悠悠歲月177116047
老面酵頭在我們那邊叫面起子也叫面酵子，用它和麵，蒸出的饅頭、包子等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。
小時候家裡沒有買過酵母粉或泡打粉，每次想吃饅頭或包子了，母親就會用發好的面起子來製作。尤其是冬季製作印象特別深刻，第二天蒸饅頭，母親都會頭天晚上準備好，把面起子掰成一小塊一小塊的，用溫水水化開，冬天存放的面起子一般較硬，需要多化會，用筷子不斷的進行攪拌，化好後把那些沒有化掉的撈出來，放入面和麵即可。和好面後蓋好蓋子，放到暖和的地方，第二天發成蜂窩狀的麵糰，配以適當的鹼水就可以蒸饅頭了，發麵是酸的，必須用鹼水和麵，鹼水的量很重要，太多了饅頭會苦，蒸出來的是黃色的，太少蒸出來出來是酸的，母親是這方面的老手，經驗豐富每次蒸出來的饅頭都白白胖胖的特別香甜。你家小時候是這樣蒸饅頭的嗎？
那麼真正的老面酵頭是怎麼做的？老面酵頭有兩種方法可以製作。
一、準備一個盆，取乾麵粉若干，用溫水，將面拌成稍軟的麵糰，蓋好蓋子或敷上一層保鮮膜，置於溫度較高的地方，一般冬天第一天晚上做好，第二天早上就可以了，夏季時間會短些，麵糰發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二、用已蒸好的饅頭瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的乾麵粉，拌勻和成麵糰，蓋好蓋子或敷上一層保鮮膜，置於溫度較高的地方，6一8小時即成老面酵頭。
我們平常用家裡沒有的話做一次就可以，下次下次想用的話我們每次做饅頭後須留一小部分，用保鮮袋裝好，置於冰箱或溫度較低的地方，下次直接使用就可以。若酵頭長時間不用，就會乾涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。
下面我們具體的來看看用老面饅頭來如何製作饅頭吧。
【主料】：麵粉500克、老面酵頭70克、鹼面0.5、白糖一小勺。
--【開始製作】--
一、準備70克左右的老面，用手掰碎後倒入270亳升涼水泡發開。
二、碗中倒入500克麵粉，白糖，將泡好的老面水一邊倒邊用筷子將麵粉攪拌成絮狀，再下手揉成稍硬的麵糰，蓋上保鮮膜放置溫暖處發酵至兩倍大，有蜂窩狀就可以了，一定要發酵好在用，發酵不好，饅頭蒸出來會比較硬不蓬鬆，也會發暗不白。
三、小碗中倒入0.5克鹼面，加少許清水攪一攪備用，發好的面有酸味，老面可以去除發酵的酸味。
四、麵糰發好後用手和麵按壓排出裡面的氣體，將剛剛調好的鹼面水用手指撒入麵糰中，揉麵，再撒入適量乾麵粉。
五、麵糰一定要多揉會，揉成光滑的麵糰，將麵糰揉成長條，下8個左右的劑子，每個劑子在揉一會，揉成一個團來回的搓，成圓形就可以。記住面一定要揉的光滑才好吃，筋到。
六、鍋內放水，放入蒸屜，把籠布用水打溼，然後擰乾，鋪在蒸屜上，把製作的好的饅頭一個個放在上面，饅頭與饅頭之間要有一定的距離，防止膨脹後粘在一起，蓋好蓋子醒發15分鐘，開火開始蒸，大約蒸20分鐘就可以了。
七、時間到後先關火，但不要立刻打開蓋子，立刻打開饅頭遇冷會收縮，三分鐘後再開蓋，這樣饅頭會膨脹的好，鬆軟。
八、用夾子把正好的饅頭，一個一個夾出來，白白胖胖，又香又甜。自己做的乾淨衛生，味道又正，喜歡的朋友可以試試呦。
關於老面酵頭我就分享到這裡，你經常怎麼蒸饅頭?用老面老面酵頭還是酵母粉?你覺得用哪個做出來的更好吃?歡迎留言討論。
豆媽美食
有的是用上次蒸饅頭時留下的一些面讓它慢慢發酵，發的比較酸、黏稠狀的，就是通常所說的老面引子或者肥頭等。還有一種是用玉米麵發酵好然後曬乾，切成小塊，每次蒸饅頭時放一點點就能起到很好的發酵作用！我只見過這兩種！
以沫私廚
老面的叫法可多了，有叫酵頭、麵肥、面引子的，當地人都不這麼叫，只叫它酵子。所謂的老面是一種通過一定的工序和方法做成的麵糰，經長時間的醒發後形成的產物。用它做發酵物，蒸出的饃及烤制的餅有淡淡的麥香味。
