2020-02-24 02:13:13 佚名

雲茶匯（普洱茶吧）高級茶藝師品茶師茶愛好者

老楊說茶，實話實說。

一、雲南紅茶的發端——滇紅的創制

滇紅的創制與其他歷史名茶的創制歷史不同，滇紅的創制有著明確的歷史記載。我們可以從滇紅茶創制人馮紹裘為《中國茶葉》期刊在1981年06期撰寫的《滇紅茶史略》中找到明確的答案：“從1938年秋到1941年秋，創制“滇紅”經歷了調查，創制，建廠成批生產三個階段。”

馮老1938年秋到達雲南時，雲南茶葉生產的狀況是這樣的：“經瞭解，雲南各茶區當時只生產青毛茶，屬綠茶一類，高溫殺青後，揉捻、曬乾而成，然後由茶商到產區高站收購，馱運到茶葉集散市場，設廠壓制各種'緊形茶'以便運銷，其中餅茶僑銷，'緊茶'(心形)邊銷，沱茶內銷，從來沒有生產過紅茶。”

關於滇紅的試製成功，馮老是這樣記述：“我到順寧第二天即商請鳳山茶園試採“一芽二葉”樣品，以觀察其品質的優劣，找出問題之所在。一切都很如意，兩個茶樣，看去一紅一綠，宛如一金一銀，使人不勝欣喜。紅茶樣：滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅豔發光(桔紅)，香味濃郁，為國內其它省小葉種的紅茶所未見。” 滇紅的命名與滇池相關。馮老的文章中回憶“'滇紅'創制出來了，當時，我擬定名為'雲紅'意即安徽“祁紅”，湖南紅茶稱'湖紅'，故云南所產紅茶亦可稱'雲紅'也，同時又想借天空早晚紅雲喻意其中，但舊中國雲南省茶葉公司方面提議用'滇紅'雅稱，即借雲南簡稱'滇'，又借得巍巍西山龍門瞰下秀麗的滇池一水，也別有妙處，我則不違眾人之意，最終以'滇紅'定名。”

關於滇紅的試製工藝，文中敘述為“使用人力手推木質揉茶桶，腳踏烘茶機，竹編烘籠烘茶等辦法”。

由馮老的這篇回憶文章，我們可知在一九三八年前，雲南沒有紅茶製作與銷售。滇紅誕生於抗日戰爭期間的一九三八年，雲南的民國傳統工藝紅茶即馮紹裘所創“滇紅”。傳統滇紅的生產工藝包括高溫殺青、人力機器揉捻、發酵、竹籠烘乾等，乾燥是高溫烘乾。滇紅茶從創制之初就採用了現代化的機械加工，沒有像正山小種、祁門紅茶等傳統名茶保留傳統的手工製作工藝。

二、雲南日曬紅茶的由來

曬紅,從製作方法上講是介於普洱茶與功夫紅茶之間的一種紅茶,有人認為是長期在民間流傳,不入主流法眼的“雲南傳統紅茶”。它是雲南傳統制茶工藝的一種嬗變,跟上世紀30年代傳入雲南的現代紅茶製作技術——滇紅有著較大的區別,這種區別主要體現在乾燥工藝上，滇紅在發酵之後採取的是烘乾的工藝，日曬紅茶在發酵之後採取的是陽光曬乾的工藝。雲南曬紅茶的起源主要有四種說法，各有依據和道理。

（一）雲南日曬紅茶起源於“紅湯茶”。支持這種觀點的人認為，雲南日曬紅茶起源二十世紀上半葉雲南銷售給藏區經過“潮水”發酵的紅湯茶。

1939年李拂一記載勐海地區的做法，已經有了初步定論，並驗證這種工藝的有效性。這種工藝，可以說發揮民間製茶的很多經驗。

“佛海茶葉製法，計分初制、再製兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹蓆上反覆搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初製茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。

入籃須得溼以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（tuo,俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。

所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。”

