心在h夢在

蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜製作的蒜蓉，作為調料品在我們日常烹飪中運用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質——鮮，又將蒜蓉的香發揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來問題來了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關注的熱點。

——蒜蓉的香味取決於製作方式

蒜蓉的製作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣製作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而製作的蒜蓉，具有以蒜香為主的複合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥後調加入調料調味。

由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關鍵是要看是用什麼方法制作，作為調味品的蒜蓉，我個人更傾向於上述第二種製作方法，所以在製作蒜蓉時，我通常會增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富於層次感，從而達到錦上添花的效果。當然，根據不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會隨之調整。

——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質外，還含有大量的揮發油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那麼是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達到預期的制高點。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉製作需要撐握一定的技巧，若是一個地方出現差池，自然味道大打折扣，相去甚遠。

【食材】大蒜頭10個

【配料】洋蔥半個，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生薑1小塊，八角2個，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準備一個無油無水的乾淨瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗淨，用刀拍扁除去外皮，瀝乾表面水分，然後將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

第二步：洋蔥、大蔥清洗乾淨，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉小火炸成枯黃，控油撈出關火；

第三步：香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒分別洗淨，香蔥挽結，生薑刨皮切片。重新開火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒放入鍋內，轉小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時，將所有香料控油撈出關火；

第四步：趁著油溫的餘油，將蒜末倒入，開小火用鍋鏟不斷翻動，防止粘鍋，油量一定要沒過蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調味調色；

第五步：最後加入香油拌均勻，關火。待冷卻後，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風處保存，想什麼時候吃就挖幾勺，無論是作為醮醬，還是調料，風味十足，蒸海鮮和魚類食材，味道錦上添花。

——蒜蓉製作常見問題

蒜蓉在製作過程中，遇到最令人頭痛的問題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋懷，影響食慾。

蒜末之所以會變成綠色，是因為蒜瓣破碎後，休眠期解除，細胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當這兩種物質混合在一起，就變成我們所見的藍綠色。

解決方案：據有關實驗表明，① 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預防蒜蓉變綠，並不影響總體味道。 ② 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至後臘八蒜是綠色的緣故。③ 將蒜末進行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會使蒜香味變淡，不建議使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒有任何危害，而且還具有比較強的抗氧化能力，可以放心食用。

筱雅美食

問這個問題的題主，一定是個很細心的人，一般不是從事廚師行業的人，很難做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉醬，作為一名從事多年的資深廚師，今天為大家分享一個既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉醬，希望大家能夠喜歡。

酒店式蒜蓉醬製作流程及配方如下所示：

1.食材準備：大蒜子1000克、雞精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。

2.製作：將大蒜子500克用刀剁碎，剁至顆粒狀，倒入容器中用紗布包裹沖水10分鐘，然後擠幹水份，鍋中倒入色拉油、油溫燒至6成熱下入650克蒜沫，轉小火慢炸、炸至金黃、在油鍋中漂浮即可撈起倒入容器中，關火；然後將之前剩餘的350克未炸制的蒜蓉與炸制金黃的蒜蓉混合攪拌均勻，加入事先準備好的調味品，雞精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次攪拌均勻，待鍋中油溫降至5成熱時，倒入色拉油400克。這個酒店式的蒜蓉醬製作完成，這個蒜蓉醬適用於：清蒸蒜蓉龍蝦，清蒸扇貝粉絲，錫紙蒜蓉金針菇，鐵板蒜香蝦，蒜香烤生蠔，等……

希望對你有幫助，喜歡的請給個關注，後期會發更多菜品製作，家常菜，酒店菜，特色菜

A飛大廚創業奮鬥vlog

蒜蓉要想既保留蒜香味，又沒有大蒜本身的辛辣，只需記住這一步即可。

蒜蓉醬是比較適合所有人的口味的，有些不愛吃拉的，放些蒜蓉醬，吃起來又香又美味。有時候會把蒜蓉醬成為萬能醬，因為無論愛不愛吃辣都會比較喜歡蒜蓉醬的味道。其實要想把大蒜的蒜香味留住，同時還不能留有辛辣味，只需要這一個技巧即可。

接下來我們就一起來看看具體的做法吧。

【蒜蓉醬】

食材：大蒜。

輔料：洋蔥半個，小蔥，八角香葉桂皮，鹽。

做法：

1，大蒜去皮清洗乾淨，用刀拍碎，接著全都切碎，切成末。

2，蔥切段，洋蔥切絲。

3，鍋裡多加一些油，倒入切好的洋蔥絲，蔥段，八角香葉桂皮。

4，在鍋裡炸成金黃色，同時會聞到一股香味。

5，撈出油鍋裡的配料，等油溫慢慢降下來，開小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成邊緣微黃。

