那道被新型冠狀病毒撕開的傷口，正在慢慢修復。
從“雲復工”到各地企業陸續恢復實地辦公，餐飲圈最先感受到了回暖溫度。畢竟，復工潮下，數千萬白領的工作餐需求迅速集結。
此前的20多天裡，餐飲界幾乎經歷了最為灰暗的劫難。
西貝董事長賈國龍直言“即使貸款發工資，撐不過3個月”；海底撈一聲不吭，把8萬多名員工護得死死的，有機構預估其營收損失超過50億元（以停業15天計算）；老鄉雞董事長束從軒則親手撕了員工的“減薪聯名信”，表示“寧虧5億、賣房賣車，也要讓1.6萬員工有飯吃、有班上”……
如今，疫情逐步得到控制，人們的工作與生活也正在向原有軌道行進。
2月15日，閉店整整20天后，海底撈宣佈部分門店恢復營業，但目前只開放外賣部分。
西貝發力做起了線上業務，提供外賣服務的門店從100多家翻到200多家，每天的外賣營業額超過200萬元，1月份的線上用戶就增加了3萬多名。
老鄉雞則在企業復工潮中緩慢“回血”——“2月10日，上海企業復工的首日，我們8家門店在團餐上的總收入就超過了1萬元。”老鄉雞方面對「電商在線」介紹。目前，老鄉雞800多家直營店中，有一半在恢復營業。
復工潮的到來，團餐業務是否為成為餐企拐點？拐點之外，餐飲企業還有哪些“抗疫”之道？在「電商在線」的採訪中，得到了餐飲新零售、到家場景、託管加盟制、人力承包制等關鍵詞。
“當外部環境發生變化，無論是企業還是生物，都是要去進化的，就像生物群自我進化的過程一樣，所以這是企業升級的時候。”對於父親撕信一事，老鄉雞總經理束小龍並不意外，他對「電商在線」講了撕信背後老鄉雞的應對之策。
疫情期間，中國餐飲圈受到了空前的關注。接下來，或許是一箇中國餐企的升級故事。
等待復工
近鐵城市廣場，上海中環CBD的黃金交叉點，購物中心之外，還是寫字樓簇擁之地。
餐飲，是這塊地標上最活躍的存在，集結了西貝、撈王、豐收日等一波人氣餐廳，在這裡，排隊2小時吃上一頓飯是種常態。
疫情之下，近鐵城市廣場維持營業，為數不多的餐廳還在做著外賣生意，相較於以往的人來人往，這裡成了商家孤獨的瞭望。
張成在豐收日上班，這家店位於近鐵廣場北座3樓，以江浙菜聞名。按照往年的經驗，即便是過年期間，豐收日的生意也不得停。年前是滿滿當當的年夜飯，年初七附近公司復工後，每天光是外賣訂單都有300單左右。
“今年受疫情影響，我們留了四五個人守在店裡，每天大約能做到20、30個外賣單。”張成告訴「電商在線」。不過最近附近的部分企業開始復工，慢慢開始接到團餐訂單，雖然量還不是很大，但已經把外賣訂單數量翻了一倍。
在張成眼裡，店裡的生意正在逐漸好轉，復工企業的團餐需求是好轉的第一個信號。
田衛的如意餛飩加盟店同樣開在近鐵商圈，從2019年5月算起，他的加盟時間還不滿一年，眼看著即將回本，卻在疫情衝擊下走入僵局。
按照田衛的計劃，2020年他會擴張幾個加盟店，專門做企業團餐和外賣生意，“周圍的寫字樓比較多，這部分的需求很大。”
這些計劃現在都被打破，田衛並不知道後續如何往下走。他沒想到疫情的影響會如此嚴重，疫情爆發之後，他的門店撐到了正月初五還在營業，但周圍企業的復工時間一再延後，他選擇了暫時閉店。
2月17日，閉店20天后，眼看著企業陸續復工，田衛重新開張了，“只能開起來等等了。”
等待附近寫字樓復工，等待團餐訂單，成為很多餐飲企業復甦的第一步。
團餐生機
2月10日，珍島集團成為第一批被批准復工的上海企業。
珍島集團在全國範圍內的員工達到1000多人，分佈在十幾個城市，其中有500多人在上海辦公，截至2月13日，其在上海地區的復工率在30%左右。
“當下復工一方面要做到嚴格控制風險，同時也要儲備充足的防疫物資，為了準備員工口罩，我們在1月19日就預訂了3萬隻口罩，但因為運輸原因，復工初期只到了一小部分。另一方面，由於員工較多，保障員工安全用餐顯得尤為重要。”珍島集團高級副總裁劉歡對「電商在線」提到。
正常情況之下，珍島這幾年一直為員工提供免費早餐，午餐則自行在園區食堂或外賣解決，但在疫情期間，園區食堂並未開業，幾百名員工分別去訂外賣，難免會接觸各種各樣的人，為員工健康考慮，統一訂餐成為復工企業的剛需。
早在開工前的半周裡，珍島集團防疫領導小組已經在觀察周圍營業中的餐廳，最終通過餓了麼的團餐服務解決了這部分需求。
和珍島集團一樣，全國的企業陸續進入復工狀態，與之相對應的，企業集體訂餐需求快速增長。目前，多地已經聯合外賣平臺啟動臨時團餐配送備案辦法。
老鄉雞、掌上韓品是第一批從餓了麼平臺上接到團餐訂單的企業。
為了服務“企業團餐安心送”，老鄉雞重組了原有產品，推出8款套餐和2款組合餐，專門服務復工企業的員工吃飯問題；韓餐連鎖品牌掌上韓品的訂單數則直接翻了2倍。
“目前我們只有2家店適合做團餐，單店每天大約有100多單的團餐收入，加上散客訂單，總的訂單數超過150單。”掌上韓品負責人範臣告訴「電商在線」，他打算讓更多門店加入團餐的配送。
