高粱酒釀造祕方小曲酒麴的製作方法是什麼?

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小曲就是現在市場上流通的米曲。現在世面很多很多,而且很便宜,自己做不合適,除非量產做市場。

而我們的小曲是108味中藥做的。不過不賣,僅供自己的四個酒廠專用。

也是重慶非物質文化遺產,現在在申請國家級非物質文化遺產。


何賢記酒倉


可以按照大米半固態糖化發酵的工藝流程進行。

選材上最好不要用紅高粱即帶皮的高粱。應該用高粱米。

主要工藝流程如下:

泡高粱米約12小時——清洗乾淨——蒸煮熟透——夏天攤涼至28度左右,冬天攤涼至35度左右——下小曲——糖化24~48小時——加100%符合飲用衛生標準的28~32度的清水——繼續糖化8~12小時——密封發酵12天以上——蒸餾取酒要國標55度左右——陳釀1年以上——產品。

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源野釀酒


酒麴主要分為大麴、小曲和麩曲,小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

小曲南方也稱米曲,採用糯米或粳米為原料,先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉麵米團。

傳統小曲的生產流程:

陳酒藥、水、米粉、辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保溫培養→入匾培養,換匾,並匾→裝籮,出籮→曬乾。

小曲中的微生物主要是根黴,據有關科技工作者分離鑑定,在分離到的828株毛黴科的黴菌中,其中根黴佔643株。根黴不僅具有糖化作用,還具有酒化酶, 故具有酒化作用。

小曲中還有許多其它微生物,現代工業微生物從中得到不少有益的菌種,繼續為人類做出貢獻。



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