凌耶

豬肉焯水主要是去除騷臭味，去除肉中為排放乾淨的血水，這樣燒出來的肉更香更好吃。

我們家的做法一般是如下：五花肉清洗切塊後放入冷水裡加入蔥姜適量料酒焯水，撈出焯水的肉，洗乾淨表面浮沫。熱鍋冷油放一小塊冰糖炒到有點焦色，然後加入肉一起炒。然後加入生抽，老抽，料酒繼續翻炒。加入水（沒過肉），加生薑，蔥等香料，繼續小火燉煮，３０分鐘。然後出鍋就可以了。要是想更美觀，就加點蔥花點綴。

湯汁都很香呢。非常下飯，這樣做出來的肉，非常好吃。

大燕帶你看世界

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

看到題目後果斷點擊來，迫不及待的要告訴題主，做紅燒肉必須焯水啊，必須的必，難以想象不焯水做出來的紅燒肉是什麼樣子的，我一般焯水都要焯兩遍呢，一遍去腥去浮沫去異味，一遍增香提味定型，兩遍缺一不可相輔相成相得益彰。

紅燒肉，愛吃肉的人的福音，軟糯美味，不柴不膩，顏色紅彤彤的，看起來就很好吃的樣子😄記得小時候讀書，課本上說毛主席愛吃紅燒肉，那個時候就對紅燒肉留下來很深的印象，覺得一定是很珍貴的食物，特別難得。書上說自然災害的時候，毛主席把紅燒肉都戒了，與人們同甘共苦，真是不容易，真是好主席。

食材：

五花肉1000克，冰糖50克，食鹽5克，生抽3克，老抽2克，八角3個，桂皮3克，香葉3片，花椒5克，大蔥5克，生薑10克

製作方法：

1. 五花肉剃乾淨，清洗乾淨，切3×3釐米的小塊
   
2. 蔥白切小段，蔥葉切蔥花，生薑去皮切片
3. 起鍋加入清水，將五花肉塊放入鍋中，再加入蔥段，薑片，料酒，煮沸後撇去浮沫和雜質
4. 將第一次焯水的五花肉塊撈出，然後用清水沖洗乾淨
5. 再起一鍋加入清水，將水煮沸後，把剛剛焯過水的五花肉放入鍋中，再加入八角桂皮香葉還有花椒繼續焯水，如果有浮沫的話再次撇出。如果沒有的話就再煮沸兩次月六七分鐘後將五花肉撈出，挑出大料棄用
6. 起鍋倒入菜籽油有熟後倒入冰糖然後炒出棗紅色，一般等到糖色冒白泡就好了，將焯過兩次水的五花肉塊加入鍋中翻炒均勻，使五花肉塊能夠全部染上色
7. 然後給鍋中再加入熱開水然後加入少許的生抽和老抽攪拌均勻，中火燜煮30分鐘左右即可
8. 經過30分鐘左右的燜煮，好吃的紅燒肉就做好了，開大火收汁之後然後撈出，再將少許的蔥花放在紅燒肉上進行點綴，這下就可以享用了

解析

1，五花肉第一遍焯水的作用是什麼？

五花肉第一遍焯水的作用是，去除肉內的血水和表皮組織，加熱後凝固變成浮沫飄起，這個時候用勺子將漂起的浮沫撇出，使得五花肉肉質更加的純正乾淨，吃起來也衛生放心。

2，五花肉第二遍焯水的作用又是什麼？

第二遍焯水的時候，我加入了大料，這即是對五花肉加熱定型，也是給五花肉提味增香。經過第一次焯水，肉內的其他雜質已經全部撇出乾淨。第二次焯水的時候加入的大料，大料在遇熱後散發出陣陣的香味，能夠充分地被五花肉吸收，加熱後的五花肉肉質變得緊緻，能夠呈現出完整的形狀。

其他注意事項

1，選用新鮮的五花肉，一定要將豬毛剔除乾淨，不然看著讓人噁心，先完整的用刀剔除一遍，然後在第一次焯水後，可以將肉撈出來，再仔細觀察一下，看看是否還有遺留的豬毛，第一次焯水加熱，如果還有的話，豬毛會直立起來，方便識別也方便剔除

2，第一次焯水的時候，一定要加入料酒，這是為了給五花肉去腥味兒。第二次焯水的時候，一定要加入大料，這是為了給五花肉增香提味。

3，使用冰糖炒糖色的時候，一定要注意控制火候，如果火太大的話，糖色會炒焦，做出來的五花肉有股苦味兒，不好吃

4，五花肉經過炒糖色上色之後，再加入清水可適當的加入生抽和老抽完成紅燒的步驟，中火進行燜煮，注意湯汁的變化，最終大火收汁

選用五花肉來製作紅燒肉，不肥不膩不瘦不柴，肉質看起來鮮豔紅亮，非常的好吃非常的引人注目。

好了，紅燒肉要不要焯水、紅燒肉的具體做法就分享給大家了，感謝觀看，歡迎評論，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

