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汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才更正宗？大家好，我是食味四季，我的回答是:正宗的麻婆豆腐是成都萬福橋邊一家小吃店姓陳的老闆娘所創，據說這位婆婆滿臉麻子，所以鄰居都稱呼她“陳麻婆”，麻婆豆腐因此得名。

越是簡單的菜，做起來卻越發的有難度很多朋友擁跟我抱怨說明明按照菜譜做的麻婆豆腐，調料和步驟都一樣，做出來的味道卻總是事與願違，雖說是一道快手菜，但稍微留意就前功盡棄，今天就把這道菜的詳細做法分享給大家。

麻婆豆腐所需材料

主料:豆腐300克，肉餡100克

調料:豆瓣醬2大勺，花椒15粒，豆豉5克，蔥，姜，蒜適量，。

麻婆豆腐具體做法

1.豆腐處理，豆腐切2釐米的方塊，入開水鍋里加入少許鹽，下入豆腐焯水1分鐘。

2.肉餡處理，肉餡里加入少許鹽，料酒，清水攪拌均勻，醃製10分鐘備用，蔥切蔥花，姜蒜切沫備用。

3.開始製作，鍋中倒入適量色拉油，下入花椒小火煸炒出香氣，撈出花椒備用，鍋中倒入姜沫，蒜沫，和適量蔥花，煸香，下入豆瓣醬和豆豉炒出香氣後，下豬肉沫，煸炒至水分收幹

4.豆腐入鍋，料炒好後加入適量清水，燒開後放入豆腐，輕輕晃動鍋把防止豆腐粘連，燜煮片刻後勾芡出鍋。

5.澆油增香，豆腐裝盤後，表面撒蔥花和花椒燒熱油，淋在上面，色澤誘人，香氣四溢。

麻婆豆腐製作小貼士

1.關於豆腐的選擇，豆腐有南豆腐和北豆腐之分其實就是我們總說的水豆腐和老豆腐，正宗的麻婆豆腐是用南豆腐(水豆腐)製作而成，因為水豆腐口感滑嫩，容易入味，是做麻婆豆腐的最佳選擇。

2.關於豆腐的處理，豆腐切塊後一定要放入加鹽的開水中焯1分鐘，因為這樣不僅能夠去除豆腐的豆腥味，而且經過鹽水焯燙的豆腐，也會更加的滑嫩，且不容易變碎。

3.炒制過程中要注意，肉沫可以用豬肉或者是牛肉都可以，煸炒至微微出油即可，豆腐在炒制的過程中容易變碎，所以切記不要用鍋鏟，鏟鍋，可以握住鍋把輕輕晃動，或者用鍋鏟反面推，這樣既能讓豆腐和調料混合均勻，又能防止豆腐變碎。

說在最後

這道色香味俱全，口感順滑，麻辣鮮香的麻婆豆腐就算做好了，配上一碗米飯，足可以令你美餐一頓了，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，感謝您的閱讀

食味四季

麻婆豆腐，是一道經典的四川名菜，口味麻辣鮮香，豆腐爽滑新嫩，是配米飯的最佳拍檔。麻婆豆腐的做法比較簡單，做法上也相對比較統一，在家裡就可以製作，非常容易上手，下面就簡單的介紹一下家庭麻婆豆腐的製作方法：

