活著就是折騰680
一款合格的燻雞應該外皮薰香四溢，裡面肉質細嫩，所以我認為燻雞的香料配伍理論還是在寧少勿多的基礎上，以雞肉產品的特點合理搭配香料。
雞肉產品的特點是鮮味足，腥異味少，但是肉香略顯不足，香料搭配的重點要放在提升肉質的香氣上，給大家分享一款味道還不錯的燻雞香料配方：
肉桂20克，草果15克，丁香5克，肉蔻15克，良姜40克，砂仁10克，八角30克，小茴香10克，白蔻15克，白芷20克，香葉10克，陳皮10克，沙姜15克。下面以我的經驗介紹一下燻雞的大體制作流程：
~【香薰雞】~
原材料和調料：豬腿骨，老母雞，豬皮，白糖，香料等。
開始製作：
1.吊制高湯.豬腿骨五斤，老母雞自一隻，豬皮二斤處理乾淨，加入清水35斤，吊五個小時左右，濾渣剩餘高湯25斤。
2.高湯加入上述香料(溫水浸泡10分鐘清洗乾淨），放入鹽、味精、白糖調味，少許糖色調顏色，小火煮半小時待用。
3.選用淘汰蛋雞8只，處理乾淨泡去血水，做成扒雞的造型。放入涼水鍋中焯水，等開鍋撇去浮沫，焯水五分鐘後，撈出沖洗乾淨表面浮沫雜質。
4.老湯燒開下入焯水的雞，再次調味燒開，壓上篦子，小火煮2小時關火，燜一小時。
5.取一干淨鐵鍋，底部均勻的撒白糖80克(攤成直徑10釐米的圓），放上燻篦，再將煮好的雞擺放在燻篦上，蓋上蓋子，開中小火開始燻。當看到青煙變黃煙時再燜10秒關火，再等30秒後揭蓋出鍋即可。雞盛出鍋後，表面抹上適量香油。
~【香薰雞製作之小技巧】~
1.燻雞的香料可以散放，更利於出味。
2.第一鍋的顏色略淡，可以加入少許糖色糾正一下。
3.熏製時雞脯朝上，不要疊壓。
4.第一鍋的滷油很少，雞出鍋後抹少許香油防止答幹變色，後續再做可以抹滷水上層的浮油。
5.雞一定要趁熱熏製，涼了不容易上色。
6.雞撈出後要控淨肚子內的湯汁再燻。經過長時間滷製，雞出鍋時要輕拿輕放，防止破壞造型。
7.熏製時一定要看準煙的顏色。
8.老湯要保存好，每次使用後，要開鍋加熱，再次放在通風處晾涼。
9.上述香料可以滷30斤雞，但是因為第一次用的是高湯(高湯沒有任何味道），所以高湯的重量也要計算上，滷的雞就少了一點。
10.香料散放時，雞出鍋就要用炊帚清掃乾淨雞皮表面的香料，再次放入鍋中，最多可以使用兩次。
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木子小廚
燻雞的加工
1．醃製
採用7%的食鹽水，在4℃條件下醃製24小時。
2．整形
首先用骨剪將雞胸部的軟骨剪斷，然後將右翅從宰殺刀口處插入口腔，從嘴裡穿出，將右翅威在雞膀下，同時將左翅威回，最後將兩翅交叉插入腹腔中。
3．緊皮
將整形好的雞投入沸水中，約2—4min左右，使雞皮緊縮，固定雞形，撈起晾乾。
4．煮制
（1）配料
100只雞配料標準：
水100公斤精鹽7公斤味精100克花椒250克大料250克
白糖0.5公斤白酒0.5公斤鮮姜250克大蔥150克大蒜150克
丁香150克山奈150克白芷100克陳皮100克草扣150克
砂仁50克豆寇50克桂皮50克桂枝50克
（2）煮制方法
首先將調味料全部放入鍋內，然後將雞體排放在鍋內，加水70—100公斤左右，點火將水煮沸，以後將水溫控制在90—95℃，煮制時間因雞而異，一般老雞需2—3小時，肉雞需30分鐘，煮好撈出晾乾。
5．糖燻
先在平鍋上放上鐵簾子，再將雞胸部向下排放在鐵簾上，待鐵鍋底微紅時，將糖按不同點撤入鍋內將鍋蓋蓋好，約2—5分鐘（要看鍋紅的情況決定時間長短，否則將雞體燒糊或燻煙過輕），出鍋後晾涼。
6．塗油
將燻好的雞用毛刷均勻地塗上特等香油（一般塗油三次）。
7．燻雞的質量標準
（1）感觀指標
①色澤：柿黃色或黃褐色。
②織狀狀態：雞形完整，不破皮，不脫骨，皮上無絨毛，肉質不硬，不過爛。
③氣味：具有濃厚特殊的燻雞香味。
④味道：鹹淡適度，味道鮮美，深部肉同樣有鮮美的香味，細嚼餘味濃厚。
（2）理化指標：食鹽含量不超過3—5%。
（3）細菌指標
①細菌總數：（每平方釐米中菌數）不超過5000個。
②大腸菌群：（每平方釐米最近似值）不超過40。
③致病菌：不得檢出。
