陳建英6545
蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？
饅頭是家家戶戶必備的主食之一，這不趕上肺炎了嗎？在外面根本買不到饅頭，店面都關門了，那只有在家做了，我們家三天就要蒸一大鍋饅頭。
蒸饅頭真是個技術活，如果掌握不了技巧，蒸熟的饅頭，要不放鹼多了發黃，要不放鹼少了發酸，我今天不是班門弄斧，全部都是真材實料，放鹼的技巧主要有以下幾點:
幹鹼揉麵法
取用適量的幹鹼，均勻的撒在案板上，將麵糰取出，放在案板上開始揉至，在揉麵的過程中觀察面的變化，當發現光滑有彈性又有氣泡時，說明面已經揉好了。
鹼水揉麵法
這種是最笨的一種辦法，取來一個小碗放入幹鹼，倒入15℃的溫水用筷子攪拌均勻，麵糰放在案板上攤開，均勻的倒上鹼水開始揉至，同樣在揉的的過程中觀察面的變化，面有彈性又有氣泡，說明已經好了。
醋水揉麵法
用醋水揉麵法，是解決鹼多了面發黃，不知道怎麼辦？此時倒入醋水來揉麵，將面揉的非常光滑時，醒面十分鐘酸鹼就中和了，面也就好了。
判斷鹼放好的方法如下
①:手抓法
揉好的面用手抓一下，如果粘手說明放鹼沒放好，只要不沾手就好了。
②:刀切法
面揉好後用刀從中間劃開，只要看到面的中間，好多大小均勻的蜂窩狀，說明鹼已經放好了。
③:嘴嘗法
光滑如玉的面揉好後，用手輕輕掐一點，放入嘴中嘗一下，如果粘牙說明鹼沒有放好，不粘牙就好了。
④:鼻子聞
揉好的面用刀從中間切開，用鼻子聞一下，如果有濃濃的酸味，說明鹼沒有放好，有饅頭的味道說明好了。
⑤:火燒法
揉好的麵糰用手揪上一小塊，找一木棍穿在上面，放在火爐上去烤，烤的外面發黑炸裂，掰開它一下聞一下，沒有酸味說明鹼已經放好了。
⑥:拍打法
揉好的麵糰揉成圓形，用手拍打幾下，如果非常有彈性，說明鹼已經放好了。
結語
上面是放鹼的方法與判斷鹼放好的方法，不管大家信與否、不信與否，這都是我的實戰經驗，我無償奉獻給大家，感覺有用你就收藏或關注我，感覺沒有用，也不要噴我，這都是真招、實招、管用的招，用了你才知道是好招。
餐餐美味
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第330條原創回答，今天我們就來聊一聊“蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？”。
饅頭，是我們日常生活中很常見的一種食物了，在我的老家山西，婦女們個個都有一手蒸饅頭的絕活，蒸出的饅頭暄軟蓬鬆，潔白好看。阿騫從9歲或者10歲的那個年紀，已經能掌握好蒸饅頭的技巧了。這也算是耳濡目染的結果吧~！
阿騫的妻子是廣東人，不怎麼吃饅頭，要吃饅頭就出門去買，自己家裡做饅頭的情況少之又少。如今，在阿騫的指導下，妻子已經能蒸一手漂亮的饅頭了，並且學會了蒸花捲、包包子。
蒸饅頭的時候發麵，由於酵母來源的不同，分為酵母饅頭和老面饅頭。老面，有的地方叫麵肥、有些地方叫酵頭，也有的地方叫老面引子，是天然的空氣中的酵母菌經過成長、繁殖，對面團進行作用而得來的。
可以這麼說，一塊麵團在自然條件下也是可以發酵的，只是發酵的速率很慢。山西人愛吃麵，蒸饅頭的時候如果沒有老面，吃麵條的時候留一塊麵，讓它自然發酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。
蒸饅頭必須要放鹼嗎？
蒸饅頭放鹼是視情況而定的，不是所有的饅頭都是要放鹼的。
鹼的作用
蒸饅頭所用的鹼，一般來說指的是食用純鹼，也叫鹼面，化學名稱叫碳酸鈉（Na2CO3），不是鹼，是一種強鹼弱酸鹽，呈鹼性。
注意，這裡所說的是食用純鹼，也就是單純的碳酸鈉，不是小蘇打，小蘇打是碳酸氫鈉，鹼性比食用純鹼小，也可以算是使用鹼的範疇。食用鹼和食用純鹼不是一個概念。食用純鹼呈鹼性，在我們蒸饅頭的時候加入，主要是為了中和麵團發酵過程中產生的酸味，改善口感。畢竟酸饅頭是很難下口的，在我們老家鹼放少了的酸饅頭被叫成“酸梨蛋子”。
