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怎樣炸扣肉皮才會酥？

馬上就要過年了，扣肉絕對是一道不可或缺的硬菜，很多朋友在家做扣肉經常會遇到不起虎皮斑、皮不酥的情況，那到底該如何做才能更完美的呈現一道扣肉呢，下面講一下我的做法：

1.食材的選擇：必須選擇大塊帶皮的五花肉，這是最基本的，美食的呈現和正確的選擇食材是分不開的。

2.焯水：將五花肉改刀切扣肉般長度，十幾塊扣肉的厚度般的大塊，下鍋焯水，同時加料酒、蔥節、薑片去腥，焯水20分鐘左右。然後撈出過凉。

3.用準備好的牙籤在肉皮面，插上無數個小孔，你會看到從小孔滲出甚多的油脂，用吸油紙擦掉這些脂肪，這樣的扣肉吃起來不膩。

4.然後在肉皮側均勻的塗抹上食鹽和醬油、老抽上色，入底味。

5.開炸：鍋中加入食用油燒熱，肉皮側朝下，中火炸。注意一點，記得蓋上鍋蓋，防止燙傷。知道聽到鍋中的聲音變小時，就可以翻面再次炸，正反兩面都要炸透。

6.控油撈出後，放到涼水中浸泡一會，就會看到表皮出現完美的虎皮斑，好看又好吃。

你學會了嗎？我是譚小廚子，每天分享一看就會的家常菜，期待您的關注，讓您的餐桌在冬日依然充滿溫度。

譚小廚子

怎樣炸扣肉皮才會泡？

我介紹一下我們家的做法吧，保證做的扣肉百分之百起泡而且顏色金黃。

炸扣肉的步驟

1. 豬肉挑選，做扣肉我們要選肥瘦相間的五花肉，這樣的扣肉做出來口感才是最好的。當然也要選厚一點的肉要不然炸出來就變得很薄了。
   
2. 豬肉熬煮，把五花肉切成大的方塊，冷水下鍋。鍋中放入蔥結、薑片、少量料酒，燒滾後把泡沫撈除。小火煮半個小時左右（時間可以靈活，只要肉皮變得軟可以很輕易插進去即可）。
   
3. 豬肉上色，把煮好的豬肉撈出，瀝乾水分。用牙籤在豬肉皮上扎孔，儘可能的扎得均勻些，然後在豬肉的各面都均勻塗上醬油和米酒。最後在豬皮上再抹上少量的鹽。
   
4. 豬肉油炸，另起一鍋，鍋中倒油，燒的7成熱的時候，轉小火。把晾涼的豬肉放入油鍋，先炸肉的那一面不要先炸豬皮那一面。等肉的那一面變色後再轉豬皮的一面，（炸的過程要注意遮擋，要及時蓋蓋子，否則。。。你懂的）。待到豬肉的四面都炸得金黃後，起鍋。
   
5. 豬肉浸泡，把炸好的豬肉撈出放到之前煮豬肉的那肉湯中浸泡。浸泡一段時間後你就會發現豬肉的皮就起泡了。
   
   

這樣做出來的扣肉色澤金黃，豬皮起泡均勻漂亮。

想獲取更多有關美食的製作技巧嗎？趕快關注我吧！

軒軒美食

扣肉是餐桌上的一道硬菜，人人都愛吃，特別是扣肉皮，怎麼吃都不夠，但是要想做出好吃的扣肉也是要講究技巧的，今天小編把做法分享給你；

炸扣肉的步驟

1、豬肉挑選，做扣肉我們要選肥瘦相間的五花肉，這樣的扣肉做出來口感才是最好的。當然也要選厚一點的肉要不然炸出來就變得很薄了。

2、豬肉熬煮，把五花肉切成大的方塊，冷水下鍋。鍋中放入蔥結、薑片、少量料酒，燒滾後把泡沫撈除。小火煮半個小時左右（時間可以靈活，只要肉皮變得軟可以很輕易插進去即可）。

3、豬肉上色，把煮好的豬肉撈出，瀝乾水分。用牙籤在豬肉皮上扎孔，儘可能的扎得均勻些，然後在豬肉的各面都均勻塗上醬油和米酒。最後在豬皮上再抹上少量的鹽。

4、豬肉油炸，另起一鍋，鍋中倒油，燒的7成熱的時候，轉小火。把晾涼的豬肉放入油鍋，先炸肉的那一面不要先炸豬皮那一面。等肉的那一面變色後再轉豬皮的一面，（炸的過程要注意遮擋，要及時蓋蓋子，否則。。。你懂的）。待到豬肉的四面都炸得金黃後，起鍋。

