君容六二六烘焙美食
我喜歡生活，熱愛美食，更願意為家人洗手做湯羹。在烘焙的過程中曾經遇到很多困難，比如說做戚風蛋糕時，怎麼也發不起來，或者回縮，後來通過朋友指導也通過摸索，終於解決問題了。蛋糕不發的原因是你打蛋清的盆子是不是真正做到無水無油了，這一點很關鍵，也是蛋清不發的原因之一，還有蛋清裡是否混入蛋黃了。烤制過程有沒有打開烤箱，最後烤製成功，要倒扣。注意這幾點，蛋糕就做得非常成功了！打發奶油時也遇到困難，奶油剛開始怎麼也不發，因為買來的淡奶油多，放入冰箱冷凍了，結果奶油裡的成分破壞了，所以打發不成功！總之烘焙猶如大海深不可測，許多關鍵點都要掌握，才能把烘焙做成功。希望友友們和我一起共勉，多多關注，多多交流！
藍色雲裳
你好，很高興回答你的問題，我是一名90後全職媽媽，也是一名美食領域創作者，愛美食，愛烹飪，愛烘焙，但是也會遇到一些這樣那樣的問題，今天我們就來說說烘焙路上我遇到的問題吧。
1.第一點就是做蛋糕，烤戚風蛋糕的時候，曾經烤出來的戚風不蓬鬆，裡面有點溼溼的，蛋糕沒有漲起來，後來查閱了很多資料和專業人士給的建議，才知道是我的蛋清在打發的時候沒有打發到位，蛋清🥣打發到提起打蛋器，能拉出一個彎鉤，蛋清能穩定不稀軟才能以，另外就是我的磨具也沒有用對，烤戚風最好不要用不那種帶不粘塗層的磨具，那樣蛋糕沒有攀爬力，蛋糕就起不來，就用普通的磨具就可以。另外就是要注意火候，根據自家烤箱的脾氣設定溫度，時間不夠的話蛋糕也不會完全熟透，這樣拖膜以後蛋糕會塌陷。
2.第二點就是注意烤箱預熱問題，一般我們在烘焙食品之前都會提前把烤箱預熱，這一點非常的關鍵，如果烤箱預熱溫度不夠的話，會導致放進烤箱的食品不能按時受熱，而水分過度蒸發，內部組織粗糙，表面焦厚，從而延長烘焙時間。
3.就是出爐的麵包為什麼放在冰箱會變硬，應為麵包在出爐起就開始老化，水份和澱粉結構開始化學質變，所以麵包出爐後自然冷卻，裝進包裝袋裡，放在常溫下兩到三天吃完最佳。
今天就先列舉這三點，如果想學習更多烘焙和美食方法，記得關注我的賬號“姐只做飯不洗碗”我會每天更新更多美食。謝謝。
姐只做飯不洗碗
1堅持一件事是最大的困難。2004年，我和我的小夥伴從東北的哈爾濱，來到了新疆的麵包房當烘焙學徒，那時候，一個月工資300元，員工餐基本沒有肉，每天都吃不飽，有的時候還要吃剩的壞饃饃，我實在是吃不下去，就餓子肚子工作。早上8點起床追趕公交車，到晚上的10點鐘下班，每天要做50公斤麵粉，打面，成型，烘烤。高強度的工作量，我的小夥伴堅持了2年，就回老家了，他回家了，對我打擊也很大，看不到一點的希望，我當時就在想，既然選擇了，就一定要堅持，哪怕是以後，還是這樣的辛苦，我也願意付出一切代價，10幾年過去了，還是記憶猶新，這件事一直在我的腦海裡重複。現在我已經有了兩家連鎖蛋糕店，我的經歷告訴喜歡烘焙的小夥伴，只要你熱愛你的行業，不怕挫折，努力奮鬥，堅持不懈，你一定會成功。
大偉甜品推薦
個人認為只要方法得當同樣也能做出美味蛋糕，制上注意3點：
1、麵糊製作：黃油（軟化的）、糖一起先攪打發白，再依次加入蛋黃、牛奶拌勻，再慢慢加入麵粉，用翻拌的手法拌勻，注意一定不要起筋，拌好的麵糊放置在一邊讓其鬆弛；
2、打發蛋清：蛋清放入乾淨容器中，加入幾滴白醋或者檸檬汁，加入第1份糖，糖分3次放入。攪打蛋清出小泡就可以加入第2次糖；繼續攪打蛋糊出現紊理，提起出現軟勾放入第3份糖；再繼續攪打蛋糊提起出現堅挺硬勾說明蛋清已經打好了；
