hui815604911
我是二姐，我來回答下川菜有哪道菜能稱為經典之菜的問題。
首先要說川菜中的經典之菜，那麼此菜的發源地和流傳下來的菜品都應該在川菜的發源地
川菜都是以辣為主，二姐認為經典的川菜離不開辣味，而且經典川菜的起源就是從發源地起來的，這樣就能做出川菜經典的味道出來，二姐也能說體現川菜的經典來。
二姐看到題主這個問題，第一時間想到的就是美味的麻婆豆腐，麻婆豆腐之前二姐也查到過是在偶然間發明出來的，本身發明者就是賣豆腐的，結果偶然間將豬肉和豆腐用辣味的方式一起炒制了出來，這個麻婆豆腐的味道就別提會有多好吃了，二姐認為這道菜非常美味而且能吃到豆腐的嫩滑還能嚐到又麻又辣的口感，這個味道會非常的下飯，配上米飯來吃的話就可以直接和米飯攪拌到一起，這樣做出來的味道就會好吃了。
麻婆豆腐的做法
食材的選擇：選擇南豆腐、豬肉末、白糖一點、醬油少許、豆瓣醬、鹽少許、蔥段少許、十三香少許、花椒適量、油潑辣子、澱粉、生薑。
這裡二姐要說下在做麻婆豆腐的時候，要選用南豆腐，南豆腐吃起來會比較嫩滑，吃起來的時候更加有一種入口即化的口感，二姐認為這個會比北豆腐更讓我們覺得好吃一些。另外在做麻婆豆腐的時候，需要做出又麻又辣的味道出來的話，那麼就需要用到聞著有點香噴噴的油潑辣子和出麻味的花椒出來。這樣我們再加上配味的蔥段和生薑等等，這樣我們也能做出美味的香味，並且能讓調味料的作用來讓麻婆豆腐更加好吃。
澱粉在這裡二姐認為也是很重要的，這裡能讓豆腐更加滑嫩而且能讓整個炒出來的麻婆豆腐看著更加光滑美味。另外這裡面選用的豬肉末二姐建議用肥瘦相間的豬肉比較好，帶一點天然的豬肉的油脂能讓豬肉本身的天然油香味道滲透進豆腐中，而且能讓食材中本身的香味都滲透進湯汁裡面。
麻婆豆腐的做法：先把南豆腐切成小塊然後用水焯一下，這樣能讓南豆腐做出來的味道不僅好吃一些，而且不容易讓豆腐破碎的，這樣做完的麻婆豆腐就能看到個個完整的豆腐塊了，不過也有的朋友們喜歡吃那種碎的豆腐和豬肉碎末都會攪拌在一起，這個味道同樣是很好吃的。
接下來我們將鍋中加油然後燒熱鍋中的食用油，接下來我們將姜蒜等調味料放到裡面炒出香味，然後我們將豬肉末下進去讓豬肉末的味道能稍微香一些，那麼我們接下來加入油潑辣子和豆瓣醬還有花椒，還有醬油也加進去一點，接下來將焯水好的豆腐放到裡面，然後將澱粉用水化開之後將水澱粉放進去，這樣在裡面就有很多湯汁了，接下來我們熬煮麻婆豆腐，將麻婆豆腐的湯汁收到僅僅剩下不太多的時候，我們就可以出鍋了。
總結
以上就是二姐寫的關於川菜中，哪道菜能是經典之菜的回答，二姐認為麻婆豆腐是其中的一個典型代表了。
二姐美食
各個人認為魚香肉絲簡單卻經典。再是什麼名師大廚，能做好這道菜的屈指可數。二十多年前，在我工作的單位，附近有一家蒼蠅館子，飯館只擺得下三張小矮桌。掌勺的是位頭髮花白的四川老頭，切菜、配菜、炒菜都是一個人完成，因此上菜速度很慢。但是客人們都不急不躁，耐心的等菜上桌。就是為了吃到這老頭做的魚香肉絲。所有的客人基本上都是回頭客或聽人介紹慕名而來的。這道魚香肉絲是客人們必點的一道菜，菜形美、味道好、開胃，下酒吃飯都適宜。那時我們幾個朋友，隔天差五就要去吃一次。後來老頭過世了，過了這麼多年，我吃過不少的川菜館、酒樓，再也沒有吃到過那四川老頭的手藝。現在，我在外面吃飯從不點魚香肉絲了，已經沒有那個味了。
野山cium