那麼，哪一類的饅頭要添加食用純鹼來改善口感呢？
老面發麵
用老面發的面，是必須要加鹼來中和酸味的。因為老面中的酵母來源於自然，除了有酵母菌的存在還會有一些能產生酸味乳酸菌、醋酸菌等，這些菌類是能產生酸味的，所以我們要加鹼來中和酸味。
酵母發麵
酵母發麵一般情況下是不需要加鹼的。因為我們使用的酵母是比較純粹的，沒有別的可以產生酸味的物質存在，即使是有少量，但也不會影響口感。因為，當這些菌發生作用的時候，我們已經把它蒸熟了~！
但是，如果你用酵母發麵的時候，發麵時間過長，麵糰中的這些能產生酸味的菌就會大量繁殖，產生酸味。這時候，麵糰中就需要加一點鹼來中和酸味了。
也就是說，老面發麵一定要加鹼，酵母發麵一般情況下不需要加鹼，發過頭，產生酸味了也要適量加一點鹼。
另外，如果你發麵的時候加了大量的酒釀、啤酒等物質，也有可能導致麵糰發酸，也是需要加鹼的。看麵糰酸不酸，酸就加一點鹼，不酸就不用了。
那麼，蒸饅頭該如何加鹼呢？
阿騫已經寫了很多關於蒸饅頭的文章，對於饅頭加鹼，總結了幾個字：聞、揉、看、試。
一聞：
聞是最簡單，最直觀的方法了。加過鹼的麵糰，用手掰開，拿鼻子聞一下，聞不到酸味，鹼就加合適了。
二揉：
加過鹼的麵糰，揉的時候感覺到麵糰不沾手，能夠揉光滑，證明鹼加合適了。
三看：
加過鹼的麵糰，用刀切開，能看到切面有明顯的均勻的小氣孔，這個鹼也加的差不多了。
四試：
實在不行，揪一小塊麵糰，放到鍋中蒸一下，我媽常用的方法是放到鍋蓋上，麵糰熟了之後嘗一下，就知道鹼加的怎麼樣了。
【注意事項】
1、饅頭加鹼的時候一次不要加太多，少量多次添加，經驗不足就多嘗試。避免鹼加多，蒸出的饅頭髮黃。我們老家叫“黃梨蛋子”。
2、加鹼的時候麵糰要多揉一會而，讓麵糰中的鹼揉勻。
3、不可把小蘇打當食用純鹼用哦~！
好了，關於蒸饅頭加鹼就先講到這裡，有沒有幫到你呢？阿騫已經寫了多篇關於蒸饅頭的文章，大家可以翻閱一下~！
碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！
小廚阿騫
大家好，我是明澤美食，我的回答是:蒸饅頭時放鹼，那就說明我們是用老肥發麵蒸饅頭的，用老肥發麵，必須要用食用鹼或者蘇達粉來進行中和，這樣才可以使發酵麵糰的酸鹼適度，蒸製出來的饅頭才能又白又軟，口感香甜，如果面鹼的使用方法有誤，就會導致饅頭髮酸或者是顏色發黃口乾發澀。要是使用酵母發麵蒸饅頭，那就不需要用鹼了。
蒸饅頭時使用鹼的比例。
傳統的麵粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的麵糰留下一些，用來做下次發酵麵粉使用的面引子，也叫麵肥）。而使用老肥發酵過的麵糰必須兌鹼，也就是在發酵的麵糰中加入適量的食用鹼（碳酸鈉），與麵糰中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵麵糰沒有酸味，也沒有鹼味兒，還能進一步的膨脹，使發酵麵糰更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。
在我們使用面鹼中合發酵麵糰的過程中，用鹼的比例十分重要，如果鹼放少了，我們製作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。
如果加入的食用鹼過多，那麼我們製作出來的饅頭顏色就會發黃，並帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。
