原標題：深度丨廣東餐飲業“戰疫”自救：全憑外賣撐，員工願降薪
民以食為天，天有不測風雲。
餐飲業或許正在遭遇最煎熬時刻！
在湛江經營一家連鎖日料店的黃曉，最近忍痛倒掉了一批年前購進的活鮮，一下子損失了十幾萬元。“這個春節是我們開業4年多遇到的最大困難。”
2月5日，他告訴21世紀經濟報道記者，去年春節期間，4家店的月營業收入約有100萬元左右，但今年受疫情影響，從初一到現在的營業額基本為零。
“我現在一睜眼就要考慮4家店的租金和近50名員工這個月的工資，差不多要40萬元左右。”黃曉說。
美食之都廣州的情況也不樂觀。歷年春節都不打烊的大鴿飯，也不得不在大年初四後關閉了堂食，直到現在也僅僅是依靠外賣維持營業。
廣州大鴿飯餐飲投資有限公司總經理助理鍾活亮整個春節期間都憂心忡忡，受疫情影響，大鴿飯大年初一、初二堂食的營業額只達到預期的4%。“初三已經基本沒生意可做，廣深地區11家店一天的營業額只有2萬塊。”
隨著疫情的發展，這一情況仍在持續惡化。
廣東省餐飲服務行業協會2月4日緊急發佈了《一份廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，在不到6個小時時間內迅速回收到550份餐飲企業答卷。
調查分析結果一出，把廣東餐飲服務行業協會秘書長程鋼嚇了一跳。
調查分析顯示，春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%的企業收入幾乎為零；參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多；絕大部分企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。
疫情之下，餐飲企業如何自救？
2月5日，21世紀經濟報道記者採訪了廣東多家餐飲企業，餐飲企業普遍關閉堂食轉而急改外賣，研發適合外賣的新品，也有部分企業員工與高管自發性地提出減薪共渡時艱，但在他們看來，或許這並非長久之計。
緊急上線外賣
面對急轉直下的形勢，黃曉能做的就是緊急上線了外賣。
實際上開業4年來，他一直拒絕上線外賣。“因為日料的特殊性，即點即食才能品嚐到食材的鮮美，外賣本身會影響食物的品質。”但就目前的情況而言，他只能選擇緊急上線外賣的方式，以緩解租金和人工成本負擔，“能緩解一點是一點”。
最近他一直嘗試為外賣開拓一些新菜品，因為當前疫情下不建議食用生冷食物，他所在的日料店需要對菜品進行大調整。
“我們用當地新鮮食材替換掉了生冷食材，也積極研發了一些熟食菜品，例如拉麵、海膽炒飯、熾燒壽司等。”黃曉告訴21世紀經濟報道記者，他最近正在積極與美團等外賣平臺溝通上線外賣業務。
大龍燚火鍋也在疫情到來時加大了線上菜品的開發，其O2O事業部經理鄭伯奇告訴21世紀經濟報道記者，大龍燚最近上線了小火鍋與冒菜，就是為了適應線上外賣開發的新品。
“在保證底料與食材新鮮的基礎上，現在的年輕人更喜歡點火鍋、冒菜類外賣，相信這也是未來的趨勢。”鄭伯奇說，大龍燚原本在春節期間舉辦了不打烊的活動，但受疫情影響，關閉堂食後只能靠外賣來撐營業。
值得注意的是，為了保證外賣，上述兩家店都會在外賣單上外加一張安心卡，上面詳細記錄了廚師、送餐員的體溫，消除消費者的恐懼。
撐下去的“希望”
外賣在一定程度上，讓新興飯店找到了一個撐下去的“希望”。
新興飯店負責人李嘉欣告訴21世紀經濟報道記者，新興飯店作為春節期間不打烊的粵菜飯店，原本想要有一番大動作。
“去年大年三十晚上，團餐訂單爆單，按照經驗，今年春節期間預計會有12%的訂單增長，我們甚至根據往年訂單量多預備了10%的食材。”她說。
但從大年初二開始，堂食形勢急轉直下，很多聚餐、宴會、團餐等訂單基本都取消了。因為堂食顧客減少，目前生意額還不到此前營業額的5%-10%。
幸運的是，新興飯店的外賣訂單不降反增。“春節期間，因為人們外出少了，因此我們外賣的訂單增長迅速，也在一定程度上消耗了此前的備料。”
但李嘉欣告訴21世紀經濟報道記者，儘管外賣量有所增長，但遠遠彌補不了開店的開銷。“說白了，我們最主要的還是靠堂食，外賣利潤連水電煤等最基礎的成本都沒辦法支付。”