（二）日曬紅茶為茶農自創。在雲南茶山上有這樣一種說法，近幾年因農戶個體缺乏烘乾提香的設備和技術，嘗試採用普洱茶日曬乾燥的工藝加工紅茶，而逐步形成的一種特殊工藝紅茶，這就是日曬紅茶。因工藝不甚完善與規範，沒有形成生產標準，所以農家日曬紅茶的口感各異。而且近幾年還出現了山頭古樹純料製成的日曬紅茶，因其原料價高所以產量極低，基本處於小規模訂製狀態。

（三）古樹日曬紅茶為民國時期傳統制茶工藝。持此類觀點茶人的依據為《中國熱帶作物第一編》這本民國古書。但關於這本書的相關資料，老楊一直沒有查詢到，希望有相資料的茶友能將資料提供給老楊。老楊將不勝感激。

（四）日曬紅茶起源於“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在長期的生活實踐中，結合地方茶資源、民俗文化、氣候特徵而獨創的茶，至今有三百餘年的歷史，其最大特點是“甜”。現普洱市鎮沅縣振太鄉史稱太和。

太和先民在製茶過程中發現：茶鮮有適當的成熟度，可使茶湯飽滿、甜滑，可增加耐泡度。在適當的天氣條件下采摘，用不同的載體長時間攤浪、搓、團、拋等手法可增香變色，通過重複製作，用不同載體裝捂，可進一步除雜潤色。在天氣不理想時通過加溫、加溼、延時等輔助手段，便於成形、除雜醇化、穩定茶品質，經晴天曬足幹，可保茶香茶味；通過缸存、箱存、袋存，可久不失真；通過蒸壓成不同形狀便於運輸、保存，可運到駐防點或更遠的地方，可進一步延長茶的保存。大家對如何製出香甜滑的茶形成共識，其陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產的品質就更為佳，那些有經驗的製作者也被劃分出來專門從事茶業生產，供給族人、滿足盟友、贈予來吏、換給客商，太和一帶是家家制、人人用，因此茶產於太和、盛於太和、出於太和，味甜、他方無，而被稱為“太和甜茶”。

太和甜茶雖具有普洱的日曬乾燥、耐存耐泡，有青茶類的花果飄香，還有紅茶的湯明豔、底紅均等各類茶特點，但專家考察品飲後認為它總的來說應歸紅茶類。

太和甜茶的主要特點為：幹茶烏潤亮澤，藏頭收尾、自然曲捲成環，茶香濃郁；開湯色明豔、香幽長、甘爽滑、底均柔；日曬定形無高火、性溫和，可鮮喝也耐存用，淡衝可品香甜柔和、重泡可飲濃豔醇厚，煮可調飲、韻味無窮，適宜更多人群飲用。

2013年太和甜茶製作工藝列入普洱市第二批非物質文化遺產保護項目。

從歷史與茶山茶人走訪這兩方面來看，雲南日曬紅茶出於茶農根據雲南茶山特殊的生產加工環境而新創的紅茶加工工藝的說法更為靠譜。

三、滇紅與曬紅的異同

滇紅與日曬紅茶在製作工藝上最大的不同就是乾燥方式：滇紅在發酵後採用高溫烘乾的方式乾燥，並起到提香的作用。曰曬紅茶在發酵後釆用太陽光日曬的方式乾燥。

滇紅與日曬紅茶的共同點有：都採用雲南大葉種茶樹茶青為原料，都採用紅茶的發酵工藝發酵，都在雲南加工生產。

從存放後口感變化上講：日曬紅茶是隔年香，具有類似普洱茶越陳越香的特點。剛加工完成的日曬紅茶有青澀味，口感不是最佳，經陳化後，香氣口感會有明顯的提升。存放幾年後，還會產生陳香，別具特色。滇紅工夫則是剛生產出來時香氣最盛，香氣會隨著存放時間的延長而減弱。

一般而言，古樹曬紅條索黑亮，金毫顯露沒有古樹滇紅突出，形狀不齊整，與普洱生茶相似。與古樹滇紅相比，古樹曬紅的香氣更深沉，茶香多以花香、蜜香為主，果香也較顯著。湯色紅亮，入口香甜回甘，體感潤澤，具有軟、濃、厚、滑的特點。口感微苦澀，均衡度好，生津很快，耐泡度好，優質者可品飲十道茶湯以上。

