退休好時光

很高興回答這個問題

口水雞的做法兩種：

第一種：整雞做

要準備的食材有：整隻雞、香蔥、姜、花椒、蒜、香菜、小米椒、花椒油、辣椒油、芝麻油、醬油、醋、料酒、白糖、鹽、熟花生米、熟白芝麻。

第一步：把冰箱裡提前凍好冰塊或者是冰水待用。把宰殺好的整隻雞用流動的水衝乾淨肉裡面的血水然後在瀝乾水分，剁成塊，把雞的爪尖剁去掉，鍋里加入冷水，把剁好的雞塊放進去，在鍋中加入適量的花椒粒、薑片，把香蔥洗乾淨打成結放進去用大火煮開後轉中火繼續煮10分鐘，關火後不要掀鍋蓋讓雞肉在滾水裡燜5分鐘左右。一定要注意雞肉也不能煮太久了，雞肉煮的太爛的話，嚼在嘴裡就沒有嚼勁了，失去了原有的味道。

第二步：煮熟的雞肉用筷子很容易的就能扎透，並且雞肉的裡面沒有血水滲出。將雞肉撈出來放入盆裡用流動的水在把雞肉沖洗乾淨，然後在把雞肉撈出來瀝乾水分。把提前凍的冰塊取出來放到盆裡把雞肉放進去用冰水把肉徹底的泡涼，冰水最好能醃沒過雞肉，看到冰都融化後雞肉變涼後把雞肉撈出來瀝乾水分，用手把雞肉撕成小塊，或者用刀把雞肉切成小塊，將撕成小份的雞肉放到盤裡。

第三步：下面把小米椒洗乾淨切成小圓段，香菜去掉根部洗乾淨切成碎，生薑去皮切成末，大蒜去皮切成末，香蔥洗乾淨切成碎末，熟的花生米用刀拍碎成粗粒，準備好適量的熟白芝麻，還有適量的白糖一起備起待用。熟花生和熟芝麻在提前在超市買好的，如果是生的話就要回到家裡在把它們都加工一下炸熟。

第四步：把小米椒段、香菜、薑末、蒜末放入到碗裡稍微的加入一些水或者是煮雞肉用的湯汁都可以，攪拌均勻，在加入白糖、花椒油、辣椒油、芝麻油、醬油、醋、料酒、白糖、鹽、一起攪拌勻做成口水雞的料汁，然後把料汁均勻的淋在盤中的雞肉上面，在撒上熟白芝麻和熟的花生碎即可，在把香菜去掉根部洗乾淨後放在盤邊作裝飾，這樣讓人更有食慾，一道很有名讓人流口水的口水雞就做好了。

備註：口水雞裡麻、鮮、香、辣、甜是它的特點所以在放花椒油和辣椒油的時候一定要多放一些。冰水要提前備好儘量的多準備一些，把雞肉冰徹底了雞肉才會變的脆口好吃。根據個人的口味來調整，不喜歡吃過辣的可以不要放太多的辣椒油，醬料味道的調試只要你喜歡隨你調。

第二種：雞腿做：

配料：雞腿2個，蔥姜兩大片，沙姜粉10克

調料：蔥1，姜2片2瓣大蒜香菜1小米辣椒2辣椒油1湯匙，辣椒油1湯匙，麻油1茶匙，鮮醬油1-2湯匙醋和1湯匙料酒、1湯匙糖1茶匙鹽

裝飾：熟白芝麻適量

在冷水中放入蔥、姜和沙姜粉然後放在雞腿裡。煮10分鐘，燉大約8分鐘。（白斬雞雞根據時間的大小調整，煮一段時間後燉，燜雞的厚度用筷子可以很容易地穿透無血滲出為好。）

