海參屬於無脊椎動物、棘皮動物門、海參綱。全球有900多種，我國約140種。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。我國海參分佈在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經濟品種是刺參，也是我國最為知名的海參種類，熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是我國熱帶海參的主要產地。海參在各類山珍海味中位尊“八珍”，還具多種中醫特指的補益養生功能。近半個世紀以來，國內外學者對40多種海參化學成分的研究表明海參體內不但富含氨基酸、維生素和化學元素等人體所需的50多種營養成分，還含有多種生物活性物質如酸性粘多糖、皂苷和膠原蛋白等，而且海參活性物質的藥理活性十分廣泛。
海參分佈世界各海，種類最多的是印度——西太平洋區，尤其是食用海參，大多分佈在熱帶珊瑚礁內。我國北方只有一種食用海參，即刺參，而海南島和西沙群島卻產有十幾種食用海參。食用海參大多生活於潮間帶或淺海。深海甚至深淵也有海參分佈，它們大多數是平足目海參。
萬米深海溝最普通的動物就是海參。但是，深海海參不能食用。食用海參多棲息硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。他們在海底能緩慢地匍匐前進，或潛伏於沙底或躲藏在石下。刺參有“夏眠”現象，玉足海參有“冬眠”現象。
盾手目海參多取食沉積物裡的有機碎屑和微小生物，如海藻、有孔蟲、放射蟲、撓足類、介形類和小形貝類等，隨同沉積物一併吞入口中。它們靠盾形觸手，鏟或耙取沉積物表層物質，有的種類攝食有節奏性，與光線強弱有關。實際上刺參“夏眠”也是一種季節節奏性。某些盾手目有選擇性，能選擇有機物豐富的沉積物為食。由於海參是沉積物食性，故海參對於搬運海底沉積物有一定的作用。枝手目海參的食性和盾手目海參不同，它們是懸浮物食性，即靠觸手攝取海水中的浮游生物為食。穴居沙泥底的海參如芋參和錨參吞食洞穴周圍的泥沙，消化泥沙中的有機營養物質，不能消化的物質被排出並在幼體尾部附近堆成一堆糞便。
海參的再生力很強，受到刺激或處於不良環境下，如水質汙濁，氧氣缺乏，身體常強力收縮，壓迫內臟從肛門排出，這種現象稱為排髒現象。內臟排出後能再生新的內臟。少數海參被橫切為2-3段，各段也能再生為完整個體。
海參為狹鹽性動物，在半鹹水或低鹽海水中很少見。對水質的汙染也很敏感，在汙染的海水裡，海參難以生存。
海參價格較貴，有些不法商人為了增重會往海參裡摻糖，如何辨別呢？
看顏色，黑不黑。好的海參應該是灰褐色或黑褐色的，表面有光澤，腸子是灰色、白色的。摻了糖的劣質海參卻是烏黑的，顏色很深，腸子會變成紅色或黑色。
看形狀，捏一捏。好的海參身體勻稱，肉質結實，刺尖且完整，摸起來比較硬，不容易彎曲。摻了糖的海參則正好相反，身子容易彎，刺卻是直的。
加加熱，彎一彎。糖很容易溶化，買海參的時候可以想辦法為海參加加溫。最簡單的就是將手搓熱，然後把海參放在手裡捂一會兒，等捂熱了，再抓住海參的兩頭，讓海參彎曲。如果發現海參變彎、變軟了，而且溫度越高，這種變化越明顯，就說明摻了糖。
多數海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，生殖腺1個，由分枝或不分枝的細管構成，位於腸繫膜的一側或兩側，匯合於1條總管，向前開口於背中線的觸手間或稍後方，生殖孔開口於生殖疣上。
海參的個體發育要經過複雜的變態，其生活史是：受精卵→囊胚期→原腸期→小耳狀幼體（auricularia）→中耳狀幼體→大耳狀幼體→樽形幼體（doliolaria）→五觸手幼體（pentactula）→稚參。
在海水中發育，卵通常較小而透明，略帶浮性，卵裂屬於典型的輻射型全等裂，分裂卵所有細胞基本均等。卵裂結果形成均等的有腔囊胚，復以纖毛並具有寬的卵裂腔。有腔囊胚以內陷方式形成原腸胚。胚胎繼續發育，大約經過2-3d，變為自由生活的耳狀幼體。耳狀幼體兩側對稱，色透明，靠鞭毛帶在水中運動，行浮游生活，以浮游植物為食，經過5-7d或者更長的浮游生活後，耳狀幼體縮短變為樽形幼體。樽形幼體呈桶狀，多具5個鞭毛環，隨著內部的連續變化，鞭毛環逐漸消失，5個原始觸手的出現，1-2個管足的形成，樽形幼體變為五觸手幼體而沉入海底，開始底棲生活。通常再渡過一段較長時間，五觸手幼體的觸手和管足逐漸增加而變態為稚參。從受精卵發育到體長4-5mm的稚參大致約需40d。上述海參生活史是典型情況，少數有例外。海參一般約經二三年達到性成熟，以後連續生長几年，刺參起碼可活5年。
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