一抹星輝

大家好！我是笑墨炊煙。為什麼你蒸的花捲沒有膨脹起來？這個問題我可以來回答你，希望通過回答，讓你可以蒸出“胖胖”的花捲來。

你所說的花捲沒有膨脹起來，其實也就是面沒有發開。製作花捲和蒸饅頭、蒸包子一樣需要發麵，所以說蒸花捲發麵是關鍵，面發好了也就成功了一多半了，然後就是製作花捲的調味料和手法，最後才是蒸制。

發麵--餡料--蒸制

一、發麵

發麵是製作饅頭、包子、發麵餅所必須的步驟。說起發麵我們就不得不說發酵劑，目前經常用的發酵劑大概有三種：一是發酵粉，二是老面（麵肥），三是小蘇打。發酵的原理就是在一定的溫度和溼度的情況下，經過一定的時間產生較多的氣體，從而使麵糰膨脹。現在用麵肥發酵和用小蘇打發酵的少了，一般都採用發酵粉發酵，所以我今天重點介紹發酵粉發酵。

發酵粉發酵麵粉應遵守宜多不宜少的原則，麵粉和酵母粉的比例對發麵很重要，一般我會用一斤麵粉配4g-5g的發酵粉，另外就是水了，發麵時要根據你所用麵粉吃水性，來決定你放水的多少，我一般一斤面會用200g-250g的水來和麵。發麵還有最最關鍵的一步就是水溫，發麵的水最好用溫水，溫度在25度左右就可以了，千萬不可以用熱水，那樣就會把酵母菌燙死，所以面也就發不起來了，另外過於滾燙的水還會把麵粉中的澱粉燙熟，這樣的麵粉也是發不起來的。

二、花捲的餡料

花捲我們這裡有兩種做法，兩種做法的餡料是不同的。

1、鹹花捲：最常見的花捲，餡料裡邊有小香蔥、五香粉、食鹽、香油。把發好的麵糰擀成1.5cm厚的大餅，均勻的撒上食鹽和五香粉，再將香油灑在麵餅上刷均勻，最後撒上蔥花末，一層一層的捲起來，切成饅頭狀，扭成開花狀的花捲胚，上籠屜蒸熟即可。

2、花花捲：花花捲在我們這裡叫做花捲，上面介紹的鹹花捲我們這裡其實稱為鹹卷。花花捲的餡料就是雜糧餅。將發好的白麵團擀成2釐米厚的大餅，將和好的雜糧麵糰同樣也擀成大小一樣的大餅，然後將兩個麵餅重疊在一起，擀勻壓實，捲成花捲，切成小段，上籠屜蒸熟即可。

三、蒸制

蒸花捲最大的問題就是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，有許多人也被這個問題所困惑。冷水上籠屜蒸花捲可以確保花捲充分發酵的，冷水在逐漸加熱的過程中可以給花捲坯有一個二次發酵的時間。

熱水上籠屜蒸花捲比較硬，因為熱的蒸汽，因為其溫度較高，會讓花捲面胚中的澱粉遭到破壞，沒有伸展餘地，所以會比較硬。

建議家庭蒸花捲採用冷水上屜的方法蒸制。

下面就給大家分享花捲具體制作方法

===鹹花捲===

【所需食材】

中筋麵粉

【所需輔料】

小香蔥、食鹽、發酵粉、十三香、香油、

---開始製作---

第一步：麵粉加入發酵粉攪拌均勻，倒入溫度不超過30度的清水，邊倒邊攪拌，待面盆中的麵粉變成絮狀後，用手將麵糰揉成面光、手光和盆光，而後蓋上蓋子或者籠布，放在溫暖的地方發酵。

第二步：小香蔥洗淨，切成小蔥粒。

第三步：待盆中麵糰內形成蜂窩狀時，將麵糰取出，用手揉麵團排氣，而後用擀麵杖將麵糰擀開成1.5釐米-2釐米厚的麵餅。

第四步：將食鹽和十三香均勻的灑在麵餅上，用手搓均勻，撒上一層香油用刷子刷開，最後將小香蔥粒灑在麵餅上，一層一層的捲成面卷。

第五步：將面卷切成7釐米左右的段，而後將兩個面段疊在一起，用筷子橫著壓出一道印，而後扭成花捲狀。

第六步：蒸鍋內放入冷水，籠布用水打溼鋪在籠屜內，將花捲胚放入其中，蓋上蓋子醒發20分鐘。

第七步：醒發20分鐘後開火，頂上汽後蒸20分鐘，關火等待3分鐘，即可取出。

===花花捲===

【所需食材】

中筋麵粉、高粱麵粉

【所需輔料】

酵母粉

---開始製作---

第一步：麵粉加入發酵粉攪拌均勻，倒入溫度不超過30度的清水，邊倒邊攪拌，待面盆中的麵粉變成絮狀後，用手將麵糰揉成面光、手光和盆光，而後蓋上蓋子或者籠布，放在溫暖的地方發酵。

