廣元酸菜怎麼做？

玲兒阿姨

廣元酸菜，是四川省廣元市的著名特產，廣元人將酸菜和泡酸菜進行了嚴格定義和區分，廣元酸菜在製作工藝和泡酸菜上有很大差別，成品具有鮮鹹酸香的特點和開胃、助消化之功效。

　　現在國內的酸菜種類很多，然而卻少有人知的是屬於廣元酸菜；在廣元當地，將酸菜和泡酸菜是嚴格定義和區分的；在廣元最早出現的是酸菜，至於泡酸菜則是從外地引進的。廣元酸菜在製作工藝和泡酸菜上有很大差別，廣元酸菜是取油菜作為原料，當然還有別的菜系也可以，將選取的油菜葉用刀切成一段段的，再用清水沖洗，然後放入鍋中用水抄一下，大概五成熟，過濾掉多餘的水分，裝入罈子內，在頂部加入酸水，盛放一夜左右，便可取食；使用方法很多，可以炒，也可以涼拌，同時還可以直接放入稀飯中，都是不錯的選擇。

　　廣元酸菜的具體做法：

食材

老青菜或油菜 5-10kg

細玉米麵 50-100g

瓶裝礦泉水或純淨水 500ml【一瓶

方法/步驟

1

將老青菜，【老包包菜，老水白菜或油菜】，洗淨，切細，濾水。

2

將瓶裝礦泉水或純淨水倒入碗裡，加細玉米麵，攪均，待用。

3

將切細老青菜在鍋裡炒萎【變顏色就可以了】，倒入玉米水，再次燒開就可裝壇了

注意事項

1，菜葉要老，要稍微涼萎。

2，如沒有老酸水，直接炒萎就可裝壇。罈子一定要密閉好

3，假如要用瓶裝礦泉水或純淨水【最好是四川和重慶生產的】有廣元生產的更佳

4，加細玉米麵別太多，水攪混就可以了

5，最後一步最關鍵。【做好了，裝壇時一定要念咒語哦，“酸菜酸，基裡瓦酸”】。

6，哈！哈！信不信由你，我是重來不念的。

天南地北品美食

小時候最怕吃酸菜，長大了，上年紀了，反而懷念酸菜的滋味。其實廣元酸菜的種類主要有三大類:一類是可以燒魚的泡酸菜；一類是開春以後吃的醃酸菜；一類是活酸菜，即是每天都可以煮稀飯，下乾飯，下麵條吃的酸菜。活酸菜可以用蘿蔔菜，大頭菜，家菜之類的青菜製作。蘿蔔菜吃起來細膩，大頭菜吃起來粗糙些。先把青菜摘好，切成三釐米左右的長條，然後在一大桶清水裡洗乾淨，之後根據青菜多少選擇鍋的大小，小時候，我媽媽每次弄一大缸酸菜，所以從來都是大鍋，把洗後的青菜直接倒入發熱的大鍋裡，中途翻動青菜一次，燒至七成熟，就通過筲箕漏汁，漏完汁放入大陶缸裡，最後在最上面鋪滿一層老酸菜(即上次沒吃完的)，蓋上蓋子發酵，溫度高的三天過後就可吃，溫度低時可能要七天以後才能吃。酸菜亞硝酸鹽含量重，不適合多吃。

清風笑945

美食坐家雖是地道的四川內江人，但四川廣元也是我的故鄉，因為那裡有我魂牽夢繞的人兒，更有我魂牽夢繞的酸菜。廣元酸菜，一個只有廣元人才懂得的味道。在廣元，酸菜味是酸的，製作的時候不會加鹽，而其它地方的酸菜大多是泡酸菜，鹹的。廣元酸菜味純自然，有開胃、助消化之功效。幾十年的生活中，我只要有食慾不振，就大吃廣元酸菜，胃口一下就大開啦！現將廣元酸菜的做法介紹給頭條友們，僅供參考。

一、選菜：

對於原料，沒有很多的限制，有人喜歡用藍菜（跟蓮花白很像）葉、有人用蘿蔔菜葉，我做廣元酸菜愛用油菜尖。可在早上8~9點鐘的時候到菜地裡去採摘，這時菜特鮮，做出來的酸菜味道更好。

