庚子玲瓏

蒸饅頭時是水開後放饅頭生坯還是水開前放生坯？也就是我們常說的蒸饅頭到底應該開水上鍋還是冷水上鍋的問題。這個問題歷來就分成兩派，而且各自堅持己見，都認為自己的做法是最好的。確實，前期麵糰發酵到位，而且後期饅頭生坯二次醒發到位的話，不論冷水上鍋還是熱水上鍋，都能蒸出白白胖胖的大饅頭，但是兩種方法蒸出來的饅頭有沒有有區別呢？有對比才有發言權，放在一起對比一下最容易看出區別來。正好今天發了面蒸蒸包，我特意揉了兩個饅頭來做實驗。

兩個饅頭同樣的大小，都是136g，揉好以後同時放在溫暖的地方進行二次醒發。30分鐘後二次醒發完成，可以看出二次醒發完成後兩個饅頭生坯是基本一樣大的。把兩個饅頭分別放在兩口鍋裡，左邊的鍋裡剛剛提前把水燒開了，右邊的鍋裡是涼水，兩個饅頭分別放進去，開大火蒸15分鐘，同時關火後再燜5分鐘，同時打開鍋蓋。

我們先來看看兩個饅頭的區別，如下圖，左邊的是開水上鍋的，右邊的是涼水上鍋的。

可以看出，右圖的饅頭（涼水上鍋）體積比左邊（開水上鍋）稍微大一點。

再掰開看內部組織，並用手攥捏饅頭感受一下，涼水上鍋蒸的饅頭比開水上鍋蒸的更蓬鬆柔軟一些。

由實驗可以看出，饅頭生坯涼水上鍋蒸出來會更加蓬鬆暄軟一些。所以，蒸饅頭時建議饅頭生坯涼水下鍋，用中大火來蒸，並且開火前饅頭生坯要進行充分的二次醒發，這樣蒸出來的饅頭更加暄軟蓬鬆。

一、為什麼蒸饅頭涼水上鍋比開水上鍋蒸出來更蓬鬆暄軟？

不論發麵的過程還是饅頭生坯二次醒發的過程，都是麵糰發酵的過程。我們知道，麵糰發酵的過程中內部會產生大量的二氧化碳氣體，這些二氧化碳氣體被面筋組織包裹，隨著發酵的進行二氧化碳氣體不斷產生，在麵糰內部形成密密麻麻的蜂窩狀組織，從而使麵糰或者饅頭生坯體積隨之脹大，內部組織變得蓬鬆。

饅頭生坯二次醒發到位後涼水上鍋開火蒸饅頭，鍋內的溫度隨著水溫的升高漸漸升高，直到水沸騰起來。從涼水到開水這個過程中大概有兩三分鐘左右的時間，鍋內的溫度是循序漸進地逐漸升高的，饅頭生坯內部的溫度也會隨著逐漸升高，從而獲得一個短暫的從發酵到停止發酵的緩衝過程。在這個過程中，饅頭內部的溫度也是逐漸升高的，繼續進行發酵過程釋放二氧化碳氣體，從而使饅頭體積繼續膨大，內部組織變得更加蓬鬆。在鍋內溫度到達一個較高的數值後，酵母菌失去活性，饅頭停止發酵，逐漸定型、被蒸熟。這樣蒸出來的饅頭非常按壓一下蓬鬆暄軟有彈性。

若是先把水燒開後再放入饅頭生坯，鍋內溫度已經超過了酵母菌的活性生存溫度，饅頭生坯表面的麵糰瞬間失去活性並迅速定型，饅頭內部雖然有前期發酵產生的二氧化碳氣體，但是由於表皮變硬定型，它們無法使饅頭繼續膨脹，並且隨著溫度的升高內部的酵母菌也會很快失去活性，不再發酵產生氣體。所以熱水上鍋蒸出來的饅頭雖然不能說失敗，但是不如涼水上鍋蒸出來的饅頭暄軟蓬鬆，口感上會略微緊實一點。

二、饅頭生坯一定要涼水下鍋麼？什麼情況下熱水上鍋更好？

如上所述，二次醒發好的饅頭生坯涼水下鍋蒸出來的饅頭更蓬鬆暄軟，甚至如果饅頭生坯二次醒發做得不夠到位，涼水上鍋後還會有一個短暫的發酵過程，對二次醒發不夠能起到一個補救效果。

但若是一不小心，發現饅頭生坯已經醒發過頭了，那就最好是熱水下鍋了，讓鍋內的高溫迅速殺死酵母菌，結束掉饅頭生坯的發酵過程，從而避免饅頭髮酵過頭導致的塌陷、不暄軟等後果。

總起來說就是：

①饅頭生坯二次醒發到位或者略微欠缺，都最好是涼水下鍋，開中大火蒸。若是醒發不到位的話開始火力可以適當調小一點，蒸鍋上汽後轉成中大火。

②饅頭生坯已經醒發過頭，那就熱水或者開水放入饅頭生坯，開大火，蒸鍋上汽後轉成中大火。

綜上所說，饅頭只要醒發得到位，涼水上鍋蒸或者開水上鍋蒸都可以，沒有絕對的對錯，但是涼水上鍋蒸出來的饅頭會更加蓬鬆暄軟一些，所以正常情況下建議饅頭生坯涼水上鍋蒸；若是饅頭生坯醒發過頭，則最好開水上鍋蒸。

家常美食小廚房

蒸饅頭時，是水開後放饅頭生坯，還得水開前放生坯？大家好，我是閆家小廚房，做為一個蒸了二十多年饅頭的資深廚娘，我的經驗是:蒸饅頭時做好的饅頭生坯最好是要冷水入鍋，如果饅頭生坯醒發到位的話可以溫水入鍋，但一定不要水開後再入饅頭生坯。

