疫情加速了餐飲業洗牌。

資本已經率先出擊，強勢餐飲企業緊隨其後。

於是，餐飲業前所未有的一場大洗牌，悄然拉開帷幕。

本文僅為信息交流之用，不構成任何交易建議

海底撈京滬等地外送部分門店陸續營業

自1月26日停業至今20天后，海底撈終於能夠陸續復工了。2月15日，海底撈通過官方微信對外公佈，北京部分門店2月15日恢復營業；上海部分門店2月16日恢復營業；西安、深圳、南京部分門店則在2月17日營業，而其他城市門店也將陸續恢復營業。

公佈陸續開始營業的同時，海底撈還同時公佈，將全面升級“安心送”和“無接觸配送”服務。

據瞭解，曾在1月26日，海底撈稱受疫情影響，中國內地所有門店1月26日起至1月31日暫停營業。隨即在休市近一週後，海底撈再發通告延長暫停營業時間，後續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。至2月15日，海底撈門店已停業20天。

據悉，海底撈自宣佈停業開始，其就成立了防控疫情總指揮部，集團管理層負責防疫各個方面的應對組指揮。同時，在全國設立24個區域城市指揮部，負責門店和員工以及關聯企業的防疫防護，此外，海底撈也積極招募了國內外的防疫專家，搭建起由10多位第三方專家顧問組成的團隊優化防控措施等應對疫情。

突如其來新冠疫情之下，餐飲行業遭遇滑鐵盧。

根據美團研究院發佈的報告顯示，聚集型強社交場景的品類“躺槍”，例如火鍋、香鍋烤魚、地方菜等正餐品類。相比個體店，餐飲連鎖店受衝擊更大，主要因為連鎖店旗下商戶多、波及範圍廣、房租和人力成本等固定成本壓力大、中後臺更重。調查顯示，72.5%的連鎖店表示損失非常大。九成餐飲商戶資金短缺，其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經週轉不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月。22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月。

雖然受疫情影響，以海底撈為首的餐飲行業勢必要受到一波嚴重的打擊，但對於未來，投資機構還是持看好的態度。

對此，中信建投證券發佈報告稱，預計海底撈門店長期穩定後合理估值約40倍，近兩年仍享受一定估值溢價，約支撐60-65倍估值，當前位置股價具有底部韌性，維持其“買入”評級。

截至2月14日收盤，海底撈股價為32.6港元，下跌0.31%。

疫情對餐飲業的影響或數倍於非典時期

“疫情期間，78%的餐飲企業營業收入相比去年春節損失達到100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。”2月12日晚，中國烹飪協會發布了新冠肺炎疫情期間關於中國餐飲業經營狀況和發展趨勢的調查分析報告。

春節是餐飲業的傳統旺季。根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間，即約7242億元。報告指出，經歷過17年前“非典”的餐飲企業都表示，此次疫情對餐飲行業造成的影響可能會數倍於“非典”時期。

據報告，疫情期間，93%的餐飲企業都選擇關閉門店。其中，有73%的企業關閉了旗下所有門店；8%的企業關閉旗下八成以上的門店；也有7%的企業關閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業由於是團膳或者是單店，所有門店繼續進行維持性經營。

多家接受記者採訪的餐飲企業此前表示，由於防控疫情、配合商場要求等因素，多數門店已歇業，仍在營業的門店中，客流與營業額驟減，外賣業務難以填補虧空；餐飲行業固定成本人力、店租兩大支出佔據五成以上，若疫情持續發展，企業的現金流能維持三個月運轉，已是最好的情況。

受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續接到顧客取消年夜飯預訂的電話。中國烹飪協會判斷，2020年春節期間年夜飯的退訂量達到94%左右。

報告認為，當前餐飲業面臨的主要困難為負擔重損失大、外賣業務難以為繼、現金流緊張、融資貸款較難四方面。

成本費用方面，人工成本是主要支出，佔近六成。受訪餐飲企業1月總成本平均每家為632萬元，其中儲備物資過期損失94萬元，房租157萬元，人工成本367萬元，疫情防治物資採購成本14萬元。

2020年第一季度，預計平均每家餐飲企業總成本為1810萬元，其中儲備物資過期損失215萬元，房租483萬元，人工成本1059萬元，疫情防治物資採購成本53萬元。

