野駱駝9005184025938
古語“千滾豆腐萬滾魚”你怎麼看？烹飪多長時間更好吃？
大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題:美味的食材，都有自己獨特的搭配，比如:蒜泥黃瓜，蒜單獨食用不好吃，但蒜泥搭配黃瓜就特別有吃頭，我在家經常做魚吃，只因魚太孤獨了，必須搭配一樣食材，那就是豆腐，民間的做法就是讓豆腐和魚滾起來。
什麼是“千滾豆腐萬滾魚”？
我們要搞清什麼是“千滾豆腐萬滾魚”？所謂的千滾豆腐萬滾魚，簡單的說，就是兩樣食材充分的融合，利用微弱的火，讓鍋中的魚和豆腐滾動起來，滾動時看著濃濃的湯汁，大大的氣泡上下翻滾著，就像音樂的音符一樣上下跳動著，即享受又享用。
“千滾豆腐萬滾魚”，燉的越久肉嫩湯鮮。
燉的時間越久，湯汁越濃郁，肉質越鮮嫩，豆腐越香醇，來上一口湯、吃上一塊肉，每一口下去都香噴噴的，閉上眼睛享受這美妙的瞬間，心裡有太多的讚歎。
結 語
魚和豆腐燉得越久越香醇、越有味，只要好吃我們不反感，會嘗試做的越來越極致。我是“餐餐美味”，一個非常喜歡美食，善於鑽研美食的宅男。這篇文章應該對你有幫助吧，希望您能給餐餐美味點個贊或者關注“餐餐美味”，我會盡心為您分享更多的美食知識和技巧，餐餐美味感謝您的閱讀。
餐餐美味
應該是形容句。2004年我們公司開發新業務，在鄭州市租賃辦公場所、倉庫，派去了二十多個人。聘請了一位大鍋飯廚師。一次午飯做的就是豆腐燉魚。做飯間隙，我問他還沒做好嗎？他說的就是這句古語。結果燉的時間久了，魚和豆腐都不成形了，鬧了個大笑話。😁
大王城鄉視頻
從小生活在海邊，魚是我家裡常見的食物，直到現在也是“寧可食無肉，不能沒有魚”。
記得小時候有個鄰居，他家兄弟姊妹五個，在那個糧食靠供應的時代，可想他家的生活有多艱苦。我這個鄰居就說他家吃魚都吃磕了，因為那時候魚便宜，尤其是一些小魚特別的便宜，幾乎沒人要。加上他父親幾乎天天釣魚，所以他家是天天吃魚。
他家裡燉魚就是一鍋燉，就是現在那種農村的大鍋，底下燉魚、上面熥飯。而且一鍋有時候燉十斤八斤的魚，吃的時候簡單燒把火熱一下，一條一條的吃。剩下的就留在鍋裡，下頓吃的時候再熱，這魚可以說越熱越有滋味。現在流行的鐵鍋燉魚系列，還能看見那時候的影子。
“千滾豆腐，萬滾魚”，烹飪多長時間更好吃
先來說一說這個“滾”字，說的就是鍋中湯汁始終處於沸騰狀態，就是大家說的小火“咕嘟”。這樣可以把魚燉透，調料的味道都燉進魚裡去，這樣燉出來的魚味道足。
豆腐因為製成後都是塊狀，屬於不太容易入味的食材。一般烹製過程中，不是靠勾芡入味，就是用小火慢燉，把調料的味道燉進去，這樣才入味好吃。
“千滾豆腐萬滾魚”說的是燉魚湯水要足，火候要到位，而且越燉越有滋味。時間上應該以湯汁濃稠，保留食材的¼湯汁為好。這個就是我理解的“千滾豆腐萬滾魚”。
分享一道【鮁魚燉豆腐】
【主料】鮁魚、豆腐
【配料】蔥薑蒜
【調料】黃豆醬、料酒、鹽、大料一瓣、白糖、一品鮮醬油、醋
【做法】
- 鮁魚洗淨直接改刀成塊，入清水中浸泡去血水，並且去除鮁魚的內臟和魚鰓。
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- 老豆腐切成大塊，入加了鹽的沸水中焯燙一下去除豆腥味後撈出備用。
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- 鍋中入油爆香蔥薑蒜和大料瓣，下黃豆醬炒出香味，烹入料酒、加白糖綜合一下醬香味，然後添湯。