對鹼的比例應該根據麵糰的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克乾麵粉調製成的發酵麵糰，應該使用3克面鹼，要是使用蘇打粉的話，500乾麵粉只需加入2克蘇打粉就可以了。
我們在使用面鹼的時候，要根據季節氣候的變化，麵粉的吃鹼程度，製作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面鹼的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。
檢測兌鹼是否合適的幾種方法。
我們將鹼液加入發酵麵糰兒揉勻，原來稀軟的麵糰就會變為稠硬，而發酵麵糰的表面光滑細膩，並富有彈性，但我們還不知道發酵麵糰兌鹼中和的程度是否合適，所以必須過檢測才能製作成完美的饅頭，而檢測發酵麵糰兌鹼程度是否合適的方法比較多，但我們最經常使用的有以下四種方法。
①抓感法
我們用手去抓揉勻的發酵麵糰，憑感覺檢測發酵麵糰的兌鹼程度，如果感覺發酵麵糰柔軟有彈性，既不粘手又不沉重，這就是用鹼合適，如果感覺發酵麵糰沉重勁兒大，那麼就是鹼用多了，如果感覺發酵麵糰發粘沒有筋性，那就是鹼用少了。
②拍聽法
用手輕輕拍打揉勻的發酵麵糰，使它發出聲音，用來檢測發酵麵糰的用鹼程度是否適中，如果發出“砰砰”虛實相應的聲音，那就是用鹼合適，如果發出“啪啪”的實聲，那就是鹼用多了，如果發出“噗噗”的空聲那就是鹼用少了。
③剖看法
用刀將揉勻的發酵麵糰切開，看其剖面的孔洞大小，用以檢測發酵麵糰用鹼是否合適，如果發酵麵糰的孔洞均勻，呈芝麻粒大小的扁圓形，那就是酸鹼中和正常，如果孔洞少而且小，呈細長條形，並且色澤發黃，那就是用鹼過多，如果孔洞大而空且不勻，色澤發暗，就是用鹼過少。
④嗅味法
我們將發酵麵糰剖開，然後用鼻子去嗅發酵麵糰剖開面的氣味，用來檢測發酵麵糰用鹼是否合適，如嗅有面香味兒，那就是酸鹼中和正常，嗅有面鹼味兒那就是用鹼過多，嗅有酸味兒的話，那就是用鹼過少了。
蒸饅頭兌鹼時需要注意以下幾點。
①面鹼必須要用溫水融化後使用，這樣才能使面鹼與發酵麵糰融合的更加均勻，也能節省揉制面團的時間。
②面鹼的使用，需要隨著季節溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由於溫度過高，面鹼的揮發速度也比較快，所以我們要增加面鹼的用量，要是在秋冬季節，溫度相對較低的時候，我們可以按正常比例使用面鹼就可以了。
③在發酵麵糰中加入面鹼以後，需要將發酵麵糰多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵麵糰中的乳酸融合的更均勻，蒸製出來的饅頭效果也會更好。
——最後總結:關於蒸饅頭放鹼的技巧有哪些的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
蒸饅頭放鹼的技巧：
城市常見一景，饅頭店外面一排站隊等著饅頭出鍋的，你一問一定會是用大鹼純手工製作的饅頭。
可見人們對大鹼饅頭的喜歡程度。
做饅頭無非就兩種方法:
一種是用酵母做發酵，現代化配製好的酵母，按照說明書的比例，操作就可以了，失敗率低，而且它有著成功率高，便捷等優點，受到人們的喜歡，但有一缺點，缺乏香氣。
另一種就是用老面發酵，兌入適量的面鹼，可以除去酸味。
鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比，不論是從口味上還是健康上都更有優勢，鹼面饅頭吃起來有麥香味，有嚼勁。
俗話說，櫻桃好吃樹難栽，同樣道理，想吃上麥香十足的大鹼饅頭也不是那麼容易的。
食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！
簡約快手美食
