本期餐單
1. 缽缽雞
2. 紅糖餈粑
3. 宜賓燃面
4. 奶黃流心月餅
5. 自制火鍋底料
缽缽雞
吶，串串香，缽缽雞，冷鍋串，火鍋串，我腦子又開始DuangDuang的分不清楚了，反正我就知道缽缽雞冷鍋串神馬的都是用清油不用牛油，總之太好吃了。
這次呢主要講講缽缽雞的紅油做法還有香辣牛肉的醃製方法，至於煮什麼串串自己決定叭。
1. 主要材料：紅油部分：香菜，小蔥，大蔥，洋蔥，生薑，香葉，八角，桂皮，草果，香菜籽，白蔻，小茴香，陳皮，紅花椒，三奈，砂仁，丁香，草果，甘草，幹辣椒（三種）；香辣牛肉部分：牛裡脊肉，辣椒油，鹽，糖，花椒粉，大蒜粉，白胡椒粉，老乾媽油辣子，小蘇打，辣椒粉。
2. 材料說明：沒有照相，因為跟上面做火鍋底料差不多的香料，香料沒有放青花椒，不是因為不需要，而是因為我用光了懶得買，除了三種幹辣椒還有花椒外，其他的也都提前用水泡20分鐘左右。
3. 先說牛肉吧，很簡單，把材料混合就好，其中辣椒油就是外面買的一瓶，裡面都是油沒有其他的，小蘇打放一丟丟就好，一斤牛肉放一兩克就差不多了，目的是為了讓牛肉更嫩，其餘的自己根據口味把握用量吧，我感覺辣椒油和辣椒粉可以多放一點，味道蠻好的，還有有時間的話醃製隔夜最好。
4. 缽缽雞紅油部分，先用少許油將三種辣椒小火炒兩三分鐘，再加入花椒，炒至辣椒變成深色，變脆就盛出。
稍微變涼可以用杵臼摏碎或者用刀切碎，或者擀麵杖擀碎，這一步與之前做麻婆豆腐用的刀口辣椒製作過程一致，將剁碎的辣椒放在大盆中，並撒上大量的白芝麻。
5. 燒一鍋油，5成熱左右，將洋蔥絲，大蔥絲，小蔥段，香菜段，薑片下入，小火熬到材料稍微變金黃。
待蔥姜等材料略微變色之後加入泡好的香料，熬製15分鐘左右。
6. 將所有材料撈出，只留油在鍋裡，加熱油溫到7成熱左右，將三分之一油倒入辣椒盆中，然後待油溫降至6成熱再倒三分之一，再降到100°C左右全部到入辣椒盆裡。
7. 剛炸好的辣椒油不宜馬上使用，蓋上蓋子燜過夜最好，可以發揮出最大香味。
8. 吃缽缽雞湯很重要，我用雞骨和牛骨提前熬了湯，調味之後將燜好的辣油都澆在上面就好，不要怕油多，油少的話不香。將準備好的食材串在竹籤的頂端就好，在鍋內煮熟後，在湯裡泡一會兒就好。
9. 蘸碟的部分我喜歡油碟，準備點蒜泥，香菜末撒在碗底，倒入香油，加鹽、糖、蠔油調味，喜歡吃辣的加點朝天椒就好。
紅糖餈粑
串串和冰粉、唯怡豆奶、還有紅糖餈粑最搭了，簡易偽冰粉和豆漿之前都講過怎麼做，鏈接自己點一下，今天講紅糖餈粑的做法。這個做法沒有什麼圖片，因為餈粑是我之前做的沒吃完，凍在冰箱裡的。
1. 主要材料：糯米，黃豆粉，紅糖。
2. 將糯米提前隔夜泡水，放入蒸鍋蒸制20~30分鐘。
3. 將蒸好的糯米取出放在盆裡蓋上溼布待其變涼一點，找一根擀麵杖，上面包幾層保鮮膜，並在頂端塗上油防粘。用擀麵杖摏搗糯米，直至糯米變成團，沒有明顯的米粒。
4. 將糯米糰放在表面塗有油的保鮮膜裡，整理成長方形，厚度大概1cm，寬度5cm左右，放進冰箱冷凍。
5. 將紅糖倒入鍋中，加點水，開火，不要攪動，因為攪動的話紅糖肯定會沾在鍋壁上，水分蒸發後就會變成結晶。待水開轉小火，一點點將紅糖漿熬濃稠，盛出備用。
6. 將凍硬的糯米糰取出，刀上塗點油，切成長條，切不動就等著稍微解凍就好。
7. 準備蛋液，將每塊餈粑均勻蘸上蛋液，下油鍋炸。
8. 炸到兩面金黃就可以撈出。
