未殺青而成分已化、茶氣已成者，謂之陽茶。”
“殺青而後轉化成分、積累茶氣者，謂之陰茶。”
由茶道，我們得知茶分陰陽。
具體而言，陰陽如何劃分？李輝教授告訴我們，在綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶中，前三者是陽茶，後三者是陰茶。
依據何在呢？李輝教授表示，從最直觀的茶葉儲存效果，到最關鍵的茶葉製作工藝，再到最科學的化學實驗分析，皆可論證茶的陰陽。
儲存效果觀陰陽
“我們知道，有些茶放一放，味道就散了、腐敗了，沒法喝；而另一些茶，像普洱等，大家都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至賣出天價。”原因何在？就在於茶氣的陰陽——陽是發散的，像陽光一樣往外射；陰是吸收的、內斂的，像月光般源於反射。
李輝教授提示我們，這一“陰陽”的概念，無論放在哪裡，都是適用的。
就茶而言，如果是陽茶（綠茶、青茶、紅茶），它的氣不斷地往外散，過了保質期，要麼壞掉，要麼由陽轉陰，不再是陽茶；如果是陰茶（黃茶、黑茶、白茶），它的氣不斷往裡收、往內聚，只要儲存方法得當，會越存越香濃。
製作工藝定陰陽
茶葉製作過程中，最關鍵的一步，是“殺青”。正是殺青，決定了茶氣的陰陽。
“什麼是殺青？其實就是把茶樹新鮮青葉裡的酶，給殺滅掉。”酶，是茶葉活細胞裡極為重要的生物催化劑，正是它保障了茶葉的活性，使得葉子有活力、有營養。
李輝教授告訴我們，如果在殺青之前，已通過酶的催化作用（酶化），完成了茶葉功能成分的轉化，那就是陽茶。
“陽茶，我們喝的是它活著時（殺青前）產生的東西。如綠茶，殺青前，已保留了最多的酚類；如青茶，殺青前，酚類已氧化成酸類；如紅茶，殺青前，氨基酸類物質已被催化為胺類。”
相反，陰茶是“死後復生”，也就是在殺青以後，經由氧化作用（陳化），才慢慢完成功能成分的轉化。
“陰茶，我們喝的是它死了後（殺青後）才轉化出來的成分。如黃茶，烘青後揉捻包悶，再氧化生成酮類；如黑茶，炒青後揉捻陳化，引入菌種發酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘乾，長期氧化生成白茶酯。”
可見，製作工藝的區別，導致六類茶所含的營養成分各不相同，而決定它們陰陽屬性的關鍵，就在於殺青。
科學實驗辨陰陽
茶的陰陽差異，還可以通過生化檢測來呈現。
“我們把綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶泡成茶湯，並讓每種茶湯都走一遍‘極性電泳’，那就很有意思了！”李輝教授會心一笑，先向我們解釋“電泳”的相關知識點。
原來，許多重要的生物分子，如氨基酸、多肽、蛋白質、核苷酸、核酸等，都具有可電離基團，在電場的作用下，這些帶電顆粒可發生遷移。而電泳技術，正是利用分子的帶電性質，以及分子本身大小、形狀等性質上的差異，通過不同的遷移速度，來對分子的結構進行鑑定或提純。
測試的六款茶湯中，所含的有機成分分子是不一樣的。所以，走完極性電泳以後，六種茶區分得清清楚楚，各有自己的特徵分區，互不雷同。“但是，我們發現，其中的一個分區可以明確地分出陰陽來——在第24分鐘的峰值區，所有的陰茶（黃茶、黑茶、白茶）都是在上邊的，峰值很高；而所有的陽茶（綠茶、青茶、紅茶）都是在下面的，峰值很低。”
通過這個分區，就可以把陰茶陽茶區分開來了。
閱讀更多 儒釋道國學智慧 的文章
