每年春節，回到故鄉靈臺，其他的美食並不“勾引”人的食慾，唯獨“涎水面”，只要聽到這三個字，都會立馬口裡泛起酸水，真想美美地飽餐一頓。
真正傳統的春節，其實就是讓人魂牽夢繞的靈臺手工面。
01獨特的地域孕育出麵食文化
甘肅省靈臺縣，位於隴東黃土高原南緣，屬黃土高原溝壑區，涇河與渭河之間，地勢西北高、東南低。東南與陝西省長武、彬縣、麟遊、千陽、隴縣接壤,西北與本省崇信、涇川縣毗鄰，素有“隴東小糧倉”之美稱。
靈臺縣既是古絲綢之路西去的重要通道，又是“崆峒山—王母宮—法門寺—秦兵馬俑”新絲綢之路“崆峒山大景區”旅遊熱線之一。
靈臺，商為密須國。秦置鶉觚、陰密縣，屬北地郡。西漢時，今縣境分屬陰盤、陰密、爰得和鶉孤四縣，分隸安定、北地兩郡。東漢時分屬鶉觚、三水縣。魏晉南北朝時，分屬陰密、鶉觚兩縣。隋時置良原縣，分鶉觚縣置靈臺縣，取文王伐密築“靈臺”之意。唐時縣境內相繼置有靈臺、安定、鶉觚、良原、潘原、宜祿等縣，並屢有分合。明為靈臺縣，隸涇州，屬平涼府。靈臺縣轄境接近現代規模。清沿明制，仍為靈臺縣。建國後，靈臺縣隸屬甘肅省平涼專員公署。1958年併入涇川縣，1962年1月復置靈臺縣，屬平涼地區行政公署（現平涼市）。
靈臺土地資源豐富、植物資源繁盛，已經探明的礦產資源主要有煤碳、天然氣和石油三種，其中煤碳資源在靈臺縣邵寨、蒲窩、百里等鄉鎮地下煤碳儲量面積約為200平方公里，儲量在15億噸以上。
靈臺歷史悠久、人傑地靈，世界針灸醫學鼻祖皇甫謐、唐代名相牛僧孺、律學家牛弘等歷史名人彪炳史冊。境內已發現齊家、仰韶等各個時期的古文化遺址400多處，出土珍貴文物1萬多件，其中西周青銅器、北魏千佛碑和唐代舍利石函等文物被譽為“中華之最”，著名的“玉人俑”曾多次走出國門參展，是“甘肅省歷史文化名城”、“全國文物工作先進縣”、“全國綠色名縣”、“全國造林綠化百佳縣”。
深厚的歷史文化底蘊、富饒豐富的天然糧倉，靈臺手工面、酸湯麵、花花面、炒麵燴麵生汆面，以及餄餎面、漿水面、疙瘩面、幹拌麵、滷麵……愛吃麵食的人絕不能錯過這裡，就讓千變萬化的靈臺麵食打開你的味蕾新世界。豐富的麵食衍化出了靈臺獨特的的麵食文化，最富盛名的當屬靈臺的特色麵食手工面，又叫“龍鬚麵”。
相傳周文王伐滅密須國，在靈臺縣城築臺祭天之後，發現天空盤著一條惡龍。他帶領大軍射殺了惡龍，用大鍋煮熟了龍肉，準備用來犒賞大軍，但軍隊人數很多，龍肉數量又很少，為了讓大家都能吃到龍肉，喝到龍湯，他決定擀一些長面，與龍湯下在鍋裡，分給軍隊吃。那長面味道十分鮮美，大家都叫它“龍鬚麵”。
還有另外一種版本，相傳周文王伐密凱旋築臺祭天，東海龍王途經靈臺，口水流下即成“達溪河”，龍鬚浸入河水變成麵條，萬民食用共享太平，由此演變為靈臺手工面，又稱“涎水面”。
關於涇河龍王的傳說，還在《西遊記》裡出現過，一次龍王打賭，負氣違背了玉皇大帝的命令，唐王的大臣魏徵夢斬涇河龍王，所說的地域也比較接近。
當然，這些傳說歸根結底，都是為了增加手工面的神奇。手工面如此被靈臺人看重，漸漸地變成了文化，有了人文意蘊。親戚朋友登門，吃的是“迎客面”，老人過壽，吃的是“長壽麵”、正月初一吃“過年面”、正月初七吃的是“拉魂面”、麥子割完吃“掛鐮面”、姑娘結婚第四天做的面叫“試刀面”、用酸湯做的叫“酸湯麵”、用肉臊子做佐料的叫“臊子面”。
02 靈臺手工面的特殊用料
“長途到靈臺，就為吃麵來”。靈臺的手工面到底有什麼好？竟讓人千里驅車赴靈臺，就為了吃一頓手工面？
這和靈臺手工面特殊的做法有密切的關係。如果細分，至少得從它的原料說起。