我說一個菜可能許多人都不知道，這是一個老式川菜，就是三套鴨，這個菜的複雜程度，難度都是絕頂的，首先備料就是很難得的，雞，鴨，鴿子，鴨子不能太肥，還不能是兩年的老鴨子，必須當年的，因為肥了容易崩開，老了會柴。鴨子要用一把柳葉刀從鴨屁股裡面一點一點的把骨頭剔除，還不能破了，而且刀下的重一點，都不能成菜因為皮薄了就會破掉，要這樣一直剔到脖子，然後把雞和鴿子都要剔骨，光是剔骨就需要一天的時間，這還是老師傅，新手根本沒資格做。然後把剔骨的鴿子裝到剔骨的雞裡面，再吧裝著鴿子的雞再裝到鴨子裡面，這需要非常的耐心和輕柔的手法，還都要順遂，不能亂放。然後用海帶製作的帶流蘇的繫帶系在鴨子的腰部，就像一個葫蘆，然後用水溫逐步提高的水往鴨子上一遍一遍的澆，直到鴨子緊實到成型了再用小火加上湯汁慢慢的煨熟煨爛，然後再輕輕的裝盤，碼盤，澆汁。這道菜才算成菜。這是一個集刀工，火候，調料，熬湯，於一菜的大菜，差一點都不能成菜。我真不知道現在還有哪個師傅能做這道菜了。如果能做這道菜的，必是頂級大師。
老蔣曬太陽
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
川菜中，你覺得哪道菜能成為“經典之菜”呢？感覺中國這些菜系裡面最受歡迎的就屬川菜了，基本上每一個城市、每一個鄉鎮都有川菜館分部，我的家鄉有好多的餐館都以四川命名，大四川、小四川，各式各樣的川菜館遍地開花
川菜館能火也是有原因的，不僅僅是因為川菜的味道厚重辛辣，更是因為川菜融合了其他菜系的長處和優點，融為一體後發揚光大，感覺如果你是一個川菜廚子，基本上認識你的人都有口福了
要說川菜裡最經典的菜我覺著那肯定屬於回鍋肉了，初識川菜就是回鍋肉給我留下的深刻印象讓我知道了川菜這種神奇的菜系存在，今天就給大家分享一下經典的川菜回鍋肉的做法希望能夠給大家提供參考
食材
豆瓣醬、五花肉、料酒、薑片、青椒、洋蔥、蒜苗、食鹽、蠔油、生抽
製作方法
- 選用新鮮的五花肉然後沖洗乾淨稍作處理基本上讓肥肉和瘦肉的比例為1:1
- 將青椒清洗乾淨之後改刀切成菱形片，將洋蔥去掉外皮之後清洗乾淨然後切成四方塊，蒜苗清洗乾淨之後切成小段，生薑去皮之後切成薑片
- 起鍋燒水，水煮沸後，將五花肉切成四方塊，放入鍋中焯水
- 給鍋中加入少許的料酒和薑片，開大火煮沸撇去飄起的浮沫和雜質
- 等到五花肉煮五分熟，四方塊的四角向內捲起時即可將五花肉塊撈出沖洗乾淨放在案板上備用
- 用菜刀將五花肉塊切成薄片，因為五花肉已經煮熟所以在切片的時候一定要注意，瘦肉和肥肉要連在一起，不能切斷，而且要均勻有致
- 起鍋熱油，油熟後將切好的五花肉片放入鍋中翻炒，五花肉片受熱之後會向外捲起，像一個半握的手掌一樣，這個時候加入一勺豆瓣醬和五花肉片一起翻炒，讓豆瓣醬翻炒出汁
- 這個時候給鍋中加入切好的洋蔥和青椒，一起翻炒，如果有豆豉的話也可以加入幾顆豆豉
- 等到青椒洋蔥已經斷生變色之後，給鍋中加入少許的食鹽蠔油以及生抽
- 攪拌均勻在臨出鍋前將切好的蒜苗段放入鍋中翻炒即可盛出裝盤食用
解析
1，做回鍋肉時五花肉一定要焯水嗎？
在做回鍋肉的時候，生的五花肉一定要先去焯水，焯水的目的既是為了能夠去除五花肉中的血水和雜質，也是為了能夠將五花肉煮熟。這樣子再做回鍋肉的時候，既能夠將回鍋肉切成薄片，又能夠節省時間
2，在買五花肉的時候可以買那種長方形的肉嗎？
在買五花肉的時候建議還是買後臀肉，後臀肉好處理能夠將瘦肉和肥肉按照比例做成五花肉塊，建議還是不要買那種掛起來的長方形的從豬身上打下來的肉，瘦肉多肥肉少，回來不好處理而且五花肉也不好切片
3，回鍋肉必須要用豆瓣醬翻炒嗎？