（聲明：本文為作者蘇州老楊個人感受，僅代表作者個人觀點。原創文章，禁止非授權轉載。）老楊才疏學淺，自知見識淺薄，惟願與各位茶友共尋茶的真味。如有錯漏，歡迎各位茶友雅正，老楊不勝感激。作者微信crlysc,歡迎大家在微信上交流。

蘇州老楊說茶

不得不說，最近幾年雲南曬紅聲名鵲起，幾乎刷新了人們對於雲南紅茶的認識，也讓我們見證了雲南這片神奇的大地。

很多人也許並沒有注意到的是，其實雲南曬紅那才是真正土生土長的雲南紅茶，製作歷史少說也有上百年了。

雲南曬紅品質雖介於雲南曬青綠茶與普洱茶之間，但本質上還是與雲南滇紅一樣，同屬紅茶系列。

一字之差，背後卻是兩種不同的風格路線：曬紅是日光曬乾，滇紅則是高溫烘乾。

▲雲南曬紅

作為源自雲南本土的紅茶，雲南曬紅這個名稱也是近年來才出現的，以前雲南人一般稱之為“土紅茶”，屬於野路子出身。

不過，大家千萬別小瞧了雲南這種土紅茶，看著似乎挺愛折騰，但其兼收幷蓄、自我提升的功力可是會讓大家刮目相看。

現在的雲南曬紅加工工藝不僅融入了雲南傳統曬青與福建白茶工藝，體現在曬乾與萎凋；而且吸收了雲南滇紅與雲南普洱茶的某些工藝特點，具體表現就是發酵程度上有所提高和陳放後所表現出來的越陳越香的潛質。可以說，這也正是一般紅茶所不具備的品質特點，也難怪有人稱之為“四不像”。

▲雲南曬紅

雲南曬紅可壓制成餅狀，也可以是散狀。

由於原料是雲南大葉種，發酵程度較高，採用陽光曬乾，茶葉保留了較多的活性物質，故其成品茶有一股來自陽光的日曬味，初略帶青澀，帶幽香，香氣並不高揚，葉底鮮活，茶湯橙黃，入口甜潤，也為後來的陳化奠定了基礎。

陳放多年的雲南曬紅，帶一股陳香、藥香，性溫和，滋味柔滑甘甜。

▲滇紅

如果說雲南曬紅是本地土豪的話，那麼滇紅則是名副其實的空降兵。

滇紅的產製歷史迄今不過80年，誕生於抗戰初期，延續的是工夫紅茶的經典制法。經萎凋、揉捻、發酵、乾燥而成。現在的乾燥主要採用烘乾機乾燥，香氣較為高揚。

滇紅因採用雲南當地的大葉種，葉片肥碩，其成品茶條索緊結，壯碩，湯色鮮紅，香氣濃郁，滋味醇厚，比較耐沖泡。

所以，滇紅雖然是外來和尚，但工藝路線屬於傳統正宗的工夫紅茶製法，而云南曬紅走的卻是野路子，在兼收幷蓄中不斷融合，形成了自身獨特品性，也是非常值得一品。

本文由義芳君原創撰寫，每日分享茶文乾貨。想了解更多茶知識，歡迎私信義芳君。

義芳君說茶

1、工藝不同

滇紅屬於全發酵茶，發酵程度達到80-90。製作工藝包括萎凋、揉捻、發酵、乾燥這四個工序，其中“乾燥”是把發酵好的茶高溫烘焙，茶中的水分迅速蒸發，達到停止發酵，乾燥保質和提香。

曬紅的製作工藝包括萎凋、揉捻、發酵、曬乾，這裡的曬乾是指日光乾燥，不同於滇紅的高溫乾燥烘焙工藝。而且曬紅的發酵屬於有輕氧發酵，這點和滇紅也不同，所以曬紅和滇紅在工藝上的區別就是發酵和乾燥這兩個環節。

