2003年的SARS疫情過去17年後，今年1月一場突如其來的新型冠狀病毒疫情，使餐飲業在春節季再次遭受沉重打擊，餐飲頭部企業西貝餐飲董事長賈國龍的現身說法引發行業共鳴。而在山東濟南，有一家與西貝體量相當的餐飲企業——山東凱瑞商業集團（簡稱凱瑞集團）也無法獨善其身，面對疫情突襲下的行業困境，處於“風暴”中的董事長趙孝國有話說。
山東商報·速豹新聞 記者 張冠超談疫情應對：每天300萬費用，坦言“壓力相當大”
2月20日上午，趙孝國在凱瑞集團總部接受了山東商報專訪。此時，凱瑞在全國的350多家門店仍處於閉店狀態，1.4萬餘名員工絕大多數還處於待崗狀態，對趙孝國來說，這樣的日子每過一天，身上的壓力就多出幾分。
“正常情況下，凱瑞每天的營收應在近1000萬左右，而今年，卻從年初二起全部閉店停業，影響可想而知。我們不是沒有困難，但我們沒有急於發聲，主要是不想在全社會齊心抗疫的關鍵時刻，增加更多的不安情緒。”隔著淡藍色的一次性醫用口罩，趙孝國告訴記者。
趙孝國做了30多年飯店與餐飲，2003年SARS疫情時，他在北京一家星級酒店做總經理，全程經歷並參與了疫情應對工作。對比當時，趙孝國認為這次的疫情來得更加突然，對於冠狀病毒的瞭解更加複雜，給人們帶來了更多不確定性的挑戰。
年二十九，武漢宣佈封城，全國各大城市隨即防控迅速升級，面對突如其來的疫情，凱瑞集團很快就拿出了自己的應對措施，年初一就成立了新型冠狀病毒疫情防控領導小組，年初二決定暫時關閉全國能停應停的門店，並開始了上萬桌春節季訂單的退訂工作。
在趙孝國看來，餐飲企業人員密集且複雜，如果出現一例就餐客人或自身員工的感染，對個人和企業來說都將是十分致命的打擊，所以疫情期間凱瑞最核心的工作，無疑是確保顧客及員工的安全，最大限度降低相互感染的風險。
不過，對於擁有超過14000名員工，並且有大量租賃物業的凱瑞來說，閉店帶來的損失也顯而易見。
“每天需要支出300多萬的各類費用，壓力還是相當大的。”趙孝國向山東商報記者介紹，正常情況下凱瑞集團每月產生的成本費用約為9000多萬元，其中包含員工工資、物業費用、能耗、交通通訊、後勤保障等，絕大多數都是剛性支出。
壓力面前，凱瑞相關的自救行動也很快展開，凱瑞最先想到的是轉線上。在年初二閉店當天，凱瑞就將銷售迅速轉移到了線上渠道，在過去的兩週內，線上各類訂單每天給凱瑞帶來的收入超過了30萬元，在非常時期，使企業供應鏈有了最基本的運轉。
同時，隨著企業陸續復工復產，團膳團餐業務也成為凱瑞近期工作的重點，目前日均業務單量已超過萬份。此外凱瑞也為門店復工開業做好了精心的預案，包括視覺的提醒，員工的防疫，門店餐具的高溫消殺，分餐器具的到位，位上產品的優化等相關細節工作的落地和充分準備。
談市場變化：行業會加速整合，健康會成為方向
中國烹飪協會日前發佈的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，疫情期間，93%的餐飲企業選擇關閉門店，其中73%的企業關閉了旗下所有門店，8%的企業關閉旗下八成以上的門店。
而恆大研究院此前發佈的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中也指出，餐飲、旅遊、電影疫情期間受衝擊最大，並依據往年經營數據，估算僅春節七天假期內，國內餐飲零售額就會有5000億元的損失。
趙孝國告訴記者，2003年SARS疫情出現時，餐飲業也遭受了較大沖擊，但由於當時中國經濟仍處於高速發展期，在當年4月疫情得到有效控制後，行業很快出現了復甦，並在下半年恢復快速增長，特別是大眾餐飲蓬勃發展。
而對現階段的餐飲行業來說，趙孝國認為環境將更加複雜。他認為，從宏觀層面看，受經濟增速變化影響，餐飲消費不再像17年前那樣每年都會大幅增長，續期已經相對穩定，從行業來說，2003年後餐飲行業發生了巨大變化，各項成本增長稀釋利潤、競爭激烈。