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- 把清理乾淨的鮁魚推入鍋中，淋點一品鮮醬油找一下顏色，大火燒開後把豆腐放入鍋中同燉。改小火蓋蓋慢慢燜燉，使鍋中湯汁始終處於微沸狀態。
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- 鍋中湯汁濃稠後，加鹽調味，沿鍋邊淋點醋增香，即可出鍋。
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- 豆腐要選擇老豆腐，最好是滷水豆腐來燉制，如果是新鮮的豆腐，可以直接掰碎入鍋，這樣橫截面大更易入味。很多用豆腐製作的菜品都選用這種方法，比如【石鍋海膽豆腐】等。
- 鮁魚不破肚去內臟，可以保證鮁魚體型不碎，燉出來呈環形好看。選用其它的魚，最好選擇肉厚刺少的魚，這樣不易燉碎。
- 添湯一定要沒過魚，大火燒開後轉小火慢慢咕嘟，燉至湯汁剩魚的¼為好。這樣食材泡在湯汁中，更易入味。
- 不論魚燉豆腐還是單獨燉魚或豆腐，都要用湯汁沒過豆腐或魚，開大火燒開轉小火慢燉。這個就是“千滾豆腐萬滾魚”的由來。
- 魚的個頭越大，咕嘟的時間越長，把魚中的膠質燉出來，這樣的魚連湯帶肉才美味。
“千滾豆腐萬滾魚”是前人總結的烹調秘訣。尤其是以前家裡鍋大，煤火或柴火硬的時候，更要講究湯汁要多，小火慢咕嘟。大家覺得我說的有道理，歡迎留言、評論。
73神牛
本期導讀：古語‘千滾豆腐萬滾魚’您怎麼看？烹飪多長時間更好吃
‘’千滾豆腐萬滾魚‘’是古人用誇張的說法對兩種食材從烹飪方法和時間上的總結。從字面上理解分析。‘千’，‘萬’代表時間。‘滾’應該是烹飪時的狀態和手法，‘’滾‘’＝滾開形容水沸騰的樣子。豆腐和魚本身是兩種食材。豆腐是豆漿燒開加滷水點制在經適當的壓制而成的。豆腐可以直接入口食用的。豆腐經過長時間的燉至會使豆腐呈現一種略微漲大的現象。會使豆腐中間出現馬蜂窩而飽含湯汁。使其味道更加鮮美。燉魚講究的是入味和出味。什麼是入味和出味呢？
那我們就回到‘千滾豆腐萬滾魚’這句話上來找入味和出味
能經過長時間燉煮的烹飪技法只有燉最複合‘千滾’和‘’萬滾‘’。但燉又分家常燉和清燉。家常燉以口味鹹鮮入味為特點。如：家常醬燉豆腐。家常燉魚。
清燉是喝湯為主。擇需要使食材的味道釋放出來。如清燉豆腐。清燉魚’。那具體烹飪多長時間更適合呢？接下來我們就以具體的做法來體現‘千滾豆腐萬滾魚’。以供大家參考
家常燉鯉魚
主料：鯉魚1250克
調料：鹽5克，糖15克，醋10克，蠔油2克，十三香2克
輔料：五花肉50克，大料1瓣，蔥薑蒜15克，乾紅辣椒1個，啤酒一瓶
——【製作過程】——
1⃣
鯉魚去鱗，腮，內臟。洗淨腹壁的黑膜。在魚頭和魚身的連接處深劃一刀。魚腹和魚尾的連接處深劃一刀去除腥線。在分別在魚身兩側間隔1.5 釐米切一字花刀備用。五花肉切片備用
2⃣
熱鍋涼油放入五花肉小火煎出油脂。放入蔥薑蒜，大料炒出香氣放入乾紅辣椒烹入醬油。淋鍋邊醋入鍋倒入啤酒一瓶放入所有調料。在放入魚大火燒開燉5分鐘轉小火燉25分鐘。自然收汁。達到見油不見汁的效果即可出鍋裝盤
特點：色澤紅潤。鮮香入味
要點回顧
①什麼是腥線？鯉魚怎麼去除腥線？
鯉魚的腥線是長在魚背兩側的白線。與魚體同長。魚身兩側個長一條。學名側線。是魚的神經系統。魚的通過覆蓋在側線上的魚鱗感知水面的振動和水流的方向和速度
去除腥線的辦法是在魚鰓下深劃一刀。在魚尾上方深劃一刀。在魚鰓的刀口出找到一個白點用手掐住。用刀輕拍魚背將腥線拉出即可。另一側同樣處理即可。如圖
②為什麼加啤酒？魚會不會有酒味
啤酒有去腥增香的作用。酒精會遇熱揮發。所以魚不但不會有酒的味道。只會更鮮更嫩更香
③糖，醋的用量是不是過多？為什麼要加五花肉？