豆瓣醬感覺是川菜的靈魂使用豆瓣醬去翻炒，回鍋肉肯定是最正宗的做法，而且豆瓣醬的味道厚重，能夠將五花肉煸炒的非常入味，豆瓣醬顏色紅亮也能夠為五花肉上色，做出來的回鍋肉色澤靚麗非常的誘人
寫在最後
回鍋肉被稱為下飯神器，有了這道菜之後，給上你一碗米飯，基本上不用吃其他的菜，也能夠將米飯吃完。感覺四川人基本上都愛吃肉有時候做回鍋肉也用的不一定是生的五花肉，有可能是自己醃的臘肉或者是燻的臘肉，也有可能是自己做的臘腸，感覺回鍋肉在四川不受限定，根據自己的喜好只要按如此方法做做出來的基本上都叫回鍋肉
回鍋肉一定要用肥瘦都有的五花肉來做，不能用純瘦肉或者是純肥肉，那樣做出來都不好吃，用辣椒的時候青椒和紅椒一起搭配用最好
好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
赳赳老秦不暇自哀
川菜裡好吃的經典菜太多了，畢竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特別有食慾，無論是下酒還是下飯。我是農村長大的，那個時候物質水平並不太好，珍饈美味完全沒吃過，吃的都是農家菜和家常菜，無非就是回鍋肉、臘肉、豆花飯、粉蒸肉、燒白這些。像粉蒸肉和燒白這些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地區叫壩壩席，個人認為壩壩席裡的燒白就足以稱為川菜經典菜。
四川鹹燒白，跟梅菜扣肉算是近親，大同小異而已。自己在家裡也做過燒白，總覺得沒有農村壩壩席廚師做的那麼香那麼好吃，也趕不上不少市井老館子的。之所以認為燒白經典，是基於下列原因：
第一，燒白具有廣泛群眾基礎。其實川菜很多菜品都有這個特點，無論是以前還是現在，燒白都有著廣泛的群眾基礎，即便很難進入CBD商圈。但在不少路邊燒菜館，或鄉鎮老館子，甚至是建築工地周邊，都很容易吃到燒白，並且食客數量規模依舊龐大。
第二，燒白烹製技藝頗為考究。高品質的燒白選用三線肉，先烹煮去生，而後在肉皮上抹糖水或醬油，入油鍋將皮炸至棕紅色並微微起泡。豬肉切片（皮不切斷）皮朝下碼在土碗內，再鋪上芽菜，澆上料汁上屜蒸，蒸屜用竹製蒸籠，用柴火灶蒸最佳。吃的時候，將碗反轉扣過來，燒白即倒入盤中。
第三，燒白為傳統席面必備菜。川渝地區壩壩席，無論是八大碗還是九大碗，燒白是必有的蒸菜。一是蒸菜軟爛，適合老年人和小孩兒；二是肉菜讓席面能足夠豐盛，能足夠解饞，畢竟那個年代並不能天天吃上肉。
第四，燒白軟爛美味很是下飯。無論是軟爛的燒白本身，還是鹹鮮油香的打底菜，都是超級下飯的。配上一碗飯粒鬆散的甑子飯，米香濃郁，再喝一碗米湯，讓人相當滿足了。
飲言食語
在川菜中，我覺得回鍋肉、青椒肉絲和水煮肉片三道菜能夠被稱為“經典之菜”。這三道菜看起來簡單，做出美味來卻不容易。下面，我就為你介紹一下其中的基本做法：
一、回鍋肉
回鍋肉可以選擇青椒或者蒜苗，各有所愛，都很美味。“回鍋”就在於先將豬後腿肉或五花肉整塊煮到八分熟，再撈起切片，與配菜炒熟。煮肉的湯撈去浮脂，加入冬瓜或白蘿蔔。
1.先將豬肉成塊放入水中，煮至8成熟，撈出。
2.撈出後切薄片。
3.鍋裡略微燒熱，將切好的豬肉倒入鍋裡，中小火，慢煎，靠熱鍋慢慢將肥肉裡的油熬出來，同時將豬肉煎香。
4.將捲曲的肉片撥到旁邊，在鍋裡的油中放入郫縣豆瓣醬，略炒，再將肉片與之拌勻，放少許白糖。
5.放入蒜苗或青椒，拌炒，根據個人口味放少許醬油、味精，出鍋，裝盤。
說明：豆瓣醬是必備的，郫縣豆瓣最為正宗。
二、青椒肉絲
1.將豬肉切成細絲，青椒剖開去籽洗淨後切絲並撒上少許鹽拌勻。