步驟1

把雞腿燉好，然後立即取出，放在冰水裡冷卻。

步驟2

雞腿表皮乾燥後，把雞肉切成小塊）並放在盤子。

步驟3

香菜、姜、蒜、韭菜切碎，熟花生備用。

步驟4

把所有香料放在碗裡攪拌成汁。

步驟5

把雞肉上的調料調味，然後撒上煮熟的白芝麻和花生。

步驟6

第7步

提示

1、煮雞雞根據時間的大小調整，雞不能煮得太久燉一段時間後的熟雞，燉到用筷子可以輕易穿透厚無血滲出。

2，預先準備冰水，並準備更多的冰。

3、可根據個人口味調節調味，但香辣、辣、甜的特點是清蒸雞配辣醬。

希望幫到你，謝謝😜

美食達人楊智文

謝邀回答，我是美食領域創作者木子小廚，一名有著十六年廚齡的職業廚師，曾在頭條號主頁分享過一些烹調中的經驗乾貨，希望送給有緣的你。

首先準備原材料和調製料汁

仔公雞兩隻，姜三百克，大蔥一根，鹽，黃瓜兩根，白芝麻，熟花生碎，刀口花椒麵，香辣紅油。

1. 仔公雞宰殺制淨，開膛泡去血水，鍋入涼水放入雞，放勺料酒，邊開鍋邊撇去浮沫，取出後立即沖涼備用。
2. 料汁配比：芝麻醬三十克，香辣紅油五十克，生抽或者味極鮮五十克，白糖二十克，老陳醋二十克，蒜末二十克，薑末十克，刀口花椒麵五克，高湯三十克，以上所有納入盆中攪拌均勻。
3. 找一不鏽鋼桶，放入大約十五斤水，放三百克姜（拍碎）和大蔥燒開，放入仔公雞，用鹽二百五十克，少許胡椒粉調味，開鍋改小火十分鐘左右關火，加蓋浸泡半小時，撈出放入冰水冰鎮至涼。
4. 找一窩盤，將黃瓜兩根切絲墊底，雞肉改刀成條，取三百克放在黃瓜上，淋入上面調好的料汁，撒白芝麻十克，熟花生碎五克，少許香蔥末即可走菜。
   
   

以上就是我的做法，歡迎大家評論區留言交流，轉發分享，這款料汁是我現在正常使用的，請放心試做，碼字不易，喜歡我的作品給我留下一個贊吧，感謝您的觀看。

我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇了分享，就絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。

木子小廚

口水雞做起來不難，跟大家分享三個我做口水雞的小要領，只要掌握了這幾個要領，就算是廚房新手，也能做出色香味俱全的“口水雞”來，讓不愛吃辣的人也能愛上它。

我是一顆舒菜，以美食交友，如果你也愛吃愛做，可以關注我哦。

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一顆舒菜

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。對於"好吃的口水雞怎麼做？"這個問題，我的答案是選擇優質的食材，恰當的烹飪方法，精彩的調味就能做出好吃的口水雞。

口水雞是川菜裡面的一道著名涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。口水雞顧名思義就是看見這個菜就會被這個菜的色香吸引，直接條件反射的流口水。口水雞離不開鮮嫩的雞肉，紅油和特製的複製醬油，加上細膩的蒜泥和醋的搭配，一切變得那麼完美，誘人。香辣回甜，鹹鮮肉香，皮脆多汁，這些美好的詞語好像是為口水雞量身打造似的。

