好天氣35135864
1 打的時間下夠長 2 要順著一個方向打 3蛋清下要混有蛋黃，4 蛋清必須新鮮的
WUYUJUN
你好！我是優雅一品，很高興能回答這個問題。蛋清打發不起來的原因是什麼？我認為第一.給蛋清裡面沒有放白糖。第二.把水或者油放進去了。第三.不管是手打還是攪拌機沒有順著一個方向打。第四打的時間短。手打得兩個小時。有句話形容手打蛋清~你要打到你懷疑人生才可以打好蛋清。希望我的回答對你有所幫助，謝謝了！
優雅一品
我自己也比較喜歡做菜，但是因為工作原因沒有太多的時間去做飯。我家鄉有種美食是釀雞蛋，把肉剁碎，把雞蛋打好，然後開小火，在鍋裡面放點油，讓雞蛋可以發開，把肉放在發開的雞蛋邊緣，藉助鍋鏟和筷子的配合把肉圈起來。有一次，我爸把打好的雞蛋裡放了鹽，增加味道，但是在做釀雞蛋的時候，雞蛋發不起來，很軟，不能把肉包起來，所以那次的釀雞蛋形狀沒有那麼的好看。這個也可能是雞蛋發不起來的原因吧！
星鬼的人
蛋白打發不成功的原因可能有：
雞蛋不新鮮，混入了蛋黃，容器有水
蛋白打發的原理是利用蛋白的粘性，將空氣攪打進入蛋白後產生大量氣泡，增大體積。
*用於打發的蛋白，首先要做好準備工作：
- 儘量使用新鮮的雞蛋，並且事先冷藏，增加蛋白的穩定性。
- 分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。
- 而且用於打發蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無油無水。
- 首先要把蛋白和蛋黃分離，在蛋白裡放點塔塔粉或白醋或檸檬汁（一點點就可以，也可不放），打蛋器開高速打成粗大的魚眼泡，放入1/3糖
2.繼續打發至兩倍膨脹，泡泡變得細膩後，再加入1/3糖，繼續高速打發
3.繼續打發到出現略微紋路，加入最後1/3糖，改為中速打發（3擋），如果只有一顆蛋也可以低速打發過度
等紋路變得清晰，關打蛋器，提起打蛋頭，呈現大彎勾（溼性發泡），小彎勾（中性發泡），小尖角（乾性發泡），切記不要打發過度。
水蛋分離：蛋白打發靜置幾分鐘後，地步會出現水，蛋白霜的氣泡會消失，這時候就不能使用了。
*要注意打發蛋白時要一邊逆時針轉盆，一邊順時針畫圈移動打蛋器，打蛋頭需要一直觸碰盆邊和盆底，不然盆邊和盆底的蛋白會打發不足。
提示：如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。並不是一次把糖全加進去後蛋白不會打發，但是會耗時很久
打到溼性發泡程度的蛋白糊適合做蛋糕卷等
硬性發泡的蛋白適合做戚風蛋糕等
YAN燕虹
您好，很高興來回答您的這個問題。
依我個人的製作經驗，蛋清打發不起來的原因有以下幾個關鍵點：
首先，雞蛋的選擇。
用來做蛋糕的雞蛋，必須使用新鮮的雞蛋。
通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的（雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離，這樣的雞蛋就不能做蛋糕了）。新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。
其次，蛋清蛋黃的分離。
蛋清蛋黃的分離過程，需嚴格按要求執行。
1.盛放蛋清和蛋黃的容器必須是無水無油的。
2.蛋清和蛋黃分離的過程中，蛋清裡是不能有一點點的蛋黃混入的。
最後，白糖加入時間點的把控。
白糖需按時間點分三次分次加入。
1.剛開始的時候加入三分之一的白糖，開始打發。
2.當蛋清打發到出現魚眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，繼續打發。
3.當蛋清打發到開始變稠，再加入最後的三分之一白糖，繼續打發至提起出現尖角，蛋清就打發好了。
同時把握住打發蛋清的速度，可以是從慢到快，慢慢上升的一個過程，且是朝一個方向轉圈打發。打發好的蛋清也要儘快使用，如果放時間長了之後，也會使好不容易發出來的氣泡消掉的，導致蛋糕塌陷，發不起來。
如果還有疑問，可以關注我的西瓜視頻，裡面有更加詳細的製作過程。
以上就是我的回答，希望對您能有所幫助。
樂樂媽咪美食廚房
大家好，我是一名美食愛好者，不僅喜歡吃美食，還喜歡研究各種中餐 西點等等，做西點的話，就少不了打蛋清，根據我自己實際經驗蛋清打發不起來的原因主要有四個:
第一個，蛋清與蛋黃分離時，蛋清裡面夾雜有蛋黃，由於蛋黃裡面的乳化劑會在泡沫壁上擠開蛋清蛋白，所以會形成不穩地結構(就是把蛋清蛋白的位置搶了)，就會造成蛋清打發不起來。
第二個，打發蛋清的盆裡水太多。如果蛋清裡面水太多就不行，因為會稀釋蛋清。水的重力阻止蛋清打發包裹空氣，形成氣囊！所以，打發蛋清時，最好選用新鮮的雞蛋。