報告指出，餐飲企業春節期間一般會準備平常3到5倍的備貨量，因此要承擔提前儲備的食材過期的損失。主打現做現賣、食材新鮮的餐飲企業損失更為慘重；而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業，其部分庫存由於包裝保質期時間較長，庫存損失相對較小。為了穩定員工，保證營業門店正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門店，也會負擔員工的食宿等費用。

投資人紛紛奔向餐飲

2019年，餐飲業全年總收入約4.67萬億元，其中，春節旺季在全年餐飲行業收入的貢獻比例為15.5％。到了2020年春節，因為疫情，餐飲業成了“重災區”，春節旺季基本沒了。

眉州東坡從大年初一開始全國上座率下降85%，剛剛上市的餐飲企業九毛九，市值更是蒸發約30億港元。

在巨大的硬性成本壓力下，不少企業疾呼“快撐不住了”。最有代表性的就是西北賈國龍的言論，他說，如果疫情持續下去，即使貸款發工資，西貝賬上的錢也支持不了三個月。

加華資本創始合夥人兼董事長宋向前表示，對於優質的餐飲企業，現在是一個很好的投資機會。“這個時候，其實是優質企業普遍的估值下調、估值迴歸的一次機會，特別是優質的餐飲企業，平時的現金流非常好，大多不需要投資。現在也許有機會。”

比如文和友，平時的現金流非常好，並不需要錢，經過兩年多的反覆交流，才願意引入加華這樣的戰略投資機構。

啟承資本團隊目前也在關注餐飲行業，正逐步約聊3-5家中大型連鎖餐飲品牌。高級投資總監王昊達說，原來餐飲在投資圈受關注較少，這次是一個聚集視線的短期機會。

分析來看，因為餐飲行業門檻低，高度分散，高度競爭，也存在高風險——速生速滅，很難形成壟斷。加之其財政不透明，管理不規範，常常被認為不夠sexy，因而不受投資圈看好。

近期，啟賦資本負責投融資的員工都很忙碌，每天基本要看近300個餐飲領域的項目，正加快整體篩選項目和投資的節奏。

“如果以一個餐飲企業CEO的角度來看，現在很興奮，恨不得想擼起袖子自己幹。”啟賦資本合夥人胡祺昊表示，這種興奮在於當下餐飲企業對資本股權投資認知的轉變。

儘管在胡祺昊看來，眼下是滿地的機會。但他同樣認為，這門生意，並不是誰都能看得過來。“對餐飲有興趣的投資人很多，但實際的投資成功率非常低，餐飲是一個非常有趣的行業，專治各種不服。”

星瀚資本創始合夥人楊歌分析表示，對於現在的餐企來說， 需要的不光是股權投融資，而是各類資金需求，如果能實現供應鏈金融或是融資租賃的幫助，甚至是階段性資金拆借的幫助，都是很應急的。這裡面，最重要最直接的幫助就是一些政策性的費用抵扣包括費用減免和稅收減免等。

而從投資機構的角度來看，楊歌認為：會者不難，難者不會。資金方應根據不同公司給予不同對待和幫助，如果在這個時候抱著撿漏的態度來看餐飲投資這件事，從根本上來說，可能並不足夠理性。

“為了資金，真正去調整財務結構和管理結構的企業，他們在想到方法並開始實施之後，也不一定會降低太多的估值。而真正在這個階段拼命狂降估值的企業，可能它的可投價值也並不是很大。”楊歌如是說。

基於此，相對於其他投資人熱衷的餐企品牌，在持續關注餐飲行業的同時，星瀚資本更偏向行業的上游端，比如說食材、農畜牧業等供應鏈企業。

也有投資人認為，現在可能是抄底餐飲企業的最佳時機。對此，青山資本一位投資人認為，現在餐飲業的困難顯而易見，說“抄底”有點太幸災樂禍了，只要疫情過去，企業都會緩過來，現在重要的是活下來。

哪些企業最受青睞？

在資本和餐飲龍頭眼中，哪些企業最受青睞呢？

資本更看中兩個條件：“賽道”有沒有做大的機會，“品牌”是不是處在頭部位置。

但是，餐飲企業在尋找投資併購目標時，更看中的互補性。

這其中，主要有幾個品類備受青睞：北派火鍋、川式火鍋、烤串、日式的燒肉、南方的粵菜、火鍋等等。

資本已經做好準備了，您做好準備了嗎？

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