食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！
飛雪閣
用鹼面蒸饅頭的操作如下:
1.用上次蒸饅頭預留下的麵糰發麵；
2.發酵直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少或者會看到一些氣泡，用手一攪又立即塌下去；
3.兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步；
4.和麵，根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團且盆的表面較光滑為止；
5.醒面，和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛；
6.在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔；
6.成型上鍋蒸，要大火蒸，一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。
張老師養生美食
蒸饅頭放鹼的多少從而決定饅頭的好吃程度。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事。鹼放少了饅頭會有酸味，而且不暄軟;鹼放多了，饅頭會發黃，有濃濃的鹼味，甚至吃起來發苦。從營養學角度來講，蒸饅頭加鹼，其實會破壞麵粉中含量不多的維生素B，但是這並不會影響人們的身體健康。
那麼蒸饅頭時如何才能把鹼放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道了？？
首先，把鹼放碗中用溫水融化，倒入發好的麵糰中，把麵糰揉均勻。
我判斷鹼的合適度的方法比較傳統老套，但也是最簡單的方法。因為條件限制，沒有合適的稱重計量工具，所以就用最笨的方法判斷。
下面我介紹下自己的方法：1、看麵糰，揪一小團面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟後判斷鹼的大小。如果在農村的話，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶裡燒熟。在我們老家俗話稱作“燒灰泡”。2、把揉均勻的麵糰用刀劃開，看裡面的氣孔分佈情況，如果氣孔分佈均勻，呈圓形，鹼的量合適。氣孔橫向排列，呈橢圓形，少鹼。氣孔豎向分佈，也呈橢圓形，說明鹼的量太多。
以上方法簡單實用，大家可以在蒸饅頭時嘗試一下，有喜歡的朋友加我關注。
80美食君
饅頭是我們北方很多地區的重要主食，我媽媽他們那一輩的家庭主婦幾乎沒有不會蒸饅頭的。而說起蒸饅頭放鹼這個事情，其實還算是頗有技術含量的，因為涉及到加鹼那就說明肯定是用老麵肥、老酵頭來進行發酵的，現在很多年輕朋友可能已經不太用這種方式了，這次我們就來幫助大家回憶、解答一下這個懷舊味道的問題。
【一】蒸饅頭放的鹼到底是什麼？有什麼作用？
- 這個“鹼”是什麼？
我們蒸饅頭所用的鹼一般稱為“鹼面”，也叫做“蘇打”、純鹼和食用鹼，它的主要成分就是碳酸鈉，化學式為Na2CO3。這是一種很重要的有機化工原料，除了用於肥皂、造紙、玻璃、陶瓷等等的生產過程之外，在洗滌、食品加工中也廣泛使用。
- 蒸饅頭加鹼有什麼作用？
蒸饅頭加鹼的這個操作現在不少人已經不用了，其實最初人們蒸饅頭加鹼其實也是“被迫”的。因為在以前我們沒有將發酵菌單獨分離、培育、保存的方法，所以那個時候發麵都是用老麵肥、老酵頭作為發酵源，這種比較原始的方式存在一個弊端，就是其中的菌群很複雜、難以控制。比如老面中就會含有不少會產生酸味的乳酸菌，再加上發酵進度不好掌控，所以導致麵糰容易產生酸味。那麼我們就需要用這個鹼性適中的食用鹼來進行中和，以此來消除老麵肥、老酵頭髮酵帶來的酸味，抑制過度發酵。