第三個，打發蛋清的環境溫度高，導致打發蛋清時不好打發，容易消泡。所以在打發時，最好在冰箱裡冷藏2小時蛋白再打發，或者打發的時候盆底下放個冰袋，可以保證蛋白的穩定性。
第四個，打發蛋白時，注意加糖的時間，在最開始的時候就加糖，會延長打發時間。但是另一方面，糖增加了液體的黏性，使得泡沫更難破滅，並且糖能鎖住水分，進一步防止破滅。所以，糖要分幾步加，不可以一開始就加。
大家在注意了以上四個方面打發蛋白，蛋白就可以打發成功！[耶]
你和我的她踏踏
蛋清打發不起來的原因是什麼？把蛋清打發是比較重要的一個步驟，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠鬆軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，比如說溫度的問題，打發的方法問題等等，這和經驗不足，平時很少製作有著重要的關係
攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高這個其次，雞蛋不夠新鮮，在把蛋清和蛋黃分開的過程中沒有分乾淨，蛋清裡有一點兒蛋黃。
打蛋清的工具和容器不夠乾淨，有水有油。
配方中的白糖量沒有加足，白糖是打清發的韌性材料，不加足蛋清是打不硬，自然會越打越稀。打蛋清時，手法不對，直接用手打，不停的來回換方向，用機器打的，攪拌頭最好停一個位置打就好，不要動來動去。
一傾風月一流年
我想分別生物化學角度和操作角度來告訴你蛋清打發不起來的原因。
首先，先從操作說起，普通人都能看懂。<strong>
蛋清打發不起來的原因是以幾個方面：
蛋白分離時，蛋黃混入了。蛋黃含有脂肪，會影響打發效果。
盛蛋清的容器不幹燥，容器最好選擇不鏽鋼。
攪拌時間不夠，沒有堅持。打發是蛋白質包裹空氣的過程，需要時間。不能一蹴而就。
混入了油類。油類會影響打發效果
加糖時間不對。雖然加糖可以增加蛋白泡沫穩定性，但是加糖過早適得其反。
沒有適當加熱。加熱可以減少打發時間。
第二，從生物化學角度來看。
蛋清其實就是蛋白質和水的混合物，通過不斷攪拌，和加入糖增加粘度，形成穩定的蛋白膜包裹空氣變成奶油狀。
- 打發的時候，從分子角度，是蛋白鏈的舒展再包裹的過程，溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍，更容易散開，重新形成蛋白質網絡。
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淮左拍攝VLOG
蛋清打不起有以下幾點注意:
1打蛋清的容器內一定不能有油和水，攪拌的器據也一樣不能有油和水。
2撈蛋黃時一定要撈乾淨，如果有蛋黃爛到蛋清中，可用蛋殼把它撈乾淨。
3攪拌蛋清一定要向一個方向，不可來回攪拌。
下面是如何製做:
10個雞蛋清中如入200克白糖，再加入少許白醋，少許鹽，就可以打了，打到蛋清提起向雞尾狀就可以了。
注意如果沒有打蛋器，用飲料瓶可以剪一個，把飲料瓶從中間剪開，把下方剪成鋸齒狀，就可以了。前幾天我還再做，就直接用手攪拌，發的也很好，如有不明，可以關注私信都可以，關注我後我網上發的有製做視頻，可以參考，喜望我的回答可以幫到你。
阿坤生活記實
打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累，這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白。
在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外，在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。
在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途儘量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。
要是使用電動工具打蛋白在蛋白髮起的時候可以停下來試試蛋白的強度避免打過了，可以在中途多試驗幾次，這樣出的效果最好。
不論是哪種工具，蛋白在打到最後的時候都要注意實驗強度，蛋白打到什麼強度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來拉出來的尖頭成雪峰狀且能保持堅挺，感覺硬度最大為好，很多朋友在打蛋白的時候就是控制不好這個都，打過了氣泡就散了，沒到同樣支撐不起氣泡用手實驗軟趴趴的，這個度要經過多次總結來掌握。
打製出來的蛋白不要放置過長時間要在狀態最好的時候混合，放置時間稍微一長效果就大打折扣的，混合的時候也一定速度要快，要一個方向攪拌，支撐蛋白的氣泡是堅持不了多久的而且脆弱，記住一定要速度，包括整個打製過程。