有範美食

紅燒肉當然要焯水，而且要涼水下鍋，不同於其他葷食材的焯法。紅燒肉的完整做法過程如下：

第一步，把五花肉500克切成大麻將塊，涼水下鍋。等到水開撇去浮沫，關火，撈出肉塊瀝水。

第二步，炒鍋冷油炒糖色。1勺油，2勺糖，中火偏小炒。先炒到糖化成液體，接著起泡沫，等到泡沫快消散完的時候，放入肉塊，轉大火翻炒。

第三步，炒到肉塊焦香出油，顏色出現紅醬色彩，放蔥姜甜酒釀，2個八角，1小塊桂皮，5克鹽，加開水即將淹住。

第四步，燒開轉小火燜30分鐘。

第五步，轉大火收汁，收完關火裝盤上桌。

紅燒肉做法很多，這是最基本的程序。家裡做就要根據自己的口味做些調整。譬如有喜歡用其他部位的肉，有喜歡加配菜，還有喜歡多用到香料。怎麼都可以，只要自己愛吃。

普濟

19歲當兵到了部隊之後很愛吃紅燒肉，後來自己也經常做，而且做得紅燒肉還不錯。前幾年在北京衛視錄製《養生堂》節目時，現場給觀眾們帶了自己做的濃香紅燒肉，讓一眾大爺大媽驚豔不已。

我做紅燒肉是得到真傳的，那是國家體育總局奧運金牌運動員餐廳的滕德海經理親自教的。第一次做的時候，整個宿舍樓一整天都沁透了紅燒肉的濃香，而且肉皮像棕紅色的琥珀一樣晶瑩剔透，肉質細嫩甜香。

紅燒肉是要焯水的，尤其是南式紅燒肉更是如此，否則最終收汁時的自來芡容易渾濁。我一般是把肉冷水下鍋，焯燙之後血沫去除，去腥解膩，而且肉皮遇熱收緊後殘留的毛根都立起來了，可以輕鬆用小鑷子拔掉。

北方的紅燒肉主要靠蔥薑蒜和花椒大料桂皮香葉等香料去腥增香，一般肉塊偏小，湯汁較多。南方的紅燒肉一般放糖偏多，除了炒糖色之外，還要在燒的時候再放糖，最終甜香濃郁，穌爛香濃。

不過這種紅燒肉的熱量較高，除了五花肉的熱量之外，還有糖的熱量也不少，所以現在基本上一兩年才做一次，很少吃了。

濃香紅燒肉：

原料：五花三層的新鮮五花肉1500g（少了不好做）、冰糖80g、鹽15g、黃酒半瓶、香蔥300g、姜30g。

做法：

1️⃣用新鮮的五花肉，焯水之後的熱水可以不用倒掉，但需要撇去浮沫過濾留用；

2️⃣一半冰糖炒成琥珀色的糖色，薑切片備用；

3️⃣砂鍋底部鋪上整根的蔥和大片的姜，把焯好的肉切成2.5~3釐米見方的塊，放在上面；

4️⃣過濾好的肉湯和半瓶黃酒都倒進砂鍋，放入糖色和冰糖，中火燉煮燒開後小火慢燉；

5️⃣燉煮1.5小時後放入鹽，2小時後撿去蔥姜、倒出肉和湯汁，在炒菜鍋中慢慢收汁；

6️⃣湯汁收到粘稠即可，裝入盤中，撒香蔥末即可。

提示：

紅燒肉畢竟是高脂肪、高熱量的食物，一次吃兩口就行了，吃多了並不有利於健康，尤其是高血糖、高血脂、高血壓和超重的人，更需管住嘴！

中國營養學會註冊營養師

抗戰70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

中國營養學會“中國營養科學十大傳播之星”

營養師於仁文

第一遍焯水~去腥除異：大家有沒有發現現在的豬肉臊腥味比原來重多了，原因就是喂飼料，速成豬。如果不焯水，這些味道就會鎖在肉裡面，所以先要把五花肉改成大塊，提前焯水處理一下，不僅要焯水還要用冷水下鍋焯，使臊腥味慢慢析出來。

