泰東唐琦東
大家好我是家常的味道，很高興回答你的問題。
1、那麼什麼是老面呢？老面又叫老肥，老酵頭用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，麥香味足勝於一般發酵的產品，用老面發酵要加鹼粉中和酸度，但減粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好也是憑經驗才知，老面饅頭比較筋道有嚼勁，普通饅頭比較鬆軟。
2、老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，除非把老面冷凍起來，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去，面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
3、老面饅頭是粗麵，裡面的膳食纖維含量很高，口感比普通饅頭要好，老面饅頭面團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中植酸，促進人體吸收微量元素。
下面就講解一下老面的製作方法
1、老面的製作方法有很多種有直接用酵母做老面的，有用米酒【醪糟】做老面的，有用水果發酵做老面頭的，還有用面瓜曲製作老面的，反正方法都是萬變不離其宗，我們就拿米酒來發老面。米酒最好去市場買因為超市裡面的米酒是經過加工的裡面的乳酸菌基本都沒有了。
開始製作老面
1、首先取一干淨的容器，放入玉米粉500克用100克米酒的水光用水就可以了，攪拌成麵糊狀如果感覺太乾了就加一點水，攪拌均勻蓋上保鮮膜放在溫暖的地方，發酵一個晚上。
2、經過一夜發酵好的麵糊上面有小氣泡就說明發酵差不多了，然後繼續加入少量的玉米粉【這樣的目的是增加老面的活躍度】攪拌成幹一點的糊狀，用筷子將酵母夾成小塊狀，晾在案板上或者其它的器物上。
3、經過兩三天的時間的晾曬，冬季放入暖氣房就可以，酵母乾透後裝入塑料袋中儲存起來，在蒸饅頭時將孝子用溫水泡開，把面和一起保持20度以上的溫度發麵4-6個小時，具體的時間與溫度和老面的量有關係，等老面發出來後用鹼中和酸味，然後再蒸即可。最後就可以留一塊老面下次做饅頭的時候放上。
注意事項；
1、酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢下降，所以存放的時間不宜過長，最好是4-6個月。
2、發麵蒸饅頭初學者感覺很難，不好掌握只要多做幾次就可以了，就會越做越好。
家常的味道
本期導讀：傳統的老面饅頭怎麼做？沒有老面怎麼辦？
傳統的老面饅頭就是用老麵肥發麵。老麵肥就是上次發麵做包子饅頭時留下的一塊麵團，這個麵糰可以放在麵粉裡，密封放冰箱裡，也可以曬乾保存，下次發麵前用溫水把這塊麵糰化開，然後用這個水來和麵，發酵後蒸熟的饅頭就叫老面饅頭。
老面饅頭有濃濃的麥香味，老面饅頭內部組織比酵母饅頭內部組織密集，同樣大小的老面饅頭和酵母饅頭，肯定是老面饅頭實沉，口感也比酵母饅頭更有嚼頭。但是用老麵肥發酵緩慢，發酵的同時會產生較大的酸味，需要加鹼來中和酸味，而鹼沒有固定的用量，完全根據經驗添加，鹼加多了，蒸熟的饅頭髮黃，鹼味重。鹼加少了，蒸熟的饅頭髮酸，口感不好。很多人都是因為拿捏不住鹼的用量，放棄了老面發麵從而選擇了酵母發麵。
要想做老面饅頭首先要有老麵肥，用酵母發麵做發麵食物時留下一塊麵團也是老面。如果沒有老面，也可以專門做一些老面。
分享一個快速製作老麵肥的方法；
食材：麵粉、酵母、溫水
準備一百克麵粉，一克酵母和一百毫升的溫水，水溫在三十五度左右。把酵母倒入溫水中靜置兩分鐘，然後把酵母水倒入麵粉中，攪拌均勻後，麵糰的狀態是稀軟的，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方等待發酵。
麵糰表面有很多氣泡產生，體積增大近兩倍左右，用筷子挑起來裡面有豐富的蜂窩狀，此時老麵肥已經制作完成了。
老面饅頭的製作方法；
食材：麵粉、老麵肥、溫水、食用鹼
步驟一：把八百克左右的麵粉倒入盆中，再往老麵肥中加入適量的溫水，攪拌均勻後分次倒入麵粉，邊倒水邊攪拌，攪拌成沒有乾麵粉的顆粒後下手揉成一個光滑麵糰。
步驟二：把面盆蓋上溼布或保鮮膜，放到溫暖的地方等待發酵。觀察麵糰體積增大一倍以上，在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮不塌陷，扒開面團有豐富的蜂窩組織，說明麵糰發酵已經完成。
步驟三：面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰（此時可以留下一塊麵團下次發酵用）。再取三克左右的純鹼放入少許的清水中，然後手沾鹼水開始揣面，鹼一定要用水化開，避免饅頭一塊塊的發黃。
步驟四：揣面的時候乾麵粉被面團所吸收，要及時再撒些乾麵粉，做法類似於戧面饅頭，這樣饅頭比較容易分層。
步驟五：麵糰裡面沒有氣孔後把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，把劑子撒些乾麵粉，再用掌心把劑子揉成圓形。
步驟六：蒸屜上刷油，把生胚擺在蒸屜上，蓋上鍋蓋再次醒發二十分鐘，等生胚體積增大一倍左右，輕輕按壓表皮會回彈，把鍋裡水燒開，開大火開水上鍋蒸二十分鐘。
步驟七：關火後燜三分鐘，等水蒸汽下降後，再開鍋取出饅頭，老面饅頭就做好了。
