孫崇堯
滷水發黑的問題第一是香料的處理是否到位，香料本身是有雜質粉塵還有爛的壞的，把壞的挑揀出來過篩，再浸泡清洗乾淨。香料的購買和選擇一定要挑選個頭大的顆粒飽滿的，而且乾燥的無硫磺等燻過的。第二不要加老抽，第三滷水燒開不要繼續大火，有的人在燒滷水時又去忙別的事，滷水燒開了不知道這樣滷水很容易發黑，而且消耗很大，還有滷水桶內壁經常也是有一圈黑的也要及時擦乾淨，第四滷水要經常過濾，香料會有黑色素沉澱時間過長也會使滷水發黑，第五不要蓋蓋，第六沒賣完的滷肉要單獨回鍋
滷水發酸的問題第一滷水要經常過濾肉渣，第二滷水在放置時滷水桶要架空讓空氣流通，不能直接放在地上，第三滷水在不用放置時不能接觸生水，第四滷油保持薄薄一層即可，太厚不利於散熱，特別是夏天滷油太厚一天的時間滷水都是熱的加速腐敗，第五沒賣完的滷貨要單獨回鍋，沒賣完的滷貨處理不當變質腐敗會影響整桶滷水變質，我以前就做過傻事，放冰箱沒賣完的牛筋發酸了，沒注意直接放大桶回鍋導致整桶100斤滷水發酸，還好是輕微的可以加點小蘇打解救
荷糖藕遇
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，對滷菜頗有些心得，今天和你分享一下有關滷水發黑，發酸的原因和處理方法。先看看我們實體店菜品：
滷水發黑，一般有以下幾個原因：
1：滷水中加了醬油，老抽等調色。醬油類調料中自身含有一定的黑色素，加在滷水中，滷出的肉在經過氧化後短時間就容易發黑。
解決辦法：採用糖色來給滷水調色，滷出的肉呈金黃色。
2：香料在下鍋前沒有經過浸泡處理。香料自身有雜質和灰塵，如果香料直接下鍋，雜質和灰塵就會被帶去滷水中，時間長了，滷水顏色會變深，而且，這種深色還不容易調整過來。
處理辦法：香料下鍋前用溫水浸泡半小時，泡好之後撈出用清水再清洗兩次，直到沒有黑水浸出。在我們平時浸泡香料的時候，會發現浸泡香料的水呈黑褐色，所以，這一環節也最容易導致滷水發黑，從而使滷出的菜品發黑。
3：滷水經常大火空燒，會使滷水中的糖色產生焦化反應，也會讓滷水的顏色變深，造成滷肉發黑。
處理辦法：家庭滷水因為不會每天滷菜，所以在不用時最好放冰箱冷凍保存，這樣可以避免每天空燒滷水。
4：滷菜在售賣時，表面刷一層熟油，可以減少空氣和滷肉表面的接觸，減緩氧化速度，可以較長時間保持滷肉不發黑。
滷水發酸的原因和處理方法：
1：滷水發酸，一般是鹽度缺失，在夏天，如果滷水鹽度不夠，滷水中的蛋白質很容易變質發酸，這種情況比較多見。
處理方法：每天滷完菜以後，將滷水鹽度調高一點，第二天滷菜之前，再添加清水或者老湯調節鹽度。
2：滷水中的肉沫殘渣殘留太多，滷肉殘渣長期殘留在滷水中，經過滷水浸泡，在夏天很容易產生變質導致滷水發酸。
處理方法：定期過濾滷水中的殘留肉渣，一般情況下3天用紗布過濾一次。
3：滷水存放環境通風透氣效果不好。滷水的存放要通風透氣，易散熱，滷水溫度如果長時間保持在40度左右，很容易變質發酸，發餿。
處理方法：滷鍋如果放在地面，要在鍋底墊上磚頭一類的，避免鍋底和地面直接接觸，這樣，不利於滷水散熱，室內保持通風透氣，有利於滷水快速降溫。
4：滷水中如果不小心被濺入生水，或者燒開靜置後又隨意攪動，都會造成滷水變質。滷水燒開靜置後，表面會有一層浮油，隔絕空氣和滷水的接觸，避免細菌進入滷水，造成滷水變質。如果破壞了這層浮油，空氣中的細菌進去滷水，也容易造成滷水發酸。
處理方法：滷水燒開靜置後，遠離生水區，防止在使用生水時濺入滷水；滷水燒開後靜置不動，不能隨意攪動，如果濺入生水或者不小心攪動了，需要重新燒開。
當然，對於滷菜發黑，滷水發酸的原因，除了這幾點還有其他原因，篇幅有限，就不贅述。更多關於滷菜的技術和方法分享，感興趣的朋友可以加我關注，翻閱我之前的文章分享。
媳婦兒的御廚
首先不請自來勿怪…
我們來說滷水比較出名的滷水有粵滷川滷…粵滷以潮州滷水最為出名川滷也有辣滷和五香滷水…樓主問的滷水變酸變黑我不知道具體樓主說的是那種…但是基本情況都是一樣的…本人就以川滷為例…川滷中辣滷最為出名…我下面來說說辣滷具體配方製作過程我也不細說了和樓主問的也答非所問哈哈哈…要想知道滷水為什麼會變黑變酸首先你的瞭解滷水大慨加了些什麼…市面上滷水一般都是用老雞老鴨骨頭熬製而成加香料上色越久越香所謂百年老滷意思就是滷水越久越好你滷水經常壞肯定不行哈…滷水變黑主要有三個原因第一色上的太重
二就是經常滷東西沒有搞好衛生滷水中渣渣太多
三最重要的就是最重要的也是關係滷水變黑變酸的雙重原因…就是晚上滷完東西以後一定要把滷水燒開記得一定要燒開！因為尤其熱天滷水不燒開的話第二天必壞！只要每天滷了東西記得把滷水燒開，燒的時候每天記得加水不然滷水越來越少必然會黑！還有一點滷水一定要油重這樣才香也不容易壞！
抱歉第一次答題沒有什麼經驗，忘諒解！有什麼不懂的朋友可以私聊哈哈哈哈哈哈
李君
發黑主要原因是滷水里加醬料過多所至，諸如豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油等，主觀想法是想更入味一點，實際上造成色素沉著而導致發黑，我只是在新滷水中添加一下，以後就沒添加，因為反覆滷東西滷水已經蠻醇厚了，發酸一般是滷水幾天沒用也沒去搭理他，導致滷水裡微生物發酵而破壞了動態平衡而發酸，一般冬天一兩天就要燒開醒一下，熱天每天要燒開醒一下，發黑加水稀釋可能還能用，發酸就只能棄之不用了，因為經歷而擁有經驗，因為失敗而最終成功，一鍋好滷水也需要精心呵護的
時尚先鋒張國輝
滷菜發黑應該是滷水的問題，老抽過多，建議你以後用糖色，如果你是做熟食店的當天賣不了的熟食用保鮮膜打起來，這麼就不容易變黑。滷水發酸，有可能是放置的時間過長，或者滷水裡面掉進去別的東西的影響，滷水不易保存，尤其是夏天，最好隔每兩天滷水開鍋十分鐘一次，或者密封好放入冷藏，不要用手直接撈東西，會加速滷水變質，煮完東西要把滷水密封保存。
發飆的洋蔥
香料和醬油的比例不對，還有鹵東西時候要把食材煮半成熟，去除肉類的血腥味，還有最好一週左右過濾一次鹵水
