草原狼

也真搞不懂，饅頭和花捲都是蒸制的，顧客進店了偏偏把饅頭叫蒸饃，花捲又被分門別戶。好在也有人把饅頭和花捲還叫成了“饃饃”，這才是夠接地氣的。再加上又是“老酵母” 的，還不就是個老面嗎？傳統手法濃郁，不信這“老酵母饃饃”勾不起多少人對兒時的美好回憶？

不過，這個“老酵母饃饃”，是非加純鹼不可的，加鹼的“學問”多著哩！

老酵母饃饃有“來頭”

老酵母，也就是老面。它是用來發面的面子。也就是把上次做饃饃發酵好的麵糰留一點做“引子”，再加入麵粉、水和成麵糰，過夜發酵。這種發麵的方法還是從我們的老祖宗那裡留傳下來的。都要在前一天晚上發麵，第二天早上再把發酵好的麵糰中加入水、鹼、新鮮的麵粉和成主麵糰，然後分割、揉胚、醒發和蒸制而成的饅頭。

我們從小就是吃老酵母饅頭長大的，也吃慣了這種味道。它可是沒有添加劑，屬於自然發酵。做出的饅頭口感細膩，味道香甜，越嚼越還會越香。

老酵母發麵蒸饅頭加純鹼的原因

過去的老一輩蒸饅頭，是自然環境中生成的酵母菌發酵而成的，也就是我們常說的老面或酵頭。而在酵頭中，除了含有佔絕對優勢地位的酵母菌外，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。因為乳酸菌，麵糰發酵時，就會產生一些酸味的物質。酸味重了不好吃，就需要加鹼來中和，這些鹼就是食用純鹼和食用小蘇打。如果加鹼適中，不但不會影響麵糰的營養價值，而且酸鹼會發生中和反應，產生二氧化碳，讓麵糰變得更加蓬鬆。“饃饃”才會麥香味實足。

老酵母饃饃不加鹼不行

麵糰聞著有點酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有的還有點發黏，這就是鹼放少的緣故。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。

鹼多了麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上覺得麵糰揉著有筋道，似乎顯得容易折斷。就是二次醒發時，饅頭胚也“發”不起來，蒸出的饅頭“個頭”也不大。

用鹼合適了，麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，應該醒發10分鐘左右再做饅頭。10分鐘後用刀切開面團，看一下其橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性還不會粘手。

老酵母饃饃用鹼是否合適有辦法

我一直都是用老面發麵蒸“饃饃”。畢竟是在農村，父老鄉親對老面饅頭還情有獨鍾。我是通過這種方法掌握用鹼量的:

【1】燒一燒(蒸):取兌了純鹼的一疙瘩麵糰，燒熟後瓣開觀察其色澤。若面的顏色發白，則是加鹼量不足；若面色發黃，就是用鹼量多了；只有燒熟後的面色是淡淡的黃色，才是加鹼合適。這裡的“淡黃”，是為“二次醒發”留出了餘地，也是為蒸出不發酸的饅頭創造了“機會”。其實，不用燒，也可蒸熟觀察，只是沒有燒熟看得準確。

【2】拍一拍:稍微用點力，用手拍拍兌了鹼的麵糰。如果聽到“叭叭”的聲音，就鹼兌得有點少了，還得加點鹼再揉勻；如果發出“叭嗒”聲，一定是加鹼多了，要再些面；如果是“嘭嘭”聲，說明加鹼合適，直接揉饅頭胚就行。

【3】聞一聞:

【4】看一看:要視力好，還要有豐富的經驗。用刀把面切開，留心觀察其橫截面。若是有分佈比較均勻的芝麻狀大小的孔，說明鹼加得合適；若出現的孔太小，還呈細的長條形，面色還發黃了，是鹼多了；若那些氣孔是不均勻的，還有點大，麵糰顏色發白，是加鹼少了。

【5】嘗一嘗:取一小塊已經兌好鹼的麵糰，放入口中嘗一嘗，若有酸味，說明用鹼量少了；若有澀味，是加的鹼多了；若有絲甜味，用鹼合適。

【6】拽一拽用手去用力抓已兌好鹼的麵糰，有點粘手，是鹼加得少了；若覺得麵糰有點發沉，沒有彈性，說明用鹼多了；若麵糰不粘手，不發沉，還有彈性，則是加鹼合適。

值得注意的是用老酵母發麵蒸饃饃，不管是饅頭胚子發得好不好，都要用開水上鍋蒸制。因為在加熱上氣的過程中，會有鹼的流失，也就是常說的“跑鹼”現象。這也是老酵母饃饃兌鹼合適，以淡淡的黃色做為判斷加鹼是否合適的標準的原因。