麻婆豆腐

食材：豆腐、牛肉（豬肉）

配料：郫縣豆瓣醬、幹辣椒、豆豉、乾花椒、蔥薑蒜

做法：

1.起鍋燒油，油熱後下入切好的牛肉末，炒熟炒香。

2.然後依次下入切碎的郫縣豆瓣醬，豆豉炒幹炒香，之後下蔥薑蒜末，料酒烹香，最後來上一勺清水。

3.將焯過水的豆腐下鍋，小火咕嘟咕嘟六七分鐘。

4.正宗的麻婆豆腐要三次勾芡，在家裡製作一次兩次都可以，看個人心情了。

5.收汁粘稠，即可出鍋裝盤，最後撒上之前烤乾的乾花椒面和幹辣椒麵，撒上適量的青蒜末或者蔥花，一道麻辣十足的麻婆豆腐就完成了。

【小譚說】

1. 豆腐做之前放到鍋中焯水，可以有效的去除豆腥味。
   

2. 郫縣豆瓣醬和豆豉下鍋後，一定要炒酥炒香才好吃。

3. 傳統麻婆豆腐都是三次勾芡，這樣才能保證完美的裹上芡汁，菜品也更加明亮。

4. 傳統的麻婆豆腐的麻和辣，來自最後的麻椒和刀口辣椒，家庭製作就選用自家的普通幹辣椒和乾花椒即可，炒鍋中不加油，乾煸，然後用蒜臼搗碎即可。

這樣一道簡單又好吃的麻婆豆腐就完成了，你學會了嗎？

我是譚小廚子，每天分享家常菜，傳遞做法的快樂！期待您的關注！

譚小廚子

【麻婆豆腐】

麻婆豆腐是四川十大經典名菜之一，正宗的麻婆豆腐味道麻辣鮮香、口感順滑、汁紅味濃。正宗的麻婆豆腐創於1862年，最早由一家“陳興盛飯鋪”的店鋪老闆娘所創立，老闆娘人稱“陳麻婆”，因為做出來的麻婆豆腐較為受歡迎，後來把店鋪名改為“陳麻婆豆腐店”，這道菜從古流傳至今在全國各地都是一道較為受歡迎的家常菜。

【汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？】

要想製作出來的麻婆豆腐味道正宗製作的時候有兩點是需要注意的，分別是：【製作麻婆豆腐的配料】和【最後勾芡】，配料可以使製作出來的麻婆豆腐達到汁紅味濃的效果，而最後製作好的麻婆豆腐勾芡可以使豆腐吃起來更加順滑。

●【製作麻婆豆腐的配料】：製作麻婆豆腐要想達到汁紅味濃的效果，其中離不開幾樣配料，分別是豆瓣醬、辣椒麵、花椒、豆豉這幾樣是主要的調味料，使麻婆豆腐激發出麻辣的味道，其中的豆瓣醬和辣椒麵可以激發出紅油使製作出來的麻婆豆腐色澤更紅豔。

●【最後勾芡】：製作出來的麻婆豆腐要口感順滑這樣才正宗，為了達到這樣的口感在最後勾芡的時候水澱粉要分兩次加入，這樣這道菜中的汁水才會與豆腐更好形成包裹，這樣不但使豆腐達到順滑的口感，同時味道也會更濃郁，詳細的做法下面分享。

【麻婆豆腐做法】

• 【主料】：豆腐400g、豬瘦肉100g
  

• 【配料】：蒜頭、生薑、香蔥、豆豉、花椒、辣椒麵
  
• 【調料】：鹽、豆瓣醬、醬油、白糖、食用油、澱粉

~【製作步驟】~

①【豆腐的處理】：新鮮買回來的豆腐切成塊，然後放入淡鹽水中浸泡備用。

②【備料】：瘦肉清洗乾淨，然後剁成肉末備用，蒜頭、生薑剁碎備用，香蔥切碎備用。

③【豆腐焯水】：豆腐冷水下鍋焯水，水煮開後再煮一分鐘然後把豆腐倒出備用。

④【烹飪過程】：熱鍋冷油滑鍋一遍，加入少許的底油，火力控制在中火然後把肉末倒入鍋中翻炒，把肉末炒熟炒酥，然後加入豆瓣醬炒出紅油，再加入花椒、辣椒麵、豆豉炒出香味，加入適量的清水，然後加入少許鹽、醬油、少許白糖調味，把汁水煮開，加入豆腐，小火燜制5分鐘。

⑤【勾芡出鍋】：豆腐燜制5分鐘後大火收汁，然後加入水澱粉勾芡，勾芡的時候水澱粉要分兩次加入，第一次加入少量澱粉芡後攪拌均勻，然後再第二次加入澱粉芡攪拌，最後加入少許的花生油即可出鍋裝盤，然後加入少許的蔥花增香即可。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 豆腐用淡鹽水浸泡有什麼作用？

答：新鮮買回來的豆腐放置時間長會出現滲水的現象，豆腐買回來後用淡鹽水浸泡可以防止豆腐滲水，這樣可以使豆腐保持嫩滑，用淡鹽水浸泡可以使豆腐提前浸泡入味，這樣可以減少後續燜制的時間。

② 製作麻婆豆腐選用嫩豆腐還是老豆腐好？

答：兩種豆腐都可以用來製作麻婆豆腐，嫩豆腐的口感相對要嫩滑，而老豆腐的味道相對要香，具體選用哪種豆腐可以根據個人需要選擇，製作出來的麻婆豆腐不能太碎但也要嫩滑，這樣吃起來口感才最好。