3、把打好的蛋清分批分次放入第1項麵糊中拌勻，注意手法輕輕的拌，不能讓蛋清消泡，不能讓麵糊起筋，用此手法慢慢放入剩餘蛋清，拌勻後裝入容器，震盪烤盤，將氣泡震出。烤箱溫度165度，預熱5分鐘，烤35分鐘，考好後不要急著拿出，放3-5分鐘再取出，祝你也能烤出一份美味的蛋糕🎂
梅gegm0217
喜歡烘焙，新手在烘焙路上肯定避免不了走彎路。我說說我自己在烘焙路上遇到的一些問題。
一、剛開始學著烘焙時不明白各種材料配比的重要性，也沒有電子秤，所有材料憑感覺放，結果當然是差強人意，比如麵包烤成饅頭。
二、對食材不夠了解，尤其像低筋粉、高筋粉這樣的主食材，導致的結果蛋糕不蓬鬆，餅乾不酥脆。
三.對烤箱不熟悉，一般情況不同品牌，不同容量的烤箱溫度上都有差異，不能像教程那樣一刀切。否則你的蛋糕或者麵包不是烤過了，就是沒烤熟。
最後總結出一點，失敗真的是成功之母。
介於以上不成功的案例，喜歡烘焙的你一定要做好功課，開啟你的烘焙之旅吧。
憑著自己的那份熱愛開始做烘焙，只要不放棄，多摸索，多總結，相信一定會成功的。
下圖都是我自己慢慢的一步一步的摸索出來的，相信你也可以，加油！
愛生活的雯雯媽
首先我們要理解的是
麵糊在冷凍階段
發生了什麼樣的變化
這樣就比較容易理解
為何有些特定甜點食譜
需要放到冰箱冷凍
在冰涼靜置過程中麵糊產生的變化
麵糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋…)，能有足夠時間徹底進入麵粉分子中。
這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與溼潤度會更為均勻。
但並非所有面糊都應該或適合這麼做，全要看配方設計的訴求。
例如：添加膨脹劑 (特別是用了烘焙小蘇打粉) 的麵糊，然後液體中又有明顯酸性液體時（如果汁、優格…)。
這個多餘的靜置冰涼操作反倒會讓二氧化碳提前產生作用，這段冰涼的時間無疑是讓原本該膨脹的氣體，提前被消耗掉了。
導致正式入爐烘烤時的二氧化碳明顯不足，適得其反的烤出紮實蛋糕。
另外運用高速打發雞蛋或奶油撐起氣泡空間的麵糊，又沒有添加任何膨脹劑(如泡打粉) 的麵糊，也應該在混拌完成後儘快入爐烘烤。
這類的麵糊經不起靜置，因為靜置越久消泡愈越多。(例如常見的海綿蛋糕、戚風蛋糕…等)
可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜，讓成品質地更為細膩
最常被提到要拿去冰涼再入爐的麵糊，大多是高液體含量的，例如可麗露或可麗餅麵糊 (千層蛋糕麵糊)。
以消除筋性為目的的靜置
某些混拌過程 (如液體與麵粉結合後，又歷經高速打發混拌) 會讓原本應該鬆軟、不想要有筋性的麵糊出現了筋性。
此時透過長時間的靜置，則可抵消掉麵筋的聯結力，因此透過冰涼靜置，或多或少能達到降低筋性目的。
只靜置而不冰涼
需要冰涼多隻因雞蛋、鮮奶、鮮奶油…等這些食材，如不是在低溫狀態中容易酸壞，因此通常要靜置超過2小時以上的麵糊，多需要進入冰箱保鮮。
法式檸檬瑪德蓮麵糊會透過冰涼靜置
冰過後可直接入模、入爐嗎
冰過後的麵糊一般來說，使用前最好能提前自冰箱移出，並等待回到常溫後再入模使用。
且使用前應該再次輕盈 (避免筋性被攪出來) 混拌麵糊，缽中沉澱的麵粉、奶油結塊等狀態消失再入模，這樣對於入爐烘烤所需要的時間才不會產生過度落差。
冰涼麵糊直接入模、入爐的特例
