這樣的雪天，貓在家裡，正好支鍋子！
為防控疫情，
很多北京人
都貓在家裡不出去了
正好來頓涮肉
才對得起這樣的雪天。
銅鍋涮肉，
北京人叫支鍋子。
在北京說“上個火鍋”
和說“支個鍋子”
那絕對是兩路人。
您愛涮羊肉，那您懂老北京涮肉嗎？
老舍筆下的刷羊肉叫羊肉鍋子~
“自火鍋以至蔥花沒有一件東西不是帶著喜氣的，
“他的口腔已被羊肉湯，
漂著一層油星和綠香菜葉，
好象是一碗想象的，有詩意的，
什麼動植物合起來的天地精華給衝得滑膩，”
還有《穆斯林葬禮》中，看著就讓人看著流了口水。
“夾起一片薄薄的羊肉，
伸到沸水裡一涮，兩涮，三涮，
在最準確的火候撈出來，
放進面前的佐料碗裡一蘸，
然後送進嘴裡，慢慢地咀嚼著。
“要了兩盤肉片和一小碟糖蒜，
吃一片肉，再咬一點糖蒜
，慢慢地品評辣中含甜、甜
中含辣的滋味。”
吃主兒吃羊肉，羊肉的品質才是涮肉的精華，
立盤不散，外行吃鍋裡才放料兒！
講究清水涮肉！吃的就是食材純樸本味。
最多放幾片生薑幾段大蔥，
講究點的人家放些幹香菇或口蘑之類的，
切記不能亂放其它調料。
調作料，主料有3種，芝麻醬、醬豆腐、韭菜花。
據聽說五十年代末，物質供應緊張，芝麻醬斷貨。
老舍是人大代表，
上了個提案說北京人夏天沒芝麻醬活不了，
後來芝麻醬就恢復供應了。
不知真假啊，但沒了芝麻醬是真不行。
佐料上桌了可以根據自己的口味再調改，
肉就看人家的啦！
現在羊肉館子
花拳繡腿盡是比著誰家擺盤漂亮了。
您愛涮羊肉，那您真懂羊肉嗎？
羊上腦：脖子後方，肉質嫩，肥瘦相間。
羊裡脊：脊椎內側，純瘦。
羊磨檔：臀部，肥瘦相間。
羊筋肉：腰窩肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹。
羊腱子：小腿肉，偏瘦。
小三叉：前腿上部，肥瘦相間。
大三叉：後腿上部，偏肥。
黃瓜條：後腿內側，純瘦，最柔嫩。
一頭沉：後退外側，肥瘦相間。
咱北京不是羊肉主產地，
但北京人嗜食羊肉，
這大約是元朝給北京打下的底子，
此後代代不輟。
過去，北京羊肉大都來自口外（張家口以北）。
至於怎麼涮，當然是先涮肉，再涮別的。
涮完肉的湯，也應該是乾淨的，
好的清真屠宰的羊肉絕無此腌臢物，
因為血早就放乾淨了。
有些人把涮肉後的那層白色物質叫血沫子，
其實不對，真正的浮子是沉在水下邊，
如果渾濁了，您這正宗不正宗可就不好說了。
銅鍋涮肉最忌諱的就是吃凍肉。
凍肉好切片易塑卷兒，滿滿澄澄四五盤上來，吃下去還不解飽，而且你挾凍肉在銅鍋上涮，如果沒個賣油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的鍋壁上，內裡紅碳一呲，外面焦褐難看不說，烤時候大發了還順著筒子往鍋裡掉渣。
吃銅鍋涮肉，必須吃手切。
所以如果要吃銅鍋涮肉，非湊盤凍肉卷子上來，那叫技術不夠。
而如果您要是沒那個刀工切鮮肉，就說自己是凍切，不能冰拔涼的一套盤子裡面血水冰水還在，非管自己叫手切鮮羊肉，那就不地道了。
忌諱吃重味。
北京銅鍋涮肉，從來不講究湯料裡多少多少味佐料多少多少種中藥，兩段蔥三片姜，好點的弄桶泉水給你攙著桶裝水上，就算相當講究。再多了沒有。
如果多了不為別的，就為遮味兒。
大鍋咕嘟起來之後，湯頭清澄，這也是驗肉的根本。