③ 在最後勾芡的時候水澱粉為什麼要分兩次加入？

答：在最後給豆腐勾芡的時候是有講究的，水澱粉分兩次加入只要目的就是使製作出來的麻婆豆腐口感更嫩滑。在第一次勾芡加入水澱粉主要的目的就是使豆腐表面形成一層薄芡使豆腐變的嫩滑，而第二次加入的是濃芡，主要是把豆腐與汁水收的濃稠，這樣豆腐與汁水完全黏合形成包裹後才不容易出現脫芡 滲水的現象，這樣豆腐吃起來口感會更加嫩滑。

【製作小貼士】

① 豆腐經過焯水可以去除豆腐中的豆腥味，這樣會使製作出來的麻婆豆腐味道更好。

② 製作這道菜所加入的是花椒，如果覺得味道不夠麻可以加入花椒油增加麻味，如果覺得不夠辣可以加入小米辣增加辣味。

③ 製作麻婆豆腐切的豆腐塊不能過大，也不能過小，切成2cm的方塊最好，豆腐塊過大難入味，豆腐切的過小吃起來沒有口感。

④ 豆腐已經用淡鹽水提前浸泡過，豆腐已經帶有一定的底味，而且加入的配料豆瓣醬也帶有味道，在調味的時候加入的鹽不需要過多，避免味道變鹹。

結語

麻婆豆腐做法很家常，製作簡單，做出來的麻婆豆腐看起來要汁紅味濃，特出麻辣的味道和豆腐嫩滑的口感，這樣一道麻婆豆腐才算美味，以上的做法如果對你有用歡迎點贊支持，謝謝閱讀！

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餐飲美食小魚

怎麼做出汁紅味濃的麻婆豆腐？

麻婆香豆腐是四川的傳統名菜，正宗麻婆豆腐，麻辣鮮香，嫩滑爽口，營養豐富，是一道不錯的下飯菜，特別是吃米飯的時候，都是比不可少的這道美食，它的製作方法不僅非常簡單，而且吃起來也是比較鮮嫩可口，今天為大家分享怎麼做出汁紅味濃的麻婆豆腐？

麻婆香豆腐的製作方法：

食材：豆腐，精肉，大蒜，紅油，生薑，香蔥，郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒麵，花椒麵，老抽，香菜，鹽。

1，先把豆腐切大約2公分左右塊狀，把切好的豆腐放入沸水中焯水，去除豆腥味，把炒好水的豆腐撈出，控去水分，把精肉切成肉末，姜蒜去皮切成末備用。

2，鍋中放入少許油把肉末煸出香味，放入香辣油，放入蒜薑末爆出香味，放入豆豉和豆瓣醬，適量辣椒麵翻炒煸香。

3，鍋中放適量水燒開，放入鹽和生抽，辣椒麵，花椒麵，攪拌均勻，然後把炒好水的豆腐放入鍋裡。

4，碗裡放適量水，放一勺澱粉攪勻，分次慢慢放入勾芡，用勺子攪勻。

5，出鍋前淋上一勺香辣油，裝盤後撒上適量花椒麵和香蔥末，再把香菜末撒在麻婆豆腐上點綴即可食用。

汁紅味濃的麻婆豆腐做好了，麻辣鮮香，嫩滑可口，香氣撲鼻的花椒味，還讓人胃口大開，增進食慾。

我是一億奶奶的美食作家，謝謝大家關注！

美食公元

豆腐是一種非常普及的食材，軟嫩美味，最重要的是豆腐很便宜。在我們縣城裡用兩塊錢或者三塊錢就可以買一大塊（約1斤）。在我們這裡一般兩塊錢買的豆腐就是比較普通的豆腐啦，而三塊錢買的豆腐就是比較好的豆腐啦。因為製作豆腐的原材料不同，製作出來的豆腐質量也就有高低，因此，價格上面有一些差距。不知道大家當地的豆腐是不是這麼個情況呢？

豆腐可以做很多美食，做很多的家常菜。麻婆豆腐就是其中非常著名的一道菜餚，鮮香軟嫩，汁紅味濃，特別適合用來下飯。那麼怎麼把麻婆豆腐做的鮮香撲鼻，軟嫩可口呢？

《麻婆豆腐》

準備食材：一小碗的豬肉臊子（直接買一些肉末臊子或者用一塊豬肉自己剁碎）、一塊優質的膽水豆腐、2根蔥、2根蒜苗、一大勺豆瓣醬（汁紅就要足夠的紅油，因此要足夠的豆瓣醬）、幾瓣蒜、一小塊老薑、少許生抽、適量的植物油、青花椒麵少許（青花椒做的花椒粉比較麻，能夠增加鮮味和麻味）、幹澱粉一勺、一小勺鹽、一點老抽、少許味精、紅花椒幾顆（增加鮮味，去腥）。

