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一、有“長安第一菜"美譽的“葫蘆雞"家常做法:
(西安市在西漢、唐朝是首都，稱為"長安")
1、新鮮散養三黃雞10只（每隻淨重約2斤），在脖子處切開刀，放淨雞血，割掉雞屁股，掏出內臟，衝淨血水後納盆。
2、鹽200克、花椒20克、八角7個、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入淨鍋中小火慢炒5分鐘，至香料顏色發黃、香味逸出後盛入盆內，搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。
3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身醃製2小時，然後入淋有適量料酒的沸水中焯一下。
4、鍋入高湯40斤，下入蔥段、薑片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、幹線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微衝一下，包入紗布袋）大火燒開，轉小火熬1小時，離火打掉渣滓後約得滷湯30斤。
5、將醃好的三黃雞整齊碼在托盤中，灌入滷湯，蒸制50分鐘，取出備用。
蒸好的三黃雞形狀完整，但肉質已非常粑爛。
走菜流程：
1、將雞背部用刀砸開，折斷雞脖、雞翅等處的骨頭，雞胸朝上，輕輕壓平、鋪在漏勺上。
2、取玉米澱粉100克、低筋麵粉50克加蛋清1個、豬油少許，倒入清水攪拌成稀糊，均勻澆淋至包裹雞身。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆，撈出後襬入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。
4、小葫蘆用錫紙包裹起來，放入辣椒麵、孜然面各30克，放在大葫蘆上一起走菜即可。
製作關鍵：
1、與滷煮相比，蒸熟的方法更易保持雞身完整。
2、三黃雞要用不鏽鋼漏勺打撈，不能用筷子插，否則雞肉易碎。
3、要把握好蒸制時間，時間不足達不到提骨脫肉的效果，蒸過了雞肉一碰就碎。
問：此菜和香酥雞的做法有些類似，滷製香酥雞的料包中要放丁香，而這滷湯中為什麼不放丁香呢？
答：丁香的香氣比較濃郁，容易搶味，為了突出雞的本味，傳統葫蘆雞的滷湯中並未使用丁香，我們就沿用了這種古法。
二、西安名菜:燴三鮮，是哪三鮮呢？ 有三種:
魷魚、海參魚、魚肚（最高級）；
花枝（墨魚）、鮮蝦、雞肝和肫（高級）；
肉響皮、豬肉丸子、豬條子肉（家常）
燴三鮮是一道美食，一道陝西風味的菜。 食材非常豐富。 湯汁濃厚 ，非常鮮美 ,唇齒留香，回味無窮。
2018年9月，被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。
老陝三鮮有2種做法，一種是高湯燒三鮮，一種是高湯燴三鮮。
正宗的經營陝西菜餐館，一定會有燒三鮮或燴三鮮，如果沒有這道菜一定不是正宗陝菜餐館，請你立即繞行。
今天給大家推薦家常燒三鮮。
食材調味料清單（克）
五花肉100
腐竹50
豬肉餡80
響皮（幹）30
黑木耳（幹）10（柞水產）
油菜2棵（上海青）
鍋燒老豆腐125 （商洛產）
胡椒粉 5
五香粉 2
鹽適量
香菜少許
香蔥少許
香油少許
料酒兩勺
醬油兩勺
高湯適量
做法步驟
1：清洗切料
豬響皮
響皮、腐竹用冷水泡發，木耳泡發。油菜清洗乾淨。 香菜香蔥清洗乾淨。響皮切片。豆腐切片，腐竹切段。
2：做丸子
