2020-02-14 23:05:06 佚名

中國護照遊天下

雖然現在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個牛肉吃弄的又老又韌確實是蠻挫敗的事情。這次我們就來聊聊怎麼避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的醃製也是肯定會提到的一個重要環節。要想炒的嫩，那麼離不開三要素：切法、醃漬和火候。

我們先重點說說【牛肉怎麼醃才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，關鍵就在於肉汁水分的保持和使肉質嫩軟的添加物，所以在醃漬預處理的時候就有兩個思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法，包覆法顧名思義就是在醃漬的時候用一些廚房常見的物質將切好的牛肉包裹住，這樣在之後的炒制過程中減慢肉質水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用澱粉、蛋清來進行，這樣在遇到熱油的時候表面的澱粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。

2.內在的嫩肉法，在這裡請放心，不會讓大家使用什麼化學添加劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質，在使肉質變得更新嫩的同時，也能提高人體對於肉類營養的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。

說完了牛肉的醃漬預處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。

【切法】，要以垂直截斷牛肉纖維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。切的方式完全錯了的話，怎麼醃、怎麼炒口感都會變差。

【炒法】，要想口感嫩滑，那麼炒的方式、火候也至關重要。一般情況下在家炒的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然後先盛出備用，接著鍋裡先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之後，再把它回鍋合快速炒，調味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋裡跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟他就已經完全炒老了，那肯定就咬不動。

董師爺說

牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？所謂嫩牛肉就是口感軟滑細膩，鮮香多汁。我女兒從小就喜歡吃牛肉，但是前提必須是將牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女兒的口味也變刁了，稍為炒老一點就不願伸筷子，弄得我每次炒牛肉都變得謹小慎微，生怕炒老。就這樣，揹負著來自女兒的壓力，經過幾個月的摸索，終於掌握了牛肉炒嫩的方法，從此與老牛肉絕緣，每次女兒都吃得很歡。

為什麼飯店炒的牛肉總是那麼嫩？

不少人總是鬱悶：為什麼飯店裡的牛肉炒的那麼嫩，而自己在家炒卻總是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有兩種：一是大廚們身經百戰，有著豐富的烹飪經驗，掌握了醃牛肉的技巧，哪些調料該放，哪些不該放，什麼時候放，放多少合適，對於這些細節分辨的一清二楚，所以做出來的牛肉鮮嫩無任何懸念。二是飯店裡使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶對牛肉的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解作用，使牛肉纖維組織軟化，變得嫩而不韌，色澤光亮鮮香。

牛肉怎樣醃才嫩？

無論多麼好的牛肉，如果不作炒前醃製預處理，難以炒出細嫩口感的牛肉。下面介紹醃製牛肉使其鮮嫩所需的幾種調料：

⑴ 雞蛋清

雞蛋清又稱蛋白，是雞蛋裡透明稠黏的液體部分，為蛋白質組成的膠狀物質，遇高溫變成白色固體。在牛肉醃製過程中加入雞蛋清，能將牛肉包裹住，對內鎖住其水分，對外防止醬料鹽分的浸入，從而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 澱粉

澱粉也稱生粉。目前主要澱粉有：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉等，儘管它們的材質不同，但運用在醃肉中的效果大同小異。澱粉在烹飪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。運用在醃肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在醃製過程中還會破壞肉質中的纖維組織，讓水分輕易滲入到肉質內，從而提高肉質的鮮嫩度。

⑶ 啤酒

酒並不能增加牛肉的滑嫩度，而作為低度酒的啤酒，為什麼能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改變牛肉的肉質結構，降低其韌性，另外，啤酒中的蛋白酶還能增加肉的鮮度，兩者組合在一起，起到牛肉鮮嫩的效果。

醃牛肉倘若同時會加入雞蛋清和澱粉效果會更好，等於營養和鮮嫩雙保險。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鮮牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3個，青辣椒4個，雞蛋1個，玉米澱粉30克，食鹽2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 選用裡脊牛肉，洗乾淨用清水浸泡10分鐘，讓其血水和汙垢釋放出來，再瀝乾水分，逆著紋路橫切薄片；

② 將雞蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入澱粉、白酒、生抽、植物油和一點毛鹽，帶上一次性手套，用手抓均勻，醃製20分鐘；

③ 大蒜洗乾淨切小段，蒜莖用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片備用；

④ 熱鍋下油，油至5成熱加入蒜瓣和大蒜莖大火爆香，隨即倒入醃好的牛肉和青辣椒圈繼續大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉斷生後，加入生抽、白酒和大蒜葉，再翻炒片刻，加入食鹽炒勻就可以出鍋裝盤了。一盤鮮香滑嫩的炒牛肉就展現在眼前，無論是色澤還是味道極具誘惑力，聞聞都流口水。

