特點：“重慶雞公煲”是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜，
同時吸取了火
鍋的做法、乾鍋的吃法，融入了現代的原料醃製方法，其獨特的風味、
口感和優廉的價格，讓人百吃不厭。
菜品提供：羅仕元，重慶名廚，中式烹調師特三級廚師，曾受聘於河
南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現任黑龍
江巴蜀火鍋，韓食屋，苗鄉乾鍋居三家店廚師長。擅長川菜、黔菜、
粵菜、韓國料理以及各種火鍋、乾鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。
原料：仔公雞 1 只（850-900 克），香芋塊 50 克（也可用芋兒）。
調料：青、紅椒塊、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，， A 料 （濃縮雞膏 5
克，白糖 2 克，雞精、菠蘿汁、蠔油各 5 克，老抽、蒜頭粉各 2 克，
花生醬 10 克，鹽、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清湯 250
克，黃油 20 克，秘製醬料、蒜子各 50 克，薑片 15 克，色拉油約耗
120 克。
秘製醬料配方及炒制：
原料：郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，餈粑辣椒 2 千克，冰
糖、泡椒、薑末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2
瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。
製作：鍋 上 火 加 牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開並變紅、
油麵有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、薑末炒香，再加入糕把辣
椒炒 30 分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分鐘，加入白酒，花椒
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油炒 10 分鐘關火即可。
製作方法：
（1）仔公雞治淨砍成塊，清洗乾淨，用毛巾沾幹水分，加 A 料用 50
克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜醃 30 分鐘待用。
（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微
黃時，撈出墊入煲內，把醃好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九
成熟倒出。
（3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下秘製醬料、
雞塊，調入 A 料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲
內，撒香菜上桌即成。
製作關鍵：
1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫“雞婆”。
2 、雞公 1 千克左右的最佳。
3、炒秘製醬料宜用小火。
4、雞塊可以批量醃製，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明檔。
9、雞公炒熟裝煲上桌，應開小火，吃得差不多了，加點鮮湯燙點別
的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌
重慶燒雞公（附香料、料油配方及製作關鍵詳解）
介紹：在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口
感醇厚而始終立於不敗之地，更以其超強人氣挽救了許多瀕於倒閉的
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小店。許多廚師以能學到一手地道的燒雞公為一大快事。可是，燒雞
公這門絕技，說簡單也簡單，說難也難。許多人只能掌握其皮毛，卻
不能領悟到真正的精髓，這是因為廚界的朋友們一向對燒雞公這門技
術持保守態度，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒有其二。那麼，
怎樣才能精通燒雞公呢？
重慶知名火鍋專家，國家高級烹調技師宮民清先生對燒雞公研究頗
深，多年來做出的燒雞公深受南來北往顧客的歡迎。本站對宮先生的
香料配方、料油熬製，製作訣竅逐一展示，以期對會員在正宗燒雞公
的製作過程中能起到關鍵的指導作用。
用料： 1 年左右農家土公雞 1 只，優 質 郫縣豆瓣 100 克，特製料油 300
克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老薑 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，
大蔥 30 克，油酥黃豆 50 克，乾紅辣椒 100 克，料酒 15 克，鮮湯適
量。
香料配比：香果 5：八角 5：草果 4
特製料油熬製：
原料：餈粑辣椒 300 克，， 泡椒末 200 克，剁碎的優質郫縣豆瓣 300
克，香料（草果 5 個，香果 5 各，八角 10 個，香葉 10 克），姜、蒜
瓣共 150 克，小蔥 100 克，菜子油 5000 克）
製作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結
為血旺，雞 內 髒均切片，雞 斬切成見方塊，幹 紅辣椒切成 1.5 釐米節，
姜切塊，蔥切節。
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（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，
下入冰糖、花椒、乾紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香
酥，加特製料油炒 2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。
（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制 15-17 分鐘，然後將高壓鍋端離火
口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，幹辣椒 50 克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥
節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
宮民清先生提供的七項燒雞公關鍵問題分析和解決方法：
關鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來
色澤紅豔的湯滷，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，
吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒
雞公時最應該避免渾湯現象。
原因：
1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯
為沸湯。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制
作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣， 活雞與豆瓣的比例為5000
克活雞：150 克優質豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是
造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。
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3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。
關鍵二：解決香味不醇厚
製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有
著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而
燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的
香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選
用飼料雞而非土雞來製作。
解決辦法、
1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮
發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再
放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣
炒至香酥，加適量老油炒 2 分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢
驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大
逐漸變弱併發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏
色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。
2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有將雞塊壓至
耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時
間應從出氣響時算起，約需 15 一 17 分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝
冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。
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4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而
製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。
5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。
關鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會
造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。
原因：1．宰殺活雞時血未放淨；2.清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3.
煸炒前未將鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法
1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水
將其衝淨，控淨水分後再入鍋煸炒。
2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，
然後再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油
將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊
煸炒了。
4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的
是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。
5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。
關鍵四：解決雞肉發柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食慾，但如果吃起來口感
發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。
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原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；2.雞肉未壓
粑。
解決辦法
1． “年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜餚時，
口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會
使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用 1 年左右的農家餵養的土公
雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以 15 一 17 分鐘為宜。
關鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互
襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食
欲。
原因：
1．香料過多；2.老油過多。
解決辦法
1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角
即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果 5：八角 5：草果 4.
2.應按規定使用老油，一般情況下每 5000 克活雞使用老油 3 一 4 炒
勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。
關鍵六：解決湯色不紅亮
原因：1．豆瓣放入過多；2.熬製老油時過火。
解決辦法
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1．關於豆瓣的比例可見前文。2.熬製老油時一定不能粘鍋及過火，
否則熬出的老油不佳。
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