6，關火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均勻，加鹽，開小火攪拌均勻，不要粘鍋。

7，關火裝盤。

蒜蓉醬的細節解析：

1，為什麼要用洋蔥，蔥，八角桂皮香葉炸一下？

炸完之後，會有很多香味，味道更豐富一些，同時給蒜蓉增加香味。

2，為什麼先放入一部分的蒜蓉？

這是因為蒜蓉如果都放進去，很容易都炸老，香味不能完全出來，放入剩下的蒜蓉能夠降低溫度，同時利用餘溫把蒜香味炸出，這樣味道更濃郁。

3，為什麼要關火放入蒜蓉？

鍋裡的油溫偏高放入蒜蓉，會造成蒜蓉立馬變成焦黃色，甚至炒糊，但是香味不能激發出來，所以要先把溫度降下來，在開小火慢慢炒制。

蒜蓉醬的秘訣就是要把蒜蓉分開放，慢慢的激發出裡面的蒜香味，但是後放的蒜蓉又能降低溫度同時激發出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，還沒有辛辣的味道。

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大家好，我是版納瑛子，我的回答是：蒜蓉用來製作蒜蓉醬，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多愛吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉醬，可能很多人都愛吃辣椒醬，但是愛吃蒜蓉醬的人其實也不少，要說蒜蓉醬怎麼吃合適？還是得配著海鮮一起吃，濃濃的蒜香加上海鮮一起吃，可以說是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉醬該怎麼做。

蒜蓉醬的製作和辣椒醬不同，辣椒醬要注意辣椒的選材，還得注意各種香料的選用，但是蒜蓉醬就不一樣了，蒜蓉醬最重要的是製作的技巧，如果製作的技巧有一個地方不對味道吃起來都不對勁

——製作蒜蓉醬的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 適量、鹽 適量、糖 一小勺、小蔥白 十根、紫皮洋蔥 小半個、八角 兩個、桂皮 一小塊、香葉 一片、芝麻油（香油） 適量、蠔油適量

【製作步驟】

第一步：大蒜去皮洗淨控幹水分， 如果有獨頭蒜的時候， 用獨頭蒜最好，沒有的話肯定是用普通的也行。

第二步：小蔥白洗淨，紫皮洋蔥切成絲，八角，桂皮，香葉準備好，大蒜剁碎，建議手動剁碎的，會口感好很多。

第三步：鍋裡倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加熱，油的多少隨你放， 不過建議多放油，不易壞，後面用人家的地方多著呢。

第四步：隨著加熱，油溫升高，材料的香味都慢慢出來了。蔥和洋蔥開始變色或邊沿變黃時，把這些香料夾出丟掉，炸太久成品會發苦，蔥白和洋蔥繼續炸。

第五步：蔥白和洋蔥炸幹後關火夾出來，可以不要丟掉，做菜或吃麵條放，特香！（特會過日子） 油放鍋裡讓它放至有一點餘溫。

第六步：油餘溫後，把蒜末倒進鍋裡，小火慢炸，用鍋鏟勤炒動，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出來. 再炸至變黃關火. 可以再放一湯勺的芝麻油（香油），蠔油攪拌均勻. 再放鹽.糖調味。

第八步：放涼後裝入消過毒的無水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比較多的，可以用那種小的玻璃瓶裝，用一瓶取一瓶。這樣保存的時間能更久。

【小貼士】

1：首先我們在碎大蒜的過程中，很多家庭都是用的料理機，用料理機來打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因為它快速，反而讓大蒜的水分和香味流失的也更快了，我們在切大蒜的時候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一個就是切好的蒜蓉一定要經過油，在炒制的時候也是非常要注意，油的溫度的，和炸蔥油一樣，一定要小火，並且是先把鍋燒熱，倒入油就直接把蒜蓉放進去，小火炒制，這樣蒜蓉的香味才能散發出來，火如果太大，油溫太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完畢再放入一些蠔油、生抽、白糖和鹽，白糖是提升味道的，不要加太多，加一點蒜味才會更加濃郁，所以在炒制蒜蓉的時候，一定要加一些白糖提味，才會有蒜香撲鼻的感覺啦！

吃海鮮的季節，配上這又香又好吃的蒜蓉醬，簡直完美。也可以煮麵時，拌麵吃，也是種不錯的選擇。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。

版納瑛子

蒜蓉到底怎麼處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

我做飯是非常喜歡放蒜的，無論是做葷的還是做素的，只要覺得它跟蒜比較搭，就會放蒜來提鮮提香，激發出更加濃郁的香味。但是往菜裡面放蒜是要講究時機的，不同時間段放蒜，最後烹飪出來的味道都會不一樣，給菜帶去的味道也都會發生變化。

樓主問怎樣可以既保留蒜香，又去蒜的臭辣，不知道樓主說的臭辣是指什麼，假如想保留非常濃郁的蒜香味道而且吃起來又不辣，方法也非常簡單，拿蒜蓉空心菜來說，飯店裡面炒的味道通常蒜香濃郁，但是蒜又吃起來不辣，不容易留下不清新的口氣，方法就是：在出鍋前放入蒜蓉，用快火爆炒到蒜蓉斷生，時間大概在半分鐘，炒的時間過長會讓磨掉一部分蒜的濃郁味道，炒的時間過短蒜蓉就辣口，只要恰到火候和時間，才能讓蒜蓉吃起來既香濃又不辣。湯菜也可以在出鍋前放入蒜蓉，用大火煮十幾秒出鍋，蒜香濃郁，也是非常好吃的。