唯有采用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪德蓮、可麗露…等，具有特殊目性的糕點，才會在麵糊冰涼狀態直接入模、入爐。
甚至有些連金屬考模都要預先冰涼，通常它所借用的原理就是，運用冰涼烤模及麵糊，延緩熱度傳導到中心的時間。
因此被烘烤得較久的外層就能形成酥殼或提前上色 (如瑪德蓮、可麗露甚至是熔岩蛋糕)，而中心麵糊則因熱度傳導因冰涼的阻礙變得遲緩，因此保留住一定溼潤度。
麵包製作的靜置要的是水合作用
很多面包的製作會要求要先靜置再揉麵，其實這裡的靜置與甜點麵糊的靜置目的性是不同的。
麵包製作時，水與麵粉結合後開始產生水解作用 (就是水合法)，前半段同樣是讓水分有足夠時間進入麵粉分子，讓水解作用自然產生筋性。
這是因為水 (液體) 扮演了觸媒角色，讓麵粉與蛋白質產生分解，然後就更容易在後續的揉麵過程，形成排列整齊的有組織結構，也就是所謂的筋性。
然而甜點的麵糊並不想要筋性，也不會在靜置後再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。
且大家應該理解，麵包的麵糰含水量，通常不會要求要靜置的甜點麵糊那麼高。
此外，甜點麵糊多伴隨著油、糖等添加物，這些添加物一但進入麵粉分子中，同時也間接阻斷了筋性形成，因此透過靜置的時間，反而能換取原本筋性的抵消。
再度回到麵包麵糰上，別忘了其中還有一個麵包製作的關鍵材料「酵母菌」，它的膨脹作用會逐漸撐起麵筋組織，讓麵筋聯結在發酵過程中持續增多、變得有組織並且變得更有強韌、彈性，這也是甜點麵糊不會有的。
以酵母菌取代膨脹劑的橙香巧克力瑪德蓮麵糊
至於採用酵母菌取代雞蛋打發或膨脹劑添加的瑪德蓮做法，這樣的麵糰內含有高油脂，且並無歷經揉麵程序，因此不能拿來同步比較。
藉由這個說明，你就能理解為何做麵包時，鹽或油脂不能在第一時間加入，必須等待麵糰水解筋性形成後再加，正是因為油脂或鹽如果提前進入麵粉分子，它們會排擠水分子的位置，自然不易發生水解作用。
然而甜點製作卻可以反過來運用油脂先與麵粉結合的原理 (即所謂反向拌合法) 來阻斷筋性形成，進一步烤出質地鬆軟，而不是帶有Q度的蛋糕。
吃不胖的小明明
重慶歐米奇西點西餐
對於很多烘焙新手來說，在開始烘焙之前一定會碰到很多常見的問題。從開始購買烘焙設備和準備工具，到購買烘焙用的原材料，再到製作過程，每一個步驟都對最後出來的成品有著至關重要的影響。而且，烤麵包、蛋糕、餅乾、餡餅等不同類型的烘焙產品，所需要的烘焙技巧也會不同，需要注意的問題也會不同。只有不斷地進行嘗試，不斷地積累經驗，你才能在烘焙中避免犯過多的錯誤。

可以說，烘焙是一門科學，它是有規則可循的。所以說，你在烘焙中所遇見的問題，別人也可能在烘焙中遇到過。學習和掌握烘焙的技巧，不一定要自己一次次地實踐去積累，也可以從前人的經驗中吸收。如果你是一名剛剛開始烘焙的新手，那麼我建議你，一定要了解下這些烘焙中常見的問題。

1. 關於使用烤箱的問題
你可能會覺得用爐灶做菜很容易，因為你可以看到火焰的升高或降低，這樣就能很好地控制火候。但是對你來說，使用烤箱烘焙食物就是一大難事，因為你根本看不到烤箱的火焰，只能根據溫度計去了解溫度。沒有直觀的視覺感受，你可能就覺得無法瞭解到烤箱真正的溫度。因為溫度計所顯示的溫度與實際溫度有可能會有差異，例如溫度計上顯示350華氏攝氏度，但是實際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度。所以這個時候，你需要的是一個烤箱溫度計，這樣你就能精準的瞭解實際溫度，然後可以根據實際溫度去相應的設置烤箱的溫度。烤箱溫度計還可以告訴你是否在烘焙過程中有溫度的波動。