【口水雞】製作教程

主料：小公雞1只 約800克

輔料：涼白開水 乾淨的冰塊多準備些

調料：花椒12粒 大蔥1根 姜1塊 香醋12克 香油6克，花椒油6克 紅油45克 白糖15克 複製醬油40克 大蒜5瓣 熟花生碎 熟芝麻 料酒適量 香蔥適量

【製作流程】

步驟1.先把雞處理乾淨，去除乾淨雞毛，雞屁股，雞爪上的指甲，雞脖上的淋巴。在清水浸泡30分鐘，多次換水，浸泡出血水。

步驟2.把大蒜去皮，洗淨控水，倒進蒜臼里加入鹽搗成蒜泥。

步驟3.把大蔥切成段，生薑切成片，做一鍋水，水中開加入大蔥段，薑片，花椒粒和適量的料酒，把雞放進鍋裡，轉小火慢慢的把公雞放鍋裡燙。

步驟4.5分鐘後將公雞撈出，把雞肚子裡的水倒出來，再把雞放進去，5分鐘後重復這種操作兩遍，讓公雞的內外受熱均勻。

步驟5.接下來調汁，取一個碗，放入複製醬油和白糖攪勻，加入蒜泥和香醋，最後加入紅油，花椒油和香油。把這些調料用勺子攪勻。

步驟6.大約22分鐘，公雞就燙熟了，準備一個乾淨的大盆，倒入涼白開水和乾淨的冰塊，把公雞撈出放進盆中，快速的降溫。中間換水，直到讓雞肉徹底冷卻為止。

步驟7.把冷卻的公雞撈出控幹水分，放在案板上用刀剁成塊，裝入盤中，澆上料汁，撒上事先準備好的熟芝麻和花生碎，用香蔥點綴。

成品圖

【口水雞】之你問我答？

問題1:紅油怎麼製作？

答：【紅油】製作方法： 食材：幹小米辣30克二荊條150克，大紅袍花椒10克，芝麻30克，紫草少許，鹽少許，食用油1000克。 【製作流程】： 1.辣椒去蒂去籽，辣椒與辣椒籽分開，把辣椒炒出香味，然後倒入辣椒籽翻炒。 2.把炒好的辣椒倒進攪拌機裡打碎，倒入容器裡，加入花椒，芝麻，鹽和紫草攪勻。 3.鍋中燒油，油溫8成熱時，一點一點將熱油潑在辣椒上，激出辣椒的香味。期間不停的攪拌。將做好的辣椒油靜置一天。

問題2.什麼是複製醬油，怎麼製作？

答：複製醬油是一種複合味道的醬油，主料是醬油，加入輔料之後經過熬製，變成香味更濃的醬油，適合涼拌菜，如口水雞，蒜泥白肉等。【複製醬油】製作方法：將500克醬油，6個大料，1塊桂皮，10克甘草，30克紅糖放入鍋中煮10分鐘，關火後燜1小時即可。

問題3.花椒油怎麼做？

答：花椒油的製作方法很簡單，取適量的花椒，放入無油的鍋中，開小火焙乾，待花椒變色，香味出來後，倒入案板上，用擀麵杖擀碎，然後把花椒麵搓到碗裡，熬熱油澆在上面，攪勻，放置一晚上即可。如果喜歡麻味更濃的，可以選擇麻椒來製作麻椒油。

問題3.為什麼煮雞的時候要反覆撈出控水？

答：煮雞的時候用的是小火，火力穿透力不夠，雞肚子裡溫度不夠，需要把肚子裡的水倒出來，加入熱的，才能讓雞身體內外均勻受熱，達到熟的目的。

問題4.煮熟的雞為什麼要放進冰水裡泡，這樣有什麼作用？

答：把熱騰騰的雞突然丟進冰水中，並且多次重複，此時，雞肉遇冷快速收緊，把煮雞時吸入身體內的水分鎖在身體裡，吃的時候口感會更好，雞肉的香味會更濃。雞皮的口感會很爽脆。

問題5.為什麼選擇小公雞，其他的母雞可以嗎？換成雞腿行不行？

答：小公雞肉質比較嫩，個體小，能快速成熟。母雞肉質比較老，特別是下過蛋的母雞，一般個頭比較大，不容易在短時間裡燙熟，口感不如小公雞。用雞腿也可以，但是雞腿的話要觀察好火候和雞腿的變化，不用再撈出來控水了。

結語

口水雞是一道色香味俱全的下飯涼菜，就著口水雞可以多吃兩碗飯，製作流程雖然看起復雜，但是隻要提前把材料準備好，就能快速做出好吃的口水雞，複製醬油，紅油和花椒油可以一次多做些，冷藏起來，拌涼菜的時候可以用。比如蒜泥白肉，涼拌雞絲，拌豬頭肉都可以使用。

