至少還有我啊1

大家好我是老王，每次烘焙都嚴格按照菜譜來，為什麼總是失敗。我的回答是：烘焙做失敗了大約有兩點原因：第一點是烘焙的配方不對。製作烘焙配方是非常重要的，如果配方不對說明一開始就是錯誤的。第二點是製作過程中有很多小問題沒有注意，烘焙美食製作時每個細節都需要注意。

===相思毛巾卷===

【製作配方】：雞蛋3個，低筋麵粉60克，白砂糖40克，水30克，色拉油23克，鹽1克，蜜豆適量。

【製作方法】：1.雞蛋分開，蛋清和蛋黃分別放在兩個小盆中，蛋清中不能有蛋黃，也就是說蛋黃不能打破，另外裝蛋清的小盆中不能有油，水珠等雜質。要確保小盆乾爽乾淨。低筋麵粉過篩，加入到蛋黃中，再加入水，色拉油攪拌均勻。攪拌成均勻細膩的麵糊。

2.蛋清中加入白砂糖，鹽，用手持打蛋器先慢速攪拌，攪拌至白砂糖和鹽完全融化，在用最快速把蛋清打發，打發至硬性發泡，把打蛋器提起來打發蛋清的尖部可以直立就是硬性發泡，再打發蛋清時看見表面有明顯的波紋就快打好了。打發蛋清不能停止的次數過多。邊打發邊停很容易消泡。

3.把打發蛋清的1/5加入到蛋黃麵糊中，攪拌均勻，再用1/5的蛋清和蛋黃麵糊混合，攪拌至均勻細膩的麵糊，沒有蛋清顆粒即可。再把蛋黃麵糊反倒回打發的蛋清中翻拌均勻，從底部向上翻拌，不能畫圈式攪拌，也不能來回攪拌，後兩種攪拌方式都能夠把蛋清攪拌消泡。

4.烤盤上墊上硅油紙，再硅油紙上均勻的塗抹上色拉油，再均勻的撒上蜜豆，把攪拌好的蛋糕麵糊裝進裱花袋，斜著擠在烤盤上，從烤盤的一個角開始擠，擠滿烤盤即可。烤箱預熱上火170度，下火180度，放在烤箱最下層，烤15分鐘左右即可。取出烤好的蛋糕坯，放涼後捲起來，放進冰箱冷藏40-60分鐘，讓蛋糕卷完全定型。取出定型的蛋糕卷，用鋸齒刀切成4-6釐米的小塊即可。

【小提示】：製作烘焙除了烘焙配方之外，每個細節都要注意，在家做烘焙配方正確，細節都控制好才能做成功。這款蛋糕可以用水或者牛奶來調節蛋黃麵糊的稀稠度，打發蛋清不能過度攪拌容易消泡。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

之前家裡用烤箱烘焙經常狀況百出，烤製出的披薩上面芝士焦糊而餅底不熟；烤的雞翅、牛排口感乾柴，孩子根本咬不動，我原來一直以為是自己的技術不到家。後來去朋友家做客，他非要下廚做下午茶，廚房搞的一團亂，烘焙原料也撒的到

福建新東方烹飪學校，就有專門教小吃類的短期創業的課程，非常的簡單，課程也是非常的方便，只有晚上有時間，那就晚上學，週末有時間那就週末學，一對一教學，創業起來簡直不要太輕鬆

現在報名可以享受，三千學費減免，還有更多的0元體驗課

略懂做飯的小詹

家裡的烤箱是去年隨便買了一臺，剛開始用起來也沒覺得那麼差，直到前段時間報了一個烘焙班，才發現烤箱選的不對真的是“硬傷”，同樣做曲奇餅乾，我在烘焙班使用專業烤箱做出來樣子好看、口感酥軟，但是自己在家烤出來特別幹，有時候表皮還出現有很多裂紋，真是不比不知道，一比嚇一跳。

長髮及腰借你上吊水

之前家裡用烤箱烘焙經常狀況百出，烤製出的披薩上面芝士焦糊而餅底不熟；烤的雞翅、牛排口感乾柴，孩子根本咬不動，我原來一直以為是自己的技術不到家。後來去朋友家做客，他非要下廚做下午茶，廚房搞的一團亂，烘焙原料也撒的到