還有就是吃料，海底撈那種想吃多少吃多少的吃法，不適合吃手切鮮羊肉。北京吃手切也沒那麼多零碎，就芝麻醬為主花生醬為輔（基本上純拿芝麻醬澥的店家已經沒有了，多少都摻點花生醬，確實提香）。
芝麻醬有生醬熟醬的分別。生醬是用香油澥的，熟醬是用水澥的。
輔料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花買無鹽的，不然就不要加腐乳了。
醬料再怎麼秘製，這三樣不能少，總量不能多。
忌諱吃的過程裡邊加碳。
不是所有的講究都講究越老越好，吃時加碳是又不衛生又敗興的一種行為。
原來講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳，又叫機制碳，沒別的特點，就是耐燒。燒上兩個點還能滾水。
梨木碳和烤鴨用的果木碳不同，這煙不直接和肉接觸，當年的目的也是為了耐燒。
所以如果吃一半發現水不滾，那就不太地道了。
涮肉的羊肉怎麼切
北方的銅鍋涮肉，把羊肉分八大部位，這上文說了。
但是吃起來的口感實際上就三種，肥的、瘦的、脆的。
肥過了口感是一坨的，嗚嗚囔囔根本沒個正經嚼勁；瘦過了口感是柴的，七上八下也拯救不了。
所以除非你打算嚐個新鮮，不然一般人不要點大三叉（後腿靠上的肉，肥肉最多）和羊裡脊（純瘦）這兩種。
瘦的要比肥的多，這是吃肉的共識。
一星肥的沒有光是瘦的，涮過了塞牙不說，肉質本身並不具備優秀的口感，一味的痛爽罷了。
口脆的羊筋肉（腰窩肉）和羊腱子肉（小腿肉，有說只取後腿，未必），都是內裡帶筋肉筋膜的，所以才能涮成脆口。
多要的，還是羊磨襠（臀尖肉，靠尾部分最鮮也最易羶）、羊上腦（後脖子肉）和黃瓜條（後大腿內側，因為兩色像切段黃瓜）。
怎麼看羊肉好壞？
看幹盤，首先手切肯定是片不是卷，所以都是順著盤子捋著片折著上的。不管凍切還是鮮切，吃完了肉盤底子得乾淨，兩三點水珠子不能避免，一灘血水就不像話了。羊肉這東西不像牛肉豬肉，稍稍一放，吃不住的水就往外跑。盤子底部絕不允許出現紅水，有紅水就說明血水沒褪乾淨、沒處理好。肉不新鮮不說，而且還說明這肉不一定是手切的。刀上掛了血水，肉是片不齊的。
要真是手切的，那這後廚片肉的案子可夠髒的。
看立盤，講究“立盤”，盛肉的盤子要能立才行，但是說鮮切肉要敢底朝天那就是噱頭了。在沒有添加亂七八糟的東西的情況下，羊肉稍稍一堆疊，就會有層間粘膜粘連在一起，扒盤很容易。
但是要盤盤底朝天，那是胡說八道——最大的可能是羊肉是摔打過的，把肉和盤子的接觸面靠摔“開花”給摔大發了，肉本身又不夠分量不夠沉，才能盤盤倒扣。肉裡的螺旋蛋白都摔散了，那也不是個玩意兒。
立盤也沒有當著店主面立的，您下鍋的時候把盤子端到鍋上先不著急扒拉，傾個75°等兩秒就得。
看涮燙，“幹盤”、“清湯”這兩條，據說都是東來順提出來的。沒得說，肉涮出來全是沫子，嘌呤高不說，口感上也敷囊汙糟。但是涮一鍋下來，蔥段看著就能撈，撈起來蔥段往盤子裡轉一滾只有清水沒有雜質，肉差不了。
好的手切羊肉，份量不夠不行，吃起來要跟羊肉片子有區別，有口感有嚼勁。吃肚裡還痛快頂飽。
要是吃手切就比吃凍肉片子的盤數少那麼一點，那先懷疑這肉是不是真手切吧。
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