鄉鄉小廚

口水雞家常做法

準備食材：整隻雞，香蔥，姜，花椒，蒜，香菜，小米椒，花椒油，辣椒油，芝麻油，醬油醋，料酒，白糖，鹽，熟花生米，熟白芝麻

步驟一：在冰箱裡提前凍好冰塊或冰水備用，把宰殺好的整隻雞，用流水洗乾淨，然後在瀝乾水分，剁成塊狀把雞爪尖剁掉，鍋里加入冷水，把剁好的雞塊放進去，在鍋中加入適量的花椒粒，薑片，把香蔥洗乾淨，打成結放進去，用大火煮開後，轉為中火再煮十分鐘，關火後不要掀開鍋蓋，讓雞肉在裡面悶五分鐘，一定要注意雞肉不能煮太久，煮太久了，就沒有嚼勁了。

步驟二：煮熟的雞肉，用筷子很容易就能扎透，並且雞肉裡面沒有血水滲出，將雞肉撈出，用流水沖洗乾淨，然後再把雞肉撈出，瀝乾水分，用提前準備好的冰塊和冰水，把雞肉放進去泡涼，冰水最好能沒過雞肉，等冰塊融化後把雞肉撈出，瀝乾水分，把雞肉撕成或切成小塊放入盤中。

步驟三：把小米椒洗乾淨，切成小圓段，香菜，根部去掉，洗乾淨切成碎，生薑，大蒜去皮切成末，香蔥洗乾淨切成末，花生米拍碎，準備好適量的熟白芝麻，和白糖一起備用

步驟四:小米椒段，香菜，薑末，蒜末，放入到碗裡，稍微加適量的水，或者煮雞肉用的湯汁都可以，攪拌均勻，再加入白糖，花椒油，辣椒油，芝麻油，醬油，醋，料酒，白糖鹽一起攪拌均勻做成醬汁，然後把醬汁均勻的淋在盤中的雞肉上面，在撒上熟白芝麻，熟花生米碎即可，把香菜根部去掉，洗乾淨放入盤中做裝飾，這樣一道有名的口水雞就做好了

美食大捕捉

原材料

三黃雞1只，約500克。大蔥一跟，生抽20克，香醋30克，生薑30克，精鹽少許，花椒5克，蒜米5個，八角3個，桂皮少量。雞精適量，白糖少量，幹尖椒10克，食用油25克。花生米5克。香菜少許。

做法：

1.將三黃雞清洗乾淨，生薑切片，大蔥切斷，花生米拍碎。幹尖椒切斷。

2三黃雞加少許精鹽醃製約10分鐘左右。

3鍋中加入適量清水燒開，放入八角，桂皮，三黃雞，與姜蔥一同倒入鍋中。

4改中火將三黃雞煮至8成熟。保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，改刀 ，擺盤。

5鍋中倒入適量食用油，燒熱至2成，放入幹尖椒，花椒，拍碎的花生米，炒出香味，倒入生抽，香醋，加入雞精，白糖調成味汁。待其冷卻後，均勻的淋在擺好盤的三黃雞上。

小貼士，1浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨 2 口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油辣者可根據自己的口味添加。