油炸丸子
將肉餡放入碗裡，加入五香粉、少許高湯、水澱粉，鹽、胡椒粉、醬油。加入蔥薑末、料酒。
用筷子順一個方向攪拌，直到肉餡攪打上勁兒。炒鍋中加油炸丸子。
3：做條子肉
五花肉洗淨。鍋中加水，放入蔥姜料酒，放入五花肉豬肉，肉煮至用筷子可以扎洞。撈出五花肉趁熱在豬皮上抹上醬油，鍋中加油將五花肉炸至金黃撈出備用。
4：炸豆腐
將豆腐切成厚片，下油鍋炸成油豆腐。
5：燒三鮮
鍋中加底油放入蔥姜。放入五花肉煸炒，烹入料酒。下入響皮繼續翻炒。下入炸好的丸子入木耳、腐竹、油豆腐加少許高湯加胡椒粉、鹽燒製。燒熟所有材料最後下油菜，香菜翻炒，滴幾滴香油出鍋即可。
技術指導：
1、 響皮要提前泡發至體積膨漲到2倍就可以了。
2、燒製時要掌握高湯的量，不要加太多。（一定要用高湯）
3、 豆腐可以炸一半另一半用白的，風味更甚。
4、丸子要炸2邊更香。
跪射俑
說說我們魯西南老家傳統鯉魚燉白菜的做法吧，拿到任何一個地方都會讚不絕口。我婆家東營的，公公去過我家吃過一次我們這邊的燉鰱魚和鯉魚，真的是好多年了還是念念不忘，今年春節專門給他做了一次，高興的說吃到了當年的味道，我自己在家做魚的時候也會放上一些白菜，燉到魚骨頭都軟的程度，白菜更是軟糯入味，生活中的家常菜，沒有圖片，配個我家的龍牙盞燕窩圖片吧[呲牙]，跑題了昂。
做法先把鯉魚洗淨劃上兩三刀沾上面粉放油鍋裡炸至金黃色，撈出備用，鍋裡留底油放花椒八角，肉蔻，香葉等各類大料，我們都是放大料比較全，有些我叫不上名字，當然蔥薑蒜這種更是不可缺，都放入翻炒，豆瓣醬，醬油，醋，鹽按需求依次放入翻炒，老家一般不放雞精，我習慣加一點，加入大量水，水的量要能沒過魚的高度，儘量多點昂，因為我們需要燉的時間比較長，然後放入洗淨的大白菜，整片放入，不用切，還可以放入大量的大蔥葉子，知道章丘大蔥吧，很高的那種，把長葉子切下來一起鋪上面燉，沒有就算了，小火燉1.5-2個小時，時間也可以更長，注意別胡了昂，千年豆腐萬年魚，所以不怕時間長。用那種柴火燉是最好的，我父母都是晚上燉上，小火自己燉大半晚上，第二天真的是魚骨頭都可以嚼碎的那種，不用怕卡著，白菜更是夾著魚的香味，燉的入口即爛，大蔥葉子絕對是您沒吃過的美味，好吃有嚼勁，多少都吃不夠[大笑][大笑]。有時間可以親自嘗試一下。
芥末七
大家好，我是土家妹子，我來自湖北宜昌的一個土家山寨，我門家鄉的特色菜很多，比如：臘肉製作的各種特色菜、炒炸廣椒、懶豆腐等等，接下來給大家介紹兩個吧。
【炒炸廣椒】
主要材料：玉米麵、紅辣椒、食用油、大蒜薑末、鹽、
1、紅辣椒切碎、放入適量鹽醃製，拌入玉米麵，拌勻（玉米麵：辣椒=2:1）後，放入密閉的罈子裡，醃製變酸即可；
2、鍋熱，放入適量油，油溫六成熱，放入大蒜薑末，爆出香味；
3、倒入適量醃酸的炸廣椒（中小火），翻炒至熟，出鍋前放入各種自己喜歡的調味料即可。
炒炸廣椒，酸辣下飯，特別開胃，是下飯神器，做法還簡單。
【煎雞蛋炒臘肉】
主要食材：雞蛋3個、青紅椒各一個、臘五花肉少許、幹豆鼓少許、蔥
1、雞蛋煎製成蛋餅，切成小塊；辣椒切成小塊；
2、鍋熱，放少許油，放入臘肉，臘肉翻炒出油，放入大蒜薑末、豆鼓煸出香味；
3、放入辣椒塊翻炒變色，放入切好的雞蛋塊翻炒，出鍋前放入適量鹽，雞精、生抽、蠔油翻炒入味出鍋。
臘肉炒雞蛋，也是一道不錯的下飯菜。
注：炒炸廣椒也可以用臘肉、鮮豬肉炒，味道會更好，更香！
土家妹子生活記
對於漂泊在外的濟寧老鄉來說，最難忘的家鄉味道就是這醋溜肉絲了。大多數人回想起家鄉時，大概第一個浮現在腦海中的就是自己最愛的那道家鄉味。
今天就給大家說說咱濟寧這道老菜——醋溜肉絲的做法。濟寧菜，特別怪，醋溜肉絲老傳統做法下放醋，肉絲用雞蛋上漿，炸完之後，炸制時必須先用玉堂黃醬爆鍋再炒。