你的烤箱也可能有熱點區域。在烘焙的過程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者麵包烤盤的某個特定位置會比其它地方更容易熟。如果發現烤箱有這樣的熱點區域，在烘焙的時候就要儘量避免，或者每隔一段時間調整下烤盤的位置。這樣，才能幫助你烘焙出更加完美的點心。烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因麵糰溫度低。酵素作用時間增長，麵包凝潔時間亦增長。麵糰的烤焙彈性太大，結果麵包體積太大，失去了應有的細小顆粒及光滑組織。烤焙時間長，表皮乾燥時間長;表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。

關於烤箱的最後一件事情是：你一定要記住在烘焙之前預熱烤箱。如果烤箱沒有預熱到適當的溫度就將開始烘焙，很可能會導致烘焙不均勻或者是完全烤得一團糟。所以，你要做的是，設置好烤箱溫度，預熱到所需的溫度後再將需要烘焙的食物放進去烘焙。

2. 沒有正確的稱量原料
正確稱量原材料是很多有經驗的烘焙師都強調的，在很多關於烘焙技巧的文章中也有提到。不論是乾性配料還是溼性配料都需要正確的稱量，因為配料的比例直接會影響到製作的產品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的稱量工具對乾性配料和溼性配料分開進行稱量。在烘焙中，很少用“一把”、“一撮”、“少量”等一些定義模糊的量詞。如果是液體的話最好用帶把手的塑料或玻璃材質的量杯進行稱量，但是乾性配料的話，最好用塑料或者金屬量杯進行稱量。液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量，但是乾性配料的話，就很難用量杯直接稱量出8盎司。所以，一些烘焙師傅在稱量原材料的時候，會準備量杯、電子稱、量勺等不同的工具用於稱量不同類型的配料。

當你稱量液體配料的時候，你只要倒入的液體配料達到量杯的刻度線，但是最好是將量杯拿起，視線與刻度線平行才能準備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面，從上往下去觀察是否達到刻度線的話，稱量出來的重量有可能產生一些小的偏差。正確稱量乾性配料的方法是用量勺將麵粉勺入量杯，不要用量杯直接去麵粉袋中勺麵粉，這樣做是不正確的。最後要用刮刀將量杯上多餘的麵粉抹平，去掉多餘的部分。烘焙是一門“科學”，量取材料不精確會直接影響最後的結果。比如，太多的糖會影響麵糰——糖在溶解時會液化，太多的液體會讓麵糰變軟，餅乾就會攤薄變大。
冷魅清凝
做烘焙自己最大的問題事面輔料比例放的不到位，今天做了饅頭，蘇打放多了，做出來的饅頭一股說不出來的味道，反正很難吃，最後都扔掉了！
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李小才
烘焙之路，道阻且長，經歷了一開始的新奇、興致勃勃，中間的越挫越勇、不斷探索，最後的掌握秘訣，你就可以玩轉烘焙！一點點經歷，與您分享
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