“總體來看，這次疫情對餐飲行業的影響要超過SARS疫情，中小餐飲連鎖受衝擊可能會最大，大型餐飲連鎖和個體餐飲相對會好一些，疫情結束後行業會出現新一輪洗牌，整合會加速。”趙孝國告訴山東商報記者。
除了對市場的預判，趙孝國還認為此次疫情將對國人生活方式產生較大影響，未來，拒絕食用野生動物，更加註重食品安全，對於餐飲的半成品預成品的需求，中餐西吃，都將成為今後餐飲的亮點和增長點。
“疫情期間沒法下館子，買菜做飯成了主流，很多平時不下廚房的年輕人，也開始認真研究做飯，抖音上各種烹飪視頻非常火爆，居家餐飲的消費習慣一旦養成，對健康食材、已經加工好的餐飲半成品的需求將會成為行業新的增長點。”趙孝國分析。
同時趙孝國也指出，疫情期間對濫食野生動物的反思，也在一定程度上有助於引導國人更加崇尚健康餐飲，整個餐飲行業也會有所改變，會向著更加健康化、品質化方向發展，食品供應鏈管控也會更加嚴格。
談企業轉型：
不拒資本市場，希望部分板塊插上資本翅膀
本月9日，賈國龍一改此前拒絕資本市場的觀點，公開表示願意重新評估未來西貝上市的可能性。而對於尚未跨入資本市場，但同樣被認為是餐飲行業優質標的凱瑞來說，趙孝國此次也表態明確。
“我們沒有拒絕資本，凱瑞近幾年在佈局餐飲供應鏈、餐飲教育、餐飲IT、智能餐廳等方面與資本有不少的深度合作，還拿到了在全國餐飲行業為數不多的餐飲發展基金牌照。因餐飲主版塊的特殊性，在上市方面有很多的不確定因素，但我們希望在其他的新版塊上擁抱資本。”
趙孝國介紹，凱瑞集團2004年創立至今，先後歷經了2004年-2007年的初創階段，2008年至2017年的擴張階段，經歷了一年新增100多家門店的高速發展，2018年後又提出“提質增效、動能轉換、企業轉型、品牌提升”的發展思路，圍繞餐飲業上下游做了大量的事情。
“我們近幾年的工作重心都放在了打造餐飲全產業鏈上，建設了面向餐飲全行業的共享平臺，包括共享城市中央廚房、冷鏈物流、集採共享、餐飲金融、餐飲教育、餐飲IT、商業運營、品牌孵化等等。”
採訪中，趙孝國談到最多的新業務是在濟南長清區建設的共享城市中央廚房，這個投資近4億的項目，建築面積約有6萬平方米，是服務於整個城市的前端供應鏈加工工廠，遠遠大於目前餐飲企業假設的普通中央廚房，建成後將年產中餐原材料1.8萬噸，與專業化的冷鏈物流配送系統配合，配送半徑將延伸至800公里。
“凱瑞是全國最早建設中央廚房的餐飲企業之一，這種模式可以解決很多餐飲連鎖前端供應鏈的痛點，特別是保證菜品質量，長清項目是一個模板，目的就是向全國推廣，而不僅僅只是在凱瑞內部使用，而是為全行業提供供應鏈解決方案。”
此外趙孝國還介紹，凱瑞集團未來將在山東幾個已經成為樣板的高速公路服務區運營的基礎上，加快省內外加快高速公路服務區新消費、新零售、新業態的佈局，並將濟南的瑞麗城新商業項目加快發展，使其成為新的以餐飲為主業態的商業生態鏈。
“沒有哪一個冬天不會過去，也沒有哪一個春天不會到來。一切做最壞的打算，但卻要往最好的方向去努力。日子總是要過的，疫情也總會過去，全力做好疫情以後的復工和員工上崗工作，才是當下要更多考慮的事情。”採訪結束前，趙孝國這樣說。
人物簡介 趙孝國，山東濟南人，山東凱瑞商業集團董事長，中國飯店協會副會長、中國烹飪協會副會長、中國烹飪協會服務委員會第一屆主席，曾獲國際飯店業傑出成就獎、中國餐飲業傑出企業家、濟南市優秀企業家等稱號。凱瑞集團是全國規模最大的正餐連鎖企業之一，旗下擁有城南往事、高第街56號、皇城根等餐飲品牌。
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