「電商在線」從餓了麼方面瞭解到，2月10日推出“企業團餐安心送”以來，短短7天，全國範圍內的供餐企業超過3萬家，而用餐企業也在不斷增加——順豐、58同城等企業均發來團餐需求。
如何連接供需兩端？疫情期間的團餐如何確保更安全、更健康？團餐的意義是否只是批量訂餐？
事實上，疫情期間，無接觸配送、外賣安心卡等細節都在考驗著團餐商家與外賣平臺。
“對於一家有600、700名員工的用餐單位來說，他可能需要十多種餐品，對應五六家商戶來滿足員工差異化的用餐需求。”餓了麼企業團餐業務部馬豐磊向「電商在線」介紹。
馬豐磊們的工作則需要確認企業的用餐人數、餐費標準、公司地址、餐品要求，基於此，由系統進行精準的商戶匹配。在送餐過程中，收集商戶工作人員的體溫、健康狀況等信息，對所有無接觸的餐架進行消毒，甚至連送餐車牌號都必須一一登記。
他們是特殊時期的“團餐守護者”。
自救底牌
如果說團餐訂單是餐企迎來經營拐點的一步，那麼餐企對抗疫情是否有自己的底牌？
“事實上，疫情爆發以來，我們都沒有閒著，所有人都在熱火朝天地工作。”束小龍告訴「電商在線」，除了部分餐廳供給武漢一線醫護人員，撕信背後的老鄉雞，正在迅速找出路。
這家在2019年問鼎“中國中式快餐全國榜首”的連鎖餐飲品牌，在疫情爆發之後，業務形式從堂食搬到了打包和線上，迅速對組織架構作出調整，分出3個方向：
戰略中心為企業大腦，以品牌戰略、資金和政策為核心，給公司尋找新方向；
研發中心為突圍部隊，在新零售、外賣、企業團餐等方面尋找發力點；
支持中心則負責守護1.6萬名員工 ，組織在線辦公、健康打卡等工作。
值得注意的是，70多人組成的研發中心，正在充當著老鄉雞的尖兵部隊。僅僅花了半個月時間，這支隊伍就已經在外賣平臺上線新零售產品，包括黑麵香菇、樓蘭玉棗、長白山木耳、黃小米產品；在此之後，老鄉雞還將上線團隊工作餐、快手菜等產品。
疫情之下，餐飲企業門庭冷落，全民陷入搶菜熱潮，基於新的消費需求，在原有的雞蛋、大米、掛麵等產品的線上線下銷售之外，老鄉雞迅速補充上線了更多食材。
在束小龍看來，這既是全民對抗疫情、減少外出用餐的需要，也是餐企突圍的辦法。
束小龍對「電商在線」舉了個例子，像超市這樣的零售型企業，他們本身沒有研發團隊，只能做原始食材的零售；但對於餐飲企業，我們有研發團隊，有加工食材的機器設備和人工，我們可以幫顧客提前預處理，顧客到店也可以通過外賣平臺買回家，簡單操作就能吃上。
“在國內，很多餐飲品牌特別注重到店的場景，而忽略了到家這個部分。”這是疫情給束小龍帶來的啟發。
聯想起此前在日本考察的經歷，束小龍告訴「電商在線」，“日本很多餐廳在堂食之外，還有零售區域，消費者可以直接在店裡買到半成品拿回去做，而在東京的一些超市，光是便當就有三四百種。”
放到疫情之下，如果餐飲企業的零售產品能夠佔到營收的一半，那麼即便是疫情這樣的特殊事件，餐企或許能夠有更多出路。
直營之外
貸款發薪賈國龍，按兵不動海底撈，硬核撕信老鄉雞……直營餐飲連鎖店損失慘重。
數據顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐企營收損失達100%以上；9%的企業營收損失超過九成；7%的企業營收損失在七到九成之間；僅有5%的企業營收損失低於七成。
範臣所經營的掌上韓品不在78%之列，其在上海等地擁有50多家門店，旗下員工300多人。他向「電商在線」介紹了
託管加盟制與人力承包制。在託管加盟制下，加盟商相當於是財務投資人，為門店的前期投入支付費用，後續所有工作由品牌方來完成，包括店鋪選址、運營，而加盟商根據相應門店的財務報表，盈利則分成，虧損就需要補充資金。
“虧損不是由公司一方承擔，而是分攤到所有個體投資人共同分擔，這其中有人會放棄，但大多數人會一起扛過來，在突發性危機面前，品牌的基本面沒有變化，只要恢復消費，品牌完全恢復沒有問題。”範臣強調。
對於餐飲企業來說，房租和人工是兩塊主要支出。在人工方面，掌上韓品採用的是人力承包制，將門店交由店長管理，店長根據門店營業額的固定比例收取承包費，並負責員工的調配和薪資，當營業額下降，承包費下降，相應地員工收入減少。品牌方則主要對店長進行管理。
在範臣看來，對於中小型餐企來說，未來的趨勢一定是走加盟路線，直營的成功率不會很高。“餐飲已經不像過去幾年屬於利潤比較好的一個行業，現在利潤越來越薄。這樣的情況下，如果所有風險都由一個企業承擔，風險很大。”
對於一家餐企來說，到底哪種形態才是最佳，如何才能更具備對抗風險的能力還是個未知數，當下中國餐企面臨的是如何在疫情中活下來，當共享員工帶來人力層面的解決方案，團餐需求帶來餐企復甦的第一個拐點，內功與經營方式或許值得更多關注。
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