第二步：高粱麵粉用水和成麵糰，蓋上籠布醒面30分鐘。

第三步：待盆中麵糰內形成蜂窩狀時，將麵糰取出，用手揉麵團排氣，而後用擀麵杖將麵糰擀開成1.5釐米-2釐米厚的麵餅。

第四步：高粱麵糰輕揉片刻，而後用擀麵杖將麵糰擀開成1.5釐米-2釐米厚的麵餅。

第五步：將白麵餅放在下面，高粱麵餅放在上面，壓實擀均勻後，捲成面卷。

第六步：將面卷切成8釐米左右的段。

第七步：蒸鍋內放入冷水，籠布用水打溼鋪在籠屜內，將面卷胚放入其中，蓋上蓋子醒發20分鐘。

第八步：醒發20分鐘後開火，頂上汽後蒸20分鐘，關火等待3分鐘，即可取出。

【技術問答】

一、為什麼我蒸的花捲沒有膨脹起來？

答：蒸的花捲沒有膨脹起來的有以下幾個原因：

1、面沒有發開就上屜蒸了，面發開的標準是麵糰發酵至少兩倍大，用手扒開後面團裡邊呈現很明顯的蜂窩狀。

2、發好的麵糰沒有進行揉搓排氣。

3、製作好的花捲胚沒有進行二次醒發。

4、蒸的時間不夠，沒有充分蒸熟，就關火下鍋。

5、蒸的過程中漏氣，導致蒸鍋失壓。

二、鹹花捲餡還可以放什麼？

答：剛才給大家介紹的是一種花捲餡的做法，如果大家喜歡吃肉的話可以放一些香腸沫進去，這樣蒸出來的鹹花捲會更好吃，當然如果你弄點滷肉沫進去也是不錯的選擇，具體就看大家的創新能力了。

三、花捲如何卷？

答：花捲在上籠屜蒸之前都要捲成花型，我大概統計了一下，經常用的都有十幾種的卷法，這裡我就不一一給大家介紹了，大家可以自創，也可以參照一些視頻的做法，最重要的是卷的要均勻，不漏餡。

【小貼士】

豆沙餡的花捲也很好吃，製作方法參照鹹花捲，只是把餡料換成豆沙即可。

【總結】

從你的介紹來看，之所以你的花捲沒有膨脹，是因為你用熱水發麵的原因，這點下次注意一下，一定可以做成功的。花捲比起饅頭外形和口感都要好，因此建議大家在家蒸饅頭的同時，隨手蒸幾個花捲，不僅孩子愛吃，還增加生活樂趣。寫了這麼多大家學會了嗎？有疑問歡迎大家留言區留言。

最後，歡迎大家關注笑墨炊煙。

笑墨炊煙

你好，我是智伴媽媽，看到你的描述，我想問一下你用的水溫是多高的？我沒猜錯的話，應該是水溫太高了，酵母粉是活菌，水溫過高酵母粉就失去了活性，面就沒有辦法發酵。

如果水溫不高，那麼在你沒有蒸花捲以前面是醒發的，蒸完以後花捲兒如果不膨脹，還有一個原因就是，你在蒸花捲的時候揉的時間過長或者是加的生面粉過多，這樣的話，就等於把醒發的面，重新打回了原形，蒸出來的花捲就不膨脹。

我剛結婚的時候，婆婆每次蒸饅頭都是軟踏踏的，她也很迷茫，後來我我發現，他在活面的時候，沒有把面揉成麵糰，而是揉成特別軟的那一種，在醒發以後，蒸饅頭的時候，加入了大量的生面粉，就這樣饅頭蒸出來以後就是不膨脹的饅頭。