廣西靦腆女神

每次烘焙都嚴格按照菜譜來，為什麼總是失敗？

我最近也在接觸烘焙，算是比較有發言權，我和你經歷還挺像的。你說的烘焙應該是戚風蛋糕胚這種操作比較嚴格的東西吧，我來分析一下失敗的原因。

1、配方不適合自己：並不是每一個配方都適合我們的，就拿戚風蛋糕胚來說，我看很多人的配方都不一樣，但是他們都做的很成功，我們一做就失敗，所以說配方不是唯一的，只有最適合你的。

2、烤箱溫度不準：都說烤箱脾氣不一樣，有的實際溫度和表面溫度相差很多，比如你開到200度，可能烤箱裡面只有150度，這是很有可能，可以買一個測溫計測測你烤箱的溫度。還有一種情況就是你上下烤箱溫度沒有辦法調節，並且上面偏高或偏低，都有可能。實在不行換個好點的烤箱吧。

3、操作手法不正確：還是拿戚風蛋糕胚來說，這個操作的時候需要注意的事項還是很多的，特別是翻拌的手法不對，也會導致蛋糕失敗。

4、細節不到位：還是戚風蛋糕胚的例子，首先無油無水的工具，蛋白不能有一點蛋黃，打發蛋白要到位，蛋黃和麵粉不能攪拌太過，攪拌好的蛋糕液要儘快放入烤箱，取出的時候要震一下，馬上倒放在蛋糕架上等等，一些列細節問題都有可能導致蛋糕製作失敗。

所以我想說烘焙失敗，不是一個問題就能說清楚的，要多方面嘗試，看看到底是哪裡做的不對。

尋味小蜜蜂

烘焙，是指以麵粉、油、蛋等食材為原料，加上一些輔料，通過和麵、成型、烘烤等系列工序，按照配方做出的一些食品。因我們對食材特性的認知不足，烤箱溫度的掌控欠缺，菜譜配方的領悟不夠，製作流程的熟悉不佳。可能就會發生按照配方來，還是失敗的情況。下面我們從細節剖析，技術總結來分析下:

一、烘焙流程細節分析

1、用料講究精準:

無論做什麼品種，麵包也好，蛋糕也罷，其面胚、裝飾、點綴等一系列，都各有各的的精準流程，不可隨意更改替換。不能有這個沒，用那個代替下，這個多點沒事，那個少點無妨的思想。

2、麵粉的選擇:

不同筋性的麵粉，其膨脹度，硬化度等物理性質是不同的。比如蛋糕就是用低筋麵粉，成品柔軟，富有彈性；麵包用高筋麵粉。

3、麵粉使用前過篩:

過篩是為了更大提高麵粉接觸面的物理性質。通過過篩，可以使麵粉粉粒相互分離，這樣粉粒間形成空間，充滿空氣，使麵粉更加蓬鬆，做出的麵點更加鬆軟細膩。所以特別是加了添加劑的，可以多過篩一次，使混合更均勻充分。

4、黃油軟化問題:

黃油會隨著外部環境的變化，軟化程度不一。黃油過軟過硬，都不能使空氣飽含其中，過軟液化的話，黃油的軟析性消失，空氣深入受阻。所以黃油從冰箱拿出來後，可以切小塊，可以軟化快點。

5、雞蛋要分次少量加入:

將油脂性的黃油與水分多的雞蛋進行乳化，雞蛋需要分次少量加入，充分攪拌均勻。若操作不當，造成油水分離，充斥在內的空氣就會消失，進而影響黃油的膨脹效果，可想而知，烤出的食品就會硬而不柔軟。要注意，雞蛋必須使用室溫雞蛋，過涼黃油硬化，過熱黃油液化，不利於軟化過程。

6、烤箱溫度:

烤箱是越靠近加熱管溫度越高，如果烤箱小，烤箱就會出現加熱不均勻的情況，底部烤焦，上面的還沒熟難免。所以烤箱要提前預熱，這樣烤出來的均勻點，還有也考驗手法的熟練度了，如何快速翻面等等。