第二遍焯水~定型：可能家庭製作的小夥伴不太注重形狀，一般直接切成塊，焯水製作，這時候因為是新鮮肉，肉塊會快速收縮，收縮程度不同，大小形狀也就不一，成熟度和賣相都不太好看，所以我們要把第一遍焯水後的肉塊，進行第二次焯水，嚴格來說是煮，因為我們要煮至五六成熟，這樣基本就定型了。這裡為什麼進行二次焯水而不是和第一次焯水連接成一次呢？因為煮至五六成熟的肉，大約需要煮制二十分鐘，這個湯經過大量煮肉後，會變的很香，前面已經進行過一次焯水，所以這湯很乾淨，我們一般來它代替水做紅燒肉。

第三遍焯水~進一步去腥除異：這第三遍焯水是在煮至定型以後，改成自己想要的大小塊狀，再次冷水下鍋焯水，進一步去腥除異。

紅燒肉是大家比較熟悉的菜餚了，它採用紅燒的烹調技法，選用新鮮的帶皮五花肉，經過焯水→炸或者炒香→放入鍋中添入糖色和鮮湯→大火燒開調味→撇去浮沫→小火慢燉至軟糯→大火收汁→成菜。成品特點色澤紅潤，口感軟糯。

說到紅燒肉，不得不提東坡肉，這兩種肉容易混淆成一種，其實它倆有很大區別。

流傳到現在幾經增改，東坡肉和紅燒肉的主要區別在於工藝流程和口感上，東坡肉是加入黃酒等佐料燉完再蒸，將油分蒸化，整體口感香滑。而紅燒肉是小火慢燉而成，口感入口即化，肥而不膩。

東坡肉的做法我們以後再表，今天主要給大家介紹一下我製作的紅燒肉的詳細做法，大家一起來看看肥而不膩的紅燒肉怎麼做出來的，後面我還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~【魯味版的紅燒肉】~

原材料和調料：

帶皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香葉，白扣，白芷，味極鮮，薑片等。

開始烹調：

第一步：五花肉預處理.買來五花肉十五斤，改成大塊(一塊大約二斤左右)，用火槍將豬皮燎黑(為什麼燎黑，後面解釋），燎完以後，用鋼絲球擦去糊斑，清洗乾淨。

第二步：焯水去腥和定型.不鏽鋼鍋中加入適量清水，接著放入五花肉，用大火燒開，焯水三分鐘，撈出洗淨。鍋內重新加入涼水，加入一勺料酒，兩塊拍破的大姜和洗淨的五花肉，大火燒開鍋，撇去浮沫，轉小火煮二十分鐘左右至筷子能輕鬆插透，撈出晾涼。

第三步：五花肉改刀.晾涼的五花肉改刀成三釐米左右的塊狀。再次放入涼水中焯水，煮三分鐘左右撈出瀝乾水分。

第四步：煸炒五花肉.淨鍋燒熱，加入一大勺色拉油，採用熱鍋涼油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊稍微收縮，顏色變黃時，倒出控油。

第五步：正式製作.刷乾淨鍋，加入色拉油潤鍋倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液，接著倒入煮肉的湯沒過五花肉，加入味極鮮五百克，料包一個(大薑片一百克，八角五個，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十個，白芷十克，香葉五克裝入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，鹽適量，大火燒開，轉小火燜四十分鐘至肉塊軟爛，撇去上層浮油，開中火收緊湯汁，裝盤即可。

~【紅燒肉製作之疑惑解疑】~

1.問：什麼是帶皮下五花肉？

答：下五花肉指的是豬肚腩這塊肉，肥瘦相間，五花三層，不油不柴，適合紅燒。與之相對的是上五花肉，這塊肉在下五花肉的上面，兩塊是一個整體，上五花肉厚並且肥肉比較多，適合做扣肉。

2.問：很多人在做紅燒肉時用炸的方式，而你用煸炒的方式，兩者有什麼區別？

答：這兩種方法都是為了逼出油分，炸更適合大批量製作。而煸炒味道更香，適合家庭或者小量製作，煸炒時要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。

3.問：有很多人在製作紅燒肉前，先將五花肉放冰箱冷凍再切塊，有什麼作用？還有一些製作時提前蒸至斷生，這樣蒸至斷生和煮制斷生有什麼區別？

答：把五花肉放冰箱冷凍再操作的作用就是定型，冷凍後可以使新鮮五花肉收縮度降低，煮後不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出來的肉比較柴，口感上不如煮的，並且去腥除異方面也不如水煮，這兩種方法都不屬於懶人方法，我個人不提倡。