所以蒸饅頭加鹼並不是必須的操作，而是在以往發酵條件簡陋的情況下不得已而為之，不過現在加了鹼的饅頭已經成了一些朋友的懷舊味道。
【二】蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？
- 首先是用量的把控：
其實老面饅頭的鹼用量是沒有固定標準的，因為這與老面中的菌群比例、老面用的多少、室內溫度高低等條件都有關係，這也是為什麼只有經驗豐富的人才能更好的駕馭老面和鹼的主要原因。
但是對於一般情況來說，食用鹼的用量大約在麵粉重量的0.6%左右。如果用來做發酵源的老面活性高、用量大、室內溫度高，那麼食用鹼就可以稍微多一點，反之就稍微減少一些，基本上做幾次就有準了。
- 其次加入鹼的時機和效果判斷：
前文我們提到過，加鹼的目的是中和酸味、抑制過度發酵，所以食用鹼這個東西是不能跟麵粉、老麵肥直接一起混合著用的，一旦過早加入，鹼就會抑制、殺死老面中的發酵菌，導致發酵在一開始就失敗了，所以最基本的常識就是食用鹼要在麵糰發酵之後加入。
判斷食用鹼是否用量得當，最簡單直接的辦法就是聞氣味。因為我們加鹼的目的就是為了中和掉老面發酵帶來的酸味，所以只要最後揉完鹼的麵糰聞不到明顯的酸味和鹼味就可以了。至於撕開面團看氣孔、拍拍麵糰聽聲音，這隻能輔助檢測麵糰的發酵狀態，這是在加鹼面之前就已經完成了的事情。
- 最後一定要確保充分揉勻：
蒸饅頭加鹼最怕的就是鹼大變黃、減小發酸，還有就是鹼沒揉勻，導致饅頭蒸出來有的黃、有的酸。
所以我們一般的操作流程是先把老面用溫水浸泡上激活菌群，然後把麵粉和老面混合，加水揉成麵糰，這個麵糰要充分發酵。等待麵糰快發好的時候，我們把食用鹼用一點溫水溶解，然後揉、揣進麵糰裡，這個揉麵的步驟少說也要10到15分鐘，這可能也是現在老面饅頭不多見的另外一個原因吧，實在是太耗力氣了。
【三】老面加鹼做的饅頭有哪些優點和缺點呢？
1、老面饅頭的優點：
- 口感更好：口感好是因為老面饅頭需要揉的更久一些，以此來讓食用鹼充分、均勻的跟麵糰混合，而且加鹼本身就會增強麵糰的筋性，讓饅頭更有嚼勁。
- 風味更好：風味好是得益於老麵肥當中的複雜菌群，各種菌群共同增殖，在發酵的同時也會帶來一些微量的風味物質，這確實是比酵母發酵饅頭要強的地方。
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2、老面饅頭的缺點：
- 營養稍有欠缺：微生物發酵會帶來一些饅頭原本不具備的營養物質，比如B族維生素，尤其對於一些長期素食的人來說，發酵食物是重要的B族維生素來源。但是食用鹼會破壞饅頭中的B族維生素，在獲得更有嚼勁口感的同時，也失去了微生物發酵帶來的部分營養物質，而酵母發酵就可以避免這一點。
- 效率太低：老面饅頭的風味得益於複雜的菌群，但是也正因為如此，導致老面發酵的效率就比較低，同樣的發酵條件下跟酵母發酵的速度沒什麼可比性。
- 食品安全性相對較低：同樣是因為老面的複雜菌群，我們沒有辦法有效掌控它的成分，老面的保存也比較困難，很容易被雜菌汙染，保存難度相對較高。
【四】最後我們來簡單總結一下：
- 老面加鹼蒸饅頭的時候，鹼的用量在麵粉重量的0.6%左右即可，老面用的越多、室溫越高，那麼鹼就可以稍微多一點點，反之就減少一些。
- 食用鹼不能直接跟老面、麵粉一起混合著用，它最主要的作用就是在發酵結束之後揉進去中和酸味、終止發酵。
- 食用鹼可以用溶於水的方式或者直接揉鹼面的方式加進麵糰裡，但是不管用什麼辦法，都要確保充分揉勻，揉麵的時間一般至少也要10到15分鐘。
- 老面加鹼蒸制的饅頭在口感和風味上更有優勢，但是在營養、效率等方面稍有不足，大家可以按照自己的具體需求進行選擇。