真正的老面怎麼來，歸根結底還是由家庭婦女在廚房裡不斷“研究”、摸索出來的。主要有這幾種方法:
一，麵粉自然醒發。取乾麵粉適量放於面盆中，邊攪動麵粉邊慢慢地倒入大溫水，攪成面絮後再用於揉成麵糰(麵糰要稍軟一點)。再用保鮮膜蓋住，置於溫度較高的如土炕、電褥子的床、或蒸車、麵包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，麵糰就會發漲，體積增大，有明顯的蜂窩狀，這就是老面，可用來發面。
二，白酒或啤酒醒發。因為白酒或啤酒內會發酵物，以適量為重，加入麵糰中，也能使麵糰很快發酵。麵粉約500克，白酒或啤酒約100克，熱水250克。夏季最多5個小時，春秋季7——8小時，冬季12小時左右就會醒發好。
三，用蜂蜜醒發。蜂蜜直接倒入和麵水或倒進麵粉中，按蜂蜜、溫,、麵粉1:12.5:25(單位:克)的比例和成麵糰。將揉好的麵糰蓋上毛巾，放在有溫度的地方，季節不同發麵時間也不一樣。一般也是了——10小時，待麵糰膨脹且有酸味時最好。
四，酵母粉醒發。如果出現老面“斷片”現象，也可以用上酵母。500克麵粉約用5克酵母，用溫水和麵，夏季最多4小時麵糰會醒發好，麵糰當酵子備用。
五、蒸熟的饃醒發。忘了留下老面，沒法發麵。可以將原來的饅頭、花捲瓣碎，大溫水浸泡後加入麵粉中。和麵、發麵做法和上面幾種是一樣的。
既然是用老面發麵，為了保持純老面的口味，那麼這個老面就是發麵的“根”。每次蒸罷了饃一定要留一小塊備用。還要注意保存，尤其是夏季，氣溫高，為防止繼續醒發，應冷藏起來。如果老面好長時間不用，會乾涸，使用前先用溫水化開並攪拌少量的麵粉。
為生活而提神
網上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這裡都幫列出了。
一、中式麵點的天然面種（無酵母）
假設晚上10點開始製作面種 第一天晚上10點： 將水①和麵粉①混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵24h
第二天晚上10點： 將1的麵糰的1/2或1/3棄置 餘下的麵糰加麵粉②和水②混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵12~16h
第三天早上10點： 將2的麵糰的1/2或1/3棄置 餘下的麵糰加麵粉③和水③混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵12~16h
第三天晚上10點： 將3的麵糰的1/2或1/3棄置 餘下的麵糰加麵粉④和水④混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵12~16h
第四天早上10點：面種製作完成 可以將它用於製作包點啦~
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1.我製作面種的時候為了不浪費每次都將麵糰分割兩份 然後各自加麵粉和水進行下一步驟 所以最後得到了好多份面種。
當然如果那天你剛好要做饅頭包子什麼的也可以把要棄置的麵糰加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的麵糰發酵效力可能不會那麼大。。。
2.做好的面種如果你短期內用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來放冷藏解凍。但是據我經驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了
3.天然酵母是要餵養的。如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那麼大約一個月喂一次，每次加麵粉和水。
4.做好的面種有點酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~