做法：

• 1、咱們先把豆腐用清水沖洗一下，切成大小比較均勻的小方塊。鍋里加點水，燒開，加入少許的鹽，放入豆腐焯燙一下，出鍋瀝乾水分。
• 2、老薑切成末。蒜苗根和老葉切掉，然後把蒜苗頭拍一下，切成段。大蒜切成末。小蔥同樣的方式處理，切成末。
• 3、豬肉臊子放入碗裡，加入少許生抽，一點清水抓勻，放一點澱粉抓勻。
• 4、起鍋，把鍋底燒熱之後，放入適量的植物油，燒熱之後，先把紅花椒顆粒、蒜末和薑末放入鍋裡翻炒出香味，接著把豬肉臊子放入鍋裡翻炒，變色之後，把豆腐放入鍋裡一起翻炒均勻。
• 5、然後把蒜苗放入鍋裡炒幾下，用幹澱粉，加點水，放點生抽兌成汁倒入鍋裡翻炒均勻。
• 6、加入適量的鹽、適量的味精，一勺青花椒麵翻炒均勻，出鍋撒上蔥花。

這道美味的《麻婆豆腐》就完成了，鮮香軟嫩，色澤紅亮，味道鮮美。是一道非常好的下飯菜。可以用牛肉來代替豬肉臊子。腰腿痠痛的人常吃豆腐，可以改善這種情況，因為豆腐有一定的補鈣左右。加上豆腐十分的廉價，因此，豆腐就成了老年人最愛吃的一種美食。你喜歡這道《麻婆豆腐》嗎？歡迎留言評論。

美食來臨

麻婆豆腐想做出更美味的，也是正宗的味道，嫩豆腐是最好的如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜！詳情看唯典小編的分享吧!

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？

想了解和學習正宗陝西小吃麵食的朋友可以關注唯典餐飲美食培訓哦，來自西安唯典小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以私信“技術”聯繫小編哦，小編定會知無不言言無不盡！

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唯典餐飲美食培訓

你好！我是楚香村，感謝邀請我來回答這個問題！

麻辣鮮香，口感嫩滑的麻婆豆腐一直深受人們喜愛，而且豆腐價格低廉，四季有售，做法也非常簡單，下面來看看怎樣才能做出汁紅味濃的麻婆豆腐。

所需食材：嫩豆腐、豬肉、香蔥、生薑、蒜瓣、水澱粉

所需調味：鹽、食用油、料酒、生抽、老抽、豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉

步驟一：先把豬肉洗淨剁成肉末備用。蒜瓣切末，生薑切末，香蔥洗淨切碎。豆瓣醬剁碎備用。

步驟二：鍋中燒開水，加入適量的鹽，把嫩豆腐切成兩釐米左右見方的塊放入開水中，焯水半分鐘左右撈出，用冷水沖涼備用。

步驟三：熱鍋加油，放入肉末煸炒至變色加入少許料酒繼續翻炒，放入蒜末和薑末炒出香味，放入剁碎的豆瓣醬和適量辣椒粉炒出紅油加入適量的清水或者高湯。

步驟四：往湯里加入適量生抽、老抽煮開，放入焯過水的豆腐，蓋上鍋蓋燜煮三到五分鐘左右，加入適量的雞精提鮮，然後倒入一半的澱粉水，用勺子背部輕輕推動豆腐，防止粘鍋底，再倒入適量的水澱粉，用勺子被輕輕推動，知道汁水濃稠，裝盤後撒上胡椒粉和蔥花即可。

小貼士：將豆腐焯水去掉豆腥味，並且在後面操作中豆腐也不易碎。菜品中已經用到豆瓣醬、老抽和生抽，加鹽要適量，不要過鹹了。

楚香村

汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？

大家好，我是認真作答，分享快樂的“0萌萌私房菜0”，“麻婆豆腐”辣而不燥、麻而不苦，入口嫩滑、滿嘴飄香，是一道非常具有代表性的四川菜。平時出去吃飯的時候，我也非常喜歡點一道“麻婆豆腐”，自己在家很少做，因為“麻婆豆腐”做起來還是比較麻煩的，今天把製作“麻婆豆腐”的做法分享給大家，有空的時候大家可以試一下。