為什麼蒸饅頭時要冷水放入饅頭生坯？

饅頭是發麵食品，要想蒸出喧軟好吃的饅頭，蒸制饅頭時麵糰一定要醒發到位饅頭出鍋後才會好吃。冷水入鍋就是給饅頭生坯一個二次醒發的過程，隨著水溫的升高饅頭可以緩慢地發酵，也逐漸適應由冷到熱的變化，這樣蒸出的饅頭不會出現塌陷的情況。

為什麼蒸饅頭時不要水開後再入饅頭生壞？

水開後鍋中的溫度已經很高了，並且鍋內有大量的水蒸汽，此時把饅頭生坯入鍋很容易一下就被蒸死了，就是以前家裡老人愛說的“被鬼捏”的死饅頭，並且鍋蓋上的水蒸汽如果滴到饅頭上還會使蒸出的饅頭皮鼓泡。

什麼情況下可以溫水入鍋？

饅頭生坯做好之後需要二次發酵，就是把揉好的饅頭放在蓋墊上，蓋上籠布或是保鮮膜醒發20-30分鐘，室內溫度不同醒發所需的時間不同，待看到饅頭明顯地長胖，比原來體積大1倍就醒發好了。如果二次發酵到位的饅頭可以開火溫水入鍋，這種情況比較適合夏季，因為夏天室內氣溫高，這樣不會因為溫差太大造成饅頭回縮、塌陷的情況。

總結語：蒸饅頭時，蒸好的饅頭最好是冷水入鍋，如果二次醒發到位可以溫水入鍋，但千萬不要開水入鍋。

廚房小貼士：

要想蒸出好吃的饅頭，除了把握好入鍋的條件，還需要注意以下幾點：

1、蒸饅頭的火候不要過猛，如果火太大水蒸汽會把饅頭給蒸死。

2、蒸饅頭的過程不要掀鍋蓋，防止冷空氣進到鍋裡有蒸餾水滴到饅頭上，使饅頭塌陷。

3、蒸好後燜上3-5分鐘，是使饅頭有個回氣的過程，避免遇到冷空氣使饅頭回縮。

閆家小廚房

感謝提問

首先，我是做酒店廚房的，根據我個人的經驗可以告訴你，蒸饅頭時，是水開後放饅頭。

其次要注意的是，饅頭要經過發酵才能蒸的又大又圓。如果發酵不到位，蒸出來的饅頭又硬又小，沒有口感。

醉小廚美食

大家好，蒸饅頭冷水下鍋蒸還是熱水下鍋蒸？這個問題作為東北人的我來回答一下
蒸饅頭我總結一下總共分5步
1 選麵粉，麵粉選好後進入第二步
2 加入適量的溫水
3 和麵 用手揉麵
4 發麵醒面
5 開始蒸饅頭
我們都是冷水下鍋蒸饅頭，冷水就下鍋面可以更好的發酵，增香、顏色變白，蒸出來的饅頭口感香甜，勁道有嚼勁希望我的回答可以幫助你

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阿鑫生活錄

冷水上鍋蒸：有兩種說法，其一是用發酵粉和麵的饅頭，可以冷水下鍋，因為發酵粉減少了饅頭的發酵時間，只要按照購買的發酵粉上的建議發酵和麵，包好後醒十幾分鍾就可以上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭口感暄軟；還有一種說法是面發之後，直接揉成饅頭就放到鍋裡蒸，只是在水開之前的這段時間（約10分鐘左右），饅頭就已經完成的二次發酵，蒸出的饅頭一樣鬆軟可口

開水上鍋蒸：這個方法一般更適合用自發的酵母和麵的饅頭，為什麼呢？小時候在老家，很多人都用自己發酵母的方法蒸饅頭，也就是習慣說的“麵肥”或者“酵頭”，蒸出來的饅頭被很多人稱為老面饅頭，這種饅頭揉好後，一般需要靜置20分鐘左右，經過一段時間的自然發酵，膨脹2倍大小之後就要，開水上鍋，快速蒸熟，如果不快蒸熟的話就會造成蒸出來的饅頭比較硬，不愛發，口感也會差很多

我喜歡冷水上鍋蒸的方式，比較鬆軟[呲牙]

幹豆乾癟

一定是水開前放饅頭生坯。注意這3點，一定可以蒸出完美的饅頭：

1.蒸之前，把鍋蓋的水滴水汽全部用毛巾擦乾淨。

2.涼水開火蒸，水開後轉中火蒸10分鐘。

3.燜2分鐘，再開蓋。

黃薇霖Winnie

蒸饅頭時生坯先放置醒20分鐘左右，生坯在常溫下二次發酵，再冷水開火把生坯放鍋裡，蒸出來的饅頭蓬鬆柔軟香甜。如果生坯沒有在常溫下放20左右醒置，直接開水放鍋裡蒸，在高溫下生坯裡的酵母菌直接會燒死不會再二次發酵，蒸出來的饅頭死板不蓬鬆口感不好

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麗君小城生活

我認為應該水開之後放比較好，因為水是熱的，所以放饅頭生坯以後，熱氣，讓饅頭生坯迅速發酵變大，這樣蒸的饅頭蓬鬆暄軟，又好吃，所以饅頭必須水開之後再放饅頭生坯。

莊裡的榮姐

用料

刀切饅頭的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

刀切饅頭成品圖\t\t\t\t\t

烹飪技巧1、室溫存在差異，所以發酵和醒發時間請根據具體情況調整；2、雞蛋可以換成牛奶、清水等；

美食傑官方

把饅頭坯子做好後襬放十幾分鍾，等水開後再放上去，這樣取出來時饅頭不沾紗布！

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關鍵字: 生坯 饅頭 美食

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