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固始鵝塊我會做，還會最古老的做法，也會最新潮的做法。本文分享原生態的做法，感受古人是如何享受美食的，以及他們尊重食材、樂享生命的生活態度。順帶分享這道歷史名菜的傳說故事，不敢賣弄文化，就當作下酒的談資，添點興趣，喝著吃著更有味道。
固始鵝塊在本土叫“漢鵝塊”、“鵝塊子”。為什麼叫漢鵝塊，究竟是哪個“漢”字，各種說法不一。有從歷史觀點解釋，說是元朝時才叫“漢鵝塊”。元朝是外族入侵，叫“漢”鵝塊，是前朝漢人申明漢族主權的意思。有從烹飪角度解釋，說是固始鵝塊在烹炙的過程中，鵝皮出油像出汗，叫“汗”鵝塊。還有說炙就像烤，貼住鍋器炙熟，像極了烹飪技法裡的固始土語“焊”，叫“焊”鵝塊。細品起來，都有道理。至於“鵝塊子”，完全是固始土語了。
我最早吃到固始鵝塊是第一次去固始縣城。那是198幾年，當時的會議餐油水不大，一桌八個炒菜，米飯饅頭倒是管夠，也就勉強吃飽。晚上沒事，有固始同事邀請逛街，看到街角有個小蜂窩煤爐，爐子上架個生鋁大吊罐，裡面裝滿了肉塊，旁邊坐著一個人。彼時縣級市場剛鬆動，可以出來做個小生意，感著還是膽顫心驚的。同事驚喜道：“鵝塊子！”我聽成了“有筷子”，以至於很長時間以為鵝塊子是“額筷子”，大塊的鵝肉用筷子插扎進去挑著吃，像叉子吃牛排那樣。就那樣，稀裡糊塗吃了2塊，也沒覺得好在哪裡，只記得不過癮，如果飽吃一頓或許印象深些。那時實力不允許啊，月工資40幾元，一群7、8個吃貨，每人2塊，5毛一塊，一週的工資進去了。
固始鵝塊的來龍去脈，從哪個朝代開始有的，中間又是怎麼個發展演變，以致成為一道民間名菜。目前沒有更多的歷史證據支持，只可推斷由古代的炙法而來。
最早的大鵝是炙熟，這個有歷史文獻支持。幾個骨灰級吃貨寫的菜譜，鵝的烹法如出一轍。北魏賈思勰寫的《齊民要術》，元朝倪瓚的《雲林堂飲食制度集》和清朝袁枚的《隨園食單》，都有專門的燒鵝菜譜。齊民要術記載完整，有幾個不同的做法。隨園食單沿用倪瓚的菜譜。這裡借用元朝末年大畫家吃貨倪瓚記下的菜譜，在他的《雲林堂飲食制度集》裡。倪瓚這人有個最大特點，骨灰級性格。畫作、美食、包括生活習慣都修煉到極致，潔癖到洗一次臉要換20多次水。他的潔癖故事太多，據說有一次招嫖，他讓人先洗洗澡。洗來看看不乾淨讓再去洗，如此往復無數次，直到天亮，還能挑出人家需要再洗的地方。一晚上都洗澡了，任事沒弄成。這種性格有個好處，做事認真。所以查了所有能找到的早期資料，就他記得完整，想必他會自己做，有切身體會。看他寫的：
這個做法我試過，也陸續看了一些飯店的做法，感覺這樣做出來明顯的原滋原味，吃著能體會出古人的味道。只是過去的記載沒誰明確是固始鵝塊，確切的名字叫“燒鵝”。
至於怎麼會叫成固始鵝塊，有這樣兩個傳說，請注意只是傳說，不是史實。
一個是隋煬帝。大運河開通了，他帶隊首航順流而下，停在家鄉揚州，舉行隆重的慶祝儀式。宴席就擺在龍船上，流水大席，經日不散。說是2000多種美食，就金華火腿和固始鵝塊最早吃光。這個好像有點勉強，隋煬帝首航大運河是公元582年的事情，那時候固始鵝塊要是那樣有名，恐怕不是現在狀態，起碼和金華火腿一樣的地位。
還有一個是駱賓王，唐代詩人。說他在公元679年，遭武則天貶官，回閩南老家途徑固始。當地有個秀才叫做陳元光的，慕名宴請駱大詩人。當時宴請的酒館在縣城東門樓，主菜鵝塊子。駱賓王酒酣耳熱，望著城樓下河水裡嬉戲的鵝群，頓時詩興大發，當即揮筆寫下了“鵝鵝鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。”的千古名詩。這說法也是勉強，駱賓王這首成名作，是他7歲時的作品。詩是他的，寫的年歲不對頭。想必是後來人為了找依據而編的故事。
固始鵝塊源於燒鵝確鑿無疑。我的烹飪經歷也能證明這一點，做法簡單，真正的原滋原味。
