郭守俊665
醃酸白菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。
一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
湘野趣事
北方人喜歡在秋天的時候醃上一缸酸白菜，留到冬天吃，到了冬天，酸菜可燉可炒，可包餃子、包子，吃法多樣。家裡老人有每年醃酸菜的習慣，北京都是過了十月下旬，地裡的大白菜長得夠大了，家裡收了白菜就可以做酸菜了。做酸菜的溫度不能過高，一般白天的氣溫在15度左右，剛開始的時候可以把酸菜缸放在室外，蓋子不要蓋的太嚴。溫度過高會生花，菜也會爛掉，另外做酸菜的時候在最上面都會壓上一塊石頭，石頭要選 重一點的，石頭太輕菜也會爛掉，等到十一月份室外氣溫降到零下的時候可以把缸移到室內，但是也不要移動太暖和的地方，放在不結冰的室內就可以了，另外要經常打開缸蓋看一下菜的情況，如果生花了，可以把花打一打，撈出去。另外還要關注一下酸菜的鹹度，太白了也會生花。
德拉克騎士
在眾多蔬菜當中，大白菜甜美香脆又比較容易保存，價格也是最便宜的，一直深受大家喜愛。我也是從小吃白菜長大的，所以對大白菜有種特殊的感情。在我印象中，這個時候也該到收穫大白菜的時候了，家家戶戶都會忙著收白菜，把大部分賣掉後，剩下用來醃製酸菜。那麼大家一定很好奇酸菜是如何做出來的吧？下面我就分享一些醃酸菜的醃製流程和注意事項:
一、選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
二、曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以。
三、殺菌
用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裡。（注意不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在）。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗乾淨，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄。
四、進缸
將浸泡過白菜的剩餘鹽水倒入缸內，多大缸就醃漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。
五、封缸
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口，將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平，發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。
六、注意事項
醃酸菜適合在冬季，天氣太熱酸菜容易爛；醃的過程味道會很大，不適合放房間裡，可以放在陽臺稍微能曬一點太陽光的地方，偶爾曬一點太陽能更好發酵，但也不易過度日曬，溫度在8-12度最好，不能低於5度，過低不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。時間大概1個半月，密封一個半月最適宜食用，如果想食用可以撈出來，放在冰箱裡冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
1海里
酸菜醃製方法簡單，但是要想醃製出品質好的酸菜就不容易了！一般情況下，冬季我們的家裡都會取暖，因此屋裡的溫度都會相對比較高，這種所謂的溫度高對人體來說不算太暖和，但是對於醃製酸菜來說就相對高了一些！
醃酸菜要等氣候轉涼以後才可以醃製，環境溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵，換句話說醃製酸菜溫度是成敗的關鍵。酸菜的具體醃製方法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和黴爛的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（總的放鹽量為白菜重量的4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進乾淨的清水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。
一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
提示：這裡說的溫度要根據自己家裡的實際情況決定，儘量把酸菜放在這樣的溫度環境中醃製比較穩妥。並不是每個家庭都有這樣的溫度條件的，比方說住樓房的居民，住在樓房的朋友可以選擇把酸菜放在避光的陽臺醃製。再有就是鹽分的使用量，鹽分可以按實際溫度控制在2%~6%之間，溫度高就多放一些鹽。
恆小廚
一般冬臘月最好，我們老家，我媽媽在
醃酸白菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。
一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
user3611931680275
5-15攝氏度。
材料：大芥菜、鹽適量、白砂糖適量。
1、將芥菜對半切開，然後清洗乾淨，晾乾待用，
2、然後，需要把所有的芥菜掰開，一片片的曬乾，
3、然後全部都曬乾為止，就可以收起來進行酸菜醃製，
4、然後開始醃製，把所有芥菜全部放入鍋中，接下來撒上鹽粉和糖，
5、開始加開水，開水的量大能能沒過食材，等待放涼，
6、最後，放置塑料桶中醃製半個月以後，需要溫度5-15攝氏度為宜。好了之後酸菜就可以飲食了。
網絡魯斯
醃酸白菜一般以黃河為分界線，多在黃河以北地區醃漬。在北方漫長的冬季裡，以前確少綠色蔬菜，醃酸白菜成為北方人的冬日主要蔬菜。醃上一大缸酸白菜，直接吃到氣候回暖之前，給北方人的餐桌增添許多美好的回憶！酸白菜可炒可燉煮涮火鍋包餃子包包子。有許多北方人的一日三餐，誇張的說離不了酸白菜。
酸白菜含有豐富的氨基酸，其獨有的酸質可以軟化人體的心腦血管。是一道不可多得的健康食品。
醃酸白菜一.般以氣溫在降至10度以下為最佳。挑選長得不很大或沒有卷好的白菜更易入味醃透。把白菜擇去老葉切去根鬚，大的白菜用刀剖為兩半。放陽光下略曬蔫，去其水份。不用水洗更好。所有醃製食品風乾食品一般不能用水洗，這是醃曬食品的常識，否則很難保存，破壞口感。
在乾淨的瓷缸內，一層層碼放好白菜用手壓緊實。鍋內燒開水再摻入適量涼水，用手試水溫在略感覺燙手（約60——70度），把水加入缸內。以水加蓋過白菜則止。在上面壓上石頭使白菜內水份快滲出。按白菜與鹽100:5的比例加入粗鹽塊。放置在背陰處存放。如室外結冰溫度過低，則需把缸移入室內溫度不高於15度的地方。在微生物的作用下，缸內水面慢慢有氣泡和白醭產生，最逐漸覆蓋滿水面，同時伴有一股略酸的味道。這個過程大約有20幾天的時間。酸白菜就醃好了。需掌握一個原則，溫度低酸菜醃不壞，溫度過高必醃壞。
吃時用水把菜洗淨即可。在春天溫度升高前，吃不了的酸白菜需長時間保存。擰緊白菜擠去水份裝入保鮮袋入冷凍室存放。——拋磚引玉，不足之處，敬請指正！
膠水之左
漬酸菜多少溫度都可以，現在夏天都有酸菜賣，但在熱天做的酸菜不容易保存，還是冬天溫度低一點的時候做能夠保存的時間長一點，一般在15--20°比較合適吧。
頭伏餃子1094926
醃酸菜要等氣候轉涼以後才可以醃製，環境溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
醃酸白菜正確的方法是：
把白菜外面的爛葉子要扔掉，醃製過程中白菜不能沾油，白菜要事先用開水焯一下，然後過涼水，瀝乾水，再再白菜上一層一層的撒鹽，白菜不能超過缸面，可以用石頭壓著。
如果遇到菜葉子爛了的情況，馬上把爛了的菜葉子撈出來，再把表面上的水舀出去倒掉，再加點鹽，加點清水，用石頭壓住白菜，水要沒過白菜。
如果是新手想要醃酸白菜，又實在是不會醃的，可以去超市裡面買一種專門醃酸菜的調料包甜菌素，用溫水調和好，然後倒在醃了一週的酸菜上，這樣一般冬天白菜上就不會長白毛了。新手第一次醃製酸白菜的時候，鹽一定要加夠。還可以把白菜從中間切開，讓鹽水能夠滲入到白菜的裡面去，不然可能會導致白菜內部缺氧，會使白菜從內向外的爛掉。加水的時候要注意，要使用涼的開水，水要沒過白菜，不然漏在外面的可能會發黴。用來壓白菜的石頭一定要清洗乾淨，用開水煮煮，消消毒。