那麼以上就是這次關於“蒸饅頭放鹼”的全部解答內容，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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啞巴美食家
愛吃麵食的親們，來看看吧，現在我把自己多年研究麵食放鹼、發麵的小經驗告訴：其實任何麵食放鹼，發麵都有講究。比如說饅頭，當遇見面似發非發時，可將麵糰中間挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分鐘後，面就發開了。如家裡發麵時，沒有酵母，可蜂蜜代替，每600克麵粉加蜂蜜10－25克。麵糰揉揉幾分鐘，蓋溼布3－6小時可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，回甜。發麵需要時間短，就在面裡放適量白糖、鹼，便可縮短。鹼可以除去酸味。然後檢查施鹼量是否適中，將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。還可以在麵粉裡放適量的鹽水，促使發酵，讓蒸出的饅頭又白又鮮。如遇蒸出的饅頭，因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸饅頭的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分鐘，且無鹼味。這樣蒸出的麵食，真鮮美味，喜歡吃麵食的親們，趕緊動動您的小手做做吧！
巧廚甜甜
蒸饅頭要放鹼，一定是用老面做發酵物發麵的，這也是傳統的發麵方法。通過這種方法蒸出的饅頭叫純鹼(或老面)饅頭。
蒸饅頭放鹼的原因
用老面發麵都是前一天和麵，次日才用。就是夏季至少也要六、七個小時。老面本身含有佔絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。因為乳酸菌的存在，麵糰在長時間的發酵中，就會產生一些酸味的物質，此時若用鼻子聞，會有酸味。
帶有酸味的發麵，是不能直接揉制饅頭的。而是加適量的鹼。這種鹼性的添加劑就是純鹼和食用小蘇打(純鹼既可單獨用，也可與食用小蘇打搭配使用)。只有將它們加入發好的面中，就會和麵團中的酸性物質發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使麵糰更加蓬鬆。蒸出的饅頭可口，還有淡淡的麥香味。
用鹼量的正確把握。
用鹼多少，要根據面發的程度來決定。而發麵的程度取決於季節氣溫、老面的用量及和麵水的溫度。這些都要憑經驗來作出初步判定。
在夏季，一般來說，500克發麵用純鹼(或食用小蘇打混合物)至少是3克。使用時要用溫水化開，以防蒸出“花臉”饅頭。
用鹼量不足。麵糰聞著有酸味，用手揉感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。手拍麵糰發發“空空”的聲音。由於用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，麥皮不光滑。
用鹼過量。麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也呈暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，還有些脆。手拍時發出“叭嗒、叭嗒”的聲音。二次醒發時，饅頭生胚也膨脹不起來。
用鹼適中。麵糰聞起來有絲絲鹼香味，用手拍麵糰會有“嘭嘭”的聲音。切刀面團看橫截面，內部組織空洞小且均勻，麵糰揉起來有彈性還不粘手。
掌握了以上的技巧，做得次數多了，會累積到一定的經驗，慢慢的就不難做出很好的純鹼饅頭來。
