藝瀜
青菜焯水後應立即過涼水，因為青菜焯水目的就是防止青菜在鍋中炒制時因鍋中高溫使青菜變色。焯水後的青菜過涼水可防止因焯水後的高溫使青菜的葉綠素變色，達到色澤碧綠的效果。
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廚師炒青菜的時候會有一個步驟“焯水”，那為什麼要焯水？以我自己做美食的經驗，我看法是:
1.縮短烹飪時間
蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。
2.讓蔬菜口感更好
有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。
3.去除有害物質
很多有害物質和雜質都溶於水，比如菠菜中含有影響鈣吸收的草酸（草酸也是澀味的來源之一），香椿中含有亞硝酸鹽，新鮮黃花菜中的有毒的秋水仙鹼，這些都可以通過焯水祛除。
4.保持鮮豔的顏色
沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。
那如何正確焯蔬菜？
1.水
焯完的蔬菜怎麼處理？
焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。
1.過冷水
焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。
2.急火快炒
焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。
總結
1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。
2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。
3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。
4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。
蔬菜在烹製過程中營養流失也在所難免，但是隻要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。
廣漂小夫妻
焯菜時在水中加兩滴油，可以保持綠色。
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。
需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
擴展資料
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。
因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
輕輕的我的寶貝
我們看菜譜的時候，蔬菜類的菜餚經常有一個標配步驟“焯水”，看到的時候也不會多想，照做就是。
但是對於廚房新手來說，對於焯水這個基本動作還是有很多疑問的。

為什麼要焯水？怎麼焯？有什麼利弊？
今天花姐就為大家答疑解惑。
為什麼要焯水？
千萬別小看這個簡單動作，焯水可是有許多作用的。
1.縮短烹飪時間
蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。
2.讓蔬菜口感更好
有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。

3.去除有害物質
很多有害物質和雜質都溶於水，比如菠菜中含有影響鈣吸收的草酸（草酸也是澀味的來源之一），香椿中含有亞硝酸鹽，新鮮黃花菜中的有毒的秋水仙鹼，這些都可以通過焯水祛除。
4.保持鮮豔的顏色
沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。

如何正確焯蔬菜？
1.水
焯蔬菜要用沸水，而且水量儘量要多，使蔬菜受熱均勻。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。
2.時間
對大部分葉菜來說，水沸騰後加入蔬菜，大火開蓋再煮到沸騰就可以撈出了；綠色的蔬菜焯至顏色變深就可以；胡蘿蔔、茭白等要焯到質地變軟即可。
理論上焯水的時間越短營養流失越少，但花姐要提醒大家，有幾樣蔬菜一定要焯夠火候：
竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。
香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。

豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。
新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。

竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。
香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。

豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。
新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。

3.加點料
焯水也不是隻有好處，蔬菜中的維生素等營養物質很容易溶解到水中。所以花姐在焯蔬菜時，都會放一點鹽和食用油。
鹽能平衡滲透壓，使蔬菜裡的營養素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一鍋水放1瓷勺的鹽；油能在蔬菜表面包裹一層保護膜，防止蔬菜被氧化，顏色更鮮豔好看。
4.其他
焯水的時候開大火，使水溫維持在沸騰左右。由於大部分蔬菜焯水時間很短，所以不要蓋著鍋蓋，便於觀察。

焯完的蔬菜怎麼處理？
焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。
1.過冷水
焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。

花姐提醒一下，千萬不要一直把蔬菜泡在冷水裡，這樣營養素會溶解在水裡哦。
2.急火快炒
焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。
總結
1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。
2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。
3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。
4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。