《麻婆豆腐》的起源

《麻婆豆腐》的麻和麻椒的麻，此麻非彼麻

以上來自百度百科，可能大家和我有同樣的誤解，以為麻婆豆腐肯定是因為麻辣，所以才才叫麻婆豆腐，今天也算給大家普及一下，麻婆是因為阿婆臉上有麻子，並不是因為麻椒哦！

正宗汁紅味濃《麻婆豆腐》的製作方法

■ ：準備食材

【主料】老豆腐（嫩豆腐也可以）

【配料】牛肉，蒜苗

【佐料】幹辣椒，花椒，鹽，白糖，胡椒粉，豆瓣醬，豆豉，姜，泡椒，味精，澱粉

——【製作步驟】——

1. 豆腐切兩釐米左右的方塊，牛肉、姜切末，幹辣椒、蒜苗切段，泡椒切碎。
   
   
2. 起鍋燒水，冷鍋下豆腐，加一點點鹽中小火焯水，大約一分鐘左右，水開之前撈出瀝乾水分備用。
   
   
   
3. 鍋熱下少量植物油，再放適量豬油燒化。
4. 放入牛肉末翻炒出香味，加入幹辣椒、花椒繼續爆香，加入適量豆瓣醬、薑末、泡椒繼續翻炒至豆瓣醬炒出紅油，加入適量清水燒開。
   
   
5. 加入少許食鹽、味精、白糖、胡椒粉、老抽攪拌均勻後下入豆腐，開小火燒五分鐘左右。
   
   
   
6. 開始三次勾芡，先將澱粉加水調成薄芡，加適量水澱粉勾芡。端鍋離火，加第二次水澱粉，要比第一次少，要比第一次濃稠勾芡。端鍋離火，加第三次水澱粉，要比第二次少，比第二次濃稠勾芡。
   
   
7. 放入蒜苗稍微一燒出鍋。

麻婆豆腐就算製作成功了，衡量麻婆豆腐成功與否的標準就是看肉醬芡能否包裹到豆腐上。

—— ▲麻婆豆腐注意事項 ▲——

豆腐為什麼要焯水

豆腐焯水是為了去掉生豆腐的豆腥味，因為是用的老豆腐也順便去一下膽汁。

焯水豆腐的時候為什麼要加稍許鹽

豆腐焯水的時候加鹽，一是為了能讓豆腐更入味，吃起來口感能夠更好。二是這樣焯水後的豆腐韌性更好，能讓豆腐更加的結實。

用油的時候為什麼是植物油＋豬油

在前幾年的行業內，如果你沒有幾味複合型香料都不好意思出門。這油也是一樣，複合油加上牛肉爆出來的香味，就是複合型香味能讓豆腐吃起來更加美味！

為什麼只能用小火燒五分鐘左右

麻婆豆腐的口感就是麻辣入味，入口嫩滑，如果用大火或者煮的時間久了，豆腐老了口感就不好了。前面焯水一分鐘也是這個道理。

勾芡的時候為什麼要分三次呢！

每一次的勾芡都有自己的功能，下面我分開來講。

1. 第一次勾芡的目的，是為了能讓豆腐更加嫩滑爽口，吃起來口感更加的好。
2. 第二次勾芡就是為了收緊湯汁，為第三次勾芡打下基礎。
3. 第三次勾芡就是畫龍點睛之筆了，所做的一切都是為了“包芡”，把湯汁肉末包裹到豆腐上。

是不是很疑問就不能一次加足澱粉，直接包芡呢！肯定不行，原因咱們接著分析！

第二次勾芡和第三次勾芡為什麼要離火

我們都知道豆腐是含有水分的，如果水太多包芡這一步是肯定做不到的，豆腐加熱以後離火豆腐就會出水，如果直接包芡會非常影響口感，所以要離火兩次，讓豆腐出的水分全部勾芡，最終成菜。

所有的美味做起來都比較麻煩，商業社會的今天能夠靜下心來認真做菜的人非常少了，最近有個流浪漢火了，他就是“沈先生”，它說得非常好，地鐵下人來人往我能靜下心來看書，每一個字都不落下，你們能嗎？我們能嗎？不求利益，認真的做好每一道美食？我們不能，因為太浮躁。今天就把這道“麻婆豆腐”分享給大家，希望有不敷衍之人，認真的全部看完。

街頭神探

汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，如果回答滿意，請點擊關注。

麻婆豆腐這道菜是四川傳統名菜，由於食材是價格便宜並且十分常見的豆腐，加上麻婆豆腐可以說是把豆腐的做法發揮到了極致。香味濃郁，美味下飯，所以不管是南北口味的差異，還是東西方的飲食文化不同，這道菜彷彿就像是有一種魔力，能夠讓所有口味的人都同時接受並喜歡上它。