二、【有酵母】冰凍老面～附老面配方
1）發了兩個配方：
版本１適合做平時的吐司麵包。
版本２適合全麥口味的親比如鄉村麵包，雜糧軟歐包～ 一般在一個麵糰里加上額外的５０ｇ至６０ｇ老面也是可以的～
2）用料把材料混合成團
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蓋保鮮膜發至兩倍大後，放冰箱冷藏２４小時
取出要用的麵糰，其餘分幾份裝食品袋裡，放冰箱冷凍，要用之前把它拿出來解凍
安放記
平時我們在家裡做發麵食品，饅頭包子之類的，用的基本上都是酵母，因為我們並不是經常製作，用酵母比較方便。而外面的包子店、饅頭店用的則是麵肥，因為對於他們來說，每天有著大量發麵，如果用酵母發的話成本很高，而且需要耗費很長的時間。
老酵頭又稱面引子、麵肥、老面等，是指把發好的面留一小塊，經過合適的方法保存起來，下一次接著使用，每次製作時都留一塊出來，這樣保存的好的話就可以一直利用。有的酵頭甚至都已經流傳了幾十年了。如果別人家裡有，可以跟別人要一點，這樣就不用自己製作了。如果沒用的話，自己製作也並不複雜。
製作老面酵頭其實和我們平時和麵是比較類似的，準備一點麵粉，加入麵粉的一半多點的清水，加入一點酵母和鹽，然後開始揉麵，直到揉成一個完整的麵糰。把揉好的麵糰放盆裡用保鮮膜包住，放到適宜的溫度下發酵一晚上，發酵完以後面非常的蓬鬆，有一種酸味，裡面是蜂窩狀結構，就製作成了。
以後每次製作的時候記得留一點發面做麵肥就可以了，麵肥的保存也是個關鍵。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用一個塑料袋包住裡面不能有空氣，因為麵肥中是菌類和微生物在維持，所以不能冷凍，但是太熱還會導致發乾和發黴。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期都在一個月以內，有時候半個月就不行了，主要還是看本身有沒有問題，所以保存時間也沒有具體的數字。
kiki的廚房
怎麼做真正的老面酵頭。做酵頭我以回答了N次。酵頭是運用微生物在麵糰裡，繁殖進行發酵的，又稱酵種，老面，麵肥，引子等，也就是發酵成熟的麵糰。沒有哪個正宗不正宗。
自制的老面方便，划算，節藥成本，用它發酵成熟的麵點，有濃厚的香甜味。缺點就是酵種麵糰，在發酵的過程中，麵糰中葡萄糖轉變成乳酸，須下鹼中和，解除麵糰中的酸味，同時產生更多的二氧化碳氣體，使麵點進一步膨脹。達到膨鬆的效果。
但加鹼沒固定比例，鹼加多了麵點黃，鹼小了麵點發烏，還塌陷，只要鹼加準了，做出來的製品才美觀可口。
製作酵頭方法很多，只要是釀造酒類都可製作，釀造醋類也行。因自制酒麴它的主要原料，來自植物的花蕾，蜂蜜的合成也來自花粉，用蜂蜜也可用作老面的發酵。
最簡單的方法是將酵母麵糰，留一點發酵一天即成老面，也可用半斤米酒加八兩面粉和勻，放溫暖處發酵二十四小時即成酵種。做麵點每天都留一點，可循環使用，如有三五天不用，可加適量的新麵粉揉勻養護，放冰箱保鮮即可。
老面面團鑑別加鹼程度的幾種方法，我動態裡面有，有需要的請翻閱！
一葉小舟s
老酵頭怎麼製作？ 詳細的操作方法
製作老酵頭的方法很多，各有各的方法。老酵頭是做各種麵食的基礎、比如老酵頭饅頭、老酵頭包子、老酵頭油條、老酵頭的燒餅等等，今天來介紹我的做法，效果非常好，希望大家喜歡
這裡要講下，怕各位又不同看法，應該做美食，是各師各法，各有的理解，不是唯一性。
準備材料
麵粉500克 普通白酒50克 溫水275克 乾酵母2克（可以不加，其實在製作發麵時發酵力比較好點）
1.把酵母、白酒用溫水化開，攪拌下，5分鐘後再操作
2.然後添加麵粉，先慢慢的攪拌均勻 
3.再用手揉成團，反覆揉搓成光滑的麵糰 
4.用保鮮膜封住起來，等待發酵12-24小時，大概就好了。
5.等老酵頭髮酵好後，可以發現比原來體積膨脹3-4倍 ，非常的蓬鬆。
6.用筷子挑開起來後，我們會發現裡面，充滿了氣體，空洞像蜂窩，並帶有濃濃的酒氣香味。拉開後有非常好看的絲紋。 