具體制作如下：①準備150克左右的豬瘦肉切成細絲，加一雞蛋，少許料酒，適量澱粉上漿備用。綠豆芽200克，芹菜少許擇冼乾淨切段備用。蔥花，薑末，蒜片切配好。來點幹辣椒。
②鍋中加油，油溫四成熱下入上好漿的肉絲，用筷子迅速滑散開，炸至顏色微黃撈出控油備用。
③鍋留底油下蔥，姜，蒜，幹辣椒爆出香味，放入玉堂醬煸炒香，接著放入豆芽和芹菜煸炒。放適量鹽調口，醬油，豆芽八分熟時下入炸好的肉絲，使肉絲吸收湯汁，最後放少許味精，淋香醋出鍋裝盤即可。
注意事項：（1）肉絲切的粗細均勻，別太短。
（2）料頭和醬一定要炒出香味。
（3）老傳統做法不放醋，綠豆芽炒肉絲才放醋，那肉絲直接煸炒，其他工序和醋溜肉絲差不多。
好了以上就是我的家鄉——濟寧傳統老菜醋溜肉絲的做法，歡迎留言評論！
魯菜韓老三
我最愛的，就是五花肉吧，但是做法，卻與家常做法不太一樣。
這道菜由於太過出名，所以究其歷史源頭，口感特點就不多做介紹了，直入主題，說幾個重點要注意的：
1：關於五花肉肥肉的油膩問題。實測結果為：冷水下鍋，煮開後轉小火慢燉45分鐘之後，五花肉裡肥肉部分的油，就會全部被完全燉出來。記住，這是重點，一定要超過40分鐘以上才可以，這是肥而不膩的關鍵。如果你只燉了半個小時，那麼咬在嘴裡，依舊會有油膩的感覺，相信我。
2：上色的問題。很多人想做正宗的紅燒肉，奈何因為不會炒糖色，就只好將糖在最後直接添加，這樣的結果就是。頓號的五花肉有了甜味，即便加了生抽，顏色和正宗的紅燒肉放在一起比較，就成了黑暗料理！！絲毫沒有正宗紅燒肉明亮的色澤，不夠飽滿。所以正確的做法是先炒糖色，這是給五花肉上的底色，之後才加老抽進行第二次上色。
3：中途換鍋的問題。紅燒肉最常用的形容詞，便是肥而不膩，入口即化。沒錯吧？ 剛才第一條說道了肥而不膩，那麼這裡的入口即化便和中途是否換鍋，有了極大的關聯。通常很多人做紅燒肉的時候，只用炒鍋這一種鍋。其實這是不可取的。要知道，炒鍋和電飯鍋，砂鍋，高壓鍋相比，聚熱能力是不一樣的。我想這樣大家會比較容易理解。如果想要紅燒肉軟爛，你用炒鍋煮再久都不行。做出來的肉你會覺得依舊有點兒柴。這也是為什麼絕大多數人煮的紅燒肉不好吃的原因。
4：關於焯水的問題。朋友們都知道紅燒肉焯水的這個過程吧。其實在焯水的這個過程中，五花肉有很大一部分香氣和精華都留在了你焯水的這部分湯裡。那麼請大家記住，不要圖省事，講焯水的湯直接倒了。正確的做法是：撇去浮沫，將這部分湯全部留下，在炒至五花肉完全上色之後，倒入之前焯水保留的肉湯。切記。
5：豬不椒，羊不料。字面意思，豬肉不用花椒，羊肉不要大料。這是基本道理，很多人居然往豬肉里加了花椒，味兒全變了。
這幾點問題說完之後，給大家一個常用的製作方法，有點麻煩，味道卻會讓你自豪：
1.將五花肉洗淨，這裡一定要用溫水浸泡半小時左右，在水裡加入白醋。因為白醋加溫水可以去除豬肉的腥味。完了拿出來再衝洗乾淨就好。改刀切成小塊，順手切幾片生薑備用。
2.焯水。冷水下鍋，直接大火煮開就行了。煮開之後再煮約2-3分鐘即可，撈出控幹水分備用。（別把湯倒了啊，前面說過了）
3.炒糖色。這裡用炒鍋，大火，加油，油溫熱之後，立馬轉小火，小火慢炒至冰糖全部融化，並且顏色變紅潤才行。炒糖色的過程中會有很多過程，這個我在之前的文章裡詳細說過了，不再贅述，大家自己翻看。
4.把焯過水，並且控乾的五花肉倒入鍋中，快速翻炒，重點就是將糖色翻炒均勻，這期間加入一勺老抽，30克左右差不多了。上色完成後，把焯水的肉湯倒入，轉大火燒開。