2.肉絲加入適量水澱粉，料酒，醋(少量)，鹽，生抽，蛋清，用手抓勻，醃製20分鐘。
3.炒鍋加熱，倒入適量的食用油，放蔥姜爆香。
4.放入肉絲快速滑散炒勻，加入白糖和少量的生抽。
5.倒入青椒絲快速翻炒，青椒斷生變色後，放入適量雞精調味，炒勻後出鍋裝盤。
三、水煮肉片
豬裡脊肉切片，用澱粉、鹽、料酒、雞蛋抓勻，醃製20分鐘。
白菜、青菜、豆芽等配菜焯水鋪在盆中墊底。
起油鍋，油溫升至7成熱時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量的鹽煮開。
將裡脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盆中，鍋中湯汁加味精調味倒入盆中。
將花椒辣椒末撒在肉片上，擺盤。
上面就是我的見解和分享給你的食譜，希望對你有用！歡迎你關注“粵北地區第一吃喝玩樂”頭條號，多多交流互相之間的美食經驗！！！
粵北地區第一吃喝玩樂
川菜的經典菜品實在是太多了，隨著這些年大眾口味的不斷調整，川菜從以前吃不了川菜的辣到現在隨著每個城市裡面的大廚對口味慢慢的改良以後，推出了更加適合每個城市口味的川菜，直至現在百姓對川菜的熱情依然不減，也符合了大眾的口味，慢慢的愛上了川菜。
甚至很多朋友去四川重慶去旅遊，不為別的就是喜歡那座城市的美食、愛上一座城市不為其它原因，無外乎就是那裡有惦記的人，如果沒有那一定就是愛上那座城市的美食了，恰巧重慶 四川這樣的美食之都一定是那裡的美味更受大家的歡迎和喜愛，如果不去重慶 四川的話根本就不知道原來辣的味道是那樣的讓人快樂和流連忘返。
開水白菜
吃過的川菜認為比較好吃的還是開水煮白菜、魚香肉絲、麻婆豆腐、口水雞、火鍋、毛血旺等等。但是要說比較經典的名菜還是開水白菜，這道開水白菜看起來簡單，但是工序上十分的繁瑣，它也是川菜中的十大名菜之一。用高湯調製，據說是用排骨、雞、鴨等食材熬製很久時間才熬製出來的，雖然是這樣熬製的，但是吃起來口感清爽，一點也不膩。
缽缽雞
我們也叫口水雞，吃起來口感麻辣鮮香，多汁，為什麼叫口水雞呢，是因為裡面的食材有麻椒花椒辣椒等食材，吃起來非常的麻辣，忍不住的流口水，所以叫口水雞。它也是屬於一道涼菜。味道真的是香。
今天就為大家分享到這裡，我是一名愛美食、愛生活、愛分享的美食愛好者，雖然每天都在忙碌，努力拼搏，但是忙得很有意義，世界上唯有愛與美食不可辜負，堅持每天分享美食，如果您喜歡美食，歡迎關注‘人道食舍’，每天都有更新，歡迎大家轉載、點贊、關注，感謝朋友們，祝生活愉快！
人道食舍
謝謝提問，作為一個資深吃貨，對川菜還是情有獨鍾的。
那咱們先聊聊川菜吧。川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點，明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系，“麻辣鮮香”馳名海內外!連外國的小姐姐都會特意到成都來品嚐中宗川菜！
川菜中能讓我一見鍾情的還真有那麼幾道。讓我慢慢給大家道來。
第一：夫妻肺片
相傳，清朝末年，成都人郭朝華和妻子街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛頭皮，牛心，牛肚等雜碎邊角料，經清洗、滷煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。原本二人以下腳料“廢片”取名，可是因“廢”字太難聽，後來大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自遠方來”是我必點的一道涼菜。
