在寒冷的冬季的早晨，一碗清煮的白粥搭配上各式各樣的風味醃製小菜，這已經成為許多人們心中絕佳的搭配，但是，在許多傳言中都認為醃菜會致癌，這些傳言讓很多人為了自己健康而對醃菜忍痛割愛。
那麼醃菜會致癌的傳言到底有沒有水分呢？
其實醃菜中確實含有或多或少的亞硝酸鹽，並且也有亞硝酸鹽會致癌的說法。但是這並不意味著食用醃菜就會導致癌症發生或是其發生幾率增加，因為不同的醃菜製作工藝不同，而且醃菜的種類也很繁多，包括我國的榨菜、歐洲喜愛的醬菜、韓國泡菜以及德國的酸菜等，這些醃菜並不是每種都會致癌，不同工藝下製作的醃菜中亞硝酸鹽含量不同。
根據研究的顯示，當我們在醃製醃菜時，用純的醋酸細菌或乳酸細菌來發酵它，一般都不會產生過量的亞硝酸鹽，這是因為這些細菌屬於“優質細菌”。
然而在生活中，當我們自己製作醃菜和購買的醃菜時，很難保證它們的製作只有純“優質細菌”參與其中，所以為了防止食用汙染過的醃菜，我們需要注意的有下面兩點。
1、自己製作時時間很重要：在自己發酵醃菜過程中，雖然會有“劣質細菌”摻雜其中併產生亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽的產生和含量也是動態變化的：通常在在醃製的第幾日到第十幾日之間，亞硝酸鹽的含量會來到波峰，而在兩三個星期內，它的含量就又會慢慢降低，最後在20日之後，亞硝酸鹽的含量就會降至安全線以下，這時候的醃菜和普通蔬菜中所含的亞硝酸鹽相當。所以這個規律就決定了我們不能只在醃製入味的時候就急著享用，好多喜歡“暴醃菜”的食客，也因此而增加了患上胃癌的風險。
2、要購買正規廠家的製品：正規地生產的醃菜製品並不需要擔心亞硝酸鹽過量，因為在它們在出售前，都已經經過較長時間的發酵，在這些過程中，醃菜所含的亞硝酸鹽早已被消化和分解。同時一般正規的醃菜製品包裝上都會有QS的標誌，這意味著這些產品都已經接受了相關部門的抽檢，所以含有過量亞硝酸鹽的風險是很低的。當然，如果你在路邊攤或是小的市場上購買的話，這些安全就很難保證了。
當然，除了關注醃菜來源是否安全外，在食用過程裡，我們也得注意以下這兩點。
1、注意含鹽量並且在生活中蔬菜搭配食用：許多醃菜為了追求風味，裡面的鹽量都不會太少，雖然人們近年來追求健康，醃菜的生產過程中也減少了鹽的食用，但是鹽已然佔3%到8%。而且醃菜中只含少量的維生素，所以也不能食用太多醃菜而少吃新鮮蔬菜，要注意搭配食用。
2、使用健康的吃法：醃菜好吃，但也要注意方法。比如醃菜含鹽量高，這就意味著只要搭配得宜，那麼在烹飪中就可以用醃菜來代替食用鹽。像是可以用雪裡紅的醃菜配上豆角、涼拌木耳時候加上醃製的紫甘藍，或是爆炒牛柳時，適當添加蘿蔔製成的泡菜。這樣不經替代食鹽，醃菜中所含的大量纖維素和鉀離子也都對身體有益處。並且，醃菜擁有特殊的風味，這也可以讓烹調過程中減少雞精與味精的加入。
所以總結下來，食用醃菜可以，但是要遵循四大食用醃菜的準則：1、規範生產；2、限制食用頻率；3、不能減少食用新鮮蔬菜；4、食用時避免高鹽。
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