陽光希望127306679
很高興能回答你的問題，最近我在家一直在研究做蛋糕，我分享一下我的做法給你，準備材料有:雞蛋5個，植物油40克，白糖30克一份，50克一份，低筋麵粉100克，純牛奶50克。第一步雞蛋蛋黃蛋清分離，把植物油、牛奶、麵粉、30克白糖全部倒進蛋黃的盆子，攪拌至無顆粒備用。再把50克白糖分三次加入蛋白用打蛋器打至放一根快子立起來不會倒。再分三次把打好的蛋白加入蛋黃中上上翻勻，注意不能打圈圈，電飯鍋蛋刷油倒進去，按蛋糕鍵就可以了，沒有蛋糕鍵按煮飯鍵40分鐘，成品非常漂亮，不會塌很鬆軟
寶媽阿平
你好，我做烘焙有二十年了，我來回答一下這個問題。
1首先雞蛋要新鮮，先
瞭解蛋白打發的原理。蛋白打發中主要有二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵煳進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
2打發蛋白時的器皿工具一定要乾淨無手無油，如果是夏天打發蛋白，雞蛋要冷藏比室溫低，器皿裡面加入蛋白，白糖(分次加)，塔塔粉(蛋白穩定劑，蛋糕店裡面都用這種)，如果家庭做沒有塔塔粉，可以加點白醋或檸檬水，用酸性材料來中和蛋白裡面的鹼性，使蛋白更穩定，這是前提條件。
3剛開始要用慢速打發至魚眼大小的泡沫，
這個狀態是蛋白剛開始打發的時候，俗稱“大泡”。剛開始打發的時候，蛋白裡只有檸檬汁，是沒有糖的。這個時候我們用打蛋器最慢速開始打發。一直到蛋白出現很明顯的泡沫並且發白，這時可以加入三分之一的糖。這個時候的泡沫很大，像一顆顆魚眼的大小。再接著打至表面已經開始出現明顯的紋路，你可能會問：是不是這樣就說明快打發好了？不是，很多人以為蛋白糊表面有紋路就是打發完成，其實那只是溼性發泡，這時可以加入第二次糖。再繼續打發，當蛋白糊逐漸變厚，提起打蛋器時，蛋白糊的彎鉤呈雞尾狀沒有馬上掉落，就達到了中性發泡，此時可以加入最後一次糖。接著繼續打發至乾性狀態，這個時候拿起打蛋器蛋白糊呈沒有彎曲的尖角，就打好了。如果打過了蛋白會變幹像碎泡沫狀 ，也會消泡。
4取1/3的蛋白糊，加入蛋黃糊中，用軟刮刀由上到下順時針翻拌均勻，(這個過程叫調節比重，蛋白比蛋黃部分輕)，再加入剩下的蛋白部分，翻拌均勻。不要用太大力去攪拌，不然也會消泡，把空氣都拌到了麵糊中 ，烤出來的蛋糕裡面空洞會非常大。
5烤箱提前預熱，入模或入盤震動烘烤，烤制上色把蛋糕調個邊，讓它烘烤均勻至烤熟。如果不確定，再關火稍微燜一下，出爐，輕摔模具震動蛋糕，讓熱氣排出來，再倒扣在晾網上面，如果沒有鐵絲網狀的東西，就直接倒扣在烤盤裡，烤盤烤的就把紙撕掉，讓蛋糕快速散熱。
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小呆呆愛吃辣條
這樣打發蛋清，不會失敗：
1.把蛋清放到冰箱冷凍層冷凍5到10分鐘，蛋清邊緣能起冰渣。就算是凍過一點問題也不太大。冷凍的目的是要做成20°以內的蛋白霜。\r2.打發蛋清前先加一點檸檬果汁如果沒有檸檬果汁的話可以用醋代替然後加入第一次糖。\r3.打發至紋理不消失以後加入第二次糖。加入以後，繼續打發。把蛋白霜打成這樣的小尖鉤就可以。\r怎樣確定蛋清打發好沒有，有個小方法就是取一根筷子豎在碗中間，如果筷子立起來不會倒那就是打發好了。