開始對這道菜感興趣的時候，已經有了烹飪基礎，喜歡琢磨原生做法。為了這道菜，專門買了一個大砂罐子，勉強塞下一整隻大鵝。
做法如下：
【材料】
買一隻5斤活鵝，殺了控完血。燒80度熱水燙了去毛。從腹部剖開去內臟，淨肉3斤多點。
調料：蔥、姜、花椒、鹽、甜酒釀。
【製作步驟】
第一步，蔥切花，姜切米，混合花椒、鹽和甜酒釀，把鵝肉裡外認真搓揉兩遍，大概用到10分鐘時間。
第二步，砂罐子倒入一碗水，一碗黃酒，加篦子，把鵝肚子向上背向下放到箅子上。蓋上蓋，為了密封不跑氣，用溼紗布把鍋蓋一圈圍住。那時砂罐子沒有蓋，我用鋼精鍋的鍋蓋代替。
第三步，點火燒開。火候最難把握，多次都失敗在火候，不是燒乾了，鵝也燒糊，還燒炸一個砂罐。就是沒燜爛，味不足，咬不動，再加工就不好吃了。後來成功的火候還是古法，兩段給火。先燒開轉最小火1小時關火。摸到鍋蓋不燙手了，開蓋，把鵝翻個面，背向上，腹部向下。拿起鵝後看到罐子裡水要是不夠，再加一碗水和一碗黃酒，注意要開水。然後如法炮製，蓋嚴，燒開轉最小火1小時。
第四步，吃。待到鍋蓋不燙手了，開蓋取出鵝，剁大塊放盆裡，砂罐裡的湯倒炒鍋燒開，澆上肉塊，一氣呵成，開吃。
普濟
固始鵝塊算是固始比較出名的一道地方名吃，說到底其實就是一種鵝塊火鍋，在整個信陽都是比較出名的一道名吃，自己有幸去過固始，也有幸吃過幾次，作為一個吃貨肯定不是光滿足於吃，當時和大師傅問過這道美食的做法，其實一點也不復雜，現在給大家分享一下我後來試著做的方法。
材料
鵝 一隻 辣椒 適量 鹽 適量 姜 一塊 小蔥 一大把
製作過程
1、整隻鵝下鍋，水微沸時轉小火燉煮，清水燉鵝2-3小時（不要放任何調料），直到燉熟。（大火燉出來的肉發柴，不好吃）；
2、燉鵝期間，可以把鵝油熬出來；
3、大量姜切絲（去腥關鍵），小蔥切段，辣椒洗淨；
4、燉好的鵝二次擇毛，斬成大塊，放一邊備用，湯留一邊備用。
5、熬好的鵝油，熱鍋涼油炒薑絲爆香，放入辣椒爆香，（可以鍋邊淋入菜籽油，這樣湯會比較黃亮，別有一番香味）下入鵝塊翻炒幾下，倒入熬好的鵝湯（適量）放鹽調味（熟了的肉放鹽比較好調味的，也可以在翻炒的時候放鹽，味道進的更快）
6、準備個電磁爐，鍋底放入幹豆腐，步驟四的連湯帶肉倒入電磁爐鍋中，撒上大量小蔥段，準備各種涮菜就可以吃了。
7、鵝塊火鍋熬幹了後，加鵝湯，不要加別的水（千萬不要加別的水）火鍋會越吃越香。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我不斷更新的動力！
孤塵一粒沙
我來回答。
固始鵝塊是固始最著名的地方美食了。全名叫固始漢鵝塊。固始隸屬於信陽，信陽這個城市最大的特點就是會吃，能吃，懂吃。信陽菜館更是遍地生花。這些年，固始鵝塊不光是鮮鵝塊，開始有了醃鵝塊，臘鵝塊，和鮮鵝塊一起煮，鮮上加鮮，香上加香，真是讓人垂涎欲滴。
固始鵝塊主要有幾個特點：
第一：固始鵝塊用的鵝一定要是當地大白鵝，這種大白鵝個大肉厚，但脂肪層並不厚而且如果要好吃的話，最好是新鮮鵝。冷凍的鵝雞肉收縮，細胞被低溫凍壞，導致鵝肉不鮮不香。特有的清水煮大鵝的燉煮方式也導致了冷凍鵝不會有什麼大市場。
第二：固始鵝塊講究的原湯熬汁水用來澆到鵝身入味，除此之外再沒蘸料，講究清湯清味清口，不油不騷不膩口。
第三：固始鵝塊可以製成火鍋形式，吃完鍋內鵝肉鵝雜以後還可以繼續燙菜。
下面就說說固始鵝塊的具體做法。關鍵是原料要好，做法其實非常簡單。
第一步：處理原料。
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整隻大白鵝宰殺後洗淨，老鵝最好。將細毛處理乾淨後從肚皮處開口取出內臟，清洗乾淨。再將薑片，蔥結塞入，並將鵝掌塞到肚裡。
鍋內燒水，放入薑片，料酒。另準備一盆冷水。提著鵝頭將鵝浸入開水中燙15秒。提出放入冷水裡拔涼，再此放入湯鍋內燙30秒，繼續放到冷水裡拔涼。最後將鵝放入湯桶中，小火燜1小時即可。
到時間後用筷子戳一下看看有沒有熟透，熟透就撈出放涼後砍成塊即可。