小貼士：用手沾鹼水揣面，鹼水會分佈的更加均勻，蒸出來的饅頭不會整塊的發黃。揣面完成後，可以先聞一聞，也可以揪下來一點嘗一嘗，口感有些微微甜就好了。鹼面的具體用量主要是根據麵糰發酵的狀態來添加，不同的季節發酵時間不同，鹼的用量也不同。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經常吃的老發麵，簡單一點說就是麵糰需要經過一次長時間的發酵蓬鬆然後變酸，接著我們往裡面加入適量的乾麵粉和水，然後採用扎鹼的方法中和麵團的酸味，然後再成型再醒發
家裡如果沒有老面可以採用這樣的做法，既簡單又快捷 ：250克麵粉、3克活性乾酵母、145水 首先把酵母放進一個盆裡然後加入溫水用手調勻使酵母和水充分融合，然後將麵粉加入盆中用手和成麵糰揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實後放在室內自然發酵12個小時即成老麵肥、它的形態一般是先幾個小時是蓬鬆的蜂窩狀，最後幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態（有的人也會用啤酒或者米酒來製作老麵肥，這一點我認為用活性酵母來製作老麵肥最為快捷也最為安全，因為發酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發酵即快捷又安全，是我的首推之選）
老麵肥做好之後我們就可以進行第二次發酵了，將發好的老麵肥用水稀釋一下然後往盆裡加入適量的中筋麵粉，左手握住盆邊，右手在盆裡攪動麵粉使其成光滑的三光面團，然後用保鮮膜包住面盆放在室內讓其自然發酵5個小時左右取出觀看，麵糰鬆軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，麵糰散發香醇的酸味即為發酵成功，反之則需要繼續發酵。（這時候找一個小盆取出一塊麵團放進盆中保鮮膜封好放進冰箱即為下次發麵使用的老麵肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母製作了，這樣也免去了很多麻煩） 最後就是關鍵的一步，它就是用鹼 加鹼是第一是為了中和酸味，第二就是促進麵糰進一步膨脹，這一步沒有精確的比例，一般都是先用少許水將鹼面融化然後一點點的用手扎到麵糰中 ，使鹼量過大（多）成品發黃發綠，味道微苦，鹼小（少）成品則發灰，發酸不好吃 鑑別鹼大鹼小有幾種方法 第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為鹼小、鹼味即為鹼大 第二種看：麵糰用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為鹼小，反之孔洞小則意味著鹼大了 第三種聽：也就是用手拍麵糰聽聲，聲音空洞成噗噗聲為鹼小、聲音實，為啪啪聲則為鹼大 第四種試：這也是我最經常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為鹼大、暗灰色則為鹼小，白色為最佳，想要更快也可以採用微波爐高火打幾秒鐘即可。
麵點師耿彪
嗆面饅頭很有特色，也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，大個頭，色澤潔白，表皮亮子，入口耐嚼，十分香甜，前面饅頭也比一般的蠻多，耐存放放的久一些，不易變質，原因是水分較少，過去製作山東的嗆面饅頭按傳統上都是用麵肥來製作，用麵肥做引子進行桌面，然後進行發酵，還需要最合適的撿水晶加入一些比例的麵粉進行反覆揉麵。
南京小籠包創業交流
A，在賣燒餅那兒，買一兩個饃坯子用。
B，買些撈糟，稀一點兒，湯多的，加點兒麵粉，成稀糊狀，發酵。
發酵後，成面酵引子，然後活面，發酵後，施鹼中和，再做饅頭。
C，買安琪發酵粉，為發的旺，有的還加點糖，來加速發酵。
龍井茶葉虎跑水
家常饅頭
“饅頭是最家常的主食，並且發麵的對腸胃也很好，好多年輕朋友都怕蒸饅頭，說實話，我以前也蒸不好，這做的多了，自然就掌握到竅門了。關鍵點有三：1 發麵 2二次餳發 3 蒸好後不要立即開蓋避免回縮，個人經驗覺得這幾點做到了，饅頭怎能不好吃”
用料![]()
高筋粉520克
- 酵母5.2克
- 溫水270克
- 白糖2湯匙
備好食材，筋力高的麵粉饅頭更好吃
所有食材放在一起，揉成光滑的麵糰（也可以手工揉光滑）
封上保鮮膜進行發酵（現在夏天的季節室溫發酵就可以，天冷的時候溫暖處發酵）
發酵到原來的2-2.5倍大左右
面案上撒少許麵粉，揉到光滑且切開後針眼狀沒有大孔洞
搓成長條狀
切劑（我切了12個）
揉成圓形
蒸鍋一次加夠涼水，屜上刷一薄層植物油，饅頭生坯留空隙碼在屜上，蓋上蓋子，二次餳發20分鐘
大火燒開，上汽後18分鐘即可關火，為了避免饅頭回縮，3分鐘後再打開蓋子。
蒸好的饅頭特別鬆軟，捏一下會彈回來，且很輕
1 溫水和麵，發酵快2 加白糖的作用是促發酵，再一個口感好3 做饅頭髮面很重要，不發到2倍大不要蒸饅頭，即使蒸也發不起來，不好吃4 饅頭的二次醒發很重要，如果沒有這一步，饅頭口感不蓬鬆、發硬5 饅頭蒸好後3分鐘後開蓋子，饅頭才不會回縮6 麵糰揉的光滑成品才光滑
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一開始用糯米酒糟發麵，或用蜂蜜，酵母都可以，發好的面再加麵粉和適量的水，再進行二次發酵。這樣反覆發酵過的面，叫做老面。是因為麵糰裡面含有大量的酵母菌，酵母菌循環培養出更多的酵母菌，雞下蛋，蛋生雞的原理。
這是我家的老面戧面饅頭，結構細密，潔白勁道，鬆軟自然的面香味，層次分明，健康綠色食品。