專業輕鋼結構別墅
有幾點需要注意⚠️
把握住這些，零失敗[可愛][耶]
1⃣️ 盛放蛋清的容器內不能有雜質，尤其是水和油；有一點兒都會影響蛋白的打發 ～[心]
2⃣️ 準備好適量白糖，不要一次性加進去，分三、四次加入最好～[玫瑰]
3⃣️ 開始打發的時候不要放白糖，用低速，開始起泡的時候加第一次糖，換中速打發，開始變白放第二次白糖，質地均勻時分批加入剩餘白糖並換高速打發 直至提起成倒三角狀即可 ～[送心]
希望可以對你有幫助，
每次我都是這樣做噠，
0⃣️失敗[害羞]
找不到打得蛋清圖啦，附上紙杯蛋糕🧁的圖吧，看到蛋糕🍰就知道蛋清打的肯定還八錯啦 ～
有時間我弄個打蛋清的視頻吧，希望可以多多交流[比心]
板栗醬
打發蛋白的時候一定要切記放蛋白的容器裡不能有水跟有、打蛋器上也不能能有水跟油、下面是我做的方的都可以！
第一步：準備模具、我用的是方的，事先鋪好硅油紙
第二步： 將66克麵粉跟6克澱粉過篩到大碗裡
第三步：把60克玉米油加熱到溫熱，大約70度就可以，加入到篩好的麵粉跟澱粉中、攪拌均勻！
第四步、混合後的樣子！
第五步：加入66克牛奶，攪拌均勻！
第六步：加入蛋黃80克、攪拌均勻！
第七步：打發蛋白是先預熱烤箱，看自家的烤箱脾氣、預熱上管145度，下管165度！
然後打蛋白：蛋白190克、白糖50克、按照自己的甜度放糖、蛋白放入一個無油無水的容器中、加入白糖、開始打發、切記容器要無油無水，白糖分3次加入！打發至蛋白提起小彎勾狀態！
第八步：把拌好的麵粉跟蛋黃加入打發的蛋白裡面、分三次加入、然後攪拌均勻！
第九步：倒入模具中，震幾下、沒有大氣泡就好！大家一邊烤一邊觀察、我烤了45分鐘左右！
假如上色不太好、建議最後10分鐘加高10度
第十步：烤好後出鍋，震一下、撕去油紙
放烤架上晾涼切塊即可！
不二小廚男
蛋清打發是一個難點。最直接的原因：1、沒有電動打蛋器，網上讓你用筷子打發的教程，這個真的是個功夫活，不僅累而且效率低，蛋白霜很容易越打越稀，甚至打出水，最後以失敗告終；2、對於打發手法不熟悉和狀態把握不準，造成打發失敗。
那麼蛋清打不發還能做蛋糕嗎？怎麼做？如果你經歷多次失敗依然無法將蛋清成功打發，因為第一次接觸烘焙，第一次做蛋糕，身邊也沒有稱手的工具，特別是電動打蛋器。那麼需要將蛋清打發的戚風蛋糕版本，你可以暫時放放；掌握一定烘焙知識，準備一些必要的烘焙工具後，你再嘗試，會更加心中有數。
你可以換條思路，嘗試一下不用打發雞蛋的版本。蛋糕要蓬鬆，途徑之一就是利用雞蛋打發入空氣，通過烘烤，澱粉糊化、蛋白質變性，形成蓬鬆的組織。另一條途徑，你還可以使用一些膨鬆劑來幫助蛋糕形成蓬鬆的組織和暄軟的口感。這裡就可以用到泡打粉，選擇無鋁雙效泡打粉即可，在參考範圍內使用，對身體無害。
分享一款蒸雞蛋糕的做法，無需打發蛋白，對於新手來說更容易操作，基本0失敗。蒸雞蛋糕（泡打粉版本）食材：雞蛋：3個，綿白糖：70g，泡打粉：5g，低筋麵粉：120g，食用油：15g。模具：6寸陽級活底圓模製作步驟：1、雞蛋打散+綿白糖+食用油，用蛋抽拌勻，無需打發。2、低筋麵粉+泡打粉混合過篩，分次加入雞蛋液中，用蛋抽呈z字形拌勻，成細膩略有稠度的蛋糕糊。3、將麵糊倒入蛋糕模具，靜置一會，期間將蒸鍋裡的水大火燒開。4、將模具放入蒸鍋，如果蒸鍋密封性不好，建議蓋保鮮膜，大火蒸15分鐘，燜3分鐘出鍋。
