溫馨提示：本文約4265字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者周粥發於北京。
明媚的陽光並沒有驅散新型冠狀病毒疫情籠罩的陰霾......根據衛健委發佈的最新數據，全國確診病例數量達40235，較昨日新增確診病例4008。從種種數據來看，新型肺炎疫情仍不容樂觀，而對於受影響最大行業之一的餐飲業，病毒超快的傳播速度則意味著餐飲業離全面復工還會有很長一段時間要扛。
關於危急時刻應該如何應對，業內有兩種截然不同的觀點和操作，一種是徹底關店，一種是主動自救。在嚴峻的形勢面前，關店很多是按照政府指令行動，也可以從房租、人工、食材準備等各項上減少或停止開銷，從而躲避沒有流動的進項收入造成的持續虧損，等疫情散去後再開足馬力。
相比之下，重新開始營業、採取各種方式自救的餐館，則要承受各種開支壓力，同時還要做好各種抗菌、抗病毒應對措施，畢竟只要有人與人的接觸，病毒就有被傳播的風險。
但即便如此，還是有不少餐飲品牌開工了。危機也是機會，考驗的是企業的積累和耐力，也考驗著經營管理者的眼光和智慧。
今天，筷玩思維(www.kwthink.cn)就來和大家一起看看已經率先行動起來的老闆們是如何想、如何做的，有沒有模範生的優秀作業供大家“抄寫”？老闆們的思考角度和邏輯是怎樣的？透過這些我們可以看到很多獨到的思路，而正是這些思路造就了激流之下強者的高度。
✔西貝賈國龍：推安心戰略，高效調整外賣菜單
西貝餐飲董事長賈國龍接受採訪時說的一席話，讓行業內外都感受到了形勢的嚴峻：預計春節前後一個月時間將損失營收7到8億元。20000名員工待業但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右，西貝賬上的現金撐不過三個月。
不過，西貝並沒有選擇停擺，而是在第一時間行動起來。我們可以看到西貝的反應還是相當迅速的，同時有幾點值得特別關注。
首先是選擇性開店，施行“關閉堂食，開啟外賣”的決策。西貝當下以小區數為參考標準，將其分佈在全國的300多家門店進行篩選，對周邊小區數多的店保留外賣業務，其餘關店。開的門店一是堅守品牌，讓顧客知道西貝一直都在，同時能夠形成一定量的流水，並可以消化掉年前預備的食材積壓問題。
截至2月3日15:30，西貝全國367家門店經營狀態為：43家正常營業門店(其中5家無外賣業務，主要為機場店，38家店的堂食和外賣全開)、192家只開外賣門店、132家閉店。
其次是進行菜單調整，往適合外賣點餐的方向優化，將家庭聚餐的牛羊魚大菜放後，能夠更好滿足基本能量和營養的主食類菜品、蔬菜類菜品提前，同時加大折扣、滿減力度，提高客單價。
西貝還有一個率先做出的亮點是使用安心卡。每份外賣都附有一個小卡片，記錄製作人、裝餐人、騎手的體溫溫度。這種外賣“安心卡”是這次西貝餐飲外賣業務推出的顧客體驗措施之一，目前已被不少同行借鑑，並被中央電視臺節目報道建議在行業推廣。
在傳染病爆發期間，顧客看不到商家做的種種安全措施，但一張卡片卻能傳遞出很多信息，讓“可追溯”的出餐機制成為顧客的定心丸。安心戰略不僅是對顧客，還要針對員工，讓他們感到安全、安心進而才可以保證顧客的安全。比如西貝全員定時測體溫，帶口罩上崗，明確規定普通口罩2小時一換，N95口罩3天一換。配備免洗洗手液，加大門店消毒頻率。