給你說一個正確的做饅頭的方法。

1，取麵粉適量。酵母粉適量倒在麵粉上。輕輕的混一下。目的是為了不讓溫水直接接觸酵母粉。

2，取溫水把面攪成面絮，然後揉成麵糰。

3，放在溫暖的地方醒發至兩倍大。

4，把醒發好的面取出揉成長條，切成饅頭狀。

5，剛切好的饅頭，放在鍋裡再醒發十分鐘。

十分鐘以後開火進行蒸，是饅頭大小，蒸20到40分鐘，即可出鍋。

智伴麻麻

我自己在家也做過花捲，感覺還不錯，下面我來分享一下我的經驗吧！

我自己在家做花捲的時候也是按照網上的教學視頻來操作的，做出來的效果感覺還是不錯的！

首先，我覺得我們和麵的時候不要用溫水和麵，這樣效果會好些！

其次，如果是用酵母發麵可以加些泡打粉，泡打粉和酵母還有面的比例最好是1：1：100。和好面後需要用力柔十多分鐘，然後我們就可以弄成花捲了。

最後，做好的花捲這時候我們需要注意的是一定要發酵半小時後才能上蒸，而且要等水開之後才能開始蒸。

這樣蒸出來的花捲就會雪白蓬鬆了。這樣能幫到您！謝謝！

塵兮子

看了您這個問題描述，發現您犯了一個極大的錯誤，那就是你用酵母粉發酵麵粉時，發酵的時間過長了。因為用酵母粉發酵麵粉，只需要40分鐘到一個小時左右的時間即可發酵好，可您卻發酵了整整一天，而麵粉發酵過度與麵粉不能完全發酵，它們出現的結果是相同的，那就是麵糰在蒸制過程中不會膨起，蒸出的花捲就如同死麵團做的一樣。

其實蒸花捲兒與蒸饅頭，它們的發麵方法是一樣的，都是按照面粉與酵母的正常比例，來發酵麵糰。而發酵麵粉時麵粉與酵母的比例為100:1，就是100克麵粉需要放入1克酵母，如果想要花捲兒膨發效果比較好，那就需要將面和制的稍微軟一些，所以麵粉與水的比例為1:0.6，也就是1斤麵粉需要放入六兩溫水，並且水的溫度應該在30至35度之間，只有這樣才能使麵糰發酵完好，而蒸製出來的花捲層次分明，膨發效果好。

要想將花捲蒸的鬆軟可口，必須要正確的發酵麵粉，再經過揉制醒發，這樣才能製作出來層次分明，萱軟可口的花捲。

下面我就為大家分享一下，花捲兒的正確做法。

【花捲】

所用食材:麵粉1500克，酵母15克，30——35度的溫水900毫升，食用油20克。

——製作方法

1.將1500克麵粉放在盆中，加入15克酵母攪拌均勻，（也可以將酵母用溫水融化後，再放麵粉中)。隨後分兩到三次加入900ml溫水，將麵粉先別攪拌成面絮狀。

2. 將攪拌均勻的面絮，用手揉搓成表面光滑有彈性的麵糰，揉至麵糰這個步驟非常重要，我們必須要將麵糰揉至光滑不粘手時為止，只有這樣麵糰兒才能發酵的更快，而且發酵效果也更好。

3.將揉至好的麵糰，放在一個溫度相對較高的房間中進行發酵，在溫度適宜的情況下，40分鐘左右面團即可發酵成功，千萬不要讓麵糰發酵過度，發酵過度會使麵糰失去彈性，出來的花捲效果也不會好。

4.麵糰發酵好以後，我們在面案上鋪上一層面粉，然後將發酵好的麵糰放在麵粉上面，進行麵糰的揉至排氣操作，在揉至麵糰的時候，可以加入少許的乾麵粉，這樣麵糰會更加有彈性，同時麵粉也可以吸收發酵麵糰兒中的少許水分，讓麵糰的使用性更強，而麵糰揉至排氣時間，最少在五六分鐘左右，只有這樣才能將麵糰徹底的揉至均勻，排氣效果也更好。

5.麵糰在揉制排氣完成之後，還要將它放在一旁醒發半個小時左右，經過半個小時的醒發 ，麵糰內部的酵母菌還能再度發酵，使麵糰更加鬆軟有彈性，而蒸製出來的花捲效果也更好。

6.麵糰經過半個小時的醒發以後，我們在將麵糰重新揉至一遍，讓可以使麵糰更加均勻，隨後用一個大點的擀麵杖，將麵糰擀成薄片狀，厚度在0.3釐米左右即可，只有將面片擀制的薄一些，我們製作出來的花捲層次才會更多。