2、口感和存儲時間不同

滇紅口感高香、甜潤，茶湯的色澤紅亮，但是滇紅的香氣會隨著儲存時間的增加而逐漸變淡，一般滇紅的最佳飲用期限為一年半左右。

曬紅比較耐泡，口感香、甜、滑，也比較適合儲存。新制的曬紅口感有種青澀的味道，儲存一年左右時，青澀味慢慢變淡，口感更甜潤，儲存三年左右後，口感更好，所以曬紅的最佳飲用時間為存放三到五年後。

曉茗說茶

第一：產地不一樣，滇是雲南的簡稱，雲南的紅茶被成為滇紅，從氣候環境上說也是有得天獨厚的優勢，氣候條件也極具特色，雨熱同期，四季冷熱之分不明顯，日照時間長、年溫差小，生長期較長，當地溫差大，同樣的紅茶口感更加醇厚。

第二:樹種也不一樣，其他紅茶是小葉灌木，滇紅是大葉喬木。小葉種茶，屬於灌木型茶樹，其植株比較矮小，茶葉滋味沒那麼濃郁，喝起來更加的香甜淡雅。而滇紅是大葉種茶葉，屬於喬木型茶樹，有獨立的主幹，採摘下來的芽壯葉肥，茸毛茂密，茶多酚、咖啡鹼含量比較高，茶湯滋味比較濃。

第三:工藝上。也是有區別，小種紅茶製法比其他紅茶都要精細一些多了一個過乾鍋工藝。

小種紅茶：鮮葉，萎凋，揉捻，發酵，過紅鍋，乾燥。

滇紅：鮮葉，萎凋，揉捻，發酵，乾燥。

第四：口感上，其他類的紅茶滋味比起滇紅淡一些，偏向香甜淡雅的，而滇紅是濃厚鮮爽的，並且耐泡度，比大葉種滇紅差很多。但是隨著時間和大家對茶葉不同要求，制紅茶工藝都在向著一個方向改，就是要求口感香甜，熱而不燥，滋味潤滑，湯感更加營養飽滿。每道工序的工藝都有不同程度的調整，大家都在相互借鑑。

半谷茶舍

曬紅呢，並非創新品種，而是早而有之。紅茶的4個基本工序是：1，萎凋；2，揉捻；3，發酵；4，乾燥。曬紅和傳統紅茶的差別僅僅在於“乾燥“的環節。曬紅的乾燥是通過陽光的日曬來達成的，傳統紅茶的乾燥則是通過高溫焙火，或者高溫的熱風來達成的。

任何地方，任何茶葉（茶青）都可以用來製作曬紅。不過，市場上能看到的曬紅多數是滇紅（古樹曬紅）。古樹曬紅的口感呢？味道有點特別，好像普洱生茶和滇紅的混合體。消費者中，也有一群粉絲。從標準評價來說，有兩個缺點：1，香氣不夠。陽光溫度太低，乾燥環節無法有效提香，香氣出不來；2，味道較清淡，缺乏傳統滇紅的香高味濃的特點。宣傳上說，古樹曬紅（滇紅）的優點是能夠保留部分茶葉的活性，起到類似於普洱生茶的後發酵效果。這種效果帶來的口感好不好，得看個人喜歡。

品茶1000問

雲南滇紅和曬紅的區別：傳統的滇紅茶（初制）：鮮葉—萎凋—揉捏—發酵—快速乾燥（毛火）—再次乾燥（足火）；曬紅：鮮葉—萎凋—揉捏—發酵—陽光曬乾。曬紅，是因為農戶沒有乾燥設備，而時興的一種紅茶製作方法，質量參差不齊，亂炒作的茶商太多！作為曬紅，品質難以把控，原因是：發酵程度難以掌控；傳統的滇紅茶，發酵度剛好的時候（青草味消失，有淡淡的梨香或蘋果香），馬上進行快速乾燥，終止紅茶的發酵，鎖住水分；而曬紅，如果發酵程度剛好，進行陽光乾燥的話，到茶葉乾燥完，發酵程度肯定是過（失）了；如果發酵程度不足，茶葉乾燥完了，茶葉還是會發酵度不足，所以要把控好那個點，是很難完成的，因為有天氣的陰晴，溫度的高低，攤葉的厚薄等等。這是我個人製茶的經驗和見聞，表述非常不足，見請見諒！也希望喜歡曬紅的茶友一如既往。