老張談三農
別的地方我不知道，我是江西吉安下面一個小縣城鄉下的，我們那鄉下沒有送客菜一說，只是吃酒席上菜你看到上青菜就是告訴你菜上完了。以前的老傳統吃酒席有規矩，要從頭吃到尾，有頭有尾才吉利，中間退席是對同桌和主家的不滿，現在很多老一輩的吃酒席中間就吃飽了，他們也要坐在那等到最後一道菜上桌才下桌的！現在的社會生活節奏快沒人注意這些禮節了，小時候去吃酒席老人會特別交待一定要吃到最後青菜上桌才下桌，不吃就是坐那都可以，現在上點年紀的還都會這樣！
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雞打頭魚打尾，這是膠東萊州地方習俗。以前農村宴席過程時間很長，從中午到散席在農村要三個小時左右，現在宴席大部分都在酒店舉辦，當客人見到整魚上桌了，客人都心知肚明知道這是最後一道菜了，也在暗示客人宴席應該結束了。
現在生活富裕了，條件好了，在宴席中有喜主上不止一條整魚，但老一輩子的習俗都是最後一條整魚，並且是新鮮名貴的魚。雞打頭魚打尾的習俗就是還麼來的，寓意吉祥富餘（魚）
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這是看各地的風俗習慣而定，我來說一下我們這兒的"送客菜″。
紅喜事是十八道菜，上完十六道菜以後就是水果，一般是西瓜和葡萄的拼盤，基本上看到這道水果拼盤，客人都起身了，然後是一盤小白菜。
白喜事是二十一道菜，上完十九道菜以後就是西瓜和甜瓜拼盤，也該起身告辭了，最後一盤是油白菜或菜薹。
這就是我們這兒的送客菜，嚴格來說其實就是水果，不是一道菜。
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這個問題和各個地方的風俗習慣有關，我們這裡也有這樣的風俗習慣，而且最後一道菜一般都是壓桌菜，這個菜一上桌，大家就知道菜齊了，基本就是準備結束的意思。
我們這座海濱城市的“送客菜”，一般這菜一上就該走人了，是什麼菜？
因為我們這裡靠海，所以不論什麼酒席，魚一般都是必備的，而且不止一種魚，做法也不相同。
但是，有一個“約定俗成”的規矩，就是隻要糖醋魚一上桌，那麼就意味著菜齊了。也就是酒席即將結束的意思，這個基本上所有的婚宴上都會出現。所以大家看到這個菜上桌，基本大家夾幾筷子就等著上主食，!或者乾脆就準備離席走人了!
一般酒席的主食都是一蠱子麵條，這個麵條都是混湯麵，裡面一般打個蛋花。這個面一上桌，大家就會調侃“滾蛋面”上來了，準備走了。正常情況下，再貪酒杯的人，看見“滾蛋面”上桌也會識趣的離開。這個一般在婚宴和祝壽宴上比較常見，所以也叫“喜面”。
還有一種就是送行或者散夥的酒席，這個酒席對菜的要求一般沒有特殊規定。但是最後肯定會上一盤餃子，大家一看餃子上桌，也就意味著酒席要結束了!所以這個餃子也被叫“滾蛋餃子”，基本餃子一上桌，大家夾幾口就開始離開了!
這個就是我們這裡送客菜的習慣，一般大家都知道。所以只要參加酒席，看見糖醋魚上桌就知道菜齊了!見到面條或餃子上桌，那麼基本就是結束意思。
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山東濱州的，我們這兒酒席的最後一個菜是丸子，俗稱“滾蛋丸子”，這個菜一上，大家就知道菜上完了。
不過呢，丸子後面主家還會再上一個湯，或者紫菜湯，或者西紅柿湯，等等，這個湯的共同特點是菜+雞蛋，肉就不要想了。
那麼，這個湯為什麼不算是最後一個菜呢？
告訴你，按我們這兒的風俗，湯前面的菜是喝酒用的，也就是酒菜。而這個湯是為酒席最後吃饅頭時使用的，所以不作為最後一個菜。
在我們當地，酒席最後的場景往往是這樣的:主座的人開始提議:“上丸子了，我看大家了酒也喝的差不多了，天下沒有不散的筵席，咱們以後抽時間再聚，好吧？！咱這樣，有酒的都幹了它，幹了以後咱就開始吃飯。”說這話的同時，菜湯和饅頭也就上來了。大家於是紛紛響應，共同乾杯！
歷史長河中的魚
不論是席還是宴或飯場.飯局，先上啥中間上啥後上啥，都有語意的。
這由中國尚熱食決定及發生出來的。
全國各地語意各不同，從而呈多元式，顯各據特色。
但，總體大致是：
乾果.茶，有煙後添煙。
冷盤，小碟。
熱菜，湯水，細瓷小盅.小碗.杯.碟。
熱菜分大中小盤或碗制式有：四數一組，八數一組，十二數一組，及更多組式，加一湯構成由雙數改定單數的5.9等數組。酒與水用壺，各一或二數配置。
菜材按，山.海.陸.空進行配置。海包括水。
食，此為最尾。此前是酒席酒宴酒水，不歸飯，食歸飯。
酒不在飯內，僅酒菜，飯是就菜無酒，飯主萊次。
送客上，香品，糕點，小漬菜，用於清口膩，也有各上一碗清湯.麵條.包子.餃子.稀粥.花饃.果子的油香品。花饃果子是回返各家所捎的包，用於捷帶回禮項，供其家用享用的。
從而，乾果水果.茶.煙是迎客，回禮是送客。因而不必說話示迎送了。
各地依自地區所尚最佳物為大菜，主菜是大菜內當地認為最好的那個單一品。
從而呈，大菜幾個，主菜是啥，配幾個小菜的制式。
但，又因事的不同，主菜選材刻意不同，由是見啥主菜知辦啥事了。
事：喜.慶.喪.祝.祈.拜.辭.招待.聚離.合散.賠欠.節禁日等。
議事用飯場或飯局。
但.有些鄉村有各壯勞力有共吃飯的聊話處稱飯場的，即各拿自家飯到飯場邊吃邊聊天的場地。
而.議商事的吃飯歸飯局。
宴是擋次排場吃飯式，有伴樂的，講究華。
席原本有請而赴宴，留其受請人有坐席置其名下的用詞，後發展成小於宴規模的吃飯式。只不過後世又僅酒菜茶無飯的小聚.臨時應急接待等稱辦席，準備充份的招待稱設宴。
悟空問看後咱也在其上留上點啥。
味哎兒
在我們這裡通常是雜燴湯，大號湯碗。內有鵪鶉蛋、木耳、炸豬皮、肉丸子、平菇、青菜或菠菜等等。
此菜一上桌，所有人都知道全部的菜已經上完，再沒有了。吃完退席，不再等待。馬上有人過來收拾桌子，準備下一席賓客入座。
沒有什麼叫滾蛋湯的說法，這種說法是對賓客十分不禮貌的說法。
華夏文明的帶刀護衛
滾蛋丸子湯，喝了就滾蛋！
荒村釣叟
鄭州地區，滾蛋湯[捂臉]
70後託尼
我們這裡興的是八八席，就是八盤八碗。要面子的人家外加兩個下飯菜，如白菜大肉和白菜豆腐。十六個正菜最後一個一定是涼拌菜。所以一端上涼菜大家就知道快上飯了，酒量大一點的趕快緊兩杯。下飯菜是和飯一塊上的。幫忙的人就撤酒瓶酒杯了。