假期騎手緊缺，後廚人員卻大量盈餘，西貝調配了部分人員補充外賣運力。
西貝在1月31日第二次調整外賣菜單，還推出了外賣新品。其中一道是“羊三香家庭餐”及雙人套餐。這一道既頂飽又解饞的燉菜，由羊棒骨、羊蠍子和羊尾燉煮而成，之前只在堂食菜單中有，這次西貝則挑選出來上了外賣菜單。
這種調整的背後是因為西貝看到了人們在苦熬了多日，一直難以吃到美味大餐時的需求缺口，這樣的大菜推出後往往會成為亮點，而這道菜以羊雜為主材，還可以有較高利潤率。
另一道新菜是五蔬有機莜麵，這種則屬於主食類菜品，但有著蔬菜和莜麵的較高營養價值感，也是一道西貝主推的高毛利菜品。
做好外賣菜單梳理以及銷庫存、提高毛利率是西貝應對營運壓力的關鍵，相信接下來還能看到更多新的菜品出現在外賣菜單上。
雖然根據賈國龍向媒體透露的正常情況下西貝每天的營業額能達到2000萬，如今每天的外賣額只能達到正常水平的10%，外賣營收是杯水車薪，但聊勝於無。能夠持續運轉也意味著希望，正常營業可以更密切地關注市場，以便更快速的危中找機。
✔外婆家吳國平：以安全為重，全線關店但維持一個品牌
疫情出現後，外婆家吳國平選擇了的是全面閉店。外婆家的考慮是：嚴防疫情擴散重於企業生死，顧客和員工的生命安全最重要，當機立斷，主動停業。外婆家餐飲集團旗下全國門店已經於1月26日開始暫停營業，外賣也同步叫停，目前仍不能確定是否恢復營業，但可能會分四批營業，要最大程度保證員工和消費者的安全。
外婆家餐飲集團有爐魚、第二樂章、杭兒風、老鴨集等十餘個品牌，共有門店約200家，分佈在全國多個城市。停業後，每天也要面對250萬的固定成本，如果持續停業，也只能硬扛2個月。
不過，外婆家並非百分百完全停擺，“老鴨集”這個品牌仍在做外賣。
老鴨集是在吳國平主推下、外婆家集團在今年1月份剛剛推出的一個新品牌，主打杭州老鴨煲。對於老鴨集的特色與發展規劃，外婆家創始人吳國平說：“集”指的是“到店”和“到家”相結合，外賣佔比能達到50%，希望能給消費者到店體驗的同時，也能給家庭就餐“添一道菜”。
也就是說，仍在營業的“老鴨集”是一家主攻外賣的品牌，並且是在一個特殊時期對門店進行運營。
老鴨集的主打菜品是老鴨煲，也就是需要用燉煮方式批量製作、零散銷售的模式，兩隻大鍋同時加工，一次可以燉70只鴨子，三個小時製作一批，一個門店一天的產能大約是200多隻。如果按照這個產能的量都從外賣渠道售出，也是一個比較好的盈利點。事實上，由於能夠正常提供外賣服務的商家不多，老鴨集在推出後訂單量一直不錯，但是卻要面對外賣運力不足的限制。
不過，這種積累是非常必要的，一旦疫情形勢好轉，在此期間積累的品牌影響力就會大幅擴散。對這一新品牌的定位，外婆家創始人吳國平曾表示，老鴨煲是杭州的一道名菜，也是他自身擅長的品類，老鴨集首店在最初開業時外賣銷售佔比約為30%，未來期望能達到50%。相信經過這次疫情考驗，老鴨集在外賣部分會有更多經驗積累，一旦形勢好轉，其所積累的運營能力和口碑將形成一輪爆發，並對品牌長久發展起到持續積極作用。
✔喜家德高德福：全國門店分批開業，穩住核心員工
喜家德水餃在疫情發生後也同樣第一時間響應，全線停業到2月10日(農曆正月十七)才恢復正常營業，並且會根據疫情變化，隨時調整營業時間。水餃本身並不太適合做外賣，原本也沒有在外賣業務上發力的喜家德這次也沒有用外賣來解決問題。