假如不想要這種狀態的蒜蓉，增加烹製的時間即可，迅速的高溫會激發出蒜香味道，而時間越長蒜的味道會隨之發生變化，烹製的時間越短越辣，烹製的時間越長越不辣，每個時間段蒜香也是不同的。

所以我在烹製菜餚的時候，會根據喜好來選擇什麼時間往菜餚裡面放入蒜。除了烹製，蒜蓉還可以來製作蒜泥油、蒜蓉辣醬、炒金蒜，但要想去除蒜的辛辣，與之前說的烹飪方法都是同樣的原理，就是快火、短時，會讓蒜的味道變得既濃郁又不辣，但是很多菜餚又需要炒蒜蓉，比如粉絲蒜蓉蒸扇貝就需要提前炒金蒜蓉，在炒的過程中就需要用小火慢炒，炒到蒜的顏色變成金黃色就是炒好了。

不同的烹飪需求有不一樣的處理方法，一切還是要根據自己的喜好來進行選擇，方法都教給你了，快去試試吧！

江一魚

大蒜剁成細末！用清水泡！在用清水洗！撈出！擠幹水分！一定要把水份擠幹！燒一鍋適量的油油三成熱下蒜末！不停的攪拌！受熱均勻！炸至金黃色快速撈出！擠乾的蒜留一半備用不炸！把另一半炸好的蒜和沒炸的蒜放一起放到盆裡！把炸蒜的熱油倒進盆裡攪拌均勻！加適量的鹽、味精、雞粉、白糖！蠔油！調味！即可！做蒜蓉的菜都可以用

北漂小馬

1把蒜外皮剝掉

2用刀把蒜壓碎

3放在容器灑上少許鹽倒碎

4把油燒成八成熱倒入蒜蓉中，純正蒜香味出來了。

名繡

可以自制蒜蓉醬1.把新鮮大蒜剝皮剁成蒜蓉，但不宜剁得太細。2.鍋裡放入適量油，燒熱，油溫控制在五成熱，然後開小火。3.把一半蒜蓉放進去，用小火煸炒至金黃色。4.把另一半蒜蓉放進鍋裡，翻炒一分鐘。5.關火，把蒜蓉醬乘起來冷卻後，根據個人口味放入適量耗油，生抽，糖，蒜蓉醬就做好了[微笑]

叄叄酒倌

愛美食的李大東有話說。

蒜蓉這個神器真的是讓人歡喜讓人憂，喜歡它的人恨不得頓頓都吃，而討厭它的人則會避之千里，樓主問蒜蓉到底怎麼處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

大東我不知道我下面說的這個算不算秘方。因為這是我姐之前擺攤賣生蠔的時候自己研製的，很好吃也沒有樓主所說的臭味！

蒜蓉小龍蝦,蒜蓉扇貝,蒜蓉生蠔,蒜蓉各種菜~蒸海鮮,烤海鮮,炒菜,拌菜。都可以用的到。喜歡的朋友一起來學習吧。

食材準備：

去皮大蒜、食用油、八角2個、桂皮1塊、香葉2片、紫皮洋蔥1/4個、蔥白20克、鹽、白糖、香油。

製作方法：

1.大蒜剝去外皮,放入料理機(你也可以用刀剁碎,那樣口感更佳,我是懶癌晚期,不會這麼去做的)打成蒜蓉備用;香料準備好,洋蔥切成絲,蔥白切成絲。

2鍋中放油,不要貪心放太多啊(能炒開就行)你吃的是蒜蓉,不是蒜油。將所有香料都放進去。開始炸隨著油溫慢慢升高,香味也漸漸的岀來了。

3.炸到差不多的程度,先將八角桂皮香葉挑出來。這些不能炸太久會發苦。剩餘的蔥白洋蔥繼續

炸。一直炸到焦黃。OK關火。這個時候你的廚應該飄著濃郁的蔥油味,嗯,這就對了

4將蔥白和洋蔥瀝乾撈出來。(留著做個蔥油麵廿是不錯的)將鍋中的蔥油放置到溫熱。

5.重新開火,全程小火。放入蒜蓉。開始炒吧。注意用鍋鏟颳著鍋底炒,避免糊底。將蒜蓉一直炒

透,蒜香味瀰漫。

蒜蓉的火候根據個人口味取調整,喜歡就軟一點的就少炒一會。最後加入鹽,白糖,香油,翻炒均勻

找一個乾淨的容器密封保存置於冰箱冷藏,隨用隨拿

以上就是關於蒜蓉的製作方法和小技巧了，大家覺得怎麼樣？ 或者你還有哪些不錯的小技巧呢！

【我是愛美食的李大東，喜歡的朋友們記得加個關注哦！】

美食李大東

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