序言
川菜：兼容幷蓄 博採眾家之長
四川，天府之國，自古以來沃野千里、物產豐富，盛產糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發展打下了物質基礎。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。
川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。
因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。近現代川菜，更是在20世紀上半葉迎來了大發展，其最直接的動力就是30年代開始接收了大量的外來人口。
四川廚師對待菜餚，從來不拘泥不化，不會厚古薄今，到一地，就以當地人的口味為服務對象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背後，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這麼多味型裡體驗過學習過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。
當今川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽。
鹹鮮酸甜類型的有：鹹鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香類型的有：蒜泥、薑汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、椒鹽、糟香味型。
麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。
我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個味型還會為大家帶來一道代表菜。
二十四味其十六 蒜泥味型
蒜泥味型，是以蒜泥為主體，配以紅醬油、辣椒油、香油、味精，有的菜還輔以糖和醋，調製而成，其味蒜味濃郁，鹹辣鮮香，略有回甜。
大蒜辮子
咱們國家喜歡吃蒜的地區很多，南北都愛，只有以吃生蒜和熟蒜，略有點南北差異。喜歡吃生蒜的，就喜歡那股生蒜香，討厭吃生蒜的，對那股口氣避之不及。四川人民好像是生熟皆宜，只是在生嚼大蒜上稍遜山東人民一籌。
章丘大蔥
跟山東朋友聊，為什麼你們生嚼大蔥大蒜那麼香。他告訴我，俺們山東的蔥蒜都是甜的。想想山東高過姚明、粗如兒臂的大蔥，一個個飽滿的紫皮大蒜，再想想山東大漢，或許，真有可能吧，至少，生吃大蒜對身體好。
紫皮大蒜
大蒜(英文名稱Garlic；拉丁名稱Allium sativum L.)，為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。大蒜整棵植株具有強烈辛辣的蒜臭味，蒜頭、蒜葉(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均可作蔬菜食用，不僅可作調味料，而且可入藥，是著名的食藥兩用植物 。
獨頭蒜
大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等 。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗腫瘤及抗病原微生物等，長期食用可起到防病保健作用 。
大蒜和水仙可是親戚關係
代表菜式：蒜泥白肉、蒜泥茄子
蒜泥白肉
蒜泥白肉算是四川一道傳統的名菜了，白肉片薄張大，肥瘦相宜，蘸上蒜泥料，蒜香中和了肥肉過膩的口感，紅油的香氣點綴了肉質本身的香氣，有廚師創新，將白肉和黃瓜長薄片相間掛在架子上，稱之為晾衣白肉，既美觀又有趣，又避免了白肉在盤內互相粘連，在食客中頗受好評。
原料：豬後腿肉250克
調料：蒜泥20克，醬油30克，紅油辣子25克，味精2克，白糖8克。
製作流程：
1. 將肥瘦相連的豬後腿肉刮洗乾淨，放入涼水鍋中煮至皮軟斷生後撈出，再用原湯浸泡20分鐘。
2. 將白肉搌幹水，片成10釐米長4釐米寬的薄片，厚薄要均勻，越薄越好。
3. 將醬油、紅油辣子、白糖和味精調成蒜泥味汁，淋在肉上，再淋上蒜泥即成。
蒜泥白肉
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