5.燒開之後，將炒鍋內的五花肉和湯一股腦兒倒入燉鍋（砂鍋，電飯煲，高壓鍋都行）。此刻可以加入香料：主要就是八角和薑片。燉上一個鐘頭。完了開蓋拿筷子插一下看看是否軟爛，再夾去薑片和八角，開大火收汁。待湯汁粘稠時，即可撒上蔥花兒上桌！
喂不飽
導語：幫我推薦你們那兒的一、二種特色菜，怎麼做的？
大家好，我是寶媽私房七七八八，我來回答這個問題。
我的家鄉在安徽，說起家鄉的特色菜，其實有很多種，我最喜歡的就是山粉圓子燒雞和汆肉豆腐湯。這2道菜在我們這兒也是最地道的農家家常菜，今天再次分享給大家，希望我們安徽菜可以走向全中國。
大家好，我是寶媽私房七七八八，很高興您點開這篇文章。人生短短几十載，吃飯穿衣一直伴隨著我們，如果您每日苦惱不知吃啥，那就關注我吧，我們一起交流哦。
山粉圓子燒雞和汆肉豆腐湯這2道菜一般用於待客和過年過年等比較重大的日子。以前所有的原材料基本都是自家的，現在交通便利了，有些就直接買了，比如豆腐。但是主要材料，比如雞、山粉、豬肉、豬血等都是自家做的，味道相當好。
很多人可能說山粉圓子燒雞沒聽過，只知道山粉圓子燒肉，其實最正宗的還是山粉圓子燒雞。因為這是一道農家菜，用的是農家洗的紅薯粉、農民養的雞，只是傳出去時肉燒起來比雞簡單，所以山粉圓子燒肉比燒雞出名。
山粉圓子燒雞
【食材準備】山粉500克（可根據雞的大小準備山粉的多少）、雞半隻、醬油2勺、生薑蒜子各5個、料酒3勺（我們自家養的雞基本不放料酒）、油鹽適量。
【主要步驟】
==》雞剁成小塊，洗淨血水，（自家養的雞，不焯水，買的最好焯水），備用。
==》山粉用冷水攪拌均勻，像大米湯一樣，鍋中多放點油，倒進去翻炒。
==》等山粉結成一個大塊的時候，盛起，切小塊備用。
==》熱鍋冷油，爆香生薑蒜子後，加入雞塊煸炒1分鐘後，倒入醬油上色，翻炒均勻後，加入一大碗清水燜煮。
==》雞肉熟爛後，倒入切好的山粉，加鹽調味，再次燜煮，山粉圓子入味後即可盛出。
【寶媽小貼士】
1：山粉可以整體倒入鍋中炒成塊，也可以像做煎餅一樣慢慢煎。前者看著不好看，但是一次成功，節省時間，後者漂亮但是耗時。
2：做這道菜一定要多加點水，山粉後期吸水才容易入味。
汆肉豆腐湯
這是一道既可以當菜又可以當湯喝的菜。冬天來一份，熱氣騰騰的，一會身上就暖和了。
【食材準備】豆腐2塊、豬瘦肉300克、鴨血200克、青菜適量（可以加任何食材，豐富多變）薑片2個、蔥2根、雞精1勺（可不放）。
【主要步驟】
==》瘦肉加薑片剁成肉沫，加澱粉捏成小丸子備用。
==》鍋中燒水，水開後加入肉丸、豆腐燜煮，直到豆腐起孔，加入青菜、鴨血等，再次煮開，加鹽、雞精調味即可。
【寶媽小貼士】
1：豬肉可以選擇五花肉，但是有點油膩，配菜儘量多放點青菜。
2：豬肉用澱粉攪拌一下，肉比較嫩。
結語：家鄉特色菜還有很多，無法一一碼出來，關注我，後期會寫。
【寶媽說】我是寶媽私房七七八八，一個喜歡搗鼓飯菜的80後。如果您喜歡，記得關注我哦。您的轉發、點贊、關注是我做菜的動力，期待與各位一起交流學習。感謝您點開這篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美滿。
寶媽私房七七八八
大家好，我是周哥搞嘢食，很高興能夠回答你提出的問題。
我是廣西人，從小就是在農村長大，在當地有很多好吃的美食，雞，鴨，魚肉都是自家養的，今天我就為大家分享一道我們的家鄉美食，血鴨的家常做法！
1 用一個小碗放點鹽水，把鴨子放血到鹽水中。
2 燒一鍋約八十度的熱水把鴨子去皮，去內臟清洗乾淨！
3 鴨子砍塊待用。
4 準備姜蒜，生沙姜剁碎。
5 熱鍋涼油，把砍好的鴨子放入鍋中炒至變色，出油水，把油水盛出，放入適量白酒，去腥，放入姜蒜，沙姜炒香，加入生抽，蠔油，老抽，鹽，糖，胡椒粉調味，翻炒均勻，加入適量熱水，加蓋中小火燜上20分鐘至收汁，再加上鴨血炒均，加入適量的蔥花拌勻即可上碟！