二、洗菜：

將採集的菜去掉老黃爛葉，一片一片用井水清洗乾淨。

三、切菜：

將洗好的菜切成3釐米左右的小葉片，待用。

四、焯菜：

用大鍋先把水燒開，再涼至80~85度的時候，將菜葉放入水中焯1分鐘後撈出濾幹，此時菜在5成熟左右，然後裝入陶瓷缸內，並在頂部加入老酸水，這樣可以讓菜酸的更快一些。

凌耶

四川人在吃這塊的確是有天賦異稟，無論是辣還是酸，都能吃出高段位。

雖然全中國都在吃酸菜，但能把酸菜吃出自己個性特點的，還屬四川廣元人。

廣元人的概念中，酸菜和泡酸菜完全是兩碼事，製作工藝也有很大差別，鮮鹹酸香又開胃。

廣元酸菜，味是酸的，製作的時候不會加鹽，跟國內很多地方的酸菜口味不太一樣，大多地方的酸菜都是泡酸菜，鹹的。

早些年，家家房前屋後的自留地裡都種滿了青菜，家庭主婦每隔一段時間就會採一大捆青菜葉回來，擇去老葉並用清水洗淨後，放入開水鍋煮到七分熟時，撈出來放在瓦缸裡燜兩三天，這樣就做成了土酸菜。

如果有興致，不放自己動手做一做。

做酸菜，有人喜歡用藍菜、有人用蘿蔔菜，我個人喜歡用油菜尖，將洗好的菜切成3cm左右小段，過燙水焯菜葉，菜在5成熟左右裝入陶瓷缸內。

在頂部加入老酸水，這樣可以讓菜酸的更快一些。放兩天，每天攪拌兩次；如果菜不夠酸。

做酸菜可以有訣竅，比如在其中加少許麵湯。

說著就要流口水，最為經典的吃法則是炒酸菜，酸菜下鍋後很容易吸油，菜入鍋後酸味溢出頓時神清氣爽，加入姜、蔥白、蒜、鹽煮一會口感會更好。

當然還可以酸菜稀飯、酸菜豆花、酸菜魚、酸菜炒肉……開胃又下飯。

武漢壹周

廣元的酸菜是一種醃製的菜，酸水可以用來製作豆腐，其製作的豆腐也與普通豆腐口味不一樣，廣元地區的人每家每戶都習慣吃這種酸菜，基本上這種酸菜在廣元人心目中佔有很高的地位。特別是早上點一碗涼麵，然後配一碗酸菜豆花稀飯，簡直就是美味中的美味，吃完心情舒暢的開始一天的工作。完全可以說廣元人的一天是從一碗酸菜豆花稀飯開始的。

廣元酸菜基本上選用的是青菜葉，以油菜葉和蘿蔔葉為主，要做到現摘現做才會好吃。做酸菜基本選取早上的時候下地去採摘，因為這個時候的菜葉是經過一晚上的露水洗刷，會顯得特別鮮亮，而且做出來的味道也是最好的。

在菜葉採摘回來以後，一定要將菜葉一片一片的清洗乾淨後，菜葉水分晾乾。然後再將菜葉切成一釐米左右的葉片。

起鍋燒水，等到水燒開以後，馬上將切好的菜葉放入水中焯水（大約2分鐘左右）至菜葉稍微的變色後馬上撈出濾幹。

找一個泡菜壇，最好是那種土陶罐那種的。將焯水後晾乾的青菜葉放入壇內，加入適量的米湯後密封保存。在之後的幾天裡要不斷的往罈子里加入一些米湯讓其良好的發酵。在經過大約7天之後，美味的酸菜就做好了。

