一日三餐，最識人間煙火。面對突如其來的新型冠狀病毒感染的肺炎疫情，浙江餐飲人一直在“戰疫”。浙江省餐飲行業協會聯合錢江晚報杭州吃貨推出#特殊時期守望相助，餐飲人在行動#系列報道。如果你也發現了身邊餐飲人的暖心故事，也歡迎留言告訴我們。
外婆家的內部公開信
“沒有一個冬天不能逾越，沒有一個春天不會到來”。
前不久,外婆家創始人吳國平在公司內部發表了一封公開信。在這封信的開頭，他用這樣一句話激勵自己的員工，也激勵自己。
剛剛過去的這個春節，新冠肺炎疫情給許多商業活動按下了暫停鍵，餐飲行業首當其衝。
作為浙派餐飲龍頭之一的“外婆家”，在這次疫情中關閉了全國60多個城市的200多家門店，8000多名員工待命，完美錯過春節檔。那麼，面對疫情，外婆家又做出了怎樣的應對？接下來，他們打算怎麼做？讓我們聽聽外婆家的創始人吳國平怎麼說。
迅速應急，按下暫停鍵
面對疫情，外婆家迅速成立了疫情應急小組，除夕前一天開始辦理年夜飯的主動退訂。兩天後，外婆家做出全國閉店的通知——
1月26日（農曆正月初二）起，集團旗下60多個城市的品牌門店暫停經營，包括外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂章、豬爸、蒸年青等。至於庫存的物資和食物，吳國平第一反應是“優先給員工使用”——比如對滯留武漢的200多員工，公司派代表做好一日三餐送至宿舍。
“春節本是餐飲行業最紅火的時候，換作以往外婆家春節前後一個月，營收可以達到2.5-2.8億元。不過，現在講這些沒什麼意義，（疫情）來都來了，多想無益。”吳國平這樣安慰自己的員工：“你們放心好了，有我Uncle Wu在。”
到家業務，老鴨集成功試水
對於吳國平來說，這次疫情給他帶來最大的驚喜，是新品牌“老鴨集”到家業務的成功試水。
吳國平（中）
“這次，我們唯獨保留了老鴨集的外賣業務，疫情期間還擴大了配送範圍，從原本只配送周邊3公里範圍，到現在開通了全城送模式，讓大家在家也能安心吃鴨子。”吳國平告訴杭州吃貨，老鴨集在疫期期間生意勝過平時，單店每天外賣到家200多個老鴨煲，單量已達到之前的堂食水平，甚至有幾天還實現了超越。
老鴨集外賣
老鴨集外賣
杭州吃貨瞭解到，去年年底剛開業的“老鴨集”主打單品杭州老鴨煲，門店開業的同時，外賣也在餓了麼和美團外賣上線。老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”，品牌打造的時候就考慮了到家業務。
加工過程中的老鴨煲
在吳國平看來，打通到點、到家一體化服務模式的關鍵點在產品要合適，“像我們杭州的火腿筍乾老鴨煲本身就是要吃好幾頓，第二天湯泡飯還可以吃。時間放長一會兒，老鴨湯裡面火腿筍乾味道就都出來了。”現在看來，這隻老鴨已經成了此次疫情中吳國平實施“自救”的重要力量。
“線上外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向，即使疫情結束之後，餐飲行業反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業務，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結束之後也更願意到品牌門店消費。”對此，外婆家已經著手調整了外賣事業部，“每個品牌都有專人專項負責，從細節開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。”
復工計劃，抗疫第一，經營第二
在2月12日的這封內部公開信裡，吳國平宣佈了2020上半年他將帶領外婆家要做的八件事，包括：
一、疫情當前，防控第一，分批開工；
二、開源節流，遠程辦公，逐步恢復；
三、穩步開放，確保品質，降低消耗；
四、以銷定員，以產定購，減少庫存；
五、積極轉型，優化組織，培養體系；
六、梳理弱店，精準開店，平穩過渡；
七、愛心基金，幫困救急，時刻開通；
八、擁抱變化，樂觀面對，健康就好。
對於復工，他的態度是“抗疫第一，經營第二”，視情況分批開工。
“2月13日我們開了一家杭州杭報店作為試點。恢復開店分兩步走，第一步做外賣，第二步做堂吃。”接下來，外婆家集團全部門店計劃分4批開，平均50家店一批，主要看城市疫情狀況、城市的布點、市民能夠自由流動的程度等決定，“同時要緊盯疫情的狀況，如果不行，時間再往後推。”吳國平說，這次令他比較欣慰的是，目前8000多名員工，無一確診感染。
每一次重大公共衛生安全事件之後，都會促進行業反思。疫情還在持續，危機使得整個餐飲從業者再度審視自我。作為低門檻行業，餐飲業一直不乏攪局者，洗牌也從未中止，而此次疫情，或將加速洗牌進程。
“我們主打杭幫菜的外婆家，是生命力最久的餐館類型，但是模式比較重。所以，接下來我們想走出一條新的、更專業化、更輕的模式來。”吳國平認為，
每一次洗牌都是消費升級的一個契機，讓企業活得快樂一點、健康一點，是未來外婆家想做的事情。閱讀更多 錢江晚報小時新聞 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 杭州