4.問：有些人制作紅燒肉不放糖色，你怎麼看？

答：不放糖色的紅燒肉還叫紅燒肉嗎，紅燒肉就是吃那股糖色的焦香氣味，引人食慾。雖然我的做法不是很正宗，但是絕對要比不放糖色的好吃。

~【紅燒肉製作之小技巧】~

一款合格的紅燒肉應該是肥而不膩，瘦而不柴，香甜入味，要做到這些說說我的技巧：

1.紅燒肉要做到肥而不膩，首先要做的就是去除多餘油分，煮至五花肉定型，其實也間接的去除了一部分油分，這算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉屬於二道工序去油。

3.紅燒肉最後收汁階段時要先去除上層浮油，這也是最後一道工序去油。

4.紅燒肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火燒開，再改成小火慢慢燜燒四十分鐘左右，最後還要中火收緊湯汁。

5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在紅燒肉中有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮度的作用，炒好的糖色不僅增添顏色，並且在炒糖色的過程中還會產生焦糖味，能為紅燒肉增添一抹焦糖氣息。炒好的糖色甜味降低，必須要再加入一些冰糖來緩解肥肉的膩口，所以按照我這邊的甜味接受度，十五斤五花肉大約需要一斤冰糖。

6.將五花肉用火槍燎黑，一是為了去淨皮下毛茬(有時一些毛茬在五花肉煮熟後才能露出來，所以剛開始烤時要烤的焦一點），二是為了烤斷汗腺，這是豬肉臊臭的主要來源。但是不用擔心燎黑，用鋼絲球就能刷洗乾淨。

7.香辛料儘量和姜包在料包內，這樣操作，一是可以避免肉塊粘上香辛料不好挑揀，二是可以二次利用，減少成本。這裡需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一點。

8.肉塊不要切的太小，以三釐米左右最佳。因為已經煮了二十分鐘，再燒四十分鐘，切的太小，時間太長容易碎掉。

9.糖色炒制時不要太老，後面還有個放入五花肉煸炒的過程，這樣操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黃沫時放入五花肉塊，等煸炒均勻後糖色剛剛好。

10.糖色煸炒五花肉後，要加入煮五花肉的熱湯，千萬不要放涼湯或者涼水，冷熱溫度差大，不僅對糖色不好，而且瞬間冰冷五花肉中的蛋白質，使五花肉中的呈鮮物質不要容易散發出來。

11.加肉湯時一定要一次性加足，後期不要再補湯了，否則會沖淡肉的原香味。

注：以上為真實比例，大家可以放心試做，家庭製作的小夥伴按比例縮小即可。

寫在最後

好吃的紅燒肉首要任務就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有經過焯水、煸炒再慢燉，才能做出色香味俱全的紅燒肉。

好了，“紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章您學會了嗎？只要您掌握我的的製作流成、配方比例以及製作時的小技巧，也一樣能做出好吃的紅燒肉。如果您還有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

紅燒肉的做法：

紅燒肉：肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。

原材料：

帶皮五花肉，生抽，料酒，八角，蔥段，蒜，生薑，老抽，香葉，鹽，冰糖，雞精

製作步驟：

1、將五花肉清洗乾淨，整塊入冷水中，倒入適量料酒，大火燒開，撇去浮末，焯水五分鐘左右，撈出入冷水沖洗降溫後，再撈出控幹水份，切成麻將大小均勻的小塊備用；

2、起鍋燒熱，將切好的肉塊放入鍋裡小火煸炒出油脂至微焦盛出備用；

3、起鍋燒油，放入蔥、姜、桂皮、香葉、花椒和八角，小火炒出香味；

4、放入炒好的五花肉塊翻炒入味，倒入適量老抽、生抽、料酒，開大火翻炒至上色，倒入提前熬好的糖色；

5、取砂鍋置於火上，將炒好的五花肉連同湯汁一同倒入鍋裡，再倒入適量清水沒過食材；

6、放入適量冰糖和紅棗開中火燒開，轉小火燉煮90分鐘左右；

7、待肉質軟爛，湯汁濃稠，放入適量鹽和雞精調味，即可關火出鍋。

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製作紅燒肉時是需要焯一下的

紅燒肉的做法不算困難，大家多嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握

下面我分享一下我製作紅燒肉的方法，希望對大家有所幫助

備料

製作紅燒肉要選用肥瘦適中的豬五花肉

肉皮上要是有雜毛要用刀刮乾淨否則很影響口感，清洗乾淨後切成大小適中的肉塊備用

蔥切段，生薑切片，幹辣椒用手掰段備用

焯

鍋中倒水，肉塊要冷水下鍋焯

水開後煮五分鐘後盛出瀝乾水分

炒

鍋中倒油，油熱後放入白砂糖

小火翻炒出糖色，放入瀝乾水分的肉塊，讓每塊肉都均勻的裹上糖色

倒入料酒、生抽，炒勻後倒入開水，水量與肉塊平行即可

放入蔥段、薑片、八角、桂皮、香葉、冰糖、幹辣椒

蓋上鍋蓋小火燜煮四十分鐘左右

肉塊燜熟後將剛剛放入的香料撈出，放入少許食鹽調味，大火收汁

收好汁後關火盛出擺盤即可

好吃的紅燒肉就做好了，要注意焯五花肉時要冷水下鍋，燜煮時要添加開水

大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！

我係萬能輝

紅燒肉的做法一，紅燒 。

準備食材:

豬肉，老抽，生抽，食用鹽，紅糖，料酒，八角，生薑，雞精。

烹飪步驟:

1. 選用新鮮的五花肉，放入盆中，加入溫水，另加少許食用鹽浸泡20分鐘。
2. 把肉切成2釐米左右的小塊，再用冷水沖洗，然後再用溫開水和冷水多衝洗幾次，直到去除肉中的殘留血絲。
3. 鍋中放水，放生薑，放八角，加一點老抽，加一點生抽，加料酒可以多點，等鍋裡煮開鍋後，放入豬肉。
4. 大火煮開，然後用小火燜，15分鐘過後放入紅糖。
5. 用大火收汁，出鍋前放入少許雞精。俗話說，鹹魚淡肉，這樣一道帶有微微甜味的，非常香的紅燒肉就完成了。

烹飪小提示:

1. 1.大火把肉煮開過後一定要用小火燜，肉是燜熟的，這樣的肉才嫩。
2. 2糖不能提前放，放早的話鍋底會糊的，等肉快熟的時候放入紅糖，糖可以稍微多一點，這樣收汁就比較快。
3. 3 雞精最後關火出鍋時放 ，這樣才能保證雞精的鮮度！

紅燒肉做法二，蜜汁紅燒肉。

準備食材:

豬肉，甜麵醬，錫鉑紙。

烹飪步驟:

1. 把豬肉用溫開水泡十分鐘，切成小塊。
2. 再用冷水沖洗乾淨，直到沒有血液殘留的血。
3. 用甜麵醬，醃製肉20分鐘。
4. 鍋底鋪好錫箔紙，把醃製好的肉放在錫鉑紙上，把錫薄紙包裹好，然後開火。
5. 用中小火，燜20分鐘左右，開鍋！
6. 用鏟子輕輕的從錫箔紙下剷起，放入盤中。這樣一道秘製紅燒肉就完成了。非常香，非常嫩。

烹飪小提示:

這種做法呢非常簡單快捷，秘製紅燒肉。有點甜，適合南方人的口味。

以上就是我經常做到的兩種非常好吃的紅燒肉做法，大家還有什麼好的做法，歡迎一起交流，共同提高廚藝。

鏟子愛廚房

紅燒肉是一道補腎益氣的菜，美食坐家吃了幾十年紅燒肉，做了幾十年紅燒肉。不是吹牛逼，我做的紅燒肉都是皮糯肉嫩，入口即化。那麼，紅燒肉到底要不要焯水呢？我在網上看到的各種做法基本上加入了焯水這一步驟，個人認為這是不對的，我的訣竅就是用手抓揉幾分鐘，這樣處理後肉塊中的血水即能充分揉出，根本不用焯水，而且煮出的肉塊也不會變老，還更容易入味。現將我的具體做法介紹如下：

一、原料：

帶皮五花肉500克、冰糖60克、生抽2匙、老抽1匙、鹽3克、薑片5片、菜籽油和蔥花少許。

二、做法：

1.買帶皮五花肉的時候，要注意買新鮮的，然後去掉豬毛，用鋼絲球擦洗乾淨，再切成厚塊。

2.放入清水中，加入鹽。

3.用手抓揉幾分鐘，這樣處理後肉塊中的血水即能充分揉出，根本不用焯水，煮出的五花肉也會非常美味。

4.撈出五花肉，瀝乾水分，再投入鍋中，開大火乾煸。煸至五花肉水分變幹，兩面都呈金黃色為準。

5.鍋內倒入少許菜籽油，放入冰糖，開中小火，熬糖。不停翻炒，至冰糖全部融化，防止結底，糊鍋。

6.將炒黃的五花肉投入鍋內，加入生抽、老抽和薑片翻炒均勻。

7.加入溫水沒過五花肉，開大火煮開，轉小火燒30分鐘左右，再加點鹽。

9.收好汁的五花肉，盛在盤子裡，撒上蔥花，味道棒棒噠，外表美美噠。

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