但是，喜家德卻從如何開業、開業步驟上做了仔細的考量。
對於高德福來說，在嚴控疫情的關鍵時候，到店就餐的顧客人數非常有限，門店不開是損失最小的，換種方式來算就是一種利益最大化。同時，響應國家號召，也是一種履行社會責任的體現。
但是面對群眾的餐飲剛需，如何支撐社會正常運轉，讓有需要的人能夠吃上可口的飯菜，這也是一種社會責任。所以，門店何時開業、如何營運同樣是關鍵，喜家德採取“分批開業”的模式來對門店進行分類篩選，核心的判定方式是“責任與客流的匹配”。
對於交通樞紐、寫字樓店型，餐飲店的責任是“稀釋人流”，如果人流量大起來，餐飲都要開業，以此來把顧客用餐密度拉低，讓客人更安全、更放心，同時各家餐廳也都有客流，在門店運營保本點上下浮動，降低損失。
有防疫管控消毒能力的商場、有超市客流，處在這些地方的餐廳可開店。目的在於方便居民一站式採購，以外賣或打包回家自煮為經營方式。但要注意的是，餐廳要處在在人流動線上，來採購的顧客要能看到。
對於居民社區型餐廳以防控為先，無客流不開店，可以留人值班並與社區聯合，可接預定單，到已經開業的店面進行生產、集中消毒及專車準時配送，做到安全可控。
上述喜家德這種分而治之的方式是在“防疫”和“滿足需求”之間做平衡，在暫停營業時期適當減損，維持企業一定的生命力。而生命力的另一個關鍵還在於核心員工。
考慮到最終要來的全面開業，不能因為一次停業就損失掉企業的主力，所以喜家德也提出，想留住企業人才就要在崗留，崗上應戰練兵才能真正解決好人才發展不間斷的問題，有人才，企業才有未來。
開業和留人才需要緊密相關起來。在分批開業的抗疫戰役中，喜家德全國連鎖門店有580家，第一批開業預計83家，目的是建立堂食安全示範店，內部“打樣”；第二批開業預計201家，採用堂食加打包，不斷更新方式方法來提高營收，力爭達到盈虧平衡；第三批餘下門店多為社區型店，先不開業，核心人員支援第一第二批門店，進行練兵，待疫情好轉人流回升時再開，此時已經做好了練兵，可迎頭趕上。
可以說，喜家德這一整套應對方法既結合了當下形勢和未來可能性，又讓員工不斷操練，保留了核心骨幹，還可以獲得一部分營收來降低損失。
✔結語
疫情是災難也是考驗。經過一兩個月甚至更短時間，底子不強、實力不足的餐飲店勢必會面臨一波倒閉潮，組織力強大、有現金流支撐甚至可以發掘出全新現金流通道的企業則可以彰顯英雄本色。
疫情是照妖鏡也是試金石，餐企曾經累積未解決的短板在此刻被最大程度放大，而過往的對運營力和人心的積累則凸顯奇功。木屋燒烤的員工寫信給老闆隋政軍，主動申請降薪，和公司一起共渡難關；老鄉雞董事長束從軒手撕員工聯名信，直言“賣車賣房也要確保員工有飯吃有班上”。
疫情是一盆水澆滅了企業在春節黃金週的熱情，也是一把火點燃了團隊鬥志，即使面對必然的虧損，也要作為社會一份子來履行責任。老鄉雞雖未完全營業，但卻為武漢多所醫院的一線醫護人員、支援武漢的145名疫情防禦專家組的專家們免費提供營養的愛心餐，解決了後勤燃眉之急。
上述這樣的例子，還有好多好多。對於一個優秀企業，按兵不動還是採取積極行動的決策，都要有勇氣、智慧和責任來全盤考慮，決策的結果也並非一朝一夕可見，而是將會在未來長久時間裡顯現出來。我們期待，大家都能守得雲開見月明。
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