金湯椒麻雞(作法用料)
主料:蛋雞2只,雞的製作
(1)加入黨參3根、當歸2兩、枸杞2兩、紅棗400克
蔥、姜各100克、高壓鍋18分鐘,放入水10斤,取出雞,
入冰水沖涼(必須涼透)雞湯留用
(2)湯汁料,椒麻雞法制作
大紅袍花椒100克、魔鬼椒300克,分別用水煮一下備用,
在把控幹水份的花椒、魔鬼椒用(分別)油炒香,各100克
油炒香後,控油,隨後,把控好油的花椒,魔鬼椒加入2.5
斤的雞湯裡小火熬煮30分鐘,加入椒麻雞專用香精60克和
青花椒專用香精,50克,鹽70克,味精150克,雞精150
克,雞汁170克,在煮10分鐘,打掉湯裡的料渣,花根、魔鬼椒
(3)椒麻汁油料製作
黎紅花椒油3瓶(1.5斤),黎紅麻辣油1瓶將炸花椒和魔鬼椒的油加入以上4瓶的混合油中
椒麻雞汁一起熬煮10分鐘即可
注:湯汁鹽味重點,鮮味重點
每次制油湯汁時,椒麻雞香精1桶的3分之1青花椒香精桶的5分之1
(4)雞手撕加油湯汁1.5(火鍋勺)拌制,加點小料
蔥段、紅幹椒(都用水泡5分鐘)
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