鍾活亮告訴21世紀經濟報道記者，在當前整個疫情情況下，做外賣成了一種煎熬。
他拿大鴿飯舉例，從大年初四開始，其每家店的外賣相比去年同期大概提高了40%左右，但到了大年初七開始同行陸續開業，外賣生意下滑了大概15%。
“因為堂食幾乎營收為零，所以大家都在外賣上想辦法，很多店因此採取折扣策略。”鍾活亮無奈地表示，一些小店租金、人工成本低，折扣力度大，在一定程度上影響了大店的外賣訂單量。“我相信，類似情況接下來出持續很長一段時間，對於很多大店來講，是一種煎熬。”
餐飲企業推出打折策略 截圖自手機外賣平臺
縮減工資非長久之計
程鋼在接受21世紀經濟報道記者採訪時表示，當前餐飲企業最大的壓力在於現金流。因為春節期間往往是歷年餐飲旺季，不少企業都會將大部分現金備貨，以至於在疫情到來後，不少企業都面臨多重壓力。、
他透露，廣東餐飲企業的保有量特別高，保守估計在60萬家以上，每個門店下又有巨大的員工要負擔。“租金佔了餐飲企業運營成本的20%左右，人工成本也佔了20%-30%左右。餐飲企業在沒有收入的情況下承擔著巨大的成本壓力。”
大龍燚受疫情影響，門店選擇在1月27日-2月6日閉店，所有員工在員工宿舍等待復工。不少員工與高管看到企業經營壓力，主動向其董事長提出減薪甚至不拿薪水，與企業共渡難關。
鄭伯奇告訴21世紀經濟報道記者，即便公司有困難，也不會靠犧牲員工的待遇，公司只能以輪流休假的方式。“但這並非長久之計。”
儘管當前企業的現金頂多能夠撐兩個月，但黃曉也提出，沒到萬不得已不會在員工方面壓縮成本。
“我們也曾嘗試通過積極與業主溝通減免租金來維持下去。通過與4家店的業主溝通，包括大的物業減免了25%的租金，但另外兩家小的私營業主最多是緩交租金。”黃曉說。
共享員工存風險
受新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，連日來市民採購民生商品需求旺盛，讓生鮮電商線上線下單量激增。
2月3日，盒馬與雲海餚共同宣佈達成人員用工合作，不僅解決餐飲企業的人員待崗問題，也緩解盒馬人力不足的挑戰。
自盒馬與雲海餚合作的消息傳出後，立即引發餐飲行業的關注，共享員工的方式一度被餐飲行業借鑑。目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業已與盒馬達成合作，將共計支援盒馬500多名員工。
但行業人士提醒，共享員工從根本上並沒有解決實際問題，社保歸誰交、合同怎麼籤、哪方有裁員權利等問題都沒有規定，到頭來員工的利益並沒有保障。
廣東省餐飲服務行業協會也在研究新的領域幫扶，比如成立法律服務，解決疫情期間的相關法律問題，還有暢通餐廳員工轉崗調配方面的信息，合理消化轉移餐飲行業的員工。
程剛也表示，餐飲行業最大的困難是現金流，我們正在和第三方平臺商談，呼籲消費者給品牌性餐廳提前充值，對他們的現金流予以扶持。“第三方平臺對儲值款進行擔保，萬一哪家還不上了，也可以賠給消費者。”
自救與他救
面對餐飲行業的遭遇，程鋼代表協會向社會發布呼籲書，希望政府和社會各界幫扶。“希望業主能減租，外賣平臺能減少收費，儘管現在很少餐廳能享受到。除此之外，還有人工方面，能用最低工資標準，五保一金遲交緩交，讓企業能得到冬眠式的緩衝。”
美團對此回應稱，將與餐飲企業站到一起。目前已經啟動3.5億專項扶持資金支持全國商戶恢復經營，提供不少於100億元的優惠利率小微貸款。
鄭伯奇告訴21世紀經濟報道記者，美團已經免除武漢地區1個月外賣佣金，廣州作為疫情嚴重的地區之一，公司正在與美團協商降低佣金，美團相關部門也回應稱會認真考慮。
21世紀經濟報道記者從商務部門處獲悉，商務部門針對餐飲行業已經制定了相關的減租與扶持政策，已提交領導審核，不日將會發布。
但在多位受訪者看來，當前還是要看疫情防控的實際情況，餐飲企業“自救”只能緩解一時，政府和社會的“他救”也並非長久之計。“最重要還是要靠疫情結束後重新建立起來的消費信心。”
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