遠航人身
知行創優®原創經營問答系列（596）
我是黃翰德，國家高級營銷師，實體經營實踐17年！
★ 問題所問：今年餐飲人該怎麼過？
問題關鍵詞：餐飲人
餐飲人：從事餐飲職業，或以餐飲行業為服務對象，提供配套服務的從業人員
疫情當下
似乎一切都停滯不前
時間就在蹉跎中飛逝而去
“子在川上曰：逝者如斯夫”
對於有志於做一番事業的人而言
最讓人難受的莫過於“時間的流逝”和“碌碌無為”
前者是“失去機會”
後者是“放棄機會”
按往常情況
現在已經進入經營平穩期（社會餐飲：二月中旬——四月底）
從春節高峰緩慢進入日常平穩
隨著氣溫的上升
很快就要進入“淡季”（社會餐飲：五月初——八月底）
但是疫情的發生
這些經營時間的節點以及安排都被打破
讓人無所適從
★★ 已經開始的餐飲人請打破現狀
還未開始的餐飲人請調整節奏
（餐飲人的定義過於廣泛，我這裡僅僅探討從事餐飲經營的企業主（BOSS））
1）如果你已經從事餐飲若干年
已經存在數家店面
相信這次疫情會讓你“終身難忘”
一切的原因在於：“經營現金流的匱乏”
這些我不在贅述（網絡上的各類文章已經給予了詳盡答案）
但是生活還要繼續
生意還要持續
不妨從“經營結構”上進行反思和調整！
2）如果你正在餐飲的路上前行（還沒有啟動門店經營）
被這次疫情打亂了節奏
讓你對是否繼續產生“困惑”
不妨停下腳步
思考這次疫情所帶來的市場需求衝擊
再次從“經營主線”上進行變革
一 榮 俱 榮，一 損 俱 損
這就是疫情之下
帶給所有餐飲經營者的“頓悟”
也許有很多餐飲經營者認為
餐飲屬於民生
錢的獲取是“源源不絕”
這樣的想法似乎“不無道理”
但他們卻忽略了一個常識：
“流通”和“週轉”才是“金錢”的源頭
餐飲行業也不例外
我最近看了幾篇文章
都是關於疫情之下，餐飲現狀的新聞報道
有兩種現象值得思考：
其一
“保持了一定現金儲備，卻也無法正常營業”
原因：
餐飲運轉所需物資保障無法供應
食材/配送/人力 這些經營元素都還在停滯之中
哪怕你可以提供“現金結算”
供應方也無法承諾保障供應！
你想象一下
“店裡有顧客，卻沒有食材可以加工！”
“外賣有訂單，卻沒有員工可以送出去！”
與其這樣尷尬
還不如“繼續停業”為妙！
其二
“已經做好了一切營業準備，無奈顧客不上門”
原因：
國人還沒從疫情恐懼中走出來！（疫情防控警戒還沒解除）
想一想
街上都沒幾個人（上班復工的都沒幾個！）
又有多少餐飲需求需要釋放呢？！
“餐飲行業是最接地氣的行業，也是直接反映社會現狀的晴雨表”
這就是我的頓悟
何種經營模式才能規避“不可抗力”？！
這個問題我思考良久
假設你是即將餐飲創業的經營者
是否也和我一樣，思考同樣的問題呢？！
“西貝訴苦”事件沸沸揚揚
我且不論此事（它的體量已經遠超我們這些中小餐企）
就單單思考我們這些中小餐企
在經營中，需要規避哪些“坑”呢？！
我歸納了幾點
與諸君分享：
1）精簡經營主線
不宜過寬（品類設置不超過三類）
也不宜過長（單品類設置不超過三類）
簡單而言，推崇“極簡”
如果你對“軍事”有所瞭解
應該可以理解
就是“基層連隊三三制”
2）工時制替代工資制
工時不就是工資嗎？
這是大多數人的想法
實際上
工時代表一種效率
可以在市場有需求時增加
也可以在市場需求萎縮時減少
靈活就是它的特性
工資卻不盡然
無論市場需求如何變化
工資卻很難變化（除非剋扣）
當然，效率提升後，使用工時制度的開支會比工資制度更大
3）變革經營拓展模式
現實的情況就是：
在經營順暢的時候
不斷拓展新店
以獲得更多營收
這樣的後果就是：一旦經營不暢（遇到不可抗力）
虧損的店鋪就會將盈利的店鋪拖向深淵！
與其埋下這樣的風險隱患
不如一開始，就將拓展模式調整到位！
除了能夠出形象的店鋪（能夠保障基本營收平衡）
其它店鋪均採用合作方式
當然，這種合作方式視具體情況而議
並非單純的“加盟招商”
切記：沒有共同將事業放大的善意，一切都會走向反面！
★★★ 危機就是‘“危險”與“機會”並存！
直面現實
找到“機會”