5、豬肉浸泡，把炸好的豬肉撈出放到之前煮豬肉的那肉湯中浸泡。浸泡一段時間後你就會發現豬肉的皮就起泡了。

飲食清遠

用料

五花肉適量

鹽適量

醋適量

廣東古法正宗炸扣肉的做法

最佳食譜小膳

扣肉是廣東南方最為經典的一道菜式，農村的酒席裡離不開的一道菜就是扣肉，廚師炸出來的扣肉又好看、皮又鬆脆，到底是怎麼做的呢？扣肉要想炸的好其實是有很多技巧的，懂得這些技巧你也可以輕鬆炸出好看的扣肉。大致可以分為下面幾個步驟：挑肉、煮、上料、炸、泡。

扣肉的製作方法

1. 挑肉，扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看，要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了，因為炸的過程中會出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相間的五花肉最好。

2. 煮五花肉，買回來的五花肉儘量切成方形便於炸，五花肉冷水下鍋，鍋中加入蔥、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的進去就可以了，然後撈起控水備用。

3. 上料，煮好的五花肉控幹水分，用竹籤在豬皮上扎孔，孔越多越好，然後在豬皮表面抹上一層鹽，然後再抹上一層白醋 備用。

4. 炸扣肉，鍋中倒入適量的油，油溫燒到八九成熱，五花肉用漏勺裝著，一手拿鍋蓋，一手拿裝有五花肉的漏勺，把五花肉放入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然後撈起，再次把油溫燒到九成熱，再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了，此時炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。

5. 扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉經過浸泡表面就會蓬鬆起泡。

經過上面的幾個步驟扣肉就這樣炸好了，這樣炸的扣肉外形金黃，而且皮蓬鬆起泡。

技術總結

1. 煮五花肉的時候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。
   
2. 上料的時候抹上白醋是為了炸出來的扣肉更蓬鬆和脆。
3. 炸扣肉的時候分兩次炸是為了炸出來的扣肉起更多的泡更蓬鬆，第二次炸是利用油的高溫把豬皮內的肥油發生“爆炸”迅速排出來、炸幹表皮，所以炸扣肉之前要扎孔，就是為了炸的時候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會使豬皮表面起一個個小的泡泡（這些小的泡泡就是能使炸出來的扣肉表皮蓬鬆的重要原因），扣肉經過泡水吸收水分就會馬上使表皮變得蓬鬆起來，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。
4. 剛炸出來的扣肉是非常脆的，如果喜歡吃脆的朋友可以不泡水，扣肉泡水就會軟化起泡蓬鬆了。

這就是炸扣肉的做法，看似很平常的一道家常菜，但是要想做好 其中的技巧還是很多的，只要掌握其中的技巧和原理你也可以輕鬆做出來。扣肉就這樣做好了，你們喜歡怎麼做來吃呢？梅菜扣肉還是芋頭扣肉？還是別的做法？歡迎說出你最喜歡的做法哦！

我是美食領域的廚師，每一道菜都是原創真實分享，你的點贊就是對我最大的支持，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀！

餐飲美食小魚

要想扣肉皮酥，在經過洗淨，下鍋煮到筷子可以輕鬆插入，撈出後瀝乾，把糖西均勻的抹在皮上，等幹了後下入8成熱的油鍋中，等到皮金黃色時就可以了，如果不用糖西，那皮就酥不起來，如果沒有糖西，可用蜂蜜代，不過後者會讓皮發黑。

芒果美食

扣肉時經過油炸切片後，上鍋蒸熟的，只有在油炸時把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以後才能變的，更香更軟糯。肉皮變酥起泡其實就是在油炸的過程中，一部分空氣進入了肉皮當中，肉皮表面就會形成很多的氣泡，熱油通過炸這些氣泡，就會變得很酥。蒸好以後就會出現我們所說的虎皮狀。

想要把扣肉皮炸的起泡變酥，先要把大塊兒的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然後撈出利用牙籤或者是很尖的東西在皮上，密密麻麻的紮上很多的洞，有了這些洞就會使氣體進入到肉皮裡面，炸的時候熱脹就會起泡。煮完以後的肉一定要把水分瀝乾，這樣在炸的時候，才能避免熱油濺傷。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要經過過多的油炸，拿一個東西勾住肉，讓肉皮充分炸透，炸扣肉的油溫要在九成熱左右。