正宗的麻婆豆腐簡單來說就是：用醃製過的牛肉末上油炒過以後，加上郫縣豆瓣醬，熬出來的牛肉醬來烹製的豆腐，最後撒上一層花椒麵。

作為一個四川人，對於這種口味當然是十分的享受，不過外地人好多都不能接受了，因為花椒的椒香濃郁讓很多人望而卻步。

傳統的麻婆豆腐發展到現在，在四川的各個地方都流傳出了不同的版本，要說正宗，誰都說不好。那麼我就分享一下我們家鄉的做法，希望大家一起來看一下是不是正宗的。

製作之前首先是選擇材料：

牛肉2兩：

黃牛肉，牛裡脊肉，牛腱子肉最佳，有韌性，口感好。

豆腐：

水豆腐，也叫南豆腐、嫩豆腐，石膏豆腐。這樣的豆腐吃起來特別的鮮嫩，但是由於是燒豆腐，製作的時候特別容易爛，需要特別小心。

豆瓣醬：

最好的是用老豆瓣加上紅油豆瓣混搭。

不過現在市面上很難買到老豆瓣，所以用粗豆瓣剁細了之後配合紅油豆瓣。

粗豆瓣有濃郁的醬香味，紅油豆瓣除了豆瓣香還可以使菜的色澤更加鮮紅漂亮。

醬油：

我們老家使用的是當地傳統名牌：中壩醬油。醬香濃郁，不僅能調味，還能上色。其他地方不知道。

花椒粉：

用漢源花椒麵是最香的，其他地方的要稍微差一些，如果實在買不到，一定要使用新花椒麵。

高湯：

正宗的傳統高湯是十分複雜的，幾十種配料加上幾十種藥材熬上兩天，所以我們不用這種高湯。

一般餐廳都用大骨頭湯，加上姜，胡椒粉，熬上4-8個小時即可。

如果是家庭自己做的話，用開水也行。

油：

四川人一般做菜喜歡用菜籽油，正宗的麻婆豆腐相信應該也是用菜籽油來做。

除了以上的材料，另外還有如下材料：

豆豉，生薑末，芡粉，鹽，胡椒粉，青蒜苗，白糖，蔥花。

下面說一下製作方法

1.首先把嫩豆腐切成2釐米左右見方的方塊。

2.鐵鍋內燒開水，放一點鹽，把切好的豆腐塊倒進去，燙一下，去除掉豆腐本身的豆味。

3.撈起豆腐塊，用清水浸泡一下。蒜苗取青色的葉子，切成段備用。

4.把牛肉洗乾淨剁成較細的肉末，加入薑末，醬油，芡粉，鹽，胡椒粉拌勻醃製十分鐘

5.起鍋開大火燒油，油溫燒至7成，冒青煙後，放入醃製好的牛肉末，把肉末炒散成顆粒狀，直到牛肉末表面成金黃色後，放入郫縣豆瓣醬和豆豉，炒熟，如果顏色偏白，可以添加少許醬油上色。

6.倒入大骨頭湯，湯汁燒開以後，下入豆腐塊，注意要輕輕用鍋鏟推動豆腐防止粘鍋，儘量不要翻炒，保持豆腐塊的完整，大約煮三分鐘左右，放入少許白糖，胡椒粉，味精，蒜苗段，再煮一分鐘左右。

7.準備起鍋前用一勺清水，加入芡粉，拌勻，淋在豆腐表面收汁，輕輕推動豆腐至湯汁收緊即可起鍋。

8.將豆腐裝盤以後，在表面撒一層花椒粉，蔥花點綴即可上桌。

【小貼士】

如果使用的是鐵鍋，牛肉末下鍋的時候為了防止粘鍋，一定要用熱鍋冷油。

意思就是先用火燒鍋，把鍋燒熱以後，再倒油進去，肉末下鍋以後就不容易粘鍋了。

參考文章

關於【豆瓣醬的具體使用方法】和【鐵鍋怎樣使用才不會粘鍋】，可以參考我的另兩篇文章。

如果想了解家庭版的簡單【麻婆豆腐製作方法】也有文章可以參考。

具體鏈接可以去我主頁上找

小吃貨筆記

麻婆豆腐沒有所謂的正宗做法，當下千家飯店有千種做法，所以只能說怎麼做才傳統？怎麼做才好吃！畢竟美味才是王道！

若是非要執著正宗的做法，或許結果跟你想象中不同，得追溯到清朝同治元年。

——故事在成都萬福橋邊一家小飯館裡拉開了序幕

關於麻婆豆腐起源的版本有多個，但共同點是相似的，主人公都是叫“溫巧巧”，她是“陳興盛飯鋪”的老闆娘。

店的選址可以說是天賜良機,附近的萬福橋是條跨城府河,每天都有碼頭工人,苦力工、腳伕等平民百姓來往經過。同一條街上還有榨油坊,豆腐鋪、豬羊牛肉等商鋪,為後續麻婆豆腐埋下伏筆。