一道好吃又下飯的炒血鴨就做好了。這道菜在我們家鄉家家戶戶都會做，又家常但又特別好吃的一道美食。用來招待客人最好不過了！
以上就是我對你提出問題的回答，希望我的回答能夠讓你滿意！謝謝大家！[耶][耶][耶][耶]
周哥搞嘢食
用料：
牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可
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我烹製的紅燒肉不僅是咱家人的最愛，朋友同事也是有口皆碑。美名曰:觀其賞心悅目。聞其香飄滿堂。品其滿口留香。被譽名為"大紅袍紅燒肉"。
具體做法是把握"四個關鍵"和“三個步驟"。
四個關鍵有:
關鍵一選料:選用五~六層的五花肉是最佳。
關鍵二火候:文火慢燒是決定口感好壞的關鍵。
關鍵三調味:鹹甜適口，料香味濃是菜餚的靈魂。
關鍵四收汁著色:汁濃厚重，色澤鮮亮是本菜餚畫龍點睛的重中之重。
具體操作步驟有:
步驟一、鍋中注入清水將整塊五花肉置於其中，放生薑一塊，煮至五花肉八成熟撈出，放入涼水洗淨後解刀成麻將大小均勻的方塊。
步驟二、鍋中下油將五花肉煸炒出油後，放入適量的冰糖繼續煸炒至上色。
步驟三、注清水沒過肉面，依次放入適量的生抽、老抽、大料、香葉、生薑、食鹽，大火燒開後改文火燒至湯汁濃厚噴郎酒、調味、收汁。逐見其色澤鮮亮，味道適口後出鍋上盤。如圖所示。
心平氣和更快樂
我是河南人，俗話說：“一方水土養育一方人”，我是吃河南菜長大的。河南菜俗稱豫菜，豫菜雖說不屬於中國八大菜系，但根據中原的物產豐富條件，形成了獨特的豫菜風格。下面給大家介紹兩樣地方特色菜，大家閒著沒事時可以試著做一下：
1、紅燜羊肉
紅燜羊肉是河南地區的特色菜，主料是羊肉，輔以紅蘿蔔燉制而成。逐步又結合了南北方火鍋的吃法，演變成適合中原人口味的火鍋。吃完肉，再加入一些應季的蔬菜如土豆、豆腐、白菜、菇類等一起燉著吃，養胃健體、老少皆宜。
主料：帶皮山羊肉、胡蘿蔔
配料：蔥姜、大蒜、鹽、料酒、冰糖、八 角、香葉、桂皮、豆瓣醬
步驟：1、羊肉剁成小塊，涼水浸泡30分鐘，泡出血水，胡蘿蔔切塊備用。
2、起鍋燒水，羊肉冷水下鍋，水燒開後，再把羊肉煮2分鐘左右，撈出洗淨。
3、起炒鍋，鍋加熱倒油，油熱放入大蔥、生薑、大蒜爆香，並放入羊肉翻炒，倒適量料酒去腥。
4、放入冰糖翻炒，上色。
5、放入豆瓣醬、八角、香味、桂皮、蘿蔔翻炒至鍋內沒有水份，然後加入適量清水蓋鍋蓋燜制。
6、燜制大約40分鐘，留一些湯汁，加鹽、味精、香菜調味出鍋。
這樣做好的紅燜羊肉，味道鮮美，還可以加些湯，當鍋底涮菜。
2、扣碗小酥肉
扣碗也是河南特色菜的一種，一般在河南農村宴會上經常出現。它的做法種類很多，採用先炸後蒸的方式製作，味道鮮嫩可口。
主料：肥瘦相間的豬後腿肉一塊
配料：雞蛋一個、麵粉、澱粉、鹽、十三香、料酒、蔥姜、生抽、八角、幹辣椒
步驟：1、將豬肉洗淨切成小寬條，並用料酒、蔥姜、鹽進行醃製20分鐘。
2、醃製後，加入麵粉、澱粉、十三香少許，雞蛋、生抽用手拌勻。
3、起鍋燒油，油溫七成熱時放入拌勻的肉塊，炸製成金黃色時撈出瀝油。
4、準備一個碗，碗底鋪上蔥薑片、幹辣椒、八角，上面放上炸好的酥肉，上蒸鍋開火蒸制。
5、水開後，再蒸40分鐘左右，出鍋。把蒸好的酥肉扣放到準備好的盤子，撒些香蔥或香菜段即可。
做好的扣碗小酥肉口感滑嫩、味道鮮美，用此方法也可以蒸雞塊、排骨、丸子等。
以上是河南的兩道特色菜的做法，喜歡的朋友可以學著和我一起做！
