王么哥
您好！我是美食創作者@臭弟弟。
而作為一個合格的吃貨都是有2張嘴的，一個負責吃，另一個負責減肥。（哈哈……）
回鍋肉是川菜裡的一道菜，食材使用的是豬後腿肉。冷水下鍋，豬15分鐘左右，大概七八成熟出鍋洗淨晾涼就可以了。
作為川菜中經典又傳統的一道菜，家家都會製做的回鍋肉，可見其地位。是招待客人必不可少的一道菜。其獨有的口味，色澤紅亮，肥而不膩也是其特點所在，而在後期全國各地也都經過不斷的改良，其做法很多，但大同小異。
以下簡單介紹川菜——回鍋肉的做法
迴歸肉特點： 肥而不膩，色澤紅亮，香氣濃郁，鹹中有甜，甜中有鹽
食材：豬後腿肉（帶皮的後腿肉口感更好） 洋蔥 蒜苗 青椒（菜椒 ） 大蒜
調味品： 郫縣豆瓣醬 幹辣椒段 花椒 鹽 白糖 料酒
做法：1、豬後腿肉改刀，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒，煮制15分鐘，大概七八成熟 撈出洗淨備用。
2、把洗好的豬後腿肉切成大小適中的片（厚度根據自己喜好選擇）備用，洋蔥 改刀切大片備用，蔥薑切片備用，青椒滾刀切塊備用。蒜苗斜刀切段備用。
3、開始炒制，大火將鍋加熱，倒入食用油，油熱後加入豬後腿肉炒制，待肉出 油後，改小火煸制金黃，然後加入郫縣豆瓣醬，炒製出香味後，加入蔥、 姜、花椒、幹辣椒段，繼續煸炒至出 香味（幹辣椒略有變色即可）然後依次 加入 洋蔥、蒜苗、青椒翻炒均勻，在加入少許鹽，白糖多一些，翻炒均勻， 大概10秒左右即可裝盤出鍋。
注：萬千做法，只因個人喜好，回鍋肉主材料個人建議五花肉口感 最佳，肥而不 膩，一定要帶皮的哦。
對於郫縣豆瓣一項不喜歡其口味的可以使用豆豉和甜麵醬替代 、甜麵醬不喜歡的 可以使用醬油替代哦。
簡單的食材，不一樣的味道，歡迎評論探討哦。
美食就是生活，生活就是故事。而我是和你們分享故事的人。
我是臭弟弟，美食道路上，我們不見不散。
方明的vlog
👉👉👉以下為我按1986年烹專出版的《川菜烹飪技術》再現的回鍋肉，30年前的正宗味道：
回鍋肉👨🍳👨🍳👨🍳
特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。
“選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉。”沒有就用五花肉代替算了
蒜苗以粗壯為佳，
💥💥💥💥肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下鍋，煮開後打沫直至10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。
晾涼後切半掌大的厚片（以普通80後的刀法應該是薄片）。🥓🥓🥓🥓
蒜苗切段。
豆瓣醬最好郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。
甜麵醬少量備用，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。
用菜籽油，燒至四五成熱，下肉，中火翻炒，待肥肉略開始捲曲後下少量鹽，繼續翻炒至肉略黃，把肉離油翻至鍋一邊。
“烹製中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味。
小火在油中下豆瓣，炒香後和肉同炒，上色後下甜麵醬，豆油，再出香下蒜苗，斷生後起鍋即成。
王小純
回鍋肉是大眾比較喜愛的一道美食，做回鍋肉之前要先將肉煮一煮，那麼要煮幾分熟呢？下面就來看看具體步驟:
1.準備食材:五花肉500克，青紅尖椒、泡好的木耳、蔥薑蒜、八角、花椒、郫縣豆瓣醬、老乾媽醬、白糖、陳醋、雞精、料酒、生抽。
2.首先將五花肉去毛洗淨，放入清水泡出血水，鍋中燒水放入五花肉，大火煮出浮沫撈出沖涼洗淨備用，青紅尖椒切開去籽斜刀切成菱形塊，蔥薑蒜切片備用再準備一些切成塊。
3.起鍋燒水，冷水下入五花肉，放入蔥薑蒜，八角，大火燒開，蓋鍋蓋小火燉40分鐘，煮至八分熟即可(用一根筷子扎穿五花肉差不多就是八分熟)，燉好撈出晾涼，頂刀切成1元硬幣厚的片，鍋中再燒水，水開把切好的肉片放入過一遍開水，撈出控水備用。