一般製作扣肉都會在肉皮子表面刷蜂蜜水或麥芽糖或老抽，這樣做出來的顏色也更加好看。選肉最好選用五花肉，五花肉的肉皮比較厚，做出來的扣肉也比較軟爛，肉皮炸到發紅起泡時撈出放在溫水中浸泡一下。後期切片不能切得太薄，太薄的話蒸的時候很容易蒸爛。

kiki的廚房

看到這個問題，讓我想起自己學了炸扣肉後第一次做場景——簡直要用悲慘來形容。

學這道菜的時候，是跟著一位全職媽媽學的，她會做很多菜，是一位朋友的媽媽。

那次碰巧她要做扣肉，我對吃都是大愛且願意動手學的，所以就跟著學了。

學了之後第一次自己單獨做是隔了蠻長時間了。

先說說做扣肉要準備的材料：五花肉、鹽、梅乾菜、老薑、釀造醬油、花椒、白糖。

第一步，將五花肉洗淨，鍋中裝水放入五花肉煮，煮至肉基本過心撈出冷水衝淋乾淨晾置。

第二步，將五花肉塗抹釀造醬油及少量鹽，如果要顏色好看，請多次塗抹。抹醬油要肉乾抹勻，幹了再抹，幹了再抹。

第三步，炸五花肉。我第一次做的時候，悲催就在這兒，因為抹的醬油滴滴答答入鍋油就亂濺。請大家做這一步的時候一定要控制好油溫和避免放肉的太多滴滴答答的醬油。

炸的時候記得要肉的背面、側面都要在油中炸。炸到什麼時候好呢？你可以看肉的表皮會有褶皺。

如果這個時候你發現肉皮色太淡，可以拿出來放涼再抹醬油，直微干時，再入鍋炸一次。

第四步，將炸好的五花肉切片備用。炸好的肉，切的時候都很香的哦。

第五步，將梅乾菜洗淨切碎，老薑切末。鍋裡放油，小火放入花椒、再中火放入薑末以及切碎的梅乾菜，翻炒出香味，放少許鹽（看個人鹹淡放不放），放一小丟白糖。炒好後舀盤裡備用。

第六步，準備蒸盤，將切好的五花肉鋪滿盤，再將炒好的梅乾菜鋪在五花肉上，放鍋裡蒸。蒸的時間少一般30min，多則一個小時。要看你的量和所用器具。這過程中可在覺得差不多好了的時候接鍋用筷子插看看，切記不多頻繁接鍋看。

第七步，取出蒸好的扣肉，準備好一空盤蓋在上面。然後就是拼手速的時候到了，將盤翻轉，這樣就是上面是肉，下面是菜了，就可以開吃啦。

最後，還得提醒一點，我這個版本是川版農家扣肉，配料都是往簡單了家常來，或有不同，歡迎交流。

家常小食

用松肉針在豬皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具體做法。

用料：五花肉適量、鹽適量、醋適量

第一步啦，首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。

第二步，拿出豬肉，用工具戳密集的孔。

第三步，抹鹽在豬皮，讓它吸收進去。

第四步，就是下油鍋啦。拍完鹽的肉，下鍋前摸上一層醋，用的是豬油炸，炸出來的扣肉顏色會很好看，可以用花生油，油快開放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起來就可以了。

第五步，炸好的扣肉。

日月星辰8877

如何才能起泡，這幾種材料是關鍵！

想要炸出扣肉皮起泡，用濃度大的蜂蜜水，或者麥芽糖，塗抹包裹肉皮的表面再炸。炸時蓋上鍋蓋，小心濺出熱油，炸好再回鍋到原湯裡煮開，起鍋浸泡，這樣操作才起泡。

具體制作炸扣肉的方法與步驟

第一步：豬肉的挑選

記得千萬不要選那些太老的豬，太老的豬即使炸出來味道也不會怎麼樣！選擇那些剛成年豬，新鮮五花肉，肥瘦相間的，要有一定的厚度，不易太薄，保證豬肉最後不容易散掉。

第二步：將豬肉熬製剛好用筷子能炸動

將豬肉放置清水中，開小火開始煮，切記火候一應不要打，太大了，豬皮就會鬆散掉，沒有任何形狀了，火候一定要掌握好，當豬肉剛好能扎動的時候，立刻關掉火，撈到涼水裡面備用。扣肉的煮制過程要求是豬肉用筷子可以順利的插透。並且不再有血水滲出即可。這個時候豬皮就會被煮至發軟，所以這個過程的關鍵點是不要煮的太爛，只要用筷子一插，可以插透，沒有血水就行。

第三步：起泡的流程

炸扣肉，這個過程就是關鍵了。一定要豬皮朝下來炸制，油溫升高至200度，把肉下入油鍋，這個時候要注意安全。因為豬皮下入油鍋之後會爆，最好是把肉下入之後就給鍋改上蓋子，防止把自己燙著。炸豬肉的過程要長一些，當放入豬肉開始噼裡啪啦的爆一陣之後就不會再爆了。這個時候把豬肉翻鍋了，用筷子戳一戳豬皮，一定要炸到豬皮堅硬。

這樣做出來的扣肉也是相當好吃的喲！

關鍵字: 皮才 食材 扣肉