9. 盛出炸好的餈粑後，均勻的撒上黃豆粉和紅糖漿即可，買不到黃豆粉可以自己炒熟黃豆打磨成粉。
宜賓燃面
這是我之前最最最喜歡的四川麵條。
1. 主要材料：麵條，宜賓碎米芽菜，肉末，蒜末，薑末，缽缽雞紅油，蔥花，炒熟的花生碎。
2. 這個麵條的做法非常簡單，十分推薦嘗試。熱鍋涼油加入肉末，煸炒出油後加入蒜末、薑末和碎米芽菜。將碎米芽菜的水分炒幹後盛出備用，肉末芽菜裡不需要加鹽，因為芽菜已經很鹹了，可以稍微加點糖提鮮。
3. 麵條煮熟後就可以組合了，將花生碎，肉末芽菜，紅油，蔥末撒在面上就好。拌開後真的特別香，如果覺得味道淡自己再加點生抽就好。
奶黃流心月餅
快過中秋了，雖然不愛吃，但是貼心的我自然會出一份月餅教程給你們，餡料就是最火最貴的奶黃流心咯。這次做的大概50g一個的月餅，做25個左右，流心餡兒5g，奶黃餡兒25g，外皮20g，所以在用量上面要精準一點，我會把每部分材料多用一點，防止製作過程中的損耗。整個過程一定會用到電子秤，咳，不是你稱體重用的那個。
1. 主要材料（從上到下）：餅皮材料：乳酪10g，室溫軟化的黃油140g，奶粉15g，麵粉250g，糖粉60g，牛奶40g；奶黃餡兒材料：奶油80g，乳酪30g，椰子油10g，糖粉80g，奶粉60g，黃油40g，雞蛋1個，牛奶150g，麵粉100g，生鹹鴨蛋4個；流心餡兒材料：生鹹鴨蛋2個，奶粉10g，乳酪10g，牛奶20g，糖粉40g，黃油20g，椰子油10g，木薯粉10g（未拍）。
2. 因為流心餡兒需要長時間冷凍，所以首先做它。將鹹蛋黃取出，放入蒸鍋蒸5分鐘，再蓋蓋子燜5分鐘左右，取出用叉子碾碎。鹹蛋的做法在之前做金沙玉米的時候寫過，鏈接放在這裡。
注意碾碎鹹蛋黃的時候內部會有它的硬芯，這個碾不碎的，取出來就好。
3. 將流心餡兒材料除鹹蛋黃外全部放進鍋中，小火將材料煮化煮濃稠。
離火，將鹹蛋黃碎加入，攪均勻。
這個餡心裡可以明顯看到鹹蛋黃顆粒，會影響口感，建議用濾網濾一下才會更順滑。
4. 準備保鮮膜放在電子秤上，將流心餡兒倒5g在保鮮膜上。
然後收口，這樣就得到了5g一個的流心餡兒。這個方法是我看到所有做法裡最方便，最便宜，最容易操作的，而且得到的流心餡兒是近似圓形，方便之後包起來。
將25個餡心都做好後放入冰箱冷凍至少24小時，因為這個東西很難變成固體，凍的過程中餡心可能會變形，待稍微變硬的時候拿出來整理一下就好了。
5. 接下來做外面一層的奶黃餡兒，將雞蛋，牛奶，糖粉，奶粉，乳酪，過篩的麵粉先混合在一起。
6. 鍋中加入奶油，黃油，還有椰子油，將油煮化。
7. 一點點將煮化的黃油等混合物倒入在牛奶雞蛋混合物之中，倒的速度一定不能太快，否則雞蛋會被燙熟，你自己喝蛋花湯去吧。
將材料混合物倒進鍋裡，小火，不停攪拌，直至底部出現固體，快速大力攪拌。直到你得到如下圖的奶黃餡兒半成品。
8. 將鹹蛋黃和奶黃餡兒半成品放入攪拌機中，將二者混合，這個方法可以讓奶黃餡兒口感更好，不會有鹹蛋黃顆粒。然後將奶黃餡兒包上保鮮膜放入冰箱冷卻，因為之後要包流心餡兒，太熱的話流心餡兒會化掉。
9. 做餅皮很簡單，將所有材料混合在一起揉成麵糰就好了，同樣包上保鮮膜放入冰箱讓它冷卻並且鬆弛一下。
10. 難做的部分基本上已經說完了，待所有材料冷卻後，將它們分成5g+25g+20g的組合就可以包了。
11. 取奶黃餡心一個，壓成碗狀，將凍硬的流心餡兒放入，用虎口將其收口，手法與做老婆餅類似。