民以食為天，雖說昔日體力勞動者囊中羞澀，但也要吃飯。或許是飲食長期葷少素多，偶發一日，幾位挑油夫拼湊了錢，買了些許牛肉，並贈予油簍殘留的花生油，要求老闆娘加工，一同與豆腐燒製。

溫巧巧老闆娘人如其名，性格溫和，心靈手巧！熟知挑油夫們勞累，肚子裡沒有油水，喜歡重口味的菜餚，方能下飯送小酒。於是，將送來的牛肉和花生油，與豆腐精心烹飪，特意多加了辣椒麵和花椒麵、豆豉，提升味道層次。

不出意料，效果非常好，挑油夫們食之讚歎不已！其他食客聽聞，紛紛效仿！三五好友拼湊，或自帶牛肉，或豬肉，甚至花生油和豆腐來加工代燒。慢慢的，一傳十，十傳百，散播開來了，甚至有的人路不怕途遙遠，昭昭而來，只為嚐鮮傳聞中的豆腐！

——溫巧巧烹的豆腐為何叫做“麻婆豆腐”？

版本傳聞也有兩個，第一個是流傳最為廣泛的，也是當地人們耳熟能詳的。說的是因為溫巧巧，生得俏麗玲瓏，標準的美人胎，唯有不足的是臉上長麻子。加上其丈夫姓陳，所以人們便把她做的豆腐，稱之為“陳麻婆豆腐”，慢慢的演變成了麻婆豆腐。

第二個版本更為可靠，有書籍記載，作者向東所著作的《百年川菜傳奇》一書，第四章節【萬福橋麻婆亮招，陳興盛豆腐豔世】，裡面生動描寫了麻婆豆腐的起源。

情節大致一樣，不同的是長麻子的不是溫巧巧，而是其丈夫陳春富，外人戲稱他為“陳麻子”，而溫巧巧是他的婆娘，自然而然外人戲喊為陳麻婆。隨著做的豆腐名聲越來越大，傳著傳著就成了“麻婆豆腐”，如此一來，更為朗朗上口，更有利於傳播！

上個世紀八十年代末，周詢著作的《芙蓉話舊錄》，也有描述了當時麻婆豆腐的影響力。

麻婆豆腐隨著名氣幾何倍增，在1959年，已經頻繁出現在外政宴請席上。而在1980年，便走出了國門，由川菜名廚李建成將手藝帶去了美國，從而麻婆豆腐一炮而紅。再到今日，在日本、法國、英國等多個國家，均能見到麻婆豆腐的尊容。

麻婆豆腐的做法

一、陳麻婆的麻婆豆腐做法

在當時，陳麻婆的烹製法，沒有現在那麼多條條框框，但勝在真材實料，新鮮，用心烹煮，讓食客有種家的歸宿感，領略家常菜傳遞的情感。

大致做法是，用花生油先將牛肉末煸香，放辣椒麵和豆豉炒香，加足水煮開，放醬油等調料，隨之放入豆腐燜煮，最後放入蒜苗碎收汁勾芡，出鍋撒上花椒麵。汁紅味濃的陳氏麻婆豆腐完成！

二、當下的麻婆豆腐做法

正如本文開頭所說，當今的麻婆豆腐做法不一，經過歷代創新改進，變得各有千秋！我想分享的是個人的做法，製作過程比商業化的簡單，但味道接近傳統式的。

【主料】：滷水豆腐500克,牛肉50克。

【配料】：蒜苗適量。

【調料】：豆瓣醬、豆豉、辣椒麵、花椒粉、醬油、鹽、白糖、水澱粉適量。

——製作過程——

1、【豆腐處理】：先把豆腐切成一釐米左右的小方塊，然後準備個盆，倒入適量的開水，加入2克食用鹽攪拌融合，再清放入豆腐，浸泡3分鐘。——（這一步很關鍵，不可忽略，原因後面解釋）。