泡打粉版本的蛋糕糊製作基本沒有難度，但是要注意低筋麵粉和泡打粉需要提前混合好，然後過篩，過篩可以讓粉類材料更蓬鬆，防止結塊，成品更暄軟、組織更均勻細膩；建議這步一定要做。
泡打粉是蛋糕蓬鬆的關鍵，在配方中不可以省略。否則經過蒸制，你只會得到一塊毫無“生機”、硬邦邦的麵疙瘩。使用前，必須提前檢查泡打粉是否受潮、結塊、過期，要選擇有效期內、保存良好的無鋁泡打粉來使用。
曉曉夢想
戚風蛋糕配方。
A部分
水55克
色拉油或者清油煎好的清油44克
白糖27克
小麥麵粉88克
蛋黃80克，4個蛋左右
B部分
蛋清188克，4個蛋左右的蛋清
白糖77克
檸檬汁5滴或者白醋10滴左右
鹽2克
用我這個配方100%，沒任何問題。
地火135。
面火170。
時間35分鐘左右。\n
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嶽海波餐飲人
首先你要檢查一下配方，有沒有塔塔粉，然後要注意以下幾點：1,蛋白打到中性發泡，檢驗標準為用手指挑起蛋白，僅尖頭上打彎即可。2,白糖的配方量要到位。3，蛋黃部分與蛋白部分的攪拌注意事項，先取三分之一蛋白放入蛋黃部分，然後用刮片抄底往蛋清上放，直到拌勻後將混合麵糊倒入剩餘的蛋清中，用手由下往上攪動拌勻，入模具上爐烤。火溫180/180
甜蜜蜜烘焙
分享一下我的打蛋白過程，希望能有所幫助，有哪些需要改進的地方，歡迎留言指正。
1，選冷藏過的雞蛋，雞蛋溫度越低，蛋白打發效果越好。
2，容器無油無水。
3，蛋黃蛋清分離要徹底，蛋黃不要流入蛋清內。
4，滴入檸檬汁或者白醋去腥，這樣做出來的蛋糕沒有雞蛋的腥氣。
5，糖至少分三次放，不要一次放完。
6，蛋白打發時間一定要充足，全方位打發，不要有沒打發到的地方。
7，蛋白打發至打蛋器提起，蛋清不下滴的程度。
8，蛋糕下塌凹陷不一定是蛋白打發不到位的原因，也有可能是蛋黃液調的太稀了。\n
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慧fei
首先，蛋白打發不成功會造成蛋糕發不起來或者漲起來又回塌的情況，但是蛋糕回縮塌陷不一定都是因為蛋白打發不成功的原因，也有可能是蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太乾都會導致蛋糕的回縮。
蛋白打發幾點比較關鍵：
1、使用電動打蛋器（手動太累，難打發，耗時間）；
2、容器保證無水無油；
3、溫度控制好，可以在打發的時候將容器坐在40度的溫水裡；
4、打發好的蛋白在攪拌的時候，劃十字攪拌，不要過度攪拌（防止消泡）；
做好以上幾點的基礎上還有一些小技巧可以防止蛋糕塌陷：（都是我的實戰經驗，效果顯著）
1、放點泡打粉；（可以使蛋糕更加膨脹鬆軟）
2、在烘烤蛋糕是中途不要開烤箱；
3、掌握自家烤箱的脾氣，烘烤時間不夠，蛋糕沒有熟也會回塌。