首先是它用的小麥是“冬小麥”。靈臺縣位於隴東黃土高原南緣，地勢西北高、東南低，平均海拔在890～1520米之間,其中縣城海拔966.8米；年平均氣溫10.3℃；年降水量581.3mm；年日照總時數2102.2小時，全年無霜期177天。境內有一塬（什字塬）一山（南部山區）兩道川（達溪河、黑河川區），是典型的黃土高原溝壑區。
這裡屬涇渭河冷溫帶亞溼潤區，年平均氣溫8.6℃，最高氣溫35.8℃，最低氣溫-23.2℃。年平均降水量654.4mm，降雨分佈不均勻，7、8、9三個月降水量佔全年降水量的55.5%。年平均日照總時數2453小時，全年無霜期159天。
靈臺縣是以糧食作物種植為主的雨養旱作農業縣，也是甘肅冬小麥優勢產區。冬小麥指秋季播種，第二天農曆6月收割，小麥在地裡的生長週期約為9人月左右。
諺語“今冬麥蓋三層面，來年枕著饅頭睡”說的就是冬小麥。冬小麥是靈臺縣的主要糧食作物，連續多年來，冬小麥每年種植面積均在35萬畝以上。
靈臺冬小麥澱粉含量豐富，磨成的麵粉色澤呈乳白色且富有韌性，特別適合擀制靈臺手工面。
其次用的面是“二道面”。什麼是“二道面”？在沒有機器磨面的時候，老家用的是石磨，推磨是個重體力技術活，一般由經驗豐富的老人親自負責。有條件的用牲口推磨，沒有條件的由人推磨。大致用白麵中最精華的部分，用籮面的籮一遍遍地籮出，收集起來的白麵，俗稱“飛籮面”。
後來有了磨面機以後，機器加工麵粉第一遍將小麥的外殼剝離，出來的面是比較粗糙的麵粉，俗稱黑麵。經過第二道碾磨後出來的面，光澤透亮，細緻勁道，剛好適合做手工面。俗稱“二道面”。
二是和麵用的是“植物鹼”。在沒有食用鹼之前，每年秋收，家裡的婦女們都要把收割回來的蕎麥稈晾乾後收集起來。待做面時，把蕎麥稈在碗裡燒成灰，然後在灰裡倒上一點水，用筷子攪拌，等到水和灰完全混合後再靜置片刻，和麵時，將碗裡澄清的灰水倒一點，摻著和麵（蕎麥稈的灰水相當於食用鹼）。
加了植物鹼和出面以後，倒在案板上反覆揉。這個揉麵對於過去從事農事活動的婦女而言，並不是繁重的體力勞動，為了增強面的柔性，做面的人往往手塞盆裡，面像長在手上，反覆地揉，直至面在面盆裡成為光光滑滑、白白軟軟的一團。換作現在，有了家庭用的壓面機以後，已經沒有人會去下那些苦功夫了。
面揉好後，倒扣在盆底，放置一個多小時左右，這個過程謂之“醒”，面的韌性因此增加。然後分成若干塊，放入特製的瓦缸充分“回醒”，差不多時，再取出然後揉光擀薄、摺疊犁條，使之長而不斷。然後等待下一道工序。
03 靈臺手工面獨特工藝和特點
好面是揉出來的，也是“擀”出來的。靈臺人擀長面的擀麵杖，有長短、粗細不同的好幾種，多數是棗樹、梨樹枝杆做成，使用年長日久後，木紋呈現，光豔晶亮，擀麵的女人站在特製的大面案前，把面置於手底，手在一收一攏之間，面從中間向周圍散開。擀麵講的是勁勻、力足，擀麵也是最能看出功力的一個環節，會擀的人，給面撒上玉米麵粉，用擀麵杖慢慢地擀，再將變薄的面纏在擀麵杖上一圈一圈地擀動，不能用勁太大也不能太小，勁要用勻，這樣才不至於一塊兒薄一塊兒厚。等面擀到一定大時，就可以看出擀麵者的功力了，會擀的就把面纏在擀麵杖上，在案板的上空提起來一抖，像一片柔軟的白緞，柔軟光潔，摺疊起來再往薄裡擀，一直到薄如蟬翼，透亮均勻，再一折一折地疊起來。
會擀麵的女人們，常常舉重若輕，瀟灑嫻熟，叫人歎服。
最後一道工序是切，靈臺人謂之“犁”。靈臺長面分細絲、韭葉、寬片三種，犁面用的刀，是特製的長刀，刀型酷似大刀，刀身長約50公分、重量在4、5斤之間。其中細面最見刀工，切面時將擀好的面片摺疊成一指寬見方的長條，而後上刀切面。運刀時，刀尾用力，刀頭不動，左手如同切菜緊貼刀身，右手上下用力，切一把面，雙手抓起，撒上玉米麵後輕鋪於案板空處，再切下一把，即要防止粘連，又要防止切的不勻稱，這樣上下切出來的面如絲線般均勻、細長，提在手裡無風而抖美觀好看，所謂大刀犁面的說法也因此而來。