7、最重要的還是經驗:

像做餅乾時放少許的鹽，可增加底味，還可綜合下甜味，使之減少油膩，這分量要特別控制好，容易變鹹了。

二、技術總結

通過以上一些分析，當然情況還有其它方面的。要想做成功，光有配方遠遠不夠。所以要想做好，甚至成為烘焙師，我們還要有一些路要走。

1、有句話說的好，知己知彼百戰不待。所以首先你要喜歡吃，能嚐出好壞，這樣更能激發你去研究。不愛吃的人，對味覺不敏感的，就很難做好。

2、從最簡單的開始做起，有了一個過程，才能讓你有信心做下去。否則會讓你知難而退。

3、好的器材也是關鍵。烘焙要求那麼高，烤箱及量器也要跟的上。

4、最重要的，每次做的過程中要多記錄，多總結，多實踐，不要怕失敗，最重要的是從中找出問題，不斷改進。做好烘焙，主要的還是要靠經驗的。

開始美食

你好 我是愛烘焙愛抽風的Komi小哥

首先在你技術手法都沒錯的的情況下

烤箱其實也會有誤差 特別是家庭式烤箱 用久了 或者質量沒那麼好的烤箱 有時候溫度都不太準確

偏高或者偏低 建議入手一個烤箱專用的耐高溫烤箱溫度計

每次預熱的時候可以先看一下 烤箱溫度和溫度計是否有比較大的偏差 再適當調整

去除烤箱不穩定的因素 有時候 一些 細節手法也是做東西成功的關鍵 做錯不要緊 重點是知道做錯了之後下一次應該怎麼改進 才是解決問題的根本

下面列舉一些常見的小問題（因為小哥不知道你做的哪個東西失敗了 所以先說一些常見的）

比如

1.烤泡芙 或者蛋糕 胚 前面就儘量不要烤烤箱門

考個幾分鐘就打開烤箱門的泡芙基本起不來

2.打戚風蛋糕胚 蛋白是最關鍵的 弄清楚什麼是溼性發泡 乾性發泡 好的戚風蛋白狀態基本是呈光滑細膩 介於溼性和乾性之間 看你做的產品調整硬度

3.煮基礎的卡仕達醬 要持續的攪拌 一不小心也會變成蛋花湯

4. 做意式蛋白霜的時候 熬的糖漿要118度前後

溫度不夠 打不起來 溫度太高會有糖顆粒

5.麵包打的筋度不夠 或者打過了都會造成後面成品的失敗

6.起酥類麵包發酵的時候溫度不宜過高 一般在26-28度 過高了就容易把起酥麵包裡面的油脂融化

造成成品出來形狀各異 狀態也不優秀

大概列舉這幾個 有這方面的問題都可以互相交流

希望可以幫到你

容縣小哥

按照菜譜來，是否有什麼遺漏？溫度有沒有超過呢？烘焙很多細節的。

比如麵包的酵母，鹽，糖，黃油都可以殺死酵母，特別是鹽河黃油，所以打面，鹽和黃油是最後放的，在面打到7.8成這樣。打面時溫度是否過高呢？溫度高了也是會殺死酵母。溫度低了，醒發特別慢，如果說按照菜譜來，他有時間的話，可能你這團年還沒醒發好。如果說你這個面醒發是房間溫度高了，醒發快了，你還按照時間來，這個麵糰發過了，酸味會很大，有種粘粘的感覺。

烤箱要預熱，那一個品種的烤箱發熱管也不一樣，有的少，它考的就慢，你按照時間來可能沒熟，蛋糕胚可能直接會塌陷。烤箱質量不好的，有門縫，隨時隨地的散熱，它考出來的蛋糕胚也是可能存在塌陷問題。有時候烤箱不穩定，面火突然變高，表面糊了，裡面還沒熟。