應該是每個志在進取的餐飲人所思考的方向所在！
翰德經營每一篇 賦能成長每一天！
知行創優黃翰德
顧客更關心的是餐廳的性價比，消費者更願意選擇物美價廉的餐廳。
尤其是年輕一代，據資料顯示，46%的人把“超值”這項屬性放在位。在不犧牲利潤的前提下，餐廳可以適當提供一些短期的促銷產品，以吸引顧客。
餐飲新時代裡，80、90後已經成為主要的消費群體，他們除了追求菜品的口味，也看重菜品的價值、健康。
一些相對清爽、清淡的菜餚開始受到年輕消費者的青睞，而不是那些重口味的菜餚。近兩年輕食、簡餐、素食餐廳的火爆，也正說明了這一點。
隨著時代在變化，餐飲消費結構逐漸變得年輕化，80後、90後成餐飲消費商場的中堅力量。
另外，定製服務也成為另一種增長趨勢。現在年輕的消費者對個人體驗感追求越來越高，他們喜歡嘗試新產品，追求個性化。
數據化、智能化將越來越明顯
科技改變了餐館的經營方式和顧客對就餐體驗的要求。
比如移動下單技術、3D打印技術在餐飲業的應用、智能化的機器人服務員、高智能的無人餐廳、全息影像在餐廳的運用等等，使得餐飲的表現形式更多樣化，同時預示著未來餐飲將會更智能化，對人工的依賴越來越小。
外賣勢頭依然強勁，但競爭將更加激烈。
隨著外賣平臺的發展和成熟，外賣無疑是餐飲界關注的話題。
外賣市場也將進一步細分，逐步放棄“低質低價”的競爭，進入優勝劣汰的新階段，品牌化外賣餐飲更好。
總結：企業的走向是跟著市場大環境走的，尤其是從生活服務出發的餐飲行業，對市場環境的動盪極為敏感。
市場整體環境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備迎接變化。
吃貨大禾禾
2020年的餐飲，堂食不好做，外賣沒問題。
疫情結束，是餐飲人戰爭的開始
一方面：消費者對疫情的恐懼不會瞬間消失，真正意義上的結束應該到5-6月份。
另一方面：外賣需求增大，但是隨著復工，商家會在線上做廝殺。這時候看誰的運營強，供應鏈完善了。
總而言之：有挑戰，有希望；加油！餐飲人。
外賣之客
我個人認為，今年餐飲人應該調整心態，做最壞的打算，最好的準備。總覽市場發展的方向，把重心放在食品安全和服務上，經歷疫情，消費者心裡已佈滿陰影，所以餐飲人要更加註重店面環境衛生，把控食品質量，重新規劃和佈局行業的發展。總結消費人群特點，轉變經營理念，服務於消費者所想，發展於消費者所需，希望餐飲人的2020一切順利！個人建議，僅供參考，謝謝！
平凡黃小妹
這個不可以想象，因為不可預知太多
本人小餐飲第九年，到現在還沒開門，也是在熬著
這麼長時間的休息，很是反思了
從一開始就不取巧，立意裡面沒有去迎合多數消費，全現場手工製作，無添加劑，只比周邊價位高一點點，想象中容易，從開始扔掉的食材裡面，慢慢撐住了，但還是與想象不一樣，位置絕對是很大因素，只是沒能力換了
再開業估計也就能撐三個月，晚上延長營業時間，加入頭條號，繼續努力吧
阿郎20110722
因為疫情影響，今年餐飲業可能最早要4月份才能營業，我也是做餐飲業的，我們現在要最重要的是要聽從國家指揮，大家一起舍“小家”去幫我們這個“大家”度過難關，才能迎接美好的春天，只有這樣餐飲業才能有美好的明天
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豆豆唉生活
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賣柴火的小男孩
今年對餐飲人來說是比較困難的一年，現在的情況已經發生了，沒有方法改變的了。這時我們心態必須要保持樂觀，保持清醒的頭腦，如果你的餐飲可以加入美團，餓了麼，可以把心思放在這塊，這樣也可以減少點負擔和壓力
私人廚師長
作為一名餐飲人，我們現在能的就是靜觀其變.然後結合線上線下找出路，餐飲不像其它行業，我們沒有人進店酒沒有收入.現階段可以規劃一下，相信春天很快會到來
小強8112
今年餐飲人都不好過，其實生意是慢慢做起來的如果你感覺生意實在是不好，那你還是另謀生路了。