夏軍小廚房

口水雞製作方法很簡單，原材料也不復雜。4個雞腿就能做一盤，皮Q肉嫩，麻辣鮮香，非常的下飯，現在豬肉價格飛速上漲，雞腿肉是個非常好的替代品。

【準備材料】雞腿4個，蔥薑蒜，辣椒，花椒，花椒油、辣椒油、生抽、料酒、蠔油、白糖、花生碎、熟白芝麻

1⃣雞腿洗淨放入鍋中，加入薑片、蔥結、料酒、足量水大火燒開後繼續煮10分鐘；

2⃣煮雞腿的空隙我們來準備料汁，蔥薑蒜切末，比例為1:1:8，香菜切段，辣椒切圈

3⃣油鍋燒熱，爆香蔥薑蒜，翻炒至表面微微發黃倒入碗中，加入兩勺生抽、一勺蠔油、半勺白糖、一勺辣椒油、一勺花椒油，香菜段攪拌均勻待用

4⃣雞肉煮好後不要急著揭蓋，蓋上蓋子繼續燜煮8分鐘，撈出冰水中過涼，撈出瀝乾水分，一條條的撕下來放入碗中

5⃣講調好的料汁淋到雞肉上，攪拌均勻，最後在撒上白芝麻和花生碎即可

【小貼士】

❗雞肉煮至斷生後立即放入冰水中浸泡，這樣可以使雞肉更加的嫩滑，雞皮更加的q彈。

❗調料汁的時候，如果心裡沒底，可以一次性少放一點，一邊調一邊嘗試味道，直到調製出自己滿意的口味就可以了。

❗家裡如果沒有辣椒油和花椒油，可以分別加辣椒麵和花椒放入碗中淋入熱油，浸泡片刻後取上半部分即可。

我是吳阿南，90後美食愛好者，如果你有更好的意見或者建議，歡迎在下方留言探討，喜歡的給個關注喔!你的一個贊一個評論一次轉發都將是我前進的動力！！！

吳阿南

口水雞是一道川喻比較流行的涼菜。上世紀末在成都灑店事廚時經常做，客人點擊率相當高。這裡談一談我的做法步驟：1 製做辣椒紅油。2 煮雞。3 調味。4 裝盤淋汁。

第一步：煉製辣椒紅油，這一步十分關鍵。備菜籽油5斤，中粗辣椒麵1斤（二荊條、印度辣椒、子彈頭辣椒各佔三分之一），鍋燒熱下辣椒開小火炒，加少量色拉油炒至辣椒酥脆油亮關火冷卻放鐵缽裡打細至中粗辣椒麵為止，鍋上火下菜籽油燒熱至8成油溫大概240度關火降溫至6成大概180度，放入洋蔥塊、老薑片、大蔥節、大蒜粗粒各80克，提前用水泡過的香料（八角8克桂皮5克小茴香8克香葉3克），炸至金黃全部撈出不要，接著下白芝麻50克，最後用炒瓢舀油淋入不鏽鋼盆裡的辣椒麵上面，邊淋邊攪拌，分三次淋入加蓋密封即成，辣椒油最好提前煉製放24小時以後再用效果最理想。

第二步是煮雞，雞可用當地嫩土雞或三黃雞均可，雞入冷水鍋加少量大蔥節老薑料酒加蓋燒沸，煮時水面要高過雞身5釐米以上，打去浮末開小火加蓋煮10分鐘，關火燜15分至20分鐘撈出晾冷剁小條裝盤至加有筍絲或黃瓜片的凹盤中。煮雞時根據雞大小和老嫩來觀察煮制和燜制時間的長短。第三步是調味，根據餐館一份熟雞300克的量來計算，辣椒油150克、冷雞湯200克、白糖10克、陳醋12克、芝麻醬15克、香油花椒油各5克、花椒麵5克、姜蒜水20克、（去皮花生碎15克、蔥花10克），以上除括號裡的用一缽碗勾對好淋入剁好的雞塊上面，最後撒上花生碎和蔥花即可上桌。味型成麻辣帶微甜酸，刺激口中涶液大量分泌而口水泉湧與此菜相映成趣。

佐大師美食

好吃的口水雞怎麼做？想要做出雞肉鮮嫩，口味麻辣鮮香的口水雞這道美食，根據我多年的涼菜經驗只要做到這三個方面：食材選擇，食材處理以及醬汁的調配。即使你沒有任何烹飪經驗也完全可以做出好吃的口水雞。