用同樣的方法，將餅皮壓扁後包入奶黃餡兒和流心餡兒。
12. 將做好的月餅球...月球...餅球...反正就是這個球，沾上面粉防止粘在模具上。
放入月餅模具中。
用力按下去。
blingbling變身！
對了，不建議用如下圖的三角形模具，中看不中用，會出現露餡兒的現象，儘量使用圓形或者方形。
13. 在月餅表面塗上一層蛋黃液，放入烤箱上下火180°C烤熟並上色後即可出爐。
出爐之後趁熱切開看流心，然後對著流心許願即可，請看到的都加上一條祝我發大財的願望，這個步驟不能省略，儀式感還是要有的。
自制火鍋底料
這是之前留的小尾巴，藉著這回趕快填坑。之前說過，我們這邊買的牛油底料極為敷衍，為了省錢，裡面用的全是棕櫚油，一點也不香，英文標籤上還寫成了butter就是黃油...反正大家買的時候一定要看清配料，牛油常溫下比較軟，棕櫚油很硬，所以沒有放在冰箱裡又很硬的火鍋底料，即使背後配料騙你是牛油，也不要買，雖然棕櫚硬脂比較健康，但是不香啊，吃火鍋不就圖一個胖字...香字麼，另外外面買的牛油我猜也會混入棕櫚硬脂，反正看不出來。
多說一嘴，butter是奶裡面產出的，香港地區把butter稱作牛油太誤導人，臺灣地區叫做奶油，很容易跟cream混在一起，雖然cream也是用黃油打出來的，但...總之還是黃油翻譯比較貼切。這次提前打個招呼，自己熬火鍋底料會用到好多香料，還會用到自己做的酒釀，不會做的看熱乾麵這期。然後這次熬火鍋底料會耗費很長時間，做個心理準備，大概三四個小時肯定是有的。
1. 主要材料：牛肥肉，香菜，小蔥，大蔥，洋蔥，白酒，郫縣豆瓣醬，冰糖，生薑，薑末，豆豉，泡椒，酒釀，香葉，八角，桂皮，草果，香菜籽，白蔻，小茴香，陳皮，青花椒，紅花椒，三奈，砂仁，丁香，草果，甘草，幹辣椒（三種）。
2. 材料說明：香料部分（加粗的），能買齊的最好都買，大部分平時也能用得到，有些確實用不到，但是為了能做的正宗一點我也買來了，太特麼負責了我；甘草是為了去火的；三種幹辣椒分別為二荊條（增色），朝天椒（增辣），燈籠椒（增香），比例1:1:1就好（沒給金龍魚打廣告）；草果記得去籽；除了青紅花椒提前用高度白酒泡以外，其他香料用清水浸泡就好，香葉和一部分朝天椒單獨泡在一起。
3. 熬牛油的部分我就省略了，有不會的看我做的老婆餅那集。材料部分先把泡水的三種辣椒剁碎，就是餈粑辣椒，其餘香料除香葉和朝天椒，還有青紅花椒，全部打碎。
4. 先把牛油熬化，整個過程保持小火。
5. 先加入洋蔥絲，大蔥絲，小蔥段，香菜段，薑片，小火熬至材料呈金黃色撈出。
6. 將餈粑辣椒下鍋，小火熬15~20分鐘。
7. 然後加入朝天椒和香葉，並加入剁碎的豆瓣醬，熬製20分鐘左右。
8. 加入剁碎的豆豉，和薑末，繼續熬20分鐘。
9. 加入打碎的香料，注意香料的用量不要太多，不然成品會發苦，牛油一千克的話除辣椒和花椒的香料每樣最多5~10g就好。加入香料後繼續熬製10分鐘，加入青紅花椒再繼續熬5分鐘左右。
10. 加入冰糖和酒釀，再放個酒釀鏈接，再熬10分鐘。
11. 最後再加入點高度白酒熬製十分鐘就好。
12. 我的牛油比較少，一方面是因為實在不好攢，第二是因為我會留一部分再加入些牛油熬成火鍋底料，油少的部分平時做菜用。下圖就是留著火鍋用的，冷卻之後賣相跟超市裡的差不多了。
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