4.起鍋燒油，放入花椒炒香，放入郫縣豆瓣醬炒香炒出紅油，下入肉片翻炒，再下入蔥薑蒜，下入老乾媽醬，下入青紅尖椒、木耳繼續煸炒，再加入料酒、生抽、白糖、陳醋調味，最後大火收汁下入雞精出鍋即可。
四季美食家常菜
回鍋肉怎麼做好吃？
怎麼做回鍋肉好吃呢？回鍋肉是否真的需要回鍋再煮下呢
回鍋肉
材料：五花肉、青蒜、紅椒、甜麵醬、醬油、料酒、糖、豆瓣醬、豆豉、薑片、蔥段。
做法：
1、將五花肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段、八角，水開後放入肉煮至8分熟，撈起用冷水稍浸，瀝乾。
2、將肉切成約4釐米寬、5釐米長、0.3釐米厚左右的薄片。青蒜紅椒切段，蔥切段，姜、蒜切片。
3、炒鍋燒熱，放少許油，下肉片略炒至肉片微卷曲並出油。
4、鍋中留底油，炒香蔥薑蒜後，加郫縣豆瓣醬一湯匙、甜麵醬小半匙、豆豉一湯匙，炒出紅油。
5、再下入五花肉和紅椒翻炒均勻。淋入料酒和少許生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至斷生即可出鍋。
魯南郭子
回鍋肉食譜
用豬肋條肉（五花肉）為原料製成，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。
中文名
回鍋肉食譜
主要原料
肉
是否含防腐劑
否
主要營養成分
蛋白質、脂肪、鈣、磷
主要食用功效
滋補腎陰，健脾開胃
食材
主料：豬肋條肉（五花肉）400克。
青椒回鍋肉
輔料：青椒100克。
調料：豆瓣醬25克,甜麵醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克。
做法
將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 釐米長、4 釐米寬、0.2 釐米厚的片；
將青椒擇洗乾淨，斜刀切成馬耳朵形；
郫縣豆瓣醬剁成蓉。
炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；
倒出多餘的油，加入薑片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。[1]
特色
菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。
要訣
精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。
營養
此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食慾的功效。
耿家老三
金牌回鍋肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
金牌回鍋肉的製作材料： 主料：五花肉250克,京蔥50克,青蒜30克,豆腐乾20克,蔥絲,紅椒絲各適量。
調料：鹽,雞精,生抽,豆瓣醬,紅油各適量。教您金牌回鍋肉怎麼做，如何做金牌回鍋肉才好吃 1.五花肉上籠蒸熟，切薄片；豆腐乾切片，京蔥、青蒜分別洗淨切段。2.鍋入紅油燒熱，放豆瓣醬，加入原料和其餘調料，煸炒至肉片起窩，淋紅油即可。金牌回鍋肉的製作要訣： 肉片下鍋要煸透，不然肉不香，影響口感。 洋蔥回鍋肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
口味：甜味 工藝：炒洋蔥回鍋肉的製作材料： 主料：豬肉（後臀尖）500克
輔料：洋蔥（黃皮）200克
調料：醬油15克,豆瓣20克,甜麵醬35克,味精2克,豬油（煉製）25克洋蔥回鍋肉的特色： 香味濃厚，色鮮微甜。教您洋蔥回鍋肉怎麼做，如何做洋蔥回鍋肉才好吃 1. 豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中煮至剛熟；
2. 煮熟的豬肉撈出晾涼切成片；
3. 洋蔥去老皮洗淨，切成細絲；
4. 鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀；