瞭解更多發麵 包子產品技術，敬請關注，會有更多美食製作發表！謝謝
美食研究員
老面，也叫酵頭，面引子，就是發麵的面種子。在我小時候沒有酵母，吃的都是用老面做的饅頭。發麵蒸饅頭時剩下一小塊面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭，就叫老面饅頭。用酵母菌直接發麵，蒸出的就不能叫老面饅頭了。
做麵食的時候，留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二次把這塊麵糰與溫水攪勻，放到新麵粉裡面一起揉，就可以發酵了。用老面發麵速度很慢，但是效果會比發酵粉要好。
如果沒有做麵食，留不了麵糰兒的話，就就把麵粉加水調成糊狀，放到溫暖的地方，讓其發酵，發好的面和會有很多氣泡，用這種麵糊加麵粉揉麵也是可以的。由於麵粉在發酵的過程中產生了很多酵母菌會有酸味兒，所以在揉麵的過程中要加適量的鹼面進去中和。鹼面加多了，蒸出來的饅頭就又黃又硬，鹼面加少了就會有酸味兒，這個全憑經驗。每次我都會先揪一小塊兒面，放到火上去燒檢查一下，鹼面加多了就用醋去中和，少了就繼續加一點就行了。
下面具體介紹一下老面饅頭的做法。以300克麵粉為例，
1 把老面用溫水泡開，加入麵粉，用調好的老面水和麵，邊倒邊攪拌。
2 攪拌到剩餘少量乾麵粉，下手揉麵，揉均勻，把面放到溫暖的地方發酵兩倍大。
3 取一個小碗里加入5克食用鹼，加適量的溫水，用筷子攪拌一下，將鹼融化。
4 用手蘸一點鹼水，往面裡邊揣，將鹼水均勻地揣到發酵好的面裡面。
5 案板上多撒些乾麵粉，把麵糰取出來，用手揉麵排氣。
6 把面成長條，揪成大小相等的劑子，做成饅頭狀，直到全部都做完。
6 鍋內加適量的水。把饅頭放在屜內，進行二次醒發二十分鐘後開火，上汽後再蒸15分鐘。為了防止塌陷關火後再燜兩分鐘。饅頭就做好啦。
這樣蒸出來的饅頭，濃濃的麥香味兒，特別有嚼勁兒。
紅姨愛美食
老酵頭怎麼做？老酵頭也叫老麵肥也叫老面也叫麵肥也叫面引子，地域不同叫法不同，作用是一樣的，都用老發酵面，都是生物菌起發酵作用。
用老酵頭做出來的包子饅頭花捲燒餅等口感有麥香味，有筋道，又沒任何化學成份，上千年的使用證明對身體有百利而無一害，當然了喜歡老酵面做的麵食，也是一種懷舊，因為我們從小吃的第一口麵食就是用老酵面起發的。
有好多朋友在其文文章裡評論裡，要求介紹老麵肥怎麼做，正好問答邀請回答此問題，今天就介紹老酵頭的做法，當然了老面頭有多種做法，如用蜂蜜用白醋用白酒用醪糟等，我這裡要說的是取材方便做法簡單，看完這篇文章你肯定就會做了。
老酵頭用酵母的做法：
1、先準備1000克麵粉。
2、準備500克的溫水，加酵面15克，攪勻蓋蓋靜置十來分鐘，酵母全部漂浮在溫水上為合格，如沉底說明酵母失效。
3、把酵母水慢慢倒入麵粉中，拌勻，揉到光滑透亮滋潤，而後讓其發酵。
4、發酵溫度要保持在35到40度之間。不可低也不可高。
5、發酵到是原來麵糰2倍大到3倍為好，因為我們做老面頭，所以要發酵的過些最好。
6、把發酵好的麵糰，放在留出一倍以上空隙的食用級塑料貸裡，放在冷藏室，12小時後即為老麵肥老面頭。
特別提醒要12小時後才可用，以後每次用了在留些就是老面頭，如此反覆，用上一年後，你也可叫百年老麵肥百年老面頭了。哈哈。
小吃學院
這個很簡單，活一小塊麵糰，大小個一個饅頭的量差不多，放到一個碗裡，放到面袋裡，就不用管它了，一週以後就變成面起子了，不過第一次用它發麵，效果可能不太理想，因為還沒有那麼大的活性，第一次用它發麵，活面的時候加少許小蘇打，幫助麵糰發酵，如果發酵情況正常，再把這次蒸饅頭的面留下一小塊，就成了老面起子了。如果想發麵時間短點，就多留些麵糰，這樣下次發酵會快些，用老面起子蒸饅頭，面發好後要用鹼水中和麵團的酸味，這也是個技術活。鹼水放少了，饅頭髮酸，鹼水放多了，饅頭髮黃。我現在很少用老面酵頭髮面了，安琪酵母，好用又方便，新手也可以蒸出很好的大饅頭。看看，這是我用酵母發酵蒸的饅頭。