7.面片擀制完成之後 ，我們在面片表面撒入20克食用油，然後將面片的四周往中間疊起，讓面片兒能均勻的沾滿食用油。

8.將沾滿食用油的面片，從下向上捲成筒狀，在卷制過程中，我們最好將面筒兒卷的緊湊一些，這樣才能使花捲兒的層次更加分明。

9.用切刀將捲成筒狀的麵糰。切成大小相等的面劑，隨後放在一旁醒制五分鐘。讓面劑進行一次醒發。

10.面劑醒發完成以後， 我們取一個面劑，用兩手的拇指按住面劑的兩端，然後抻長，並且兩手往不同方向使勁，將面劑捲成螺旋形。

11.將螺旋形的面劑兩端對接在一起，用手將接口捏嚴，即可完成花捲面坯的製作。

12.取一個蒸屜，用刷子蘸上食用油，將蒸屜的表面塗滿油脂，再將製作好的花捲坯擺在蒸屜上面，每個花捲之間間隔兩釐米左右，在蒸鍋中加入冷水，把擺滿花捲兒的蒸屜放在鍋中，大火將水燒開，從鍋蓋周圍冒出蒸汽時開始計時，大火蒸至20分鐘左右即可蒸熟。

13.花捲兒蒸熟以後，先不要急於打開鍋蓋，讓鍋冷卻五分鐘以後再將鍋蓋打開，這樣可以避免花捲兒遇到冷空氣時，產生回縮現象。

想要將花捲蒸制的層次分明，膨脹效果好，我們必須要注意以下幾點。

①。在發酵麵粉時，我們必須要按照正確的比例使用酵母，而且發酵麵粉時所使用水的溫度，一定要在30至35度左右，只有在溫度適合的情況下，酵母才能快速的繁殖生長，如果水溫過熱或過涼，都會影響麵糰的發酵效果。

②。麵糰在發酵完成之後，我們必須要將麵糰進行揉至排氣和二次醒發，只有將麵糰揉至的均勻，而且醒發時間充足，發酵麵糰的膨起效果和食用口感才會更好。

③。在擀制面片兒時，我們最好將面片兒擀制的薄一些，均勻一點兒，這樣花捲兒才能層次分明，而且食用口感更加萱軟。

④。在蒸制花捲兒時，我們最好將花捲冷水入鍋，可以使花捲在鍋中再度進行醒發，而且在花捲蒸熟出鍋的時候，千萬不要馬上將鍋蓋打開，讓鍋冷卻五分鐘後再打開鍋蓋，可以防止出現花捲遇冷回縮，產生死麵現象。

——最後總結:關於為什麼我蒸的花捲兒沒有膨脹起來？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

本期導讀：為什麼我蒸的花捲沒有膨脹起來？

我們北方的糧食作物之一就是小麥，所以麵食在日常飲食所佔的比重很大，花捲就是一種花樣麵食。對於題主的疑問，我的答案是：麵糰沒有發酵好。下面，我們就詳細地來說一下。

花捲是怎麼膨脹起來的

大家都知道，花捲是用發酵麵糰製作的。發麵就是給予酵母菌適合繁殖的條件，從而產生大量的二氧化碳氣體，在蒸熟的過程中，二氧化碳受熱膨脹，從而使花捲膨脹起來，這樣，出鍋的花捲就十分鬆軟。

知道了這個原理，就很容易分析出花捲不膨脹的原因：

• 酵母粉的數量不夠，導致不膨脹

通常揉麵團的時候，麵粉和酵母粉的比例是100：1，酵母粉數量不夠的情況下，菌群繁殖力不足，也就產生不了足夠的氣體

• 酵母的發酵環境達不到要求

酵母菌適宜發酵的溫度是20-30度左右，溼度在60度左右。

綜上所述：麵糰沒有發酵好，是花捲不膨脹的主要原因

鴻雲軒

我是皖北小鄭，很高興能夠回答這個問題，希望我的回答對你有一定的幫助。

下面來說一下為什麼蒸的花捲沒有膨脹起來？

怎麼蒸好饅頭或者花捲首先是要看和的面發不發（醒不醒），這個很重要，是蒸饅頭或者花捲對的前提。

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。 （4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

饅頭或者花捲的製作方法 饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？

竅門如下： 1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。

切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 怎樣自制麵肥： 在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即可使用； 用蜂蜜代替麵肥： 將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。 發酵的要訣： 加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

如何鑑別發酵的程度 用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。 面沒發好怎麼辦 在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下鹼量 如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又 顯酸性，還應下鹼中和。 怎樣發麵？1 1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時,最好2小時。 3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵,就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。 怎樣發麵？2 快速發麵法 按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或 鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。