蔬菜在烹製過程中營養流失也在所難免，但是隻要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。
皎潔佳人
先要弄清楚為什麼要過冷水，焯水的青菜過冷水可以讓青菜看起來更青爽，吃起來更脆爽，並且能防止上桌後變得發黃發蔫，能長時間保持好的看相，所有焯水的青菜還是過冷水更好。
希望我的回答能幫到你，如果想學家常菜
可以關注我，我做的菜簡單又好吃😊！
好吃的黃師傅
還記得小時候，生活在條件比較差的農村，那個時候最常吃的，就是各種自家栽種的蔬菜，要說最想吃的食物，肯定就是各種肉類菜餚了。現在幾乎每天都能吃到肉，反而又想吃點可口的蔬菜，來解除油膩的感覺，不少人在烹飪菜餚的時候，都是想讓身體更健康，葷素搭配已經深入人心。
即使出外吃飯，餐桌上面也是各種各樣的肉食當中，夾雜著幾道美味的青菜，如果都是肉類食物，品嚐幾口就會覺得油膩，沒有什麼食慾。
說到青菜，在很多人的生活中，就是各種綠色蔬菜的統稱，鮮嫩翠綠的顏色，端上桌就忍不住想多吃，但是自己回家嘗試烹飪之後，不但顏色不再誘人，味道也不是很好，其實這種簡單的炒青菜，可是有很多小技巧的，作為廚師的朋友告訴小編，想要做出色香味俱全的脆嫩炒青菜，可是有技巧的，不然不但炒出來顏色發黑，還會有很多湯汁在底部。
在炒青菜的時候，無論選擇那種綠葉蔬菜，都不要直接放到鍋裡面炒，而是要先放在淡鹽水中浸泡，殺菌消毒的同時去除少量水分，讓炒出來的青菜口感脆嫩味道香，接下來就是進行焯水，放入青菜的時候加點食鹽和食用油，等到青菜變軟迅速撈出過冷水，瀝乾水分備用即可。
還有就是炒青菜的時候，最好採用豬油，獨特的香味配合青菜的鮮嫩，味道特別的好吃，小的時候家人制作炒青菜，就是用豬油炒的，很是美味。在焯水的過程中，青菜已經熟透，大火翻炒一兩分鐘，炒青菜就做好，最後放點食鹽進行調味，裝盤即可端桌食用，採用這樣的方法炒出來，不但不會有很多水，保留的營養物質也更多。
入冬之後菠菜很是便宜，幾塊錢就買到很多，回家做成美味的炒菠菜。首先就是準備菠菜、豬油、蒜瓣、白酒和鹽等調味料，然後將在淡鹽水中浸泡的菠菜瀝水，鍋中添水煮沸之後放點食鹽和食用油，放入菠菜焯水去除草酸，，然後撈出過冷水，變涼之後瀝水待用。
炒鍋燒乾放點豬油，然後倒入蒜末爆香，再下備好的菠菜葉，炒熟之後放點食鹽調味，來點白酒提鮮增香，盛出即可食用。還可以勾點水澱粉，讓湯汁更加的粘稠，這麼簡單炒出來的菠菜，色澤翠綠味道濃香，還不會有很多的湯汁，比飯店做的還好吃，別的青菜也可以這麼炒出來，先浸泡再焯水，最後再進行翻炒，色澤翠綠營養高，你學會沒有？
老鄉鼕鼕
焯菜時在水中加兩滴油，可以保持綠色。
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。
需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒
慧慧Angel
很高興能回答這個問題。
在回答問題之前，我們先來了解一下，青菜焯水的好處。
首先通過焯水可以使青菜的顏色更加鮮豔，質地更加脆嫩，可以減輕青菜的澀味、苦味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
那為什麼焯過水後，還要過冷水呢？那是因為焯水之後過冷水能夠更好的保持青菜的口感和色澤，一般在飯店等消費場合比較常用。當然，這種做法也有一個缺點，就是導致青菜內營養成分的流失，通過一熱一涼這樣的熱脹冷縮，燙好的青菜遭到冷激後，部分營養會隨冷水流走。
總之，焯過水的青菜是否還要過冷水，取決於食用者。如果追求的是賣相，那就過一下冷水。如果注重的是營養，那就不要過冷水。
希望我的回答能夠對大家有幫助！謝謝😜
A風呱的石頭A
抄過水的青菜，是否過冷水，這要根據菜品而定，比如酸辣土豆絲，抄過水，必須要過冷水，口感才會更好，顏色也更漂亮！
YY美食猴
你的問題，有幸在這裡回答你。
在這現在抗疫期間，大家不能出門，天天呆在家裡養豬，這樣下去，怎麼得了，疫情解除後渾身是嘎嘎，怎麼美美的出門哦？
青菜屬芥菜類，略帶清苦香，俗稱：刮油菜。
青菜抄水後到底要不要再過水，先從它所含豐富的營養成分說：
1.膳食纖維：青菜中含有豐富的膳食纖維，尤其是對老年人以及習慣性便秘者有很多的好處；
2.胡蘿蔔素：青菜中的胡蘿蔔素可以在人體內轉化為維生素A，具有明目的作用；
3.維生素C：青菜中的維生素C的含量比較高，一頓食用的青菜可以滿足人體一天所需要的維生素C含量的50%。
營養成分這麼豐富，青菜抄水是為了去除苦澀味，但同時會損失一部分營養成分，過涼水（涼開水）的目的是迅速降溫，保持其清脆度和色澤，營養就會有更的流失。顯而易見，如果是拌著吃該過涼開水。如果是再炒，燜或做湯就不用過涼開水，但抄水起鍋後用大點的容器把它攤晾開，以免燜出豬草味，大大影響口感。明白了嗎？
老鄒分享下是怎麼為愛給家人做這個青菜的，我用不抄水的殺水方法去除苦味，最大限度保留其營養，簡單實用。 想學接著往下看：
菜名：熗炒青菜。
備料：
1.四川宜賓甜青菜1斤（去葉只留杆，葉子可以做其他菜用）。洗淨斜刀切成片備用。
2.（重點來了）起鍋，不放油只下青菜翻炒出香味，再下少量鹽翻炒到青菜出水，起鍋攤晾，不燙手時擠幹水分，備用，
3.準備配料：青花椒14.6顆，乾紅小米辣5顆（根據家人口味決定多少，但必須要用），姜，蒜，所有配料切片備用。
4.起鍋燒油，油溫5成下花椒，小米辣炒香，下姜，蒜炒香，（重點：所有配料都要炒香）下甜青菜翻炒到8成熟，下適量鹽翻炒到9成熟，起鍋裝盤上桌。（家裡有老人請留一半炒到10成熟）
你學會了嗎？[微笑]
這道菜特點：麻，椒香+清香撲鼻，清脆爽口，清腸刮油，老少皆宜。一個人就可吃一盤+3碗米飯。
你還在等什麼，親子時間可不多哦！趕緊動起來吧！不足之處敬請指正[祈禱]