又比如說慕斯類，法點類，它們果醬部分溫度不宜過高，有時候就是那種一兩度的差別味道就不一樣了。正常氣壓下的水100度為沸騰點，那99就不能稱為沸騰。

烘焙的細節很重要，很多菜譜都是忽略了，而且很多師傅做多了，所謂的細節可能就是隨手一弄，也不知道如何去講，也會忽略掉。一入烘焙深四海，所以慢慢來，多嘗試嘗試！

戀海棠

新買的烤箱都是有一段磨合期的，每個烤箱都有自己的“脾氣”，對於我來說，這段磨合期簡直是又痛苦又漫長。之前家裡的烤箱實際溫度與設定溫度存在很大的溫差，烤制馬卡龍設定了180℃，其實烤箱內部遠遠高於這個溫度，成品出鍋硬邦邦，太浪費原料了。在和烤箱磨合了近半個月沒有任何進展後，我狠心把它閒置了。

前不久在朋友的推薦下入手了臺通用家電的烤箱，用了一段時間發現之前馬卡龍總失敗著實是烤箱的“鍋”。通用家電的控溫特別的精準，只要是我前期步驟不出差錯，烤出來的成品完全零失誤，壓根就沒有什麼磨合期一說。而且內置了12種烘焙模式，遇到家庭聚會或者朋友聚餐，像我這種的小白也能輕輕鬆鬆做出一大桌子美味，倍有面子。所以說，有時候可能真的是我們的烤箱選擇的不對，我用著通用家電的烤箱就不錯，推薦給你。

DIY設計我的家

你一定在廚房裡也曾發生過下列情況：你依照某個食譜製作蛋糕，你仔細地一遍遍閱讀食譜，並遵循所有的步驟。你把黃油和糖放在攪拌機裡攪拌了整整五分鐘，直到它們變得“鬆軟”。在添加幹配料時，你格外小心，並未過度攪拌麵糊，然後把蛋糕糊平鋪在你的蛋糕模具上。你的烤箱預熱已久。然後通過烤箱門窺視了30分鐘，你知道悲劇又再次發生了：蛋糕的邊緣燒焦，而中間的蛋糕糊幾乎還沒熟。

如果這種情況經常發生在你身上，你可能會因此得出一個不幸的結論：那就是自己不能成為一個好的烘焙師。但這不是真的！也許你的烘焙食品沒有成功的原因與你完全無關。好的烘焙師不是天生的，他們是後天養成。只要擁有了足夠的經歷和經驗，你就能夠找出決定某個烘焙食品成敗的原因。讓我們一起來解決烘焙過程失敗的外部原因，以及探究你後續該如何規避的方法。

如果上述問題發生在你身上，我敢打賭，你可能使用的是一個便宜的蛋糕模具，或一個非常薄的蛋糕模具，或兩者都有可能。我有兩個薄薄的蛋糕模具，外部有黑色的塗層，當我比較黑色的蛋糕模具與稍微昂貴的淺色鋁的蛋糕模具做出的蛋糕時，黑色的蛋糕模具做出的食品總是效果欠佳。這是因為黑色的模具吸收和分配熱量要比淺色的模具快得多，所以麵糰定型和褐變的速度比較快，導致烘烤不均勻。如果你在黑色的蛋糕模具裡烘烤，最好的做法是降低溫度，並密切注意烤箱內部的情況。

許多烤箱不過是華而不實的可以發熱的錫盒。你知道，如果你烘烤一盤餅乾中途不翻面：餅乾的一面是白色的，另一面可能完全都是燒焦的。要想成為一名烘焙達人，你必須瞭解你的烤箱。儘管旋鈕顯示目前烤箱內的溫度是350°F（≈176℃），但並不意味著內部溫度接近這個溫度。所以，買一支烤箱溫度計，確保烤箱內部溫度準確。如果你烤箱的發熱集中於內部某個區域，記得在烘烤過程中至少試著旋轉食物一次。

一次儘量只烤一種食物。儘管在同一個烤箱裡同時烘烤多種食物，會帶來微妙的平衡，但是多種食物會影響烘烤時間和溫度，再加上它會增加環境的溼度並阻止熱量流動，所以食物最後烘焙的結果並不可靠，最好避免這麼做。

關鍵字: 配方 烹飪技巧 烘焙