如何使用小蘇打發麵？

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。 將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。 蜂蜜可代替發酵劑發麵 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入 盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等麵糰脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。 啤酒饅頭鬆軟。 和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 用鹽水發麵鬆軟。 發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。 發麵的最佳溫度 發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 加一點老面，和麵，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下面發麵的時候把這塊放裡去，和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。 如何發麵？ 3 發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪裡) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許乾麵調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。 10. 上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。 11. 蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵糰迅速回縮,影響質量。等3分鐘 。 如何檢測發麵的酸鹼度 麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： （1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。 （4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 （5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。 用酵母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘) 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。 1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。 3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 ■發酵的水溫 發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發好的麵糰如果覺得有酸味，一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

皖北小鄭

你好我是乘風破浪、關於花捲的做法有很多、今天我來給你介紹一個花捲的做法好吃又好看！大概分為以下幾個步驟！1.面板上撒上乾粉，把發酵好的麵糰取出，揉成原先大小，此步驟稱為排氣～2.取出一半面團，擀成長方體形～塗上一層薄薄的食用油，再撒上點細鹽（如果要做蔥花捲就在上面再撒一層蔥，如果做豆3.上下兩邊往中間折，像疊被子一樣，再疊上去，其實拿來卷也沒關係，看個人習慣，麵糰很軟，可以再稍加整形～沙卷就不用油和鹽，直接塗豆沙哦）4.一分為二～5.把麵粉切成大小差不多～6.把兩塊疊在一起，會更有層次的～7.切口朝自己，用筷子在中間往下壓～8.壓好的面把兩端稍微拉長一點，放心，一般不會拉斷的～9. 左手拿著左邊不動，右手擰兩三圈隨意～10.然後再把右邊的那頭向下繞，如圖，底部藉口捏緊就可以了～就是把面把麵粉旋轉成花狀11.依次做好其他的～放入鍋裡12.冷水上鍋，蒸布沾溼，饅頭之間空點距離，蓋上鍋蓋再次醒發10分鐘～大火燒開轉中小火10分鐘，關火後悶1分鐘再開蓋（如果有蔥的話也可以不要悶，要不蔥會很黃）就是這樣做的整出來又大又膨脹、謝謝

餐飲小張

酵母不耐高溫，如果你用的熱水太燙，有可能酵母就在高溫下失去活性了，也就不能發起來了。不知道你用的多少度的熱水？最好控制麵糰溫度在24-30度之間，酵母在40度的環境下就會失去活性。

不過你也可以用這種方法來發面：

1.盆中放入麵粉，放入適量鹽，酵母，攪拌均勻。

2.攪拌均勻後加入適量溫水，不要超過40度。

3.加入水後用筷子或勺子攪拌成絮狀，然後用手揉麵，肉到面光 盆光 手光 三光就可以了。

發麵的話如果烤箱有發酵功能可以放在烤箱裡發，不過記得蓋上保鮮膜，否則表面會變硬。

北方室內有暖氣 可以直接發麵三四個小時。南方發麵就要更長時間了。可以晚上把面揉好，第二天來蒸或烤等。

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小語素食

蒸花捲也需要技巧:

1、發麵時根據季節和溫度，麵糰移至溫暖處發酵至2倍大即可。

2、發酵成功是保證花捲製作成功的首要前提。

3、做花捲的手法很重要，一壓一擰一折要記牢。

4、做好造型的花捲需要二次發酵。

那麼怎樣蒸花捲鬆軟好吃？

做法：

1.麵粉加水、發酵粉和成一個光滑的麵糰。大約靜置三四個小時，面發到一倍大的時候就可以了。

2.面發好後，取小蘇打，加溫水，攪拌均勻，分次倒在發好的面上，然後用手把面揉筋道。

3.面板上灑一層面，把盆裡揉好的面放到面板上，繼續揉麵，揉麵的時候少加乾麵，大約十分鐘左右，將面揉成一個圓團放在面板上醒十五分鐘。

4.面再次醒軟後，再次揉一下，這次時間比較短大約兩三分鐘就行了。同時鍋加水，上火。

5.將面揉成圓團，然後擀成一個大薄片，倒點胡麻油或色拉油，然後用刷子刷開。

6.將面片從一面卷好，切成劑子。

7.屜上抹一層薄薄的色拉油，然後將劑子拉開再折回來，兩手向下一折，一個花捲就做好了。

8.花捲做好一個放到屜上一個，放滿一屜，水恰好也開了，就放到鍋上開始蒸。

9.大約十五分鐘就可以了。

平凡山東漢

因為面沒發到位

關鍵字: 沒有 美食 花捲