【 】

為生活而提神

這個問題我有發言權，不客氣的說我蒸的饅頭還不錯呢。

我特別喜歡美食，也喜歡研究美食，尤其喜歡研究麵食，饅頭包子最喜歡研究了，因為從小就是吃著饅頭長大的。

我的老家在山東，從小吃饅頭，幾乎天天吃頓頓吃。我記的最清楚的一次，我參軍走之前，部隊幹部家訪，到我家時已經中午，那時農村條件不好，也沒什麼菜，正好那天中午我媽蒸的最傳統的鐵鍋老面饅頭，大白麵饅頭看著就誘人，好歹弄了幾個也不怎麼象樣的菜，那天接兵幹部吃了兩個大饅頭，高興地說吃多了。這件事讓我媽特別自豪，全村人都知道我媽蒸的饅頭好了。當然當上兵與接兵幹部吃了我媽媽做的大白饅頭沒什麼關係，這是玩笑話。

當兵後忙於部隊的事，也沒時間做饅頭。幾年前從部隊自主擇業，一清閒下來就開始在家自己學著做做飯，做饅頭，做包子，自得其樂，老婆孩子高興我也高興。剛開始學做饅頭也做不好，我做事從不氣餒，做不好找原因再做，有時候打電話問問媽媽，有時查資料，光試驗就用去了好幾百斤麵粉。現在，無論用酵母還是老面都蒸的還不錯。

書歸正轉。做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發麵，一個就是揉麵，當然用老面對鹼最重要。

下面以老面為例說一下怎麼做出又白又胖還香甜的饅頭：

1，發麵。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成麵糰，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看麵糰上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。

2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變量，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面裡或把鹼泡在水裡化開再揣進面裡均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面裡。

3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面裡熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到麵糰表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。

4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鐘後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。

友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。

我也不知我說清楚了沒有，希望你滿意！

饅頭一哥1

我出生在80年代的山東農村，從小吃饅頭長大。那時候可能還沒有酵母，只記得家家戶戶都用面頭來蒸饅頭，偶爾在蒸饅頭時，發現忘記留面頭，就會跑到鄰家借一塊，在蒸饅頭時會多留一個，再送還回去。這裡的面頭就是老酵母，也就是通常所說的老面。

老面就是上次蒸饅頭時留下的一個饅頭生坯，放在乾燥的地方自然風乾，可以存放三天左右。下次蒸饅頭時直接掰成小塊，用溫水泡開和麵就可以了。

用老面和麵蒸出的饅頭味道甜，麥香味濃郁，口感筋道，這也是人們喜歡吃老面饅頭的緣由。

用老面蒸饅頭雖然好吃，但是加鹼是個難點。加鹼掌握不好，蒸出的饅頭不是酸了，就是黃了。

加入鹼的量不能按照一個固定的比例，這和老面的多少與老面的活性大小有關，老面用的久了，活性就減小，再加入原來的鹼量，蒸出的饅頭則會發黃，說明加入的鹼多了，所以加入鹼的量要靈活。

用老面發好面後，取少量的鹼面放入碗中，然後加少許的溫水化開，然後用手蘸點鹼水，握拳用力按壓麵糰，反覆多次，直到把麵糰揉勻，揉透，揉至麵糰有彈性，並且不粘手，這個過程也叫揣面。這時聞一下面團若有酸味，要繼續加入鹼，若沒有酸味，說明加入鹼的量剛好，這樣就可以揉麵蒸饅頭了。

愛做飯的文子

您問的應該是老酵母蒸饅頭時怎麼加鹼，讓蒸出來的饅頭又香又好吃。

因為加鹼確實是個技術活兒，鹼大了的話蒸出來的饅頭會變黃，味道也不好，如果鹼小了的話會有一種酸酸的口感。

我用老肥蒸饅頭是先把發好了的肥面用水化開，加水攪拌的時候一邊加一邊攪拌，一直攪拌到裡面沒有面疙瘩了為止。

攪拌好後就可以加麵粉了，加入適量的麵粉和成麵糰，這個時候會發現此時的麵糰很粘手，此時就需要加鹼了，我們叫揣鹼。

先把鹼面用水化開，化開後少量多次的往麵糰里加，一邊加一邊揉麵，揉的過程中會發現麵糰不粘手了，面也有勁兒了，感覺面有韌性，而且有一股淡淡的清香的味道，這個時候鹼的量就差不多了。

揣好鹼之後讓面醒一會兒，這樣出來的饅頭才會更筋道更有嚼勁兒。

剩下的步驟就是把面切成小塊兒，揉成饅頭，然後上鍋蒸熟就可以了。其實用老肥加鹼蒸饅頭確實是個技術活兒，裡面有很多的經驗和感覺，即使一個熟練的人也很難做到每次鹼的量都正好，這也需要多多積累經驗。我的分享到此結束，希望對您有用。

嘴小心大吃天下

有很多人都喜歡用老酵母去和麵，老酵母也就是平時所說的老面引子，用老面引子和出來的面蒸出饅頭來以後，鬆軟好吃，而且富有筋性，很受人們的喜愛。但是老面引子與乾酵母不同，乾酵母和出來的麵糰是不會有酸味的，除非發麵發過了，但是老面引子和出來的面很容易就呈現酸味，所以就需要加入適量的鹼粉去中和，去除一下面團的酸味。