5. 再放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色；
6. 再加入甜醬炒散、炒香；
7. 再放入醬油、洋蔥、味精炒至洋蔥斷生，裝盤即成。
吃貨小熊君i
您好，我是美食領域創作者 ，很高興來回答您這個問題。
回鍋肉我們餐飲行話一般說煮制八成熟，新手可以理解為拿筷子可以將肉扎動即可。
下面給大家分享從宋朝一直流傳至今的“連山回鍋肉”，特點是肥而不膩，瘦而不綿，略帶辣味，鹹中有甜，連山回鍋肉發源於宋朝，民間又稱“熬鍋肉”，在油鍋裡混合翻炒，肉香四溢，百步飄香。
用料如下：
二刀肉500克（有肥有瘦帶皮後腿肉）
青椒，青蒜苗各100克，薑片，
調料：郫縣豆瓣醬，二荊條辣椒醬，甜麵醬，幹豆豉，花椒，鹽，糖，料酒，
第一步，煮肉，將二刀肉涼水下鍋，加少量薑片和花椒，煮制八成熟，
第二步，切配，將肉切成大的薄片，青椒切片，青蒜苗斜刀切段。
第三步，炒制，過洗淨，大火開鍋，潤鍋（這一步很重要，開鍋潤鍋做不好炒回鍋肉會粘鍋），加寬油，下入切好的肉煸炒，炒至肉出肉打卷以後，控出多餘油脂，鍋裡留少量油即可，下入幹豆豉炒香，下入郫縣豆瓣醬和二荊條辣椒醬炒出紅油，然後烹入料酒，加甜麵醬，鹽，糖，繼續翻炒，炒至糖融化，有輕微髮色，加入青椒和青蒜苗，翻炒均勻即可出鍋。
這樣一道連山回鍋肉製作完成。
康康家常菜
回鍋肉一般8分熟口感不錯
輔料:蔥適量 姜適量 蒜適量 乾紅辣椒適量 花椒1勺郫縣豆瓣醬1大勺 料酒適量 糖適量 醬油適量 步驟 1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開 2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。 3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段 4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用 5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜 6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起 7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油 8.適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻 9.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋
九零後小廚
食材清單：
青椒1個
紅椒1個
蒜片5克
豬五花肉500克
青蒜苗2顆
大蔥3段
糖2茶匙
豆瓣醬2湯匙
料酒2湯匙
幹辣椒3克
豆豉7克
烹飪方法：
1 蒜切片、薑切片，大圓蔥斜切，幹辣椒切段，青椒和紅椒切小段
2 豬肉冷水下鍋，加入薑片和蔥，煮至了30分鐘左右，肉至8成熟
3 把肉撈出，放入事先準備好的冷水中，激出肉的彈性
4 再將肉切片備用
5 開中火，起鍋燒油至5成熱，將肉片倒入鍋中慢炒2分鐘鐘左右
6 再依次放入幹辣椒、薑片、豆瓣醬、豆豉、蒜片開大火慢煸炒至醬斷生，鍋內出紅油
7 再放入青椒、紅椒、蒜、白糖，繼炒過青
8最後烹入少許料酒，翻炒幾下，出鍋裝盤即可
英彩
這裡先強調下樓主的問題，回鍋肉煮的時間行業內一般都是八成熟，但是對於新手可能不知道八成熟是什麼概念，教你一個最簡單辦法，筷子能戳透肉塊就可以了。接下來說一下製作步驟及用料（圖片可以參考）
用料
二刀肉或五肉
料酒 勺
生抽 勺
小蔥 一根
姜 適量
花椒 適量
白砂糖 勺
青蒜 一根
郫縣豆瓣醬 適量
蔬菜也可以選擇，胡蘿蔔，洋蔥 ，青椒等
回鍋肉的做法
1.先去腥 ，整塊五花肉冷水下鍋，加入生薑，花椒，蔥結，一匙料酒。大火燒開轉中火煮至筷子能戳透肉塊，撈出放涼。
2.切片造型 | 肉塊切成薄片，青蒜斜切成段備用。
3.去油解膩 | 鍋底加入微量油，下入肉片，煎出多餘油脂。
4.上色調味 | 表面微焦後加入郫縣豆瓣醬，炒出香味，加入白砂糖和青蒜炒至斷生，出鍋前烹入黃酒一匙翻炒裝盤即可