家常燉魚突出是魚的鮮味和肉質的細嫩。在這個基礎上在增加複合的味道。鮮香突出微帶回甜。糖醋的比例要隨著魚的大小來適當加，減。五花肉是增加動物性脂肪。能使鯉魚更加的香。所以五花肉要小火炒出油脂。在加入湯汁燉至入味。才能是魚肉更潤，更鮮嫩
清燉鯽魚
主料：鯽魚500克
調料：鹽，胡椒，醋
輔料：蔥，姜，香菜
——【製作過程】——
1⃣
鯽魚去磷，腮.內臟洗淨腹壁黑膜。在魚身兩側各切一字花刀。在用蔥姜料酒醃製5分鐘洗淨。用廚房用紙擦乾魚表面的水分
2⃣
熱鍋涼油放入鯽魚煎至兩面金黃。加入熱水大火燉2分鐘。改中火燉15分鐘至湯色乳白，加入鹽在燉5分鐘入味。撒胡椒粉淋鍋邊醋即可裝碗。撒香菜末即可食用
特點：湯色乳白，鮮香適口。營養豐富
要點回顧
①鯽魚為什麼要醃製？
醃製鯽魚是更好的去除魚表面的粘液和腥味。醃製在燉能防止渾湯。能使湯色更潔白更鮮美
②為什麼要用廚房用紙擦乾魚表面的水分？
擦乾魚表面的水分可以避免濺油。防止燙傷。同時能使魚皮迅速的遇熱繃皮。防止過多水分降低油溫。使魚皮破損。影響賣相
③為什麼要加熱水？
煎魚時加入開水能使魚釋放出的蛋白質迅速乳化使湯汁變得乳白。能使魚的營養物質在持續熱力的作用更多的釋放到湯中。使湯鮮美。反之加涼水。蛋白質會迅速凝固。從而時湯色寡淡無味
④為什麼要在出鍋是淋鍋邊醋？
清燉魚要點是魚湯要熱。一熱頂三鮮。鍋邊醋在行業裡也叫撣醋。是用少量的醋趁熱迅速入鍋使醋在半揮發狀態釋放出香氣。（注：撣醋的量要少。不能吃出醋的味道。撣醋出香即可。點到為止 ）
總結
‘千滾豆腐萬滾魚’是古人對烹飪技巧的誇張的總結。具有一定的道理。但還要結合實際的操作靈活的理解和運用。畢竟不同的食材有不同的特點和性質。火候的大小和時間的不同都是要在烹飪中活學活用的……所以要吸取古人的經驗結合現實的烹飪技法，掌握食材的性質，把控火候的大小轉換和時間長短才能做到‘’一招鮮吃遍天‘’……
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3樂呵呵美食
“千滾豆腐萬滾魚”這一句古語可以說是前輩古人總結下來的烹調經驗，經過 多少人的口口相傳，得以流傳至今。“存在即道理”這句俗語能流傳很長的時間。並且還能被後人認為極為有道理，自然有它站得住腳的理由。
眾所周知，豆腐 是由 黃豆加水，再經由滷水點制而成。當然我這裡說的是北豆腐。它的水分含量其實是很高的。成品豆腐質地細膩， 口感很嫩，拿在手裡是顫顫巍巍，就是因為它的含水量很大。如果把它放到魚湯里長時間“滾”。這個“滾”字，在這裡代表的是“燉”和“咕嘟”的意思。豆腐會變得口感硬實， 口味也會由以前只有濃濃的豆腥豆香味兒。變得 吸飽了魚湯的鮮味兒， 出現蜂窩狀的組織，而濃郁異常，更為鮮香。
而“萬滾魚”的說法。我在這裡要聲明一點，我只同意認可只有燉河魚才適用於“萬滾魚”的做法。而燉海魚是不適用這種燉法的。海水裡生長的魚，由於海水鹽分的特徵，使得海魚 本身不像河魚那樣具有很強烈的土腥味。而且魚肉也是非常的細嫩鮮美。 如果經過長時間的煮，燉就會把它的魚肉膠質層破壞了， 使魚體的養分流失，從而使魚肉失去鮮，嫩的特性。
而河魚的魚肉，由於河流裡通常都是泥底，水裡不如海水那樣暗流湧動，並且沒有鹽分， 因此相對來說河魚的運動量沒有海魚那麼大。它的魚肉相比於海魚來說比較鬆散，並且還帶有濃烈的土腥味。也正因為如此，長時間的燉河魚，才能有效的去除魚本身的土腥味兒，並且也能使魚肉變得密實緊緻， 讓魚湯中的味道滲入到河魚的魚肉內，從而達到突出河魚的鮮美味道。