——【技術總結之“小雅的碎碎念念”】——

① 醃製牛肉時只需加一點毛鹽（很少的一點鹽），若鹽多了，隨著醃製時間的延長，殺出的牛肉水漬就越多，牛肉失去水分炒出來自然變老，所以鹽不能過早地放入，出鍋前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出來嫩，除了牛肉醃製過程中調料配製要正確外，還需要選對牛肉的部位，比如牛腱子肉適合滷，牛腩適合燉。在適合炒的牛肉中，梅子肉最為鮮嫩，因其量少，往往供不應求，其次是裡脊肉，很容易買到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，還與切牛肉的刀法有關，牛肉切忌順著紋路切，必須逆著紋路垂直切斷，最好是切薄片，這樣容易入味且味道鮮嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的時間就越長，時間長了牛肉水分逐漸蒸發，離嫩越來越遠，吃起來口感乾柴，甚至咬不動。

⑤ 酒是一種非常好的調料品，在烹飪中應用極廣，不僅有除腥臊增香的功效，而且還有殺菌消毒、防止腐敗的作用，醃製牛肉加入白酒，雖然不能增加牛肉的軟滑鮮嫩度，但能使牛肉的風味更佳。

——【關於牛肉怎樣醃才嫩相關知識疑惑解答】——

★為什麼醃牛肉只用蛋清而不用蛋黃呢？

答：蛋清作為裹住牛肉的阻隔層，其保護作用更優於蛋黃，蛋黃為黃色液體，遇高溫呈黃色固體，很容易混亂牛肉的顏色，並且看上去有些夾糊，有損於牛肉清爽外觀，當然若並不追求外觀顏色，更講究營養，或者給孩子老人吃，加入雞蛋黃也未嘗不可。

★ 嫩肉粉對人的身體有害嗎？

嫩肉粉主要成分為蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果或米麴黴蛋白酶等製成，目前我國主要以尚未成熟的青番木瓜為原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能將牛肉的組織結構和肌纖維中的複雜的膠原蛋白進行分解，破壞部分氨基酸鏈使之斷裂，從而提高牛肉的含水量，使之軟嫩。雖然嫩肉粉以植物果實為原料，但作為一種食品添加劑，嫩肉粉中仍含有一定的亞硝酸鹽，適量食用對人體無害，切不可過量運用在食物上。

結語

牛肉醃製過程中加入雞蛋清、澱粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鮮嫩度。網上還有關於蠔油和醋等其它調料，可以使牛肉醃製更嫩的說法，但因我從未發現這兩種調料與牛肉質變嫩之間的影響關係，所以不敢貿然回答，個人認為牛肉加醋多少會有些酸味，是否合適有待實驗。

我是小雅美味，一個廚藝愛好者，關注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點贊、轉發、收藏、評論，謝謝閱讀！

筱雅美食

我以前除了燉牛肉或者紅燒牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因為炒出來咬不動，特別老。這讓我很是鬱悶了很久，後來通過多次實踐，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。因為牛肉的纖維很粗，我們可以看到牛肉一條一條的紋路。我們經常說的橫切牛肉豎切豬肉，我始終都理解不了，怎麼叫橫怎麼就叫豎。後來我就想既然牛肉的肌肉一條一條的。我就從肌肉的頭開始，給它們切段，打碎它們的肌肉紋路，如果就對了。

第二步，醃製。我會把切好的牛肉用水多衝洗幾遍。然後我的步驟就跟大家不一樣了，我會先放一點點水，使勁抓牛肉，讓牛肉充分吸水，然後在放一點點鹽使勁抓勻，一般我不放料酒，可以根據情況適當放一點生抽，然後加入紅薯澱粉，攪拌均勻。最後我在放一點油抓勻。我想首先牛肉本身要有水份才會能，然後調理，然後用油鎖住水份和味道。

第三步，炒牛肉。我們講究熱鍋冷油，把鍋燒熱，再倒入菜油。以前知道這個步驟，但是都沒有注意，炒肉總是粘鍋，而且不嫩，後來才知道這個步驟的重要性。鍋裡的油稍微多一點，為什麼飯店的炒肉好吃，就是他們一開始放的油比較多，肉炒好以後，他們會把油倒出來一點再放配菜。等油溫升高，表面開始冒煙的時候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一會牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早點下配菜。總之就是炒的時間不能太久。

週週的大米粥

醃牛肉，是門技術活！特別是餐廳內商用的牛肉，一次性醃製十幾斤，能保證每天的出餐量。如果是家用，自己食用的牛肉，就更為簡單一些！今天壹碟就把餐廳醃製牛肉的方法，簡易化，教給大家，各位在家中也可按照此方法醃製出又滑，又嫩的牛肉！覺得此方法有用的，可以收藏，或點個贊，就當是對壹碟的支持！謝謝...、

牛肉加工

牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！

牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。

泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。

牛肉醃製

想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。

首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！

準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。

掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！
PS：炸牛肉的油溫不宜過高，也不能太低！6成熱的油溫較好。不好把控溫度的朋友，可以拿根筷子，放入油裡，筷子邊上出小泡，就差不多了！

碟哥遊天下

想要牛肉又嫩又滑？這個其實不難，只要掌握一些小竅門而己。你知道飯店的牛肉為什麼那麼嫩呢？特別是“水煮牛肉”這道菜，多麼滑嫩好吃啊。一般飯店醃牛肉，有兩種調味經常用到，分別是“食粉”和“松肉粉” 來使牛肉快速滑嫩。