想要做出好吃的口水雞，選擇合適的食材是這道美食的基礎。

口水雞之食材選擇

做口水雞不像我們煲湯用的雞，越老越好，做口水雞講究的是鮮嫩，所以我在做口水雞時經常選用1年的小公雞，大約在2斤左右。

選用小公雞的原因是小公雞的肉結實並且吃起來有嚼勁不柴。而且價格相對母雞便宜點。

合適的食材，恰當的處理方法方能讓食材本味發揮到極致。

口水雞之食材處理

食材的處理方法我在【鹽水雞的做法是怎樣的？】這篇問答裡有詳細的方法（你可以自行解鎖），下面就簡單的分享給你。

①市場採購回來的小公雞去除內臟，沖水40分鐘，

②準備一盆冰水，在家如果沒有冰塊可以提前將水放入冰箱降溫

③起鍋燒開水將衝好水的小公雞放入鍋中然後撈出迅速放入冰水中，此動作反覆操作2-3此即可

④準備湯鍋加入適量的水燒開，加入適量花椒、桂皮、八角、香葉，開鍋煮一會放入冰激過的小公雞燒開，小火浸煮5-8分鐘，關火燜10分鐘，小公雞斷生即可撈出放涼備用。

☆操作技巧☆

①焯水時用手拿雞頭放入水中，會方便很多。

②用一根筷子插雞胸部如果沒有血水冒出即可撈出放涼。

如果合適的食材，恰當的處理方法是這道美食的根本，那麼醬汁便是這道美食【口水雞】的靈魂。

口水雞之醬汁調配

我之前文章分享過一個商用版的口水雞配方下面這個是我在家經常做口水雞用到的。

味達美、香醋、耗油、花生醬、白糖、麻油、自制辣椒油、香油香菜末、蒜末、花生碎、熟芝麻。

①取適量花生醬加入味達美、香醋（3:1）耗油將花生醬稀釋來

②加入辣椒油、麻油（2:1）香油攪拌均勻

③沿盤邊倒入，撒上香菜末、蒜末、花生碎、熟芝麻

☆操作技巧☆

①如果感覺花生醬不好稀釋可以用芝麻醬代替，味道也不錯。

②如果感覺剁蒜末費勁可以用蒜泥代替。

總結

掌握這三個方面可以讓你輕鬆烹飪出色香味型俱全的口水雞，

此方法簡單易操作，在家也能做出酒店裡那樣的美食。

結束語

好吃的口水雞怎麼做？我的分享到這裡就結束了。

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口水雞怎麼做好吃？你有什麼好的方法？

歡迎！評論留言分享！越分享，越快樂！

靈松美食

我是一個廚師，做了十多年的美食了，喜歡的關注我一下。口水雞這道菜是川菜，味道也不錯，做法也很多，那麼，究竟哪種做法最好吃，最正宗呢？

下面我給大家介紹一種簡單的做法，味道不錯，一學就會，

口水雞是一道涼菜，說起來就是川味的白斬雞，雞肉爽嫩，味道麻辣鮮香，素有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱，簡單說就是讓巴蜀、江南乃至全國人民聞名流口水。為什麼流口水？因為不僅辣而且麻，麻到嘴巴不聽使喚，不由自主地流口水……

一、口水雞的主料：

　　雞腿(2條)

二、做口水雞所需廚具：

　　煮鍋

三、口水雞的做法圖解步驟：

1.雞腿洗淨去骨，注意保證雞腿的完整性，這一步可以讓賣雞的攤主幫忙；

　　2.涼水入鍋，加入料酒和蔥姜，中小火煮開3分鐘，加蓋燜8分鐘；

　3.撈出雞腿，沖洗乾淨後浸入冰水中，冰至涼透；

　　4.瀝乾水分，切件；

　　5.擺盤；

　　6.等待煮雞和冷卻的時候，可以炸熟一把花生米，放涼後去皮，用擀麵杖略搗碎備用。

　　7.將麻辣油、醬油、白醋、糖和鹽放進碗中，攪拌均勻即成調味汁；

　　8.將調味汁澆在雞肉上；

　　9.撒上花生碎；

10.最後來點兒蔥花點綴。

　九州碼頭小竅門：

　　麻辣油的做法：　　1、辣椒麵和芝麻一起放在耐熱容器中；容器要大一點兒，因為澆熱油的時候會沸騰；　　　　 2、蔥薑蒜切大塊，備好八角和花椒；　　　　 3、小鍋內加入橄欖油，加熱到7成油溫——清晰的油紋迅速展開，油麵上微微有點兒煙，關火！　　　　 4、下入八角和蔥薑蒜，炸出香味；　　　　 5、待油溫略降，加入花椒，炸出香味；　　　　 6、分兩次，一邊過濾出調味料一邊將油倒入辣椒麵和芝麻中：第一次倒入後攪拌均勻，待油溫降一些倒入第二次；

關鍵字: 白芝麻 美食 口水雞