但是放鹼不能夠隨便亂放，放的量和揉的手法都要去注意，接下來說一下放鹼粉和麵的幾個注意事項。

第一，放入鹼粉的量要合適。

麵糰揉好，第一次發酵過後就會呈現明顯的酸味了，取出來以後放在案板上，給它揉均勻，排空氣體，在把鹼放到案板上去用手攤開，這樣有利於鹼粉在麵糰裡面和得更加均勻，把鹼揉到麵糰裡面，分少量多次的放入，每放入一次鹼粉，揉光滑麵糰以後就去聞一下面團的味道，如果不酸了，就不用再放入鹼粉，如果酸味很重，就繼續再少量多次的放入鹼粉即可，直到麵糰沒有酸味為止。

第二，鹼粉必須揉均勻。

我一般在揉的時候都會把鹼粉裡面的疙瘩全部揉開，放入面板上，攤開以後再往麵糰裡邊揉，這樣有利於揉均勻。如果是沒有這樣操作過的，可以先把鹼放入溫水中去融化開，這樣再揉到麵糰裡面，多揉一會兒就能夠把鹼揉均勻了。如果揉不均勻，就會有很多鹼疙瘩在裡面，蒸出來的饅頭就會有黃色的小點。

第三，可以在首次和麵的時候直接溶解一些鹼粉水，倒入麵粉中。

這樣一定不能放多，第一次放鹼水的時候少放一點加入到麵粉中，然後把老面引子溶解以後也倒入麵粉中，攪拌均勻以後，把它和成光滑的麵糰，再繼續發酵，發酵好了以後，如果呈現酸味，就繼續再放入一點鹼水，如果不酸了就停止放入，這種方法前期一定不要放多。用這種方法有一個好處，就是鹼會溶解的非常勻和，揉在麵粉裡面比較均勻。

鏟子愛廚房

我們這裡叫老發麵，就是和好面放2天自動發酸的面。這種面加鹼把酸性中和了蒸出來的饅頭才好吃。

好多人都說500g面加鹼5g即可。我嫌秤量麻煩，一般情況靠手感

1. 以1000g麵粉為例，老面發好後，先弄一小勺鹼面，加涼粉化開，倒入老面中開始揉麵

2鹼水老面揉均勻後，揪一小塊面聞下有沒有酸味，或放嘴裡嘗下有沒有酸味，如果有酸味再加點誠鹼面繼續揉

3把面揉均勻，手不再粘面，這時候面就和差不多了。聞起來吃起來無酸味，用刀從面中間切一下有均勻氣孔，就證明面鹼好了

4蒸饅頭可以先蒸一個小的試試，蒸出來發黃，證明鹼大了，可以放2小時再蒸，有時鹼稍大點的饅頭吃起來還是挺香的

鹼面饅頭能否蒸好，主要還得多試幾次，經驗是主要的，本人12歲開始蒸饅頭，經驗之談，僅供參考。

山西肉媽

饅頭很多人都愛吃，但是，有些人蒸饅頭的時候不會發面。不知道是應該放酵母還是放鹼？

確切的說是應該放下，為什麼呢？因為項目是由工廠培養出來的有益細菌，它含有70%的水分，叫做壓榨酵母，也有的含10%的水分較乾酵母。這樣的純孝母放入麵糰在25~30度的溫度條件下，項目便利用麵糰中存在的甘蔗葡萄糖，果糖等本身的澱粉酶轉化為澱粉而成麥芽糖，進行活躍的生長，他將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精，由於二氧化碳的生成是個麵糰，立即膨脹。在饅頭中形成大量的氣泡。所以蒸饅頭，鬆軟又具有酒香用孝，母就不用在放假，是因為接入麵條的酵母中，不像老面那樣有大量的乳酸菌，乳酸菌，所以不會有背生物剩酸的過程，麵糰發起後不會發生變色現象，因此不必加減綜合，但是如果方便時間拖長，也會因為沾染在麵粉水，麵粉中的一些細菌的生長速度比較快，而逐漸增加它的比例，最後仍可使用麵糰變，實踐證明用項目方便時，至少在4小時以內不會變酸的，尤其是在溫度不超過30度的，酵母的繁殖是有益的。小蘇打的化學名叫碳酸氫鈉，家庭的時候經常用它當發酵粉來做饅頭，但蒸熟的饅頭往往不太宣，因為俄塔預熱放出的二氧化碳氣不多，玩鬧中產生的氣孔少，發麵發的不好，另小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多晚到就會產生酸味，色澤發黃，效果不理想，在發麵的同時，加入一定量的醋酸，就可以彌補以上的不足。不僅可以產生大量的二氧化碳，而且，也不會有很大的鹼味。

喜子愛美食

夏天1斤乾麵粉正常發酵後放3克鹼面，發的稍微過點多放0.5克到1克。冬天1斤乾麵粉發酵後放2.5克就行了。

小提示: 鹼面最好熱水化開後和發酵好的面揉勻，搓成長條，再切成相同的大小，放在籠屜上繼續發酵10分鐘，再上鍋蒸30分鐘（我是水開後上鍋），關火後3分鐘後再揭開鍋蓋。

為愛的人做飯

這個靠經驗，第一次不要放太多，揉麵，問一問面酸不酸，如果有酸味可以再放一下，繼續揉麵，當面沒有酸味即可

關鍵字: 酵母 美食 饃饃