第二：水煮魚
其實水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，風行一時！水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點。魚骨熬湯，鮮美極致，魚片燙熟，無骨無刺入口即化鮮嫩無比。解饞的一道大菜！
第三：魚香肉絲
魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今，我估計當年咱們的抗戰總司令在陪都重慶吃的這道菜，因為蔣介石是浙江奉化人怪不得這道菜有點甜口。據說現在這道菜也是個大飯店考廚師的最低門檻！也是最難把控的一道菜！不過有它在我能吃兩碗大米飯。
不知道小夥伴們都有哪些一見鍾情的川菜，大家來一起聊聊吧！
感謝閱讀。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊、收藏、評論，並轉發給更多的小夥伴。
讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！
【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。
小秀私廚
我的看法認為何為經典菜，所謂經典就是這個菜能代表整個菜系之精華，不但有名，而且技術含量較高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名氣大，家喻戶曉的菜就可以稱之為經典菜，那麼這個經典就太普通，太一般了，我心目中的川菜經典菜就是＂雞豆花＂。此菜是川菜中最經典的美食之一，也是川菜廚師心目中的經典菜餚，在無數國宴中經常出現宴請各國政府官員的宴會上，在接待兩屆美國總統的宴會上，雞豆花都是以第一菜出現的。因此雞豆花應該當之無愧的成為川菜中最美，最高大上，最經典的菜餚。
中國川菜老頑家舒國重
哪樣是川菜中的經典菜品，我覺得川菜菜品樣樣精典，凡是川菜都能入得大堂，進得廚房。
不過，個人覺得最能接近百姓的三款菜品（葷菜）當屬回鍋肉，魚香肉絲，酸菜魚。下面分別簡述下家常做法。
回鍋肉
土豬肉選二刀坐蹲（飼料豬用五花肉），先煮8成熟，切片。配菜隨季（冬有蒜苗，胡蘿蔔，夏有苦瓜，青椒，一年四季不缺豆腐乾）。先將肉下鍋爆香，出些油，下豆瓣炒香，下配菜炒勻，起鍋前下少許白糖。整個佐料只有豆瓣，鹽，糖。此菜雖簡單屬於做成容易做好難。
魚香肉絲
選眉毛瘦肉（前腿，胛子肉），切成二粗絲，用鹽薑絲雞精碼味。配菜只有大蔥短節。泡椒泡姜切碎，糖醋用水澱粉調汁。碼好味的肉絲用水澱粉抓勻，用菜油炒散，剷起待用。餘油將泡椒泡薑末炒香，下肉絲同炒至斷生，下糖醋汁，蔥節翻炒攉勻。此菜佐料只有泡椒泡姜，鹽，味精，糖，醋，水澱粉，做法也很簡單，但調料比例影響成品，只有多練習才能做出適合自己及大眾的口味。
酸菜魚
此菜為川菜系列中的江湖菜（大氣，豪爽，不拘一格）。
一般選用草魚居多，也有用鯰魚，花鰱或鯉魚的。四川泡酸菜，泡椒，泡姜，青花椒，老薑，小蔥，幹辣椒。將魚打片用鹽，雞蛋清，水澱粉碼味。泡菜，泡椒，泡姜用油炒香，摻水熬香，下配菜（豆芽等），魚頭及骨煮熟後盛大碗內，將魚片小火滑熟後連同湯汁盛於碗內，撒些小蔥花。國內倒油，燒至8成熱，下老薑末，蒜末，青花椒，幹辣椒節，趁燙倒入碗內成菜。此菜簡單，人人都能上手做，而且口感與味道均很好。