靈臺手工面柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，獨具一格。具體突出了“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特點。“薄、精、光”是就面的質量而言的。而後面的6個字，突出了它的加工程序和味覺特點。
“煎”指湯煎，過去農家有兩個鍋，大鍋下面，小鍋做湯，面的味道好不壞，全部取決於這個湯。做湯前，先將菜園子裡新摘的蔥葉切成細沫和紅紅的辣面熗鍋，炒出蔥花，趁熱鍋中倒入自釀的陳醋稍煮，不等醋完全沸騰倒入涼開水，加熱至沸騰後熬製成湯，這樣的湯新鮮、味甘，濃淡適中。
“稀”指撈到碗裡的麵條少，一般就“一筷頭”面，挑面裝碗，再用小鍋裡嗆炒好的酸湯將面滾澆幾遍，這一道功夫在當地稱為“套面”，套好面後，再在湯麵中央放上早已炒好的菜花做點綴，一碗酸湯麵方才大功告成。
“汪、酸、辣、香”指的是佐料。手工面也講究:一紅二白三清四綠。辣子油要紅、長麵條要白、湯必須清而爽，點綴的菜料則十分的綠和翠。那一碗麵端到面前，看來內容豐富紅彤彤，聞起來，蔥香、醋香、湯香撲鼻；那長長的麵條柔嫩勁道，咀嚼起來口感絕好，韻味悠長;那清清的湯水十分酸辣，麵湯油汪汪的，喝一口令人全身酣暢淋漓，毛孔頓張，很是酸爽。不論是吃的還是看的，看到此面，都口流涎水，所以稱之為“涎水面”並不為過。
手工面在靈臺不僅做面有講究，吃麵也是一門藝術。一般農家待客，一次上四碗麵，稱為福祿壽喜四喜面，也有一次上十小碗的稱為“一口香”。吃麵時，主人先擺上幾個小小的精緻菜碟，一碟盛蒜瓣，一碟是油潑辣子、一碟肉臊子、一碟炒韭菜（面料料），紅者赤紅，白者玉白，十分樸素鮮亮。對著農家特有的辣子蒜瓣，或者小菜，細細品嚐，別有情趣。
吃麵時，筷子夾起的面要不多不少好，多了，一筷子將碗裡的面整個挑起，饕餮而食，不免有損風雅；少了，長長的麵條，靈臺人形容面長，說要“搭著梯子撈麵”，由此可見面的長度。長了一口吃不下，令人尷尬。吃麵時，只須用嘴吹開上面的辣子油，用筷子把上面的菜撥開，夾起一小撮面放入口邊，用嘴一吸面就進入嘴裡……因而吃手工面時有“心急吃不了熱湯麵”的說法。但凡此時，客人只須靜心享用美食，心無旁騖，方能品出靈臺手工面的那種酸、辣、鮮、香，從中領略靈臺美食的禪味和古韻。
靈臺手工面的只吃面不喝湯，過去家家戶戶經濟不寬裕，客人、主人把面吃完後又把湯倒回在鍋裡，這就是“涎水面”的來歷。現在人們講究衛生了，湯自然會被倒掉，但基本的吃法還是不變的。
“到了靈臺不吃麵，白到靈臺走一轉”。外地人到靈臺，手工面是一定不能錯過。“下到鍋裡蓮花轉，挑上筷子一條線。走過七州與八縣，沒吃過這麼好的面”。曾有歌謠這樣描寫靈臺的酸湯手工面。上世紀八十年代，日本專家來考察針灸鼻祖皇甫謐的家世，三天裡吃了九頓，學會了一句靈臺話：“酸湯細長面，真棒！”
現在，靈臺縣最有特色的手工面在邵寨鄉，因特別細和口感好在全縣非常有名。平時要吃長面，還可以去靈臺賓館，他們創新出了一道“四喜面”。其實最有味道的還是自家的手工面，一則有一家人親情的味道，二則包含了豐富多彩的童年記憶。其實，麵食文化是一種獨特的童年記憶。
姑且慕容，愛好詩文，願與君一道品鑑文字，感悟親情。
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