2、【切配備料】：牛肉洗淨瀝乾水分，剁成牛肉末，無需放調料醃製等操作，放一旁備用即可。蒜苗切成蒜花，豆瓣醬和豆豉分別切小剁細備用。

3、【煸牛肉末】：起鍋燒油，油要比平時炒菜的量多些，做出的麻婆豆腐才有傳統的味道。等油燒熱後，倒入牛肉末煸香煸酥，然後盛出備用。

4、【煸炒配料】：用煸炒牛肉剩下的油，把豆瓣醬炒香，炒出紅油，然後放入豆豉煸香。接著加入適量的清水（用高湯的話更好），開始放調味料，辣椒麵、老抽、鹽、白糖適量，接著轉大火燒開，把調料攪拌均勻。最後，放入豆腐。

5、【燜煮豆腐】：豆腐放入之後，應當轉成中小火，慢燒入味，過程大概是5分鐘左右。

▲要點：

燜煮豆腐時，不能翻動，否則碎成一地，最好是用鍋鏟背輕推，或者晃動鍋身，來防止粘連。

等汁燒到剩下一半時，才能放入蒜苗和牛肉末，出鍋時蒜苗才栩栩如生！牛肉末才酥香！要是提前先放的話，蒜苗色澤變黃，且煮久了有股爛菜葉的味道。

6、【收汁勾芡】：時間到後，一邊緩緩倒入水澱粉，一邊晃動鍋身，直至湯汁變得濃稠明亮。然後撒上花椒粉，即可出鍋裝盤。

成品的麻婆豆腐，色澤紅亮，豆腐的麻辣、滑嫩、香燙、匯聚一身，入味的同時，且入口即化！加入牛肉末的酥，蒜苗的異香，湯汁的濃稠香滑，食慾立馬大增。

麻婆豆腐之常見的問題

①、豆腐為什麼不是焯水，而是浸泡熱水呢？

常規的做法，豆腐是焯水的，主要目的就是為了去除豆腥味。既然如此，何不變通一下呢！用更好的方法來代替呢，只要效果是相同的不就行了啊。而且對比之下，浸泡帶來的好處比焯水要多，一是方便操作，二是不會磕磕碰碰從而散架，三是加入鹽，利於滲壓的原理，使豆腐變得耐煮。

②、豆瓣醬和豆豉，為什麼要剁碎？

首先，剁碎了之後煸炒容易激發出香味，有利於豆腐吸收。其次，顆粒變小了，不會在煮時整顆嵌入，或者礫散豆腐。最後，口感更加細膩，層次分明。

③、為什麼牛肉末煸香後要先盛出？

若是不盛出的話，由於豆腐質地軟嫩，牛肉末很容易把豆腐顛簸，影響其賣相。還有，當今這道菜講究的“八字訣”，分別是“麻、辣、鮮、香、燙、滑、渾、酥”。最後的酥不是指豆腐，說的是牛肉末要酥！那麼提前放，長時間的燜煮中，勢必會將其煮軟爛了，所以才要炒香後盛出，等豆腐燒到差不多時放入，方可達到“酥”的效果！

④、豆瓣醬為什麼要先煸炒？

平時細心的留意的朋友，會發現豆瓣醬生的跟炒香，最終呈現的味道差別甚大，前者有股生豆腥味，而煸炒後的則帶有純正的香味。

其次，豆瓣醬煸炒過後，才能充分釋放出紅油，才能賦予麻婆豆腐汁紅光亮的色澤。所以，要不要先煸炒呢？

⑤、為什麼花椒粉要後放？

花椒粉跟胡椒粉類似，都是經受不了高溫，觸碰到“紅色警戒”，風味大減。

⑥、別人勾芡時是三次，為什麼你才用一遍呢？

勾芡3次是專業的說法，更多的是襯托出麻婆豆腐的精湛工藝，實則有著故弄玄虛之疑。在現實中飯店的廚師可沒有這等閒情，基本上皆是隻勾一遍欠，按照上文的操作做，呈現的效果跟勾芡3遍相差無幾，同樣不會洩水的，也是非常入味的！

麻婆豆腐之小貼士

（1）、豆腐要選嫩豆腐，或者老豆腐，不能是老豆腐，口感不夠滑嫩。

（2）、油的選擇，最好是用花生油，次之則是菜籽油，而且油的量要稍微多些，才有傳統麻婆豆腐的樣子。

（3）、辣椒麵最好是用二荊條做的那種，香辣適中，不嗆不燥！

（4）、牛肉要選新鮮，無注水的，口感才佳！

結語

麻婆豆腐的製作重在細節，掌握了才能做出接近傳統的味道，用心做出來的美食，味道是不同的。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚（完）

關鍵字: 紅味 美食 麻婆豆腐