做好的酸菜可以用來炒菜，也可以用來炒飯，同時也能做一個酸菜粉絲湯，那種酸爽不是外地酸菜能夠比擬的。

廣元人經常用酸菜做的幾種是酸菜炒麵皮、酸菜豆花稀飯、酸菜面、酸菜粉絲湯、酸菜乾飯、酸菜魚。每一樣都是廣元人心中的地道的美食。

你喜歡吃廣元的酸菜麼？歡迎大家在討論區留言討論，記得關注熙有熙友哦！

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熙有熙友

廣元酸菜的做法很簡單，但是必須得有老酸水才行。就是把蘿蔔纓子煮斷生，可切細可不切。也可以藍菜，青菜，小白菜，野菜有佛指甲（外形有點像佛祖的指甲，所以稱為佛指甲），斷生後盛在容器裡面，盛之前把老酸水倒點點在容器裡面的底部，盛完了再在煮好的菜上面倒點點老酸水，另外可以加點點米湯，沒有米湯就煮點點淡麵粉水。增加一些澱粉，有利於酸菜的發酵。

傲雪凌霜162768372

本人不是廣元人，但我老婆是廣元人，我不喜歡吃廣元酸菜，但還是知道怎麼做的，首先是跟大家說的一樣要有老酸水，但是沒有老酸水也是可以的，只是沒有那麼酸而已！

HT桑田

沒聽說過廣元酸菜，只聽說過東北酸菜，

東北酸菜非常好做，只要把白菜在太陽底下嗮蔫吧了，去掉老葉平鋪到缸裡每層都撒上食鹽，要一層橫著擺放一層豎著擺放，上面壓石頭一塊放水淹沒白菜，約一個月左右就可以食用了。

東北野路子

酸菜有兩種，一種是加鹽的酸菜，我們這叫泡酸菜，一種是不加鹽的酸菜，我們叫土酸菜。廣元酸菜就是後者，就是土酸菜。

廣元酸菜的做法還是很有講究的。

第一，選材。很多菜都可以作為做土酸菜的原材料。比如：油菜、山南菜、青菜、冬白菜、萵筍葉等很多菜葉都可以做酸菜。但是，正宗的廣元酸菜是用曾家山上的一種土油菜做的。這種菜做出的酸菜味道特別純正，放置的時間相對也比較長。

第二，摘菜。把菜從地裡整株摘下，放在院子讓太陽曬到水分稍幹，剪下菜根丟掉，將菜葉和菜乾分離，黃葉、枯葉丟掉，把菜葉上的泥土抖乾淨。

第三，洗菜。用乾淨的自來水（山泉水更佳）將菜浸泡半小時，反覆用水沖洗幾次，直到洗菜之後的水清澈，菜就洗乾淨了 ，把菜撈出瀝乾水待用。

第四，燙菜。這是做廣元酸菜最關鍵的一步。將鍋中放入足量的水，水燒開，將菜放入鍋中（菜一次不能放太多以放入菜後水面超出最合適），燙半分鐘時間即可撈出，放入陶土缸中壓實，倒入老酸水，再將鍋中燙菜的水裡撒上少許麵粉燒開關火，取一小碗倒入菜缸，蓋上蓋子，一天之後，酸菜就做好了。剛做好的酸菜還不好吃，口感會略帶澀味，要透幾次酸水才好吃。

第五，怎樣透酸水。透酸水就是將一種特製的水也叫湯，加入到新做的酸菜中去。這種湯可以是玉米渣湯，麵粉湯，米湯。我這主要說下米湯透酸水，就是做稀飯的時候多加一些水，放進米後開鍋關小火，將上面的清米湯加進新做的酸菜中，將酸菜放一天就好了。這樣做出的酸菜口感酸爽脆㜛，增加食慾。

第六，酸菜的吃法。酸菜可以做湯，下麵條，做稀飯，蒸包子作餡，做酸菜餅子，酸菜粉絲，酸菜豆花是廣元一絕。酸菜吃的時候從缸中撈出，擠幹水（水不要倒掉，可以熬湯用）切碎，可炒也可直接放入鍋中做配料。

第七，酸菜的保存。酸菜需放在陰涼乾燥處，氣溫高時需放入冰箱。隔幾天要攪拌一下，酸水少了要再加酸水（就是透酸水的那樣做），吃完菜再用同樣的方法再做，只要酸菜不斷，老酸水可用很多年。還有一種方法，就是將做好的酸菜急凍，用的時候解凍即可。

酸菜是一種古老的傳統菜，在沒有鮮菜的時候是很好的蔬菜，便於儲存，食用方便，有開胃促消化的功效。

玲兒阿姨

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