第二步：熬製料水。
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準備香度高辣度適中的上好辣椒一把，大蔥，生薑切片，花椒，草果少許。
首先把湯表面的那層鵝油撇出來，在鍋中煉掉水份後加入植物油燒熱。
油燒熱後將薑片，大蔥片，幹辣椒下鍋爆香，加花椒草果炒出香味後倒入鵝湯燒開。
加鹽，胡椒粉調味。味道一定要鹹一點。小火熬10分鐘把辣椒的香味熬出來。如果感覺油少的話可以再次加入鵝油。熬好的料水保持微開狀態即可。
第三步：固始鵝塊成品。
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單吃：將鵝塊放入盤中，上面加上蔥絲，澆上熱料水即可。
火鍋吃：取火鍋一隻，底部鋪上白菜，粉條，燜子等配菜，上面堆放上鵝塊，倒入料水，大火燒開後先吃鵝塊，再涮菜即可。
固始鵝塊的做法即使如此，如果想要吃醃鵝臘鵝的話，可事先單鍋煮好吃時把料水和湯汁勾兌後，再把幾種鵝塊混合在一i起就行了
kiki的廚房
作為固始土生土長的人，我來聊下固始鵝塊的做法。
固始鵝塊的做法有官派和江湖兩種。這兩種是我擅作主張分的。
官派擅做熯鵝塊，江湖派流行性鵝塊火鍋燴菜。
熯鵝塊的做法
大多用老鵝，至少半年以上的鵝，小鵝大多不屑，也燉不出來那種香。
老鵝清塘洗淨，掏空肚子裡的東西，把大鍋燒開，加入小蔥段和姜。這個姜整個固始用的都是雙河姜。這種姜個頭小，辛辣，纖維韌度高。
煮開後，撇去浮沫，老鵝一個多小時，小鵝四十分鐘。不能煮的太爛，太爛不好吃。煮好撈出來，晾涼備用。
接下來很關鍵，這個也是區別江湖派的。熯鵝塊熬澆汁。用鵝油和雞油，因為鵝油熬出來有種味道，不太適口。所以加鵝油口感會好一些。
起鍋加鵝油，然後放入辣椒段和薑絲，炒香後加入煮鵝的湯，放鹽和小香蔥。燒開後再煮半個小時，把湯汁收濃稠，鹽要多一些。
把鵝剁成塊，擺在盤子裡，把熬好的澆汁淋上即可。（來自固始迎賓館的做法，前段時間文旅創作者大會在現場看大師傅做的，圖片真實拍攝）
下面介紹江湖派的做法。
小編在工作的過程中接觸過很多家做鵝塊的店，吃過縣城98%的鵝塊店。口味基本差不多，但還是有所區別。
煮鵝的過程都差不多，唯一的是熬湯。
江湖派大多是火鍋燴菜居多。所以熬湯都是用大鍋，一天熬兩次，早上一次，下午一次。
大鍋先煉雞油，再煉鵝油。放入辣椒和薑絲，不是炒香，是炸。然後加入鵝湯，小編目測這鍋起碼70多斤湯，這樣的基本要兩鍋才能滿足需求，在熬澆汁的大鍋裡被丟進去一個大料包，老闆說是獨家秘方的料。
然後在大湯桶裡加麥芽糖，麥乳精，味精，雞精等。量很大。
這個製作環境，是小編和一個哥哥交了4000多學費的時候看來的，那個哥哥學做鵝塊，我旁觀，熬湯的過程沒有讓我進去，我事後問的。但是給湯桶裡加東西我都看見了。
鵝塊火鍋
鵝湯燴菜
小編沒有真正做過，但是吃過太多，所以作為一個吃貨或許還有點發言權。
昆鳥三農
鵝洗乾淨，整個燉，家庭做可以剁塊比較好弄。七成熟撈出來，湯備用。
切大量的薑絲（需要很多）然後小蔥洗乾淨多放油 把薑絲和小蔥 炸幹 放上幹辣椒 放料酒， 然後把鵝湯放進去，加鹽，糖。如果不是固始土鵝，放上雞精 和味精！開鍋後放燉好的的鵝塊！煮到你合適的口感就行！
不要問我這也太隨便了。但是這是最接近原味的最簡單方法！再一個 寫太詳細容易捱揍，而且打字還累！
忍住不出聲
不會，剛嫁過來的時候不覺得有多好吃，這兩年回家創業，吃得多了覺得挺好吃的[呲牙]
豫南小城
真正打造固始，把固始推向全國的人歸功還是郭永昌，，讓全國人民瞭解固始土特產，固始美食以及固始的非物質文化遺產。
AEP1359
固始汗鵝塊 整鵝煮熟後澆燉鵝的湯，燙出汗斑，所以叫汗鵝塊，現在流行的都是鵝塊火鍋啦
lulingling1986
材料：
鵝，料酒，醋，雞精，醬油，生抽，八角，香葉，醋
做法：
把鵝剁碎，倒入佐料，，我編不下去了，我不會！
小新覓食記
我會做，專門學的！