我曾經把一條2斤來沉的鯉魚，切成兩指寬的厚片， 拍粉過油炸了之後，燉一個小時，成菜的效果很好。吃起來魚肉很鮮嫩，並且沒有一點兒的土腥味兒。也有過把草魚切成厚片，燉一個小時的經歷，還把整條的3斤多的草魚，燉三個多小時的時候也有過，效果都是很棒。
我通常就是在做燉海魚，我們當地海邊兒，應季的新鮮海魚，有一巴掌長的，分量在三兩左右的，黑頭魚，石鰱魚，啷吧魚，鮁魚，小淨魚，柺子魚。這幾種魚的魚肉都是蒜瓣肉。我們當地叫燉海雜魚。有三四種就可以，一樣有那麼個兩三條，不用過油，蔥薑蒜花椒大料幹辣椒段，熗好鍋加好水，挑好滴味兒。魚直接放入湯裡與湯持平就可以，先大火燒開再轉小火，把湯汁燉的粘稠也不用勾芡，直接再轉中大火收汁就可以上桌了。基本上時間也就是在25到30分鐘左右吧，吃起來魚肉非常的鮮嫩，也十分的入味。
河魚的時間就像我之前說的那樣得一個小時，即使切成厚片兒的，也要最少一個小時。我們以前的一道特色菜就是把草魚切成片兒，放在小鐵鍋裡燉，就叫鐵鍋燉草魚，魚不過油，嗆好湯，燉一個多小時，上面鋪的豆腐片兒也得燉半個小時左右，每天衝著這道菜來的人很多，生意很好。
以上就是我對這個問題的回答，希望能對大家有所幫助，不足之處請多多批評指正！
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊評論轉發收藏！
伯爵lwh
中國民間有一種說法，“千滾豆腐萬滾魚”，意思是豆腐在鍋裡煮得越久，味道越濃，越嚼。
豆腐和魚都是相對煮熟的，只有煮熟足夠的時間才能做出美味和營養的。千滾豆腐萬滾魚的秘訣在於，豆腐和魚肉都是高蛋白，遇高溫後蛋白質凝固定型，性質變得異常穩定，隨著高溫不斷滾煮，蛋白質中的水分緩緩析出，魚肉就會變的勁道有韌性，呈現出“蒜瓣肉”，這是吃魚最理想的狀態。
吃天涯
本人認為不妥，魚分兩種，樂，有鱗片的和無鱗的，燉魚，有鱗的大約十分鐘到十五分鐘合適，無鱗的十五分鐘到二十分鐘，關火後再停兩分鐘即好。豆腐小火燉入味，二十分鐘差不多，燉魚時間長了魚肉就不嫩了。
午夜的咔啡
豆腐分老豆腐跟嫩豆腐。嫩豆腐不適合長時間燉煮！老豆腐可適當延長燉煮時間，這樣不僅可以更好的入味，還可將自身的香味融入湯汁中！但是，不適合用大火燜煮，因為長時間燜煮豆腐會發拋，影響口感跟外觀！用中小火。本人對做魚的理解是：剛好就好！就是說，最大限度保留魚本身的鮮味。紅燒魚為例，煎好魚倒入適量開水（剛好沒過）。大火燒開轉中火，家庭小灶燜燒8分鐘左右，然後調味，繼續將湯汁燒至自然濃稠即可。這樣做出來的魚，魚肉鮮嫩，口感絕佳！既營養又美味，還能減少對鹽的攝入量。注：土腥味重的淡水魚需提前加姜蔥料酒胡椒粉醃製10分鐘去腥
樂口福美食家
千滾豆腐萬滾魚應該是帶誇張的形容詞。豆腐和魚都比較耐燉，燉時間長點，可以去除豆腐含有的豆腥味，魚肉也越燉越嫩，還可以把香味更好的融入其中。個人作法一般大火燒開，慢火再燉半小時左右即可，燉太久的話也容易把魚和豆腐燉散。還有就是燉的時候用砂鍋，再加上點啤酒，那味道可棒極了[呲牙][呲牙][呲牙]
天祿百解
此語我想說一下。萬滾魚，是不滾魚。烹飪中，各種肉類就屬魚最不耐滾。旺火一滾便爛，文火慢滾會膿。光踉風回答是沒有意義的。燉魚中火，看品種。如瓜沙魚幾分鐘便可，其它魚也不會超過十五或二十分鐘，否則便成一鍋湯了。但是，若是月子婆娘與體質虛弱的人，則需用鯉魚湯進補營養的話，那就另當別論了。因為進補魚湯是專喝湯水而不吃魚肉的。所以這一類則需要文火慢熬了。
千滾豆腐，指的是滷水點豆腐之法，不是燉豆腐。點豆腐過老不出稱，量少。過嫩則點不成。它需文火慢熬，勺不停的前後推送。待腦粒熬成七成老時，下漿水一次可成，然後盛壓框內控水而上壓便成了。若是燉豆腐，時間一長便老，一老便澀苦也就難吃了。