在家醃製牛肉不建議這樣做，添加劑多對身體不好。採用傳統的醃製法，絲毫不比飯店差，我經常接觸牛肉，總結出3個小竅門，按這樣來做，想不嫩都難。

竅門一：切法。牛肉的纖維較粗，所以要逆著紋路橫切，縮短纖維的長度，切成兩三毫米的薄片。最好選擇牛裡脊，因為是牛肉中纖維較細，肉質最緊實嫩美。

竅門二：醃法。主要分為傳統醃法和水打醃法，兩種二選一都行。前者的醃法是：牛肉切片後，用水清洗一遍，去除血水和腥味，瀝乾水分放入盆中。放調味：鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、蠔油、少許老抽上色，蛋清，順時針攪拌。攪拌到有膠感上勁，這一步最少攪拌要五分鐘，才能使牛肉充分吸收所有調料。然後加入少許澱粉攪拌均勻，鎖住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。最後加入清油，使牛肉炒時不粘連。

水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。

竅門三：炒法。牛肉不能炒久，切薄片很容易熟的，炒的時間越長，牛肉越老越硬。正確的做法是，牛肉先炒至七成熟，盛出備用，放配料炒至快熟，再倒入牛肉一起翻炒，這樣做出來的牛肉才嫩滑。

小貼士

辨別牛肉的好壞：新鮮的牛肉，顏色分佈均勻有光澤。手指按壓下，牛肉凹陷立即恢復。摸著微溼或微幹不粘手。打水的牛肉顏色偏淺，按壓恢復很慢沒彈性，摸著有水，仔細看有水汁在牛肉表面。

佘小廚（完）

佘小廚

嗨，朋友們大家好，我是曉鳳美食。將牛肉抓好醃製一會兒，這樣會比較嫩，做菜做湯口感都超好。

【主要食材】

牛裡脊肉牛後吞嚥都可以。

【輔助調料】

白胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。

【製作過程】

1買回來的牛肉洗乾淨切成薄片，

2加入一點點水，然後加入胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。用手抓勻，這樣比較入味兒。

3醃製10分鐘就OK了，這樣炒出來的牛肉特別嫩。

牛肉好吃，只要選對方法。做出來的肉就會又嫩又好吃。

曉鳳美食

牛肉是一道營養又美味的菜，但是想要炒出嫩滑的口感那就要考你的技術了，想要做的好吃其實是很講究的，炒出來的牛肉嫩以下三個步驟少不了。

1、挑選牛肉

牛肉的挑選很關鍵，牛霖肉或者牛脊肉這些牛肉部位沒有太多多餘的筋，炒出來的牛肉也是相對嫩的。

2、牛肉如何切？

有句話說“橫切牛羊，豎切豬”切牛肉的時候，先找到牛肉的紋理，下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣切出來的牛肉更容易咬而且嫩不會塞牙。

3、醃製牛肉

牛肉切片然後泡水20分鐘，泡水是為了去血水去腥味，然後瀝水備用。
醃製，拿一個稍大點的盆，加入料酒少許、醬油、蠔油、嫩肉粉（小蘇打）、生粉、水牛肉與嫩肉粉的比例為: 1:1.5（一斤牛肉放1.5錢嫩肉粉）
然後加入少許的水，（注意不要一次性添加太多）順時針將調料和牛肉攪拌均勻直到牛肉把清水全部吸收，然後再次加少許清水再次攪拌讓牛肉全部把清水吸收然後加入少許的香油攪拌兩下讓香油包裹到牛肉就好了，這樣的目的是鎖住水份，炒的時候也不會黏連。
牛肉保鮮膜包起放入冰箱冷藏醃製40分鐘就可以用來炒了。

牛肉只要按照這樣的步驟去做炒出來的牛肉都不會老，牛肉是很吸水的，只要吸夠足夠的水份牛肉是很嫩滑的，一斤牛肉約放200克清水。其次是醃製的手法一定要順時針攪拌讓調料充分吸收。

我是美食領域原創者，每一菜都是原創真實分享，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀，如有不同觀點歡迎評論交流。

餐飲美食小魚

牛肉如何醃製才能嫩滑？

第一步就是將牛肉清洗乾淨，把牛肉放在盆子裡面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡一個小時左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉裡面的血水和髒東西，同時也可以去除掉牛肉的腥味。

第二步醃製牛肉。牛肉浸泡好了以後用清水再衝洗一遍，把牛肉切成片，注意按著牛肉的紋理來切片，不然炒出來的牛肉也會很老，牛肉切片完成以後裝在乾淨的大碗裡。取出一個小碗，在碗裡面加入一些食用鹼，用溫水把食用鹼化開，一般溫水和食用鹼的比例是1:60，混合攪拌均勻以後，倒進裝有牛肉的碗裡面，用手攪拌均勻，這樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入鹼水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以後，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱裡面冷藏醃製，會讓牛肉變得嫩滑無比。