春節假期，是餐飲業的黃金週。據商務部監測，去年春節假期，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，全國餐飲市場火爆。
今年，受疫情影響，消費者的線下就餐遭到抑制，生意下跌、食材囤積、人工租金等方面的開支，餐飲業的春節檔空降“寒冬”。餐飲行業通過外賣服務來自救，同時共享員工、優惠貸款利率、租金優惠等外部力量幫助餐飲業渡過難關。
1
線下餐飲業下跌80%-90%
據不完全統計，已有眾多餐企門店暫停營業。
1月26日，大年初二，
海底撈在官微上發佈了一則休市通告，稱“即日起至1月31日暫停營業”。海底撈做此休市決定的時間，早於絕大部分的餐飲企業。
1月31日，海底撈再發通告，延長暫停營業時間，後續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。
截至今日（2月5日），海底撈在中國境內的550家店（海底撈2019年上半年報數據）已經“熄火”了11天。
九毛九集團董事長管毅宏表示，公司決定自1月24日起武漢市所有品牌所有門店暫停營業，1月26日起所有品牌所有門店全線暫停營業。公司也決定所有門店暫停營業期間所有待崗員工將按照正常出勤工資足額計發。
2月1日，西貝餐飲副總裁楚學友稱，截至2月1日15：30統計數據，全國367家門店中，共有45家正常營業門店（其中5家無外賣業務，主要為機場店，40家堂食外賣全開），195家只開外賣門店，127家閉店。
西貝董事長賈國龍稱，受新型冠狀病毒肺炎影響，2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3月。
西貝餐飲董事長賈國龍表示，“400家西貝莜麵村門店基本停業，僅保留部分外賣業務；預計1個月內損失營收7~8億元；在幾無進項的情況下，2萬多名員工的工資還需照常發放，“倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。”
從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，損失金額1700萬元左右。眉州東坡按原計劃安排的春節員工以3倍加班費計算，費用在848萬元。此外，眉州東坡每月房租成本約1116萬元，員工宿舍房租約295萬元。眉州東坡創始人王剛公開表示，在目前生意下滑8-9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐3個月到半年。
投資或收購披薩瑪尚諾、和合谷、新辣道魚火鍋、權金城烤牛肉、權味、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲、Seesaw Coffee、福客麻辣燙14個知名餐飲品牌
百福控股，快速關閉了400多家店。
此外，眾多餐業企業線下全部門店暫停營業。太二酸菜魚，全國門店暫停營業；井格，部分門店暫停營業；黑白電視長沙小吃，全國門店暫停營業；上海兜約，門店堂食暫停營業；彼酷哩烤全魚，所有門店暫停營業；蜀大俠，上海地區門店堂食暫停營業，成都11家門店堂食暫停營業，2家門店暫停營業；巡湘記，全國門店暫停營業；阿甘鍋盔，全國門店暫停營業等。
弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍表示，短期來說的直接影響是，因為不鼓勵聚餐等因素，餐館的堂食幾乎是沒有生意的，較以往下跌了80%-90%。很多企業在春節期間囤積了大量的食材，由於疫情來的太迅猛，食材無法消化，這造成了巨大的損失。同時，企業運作還有人工、租金、還貸款等方面的開支。
2
靠外賣業務自救
不少餐企在眼下缺了堂食這條粗腿支撐之後，正極力以外賣來自救。
賈國龍分享了西貝在疫情持續期間的外賣狀況，目前，西貝在全國僅有100多家門店提供外賣業務，營收從前幾天的幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日上了200萬，但跟正常營業期間比，仍舊是“杯水車薪”。
他表示，西貝正常營業時的日營收應當超過2000萬元，如今外賣業務加上十分微薄的堂食營收，僅有正常營業時的十分之一。
眉州東坡創始人王剛在接受零售老闆內參採訪時也表示，目前眉州東坡的生意下滑了八到九成，剩下的一到兩成的生意裡，80%都是外賣，20%是堂食+菜站。眉州東坡目前仍堅持不關店，主攻外賣和開展平價菜站業務。
呷哺呷哺沒有將門店全部停業，而是選擇了靠近醫院、居民區方便的門店並支持外賣業務，以方便醫護人員以及周邊居民的需要。
值得注意的是，海底撈不僅暫停了線下門店的經營，連外賣業務也全線暫停。
海底撈的首席戰略官周兆呈表示：“暫停營業主要為了響應國家號召，減少外出聚餐，保護顧客安全的同時也減少員工的危險。外送方面也是出於保護顧客和員工的安全，儘量減少交叉感染的幾率。”
“也只有海底撈這樣的深口袋有底氣這麼做。”幾位餐企老闆感慨。參考海底撈2019年中期報告數據，據虎嗅Pro粗略計算，海底撈休市9天，僅門店營收損失+支付員工成本就要超過7億元。何況這是春節，是絕大部分餐企都能把營收翻一番的黃金檔期。
值得注意的是，美團外賣、百勝中國（旗下品牌主要包括肯德基與必勝客）、麥當勞等外送服務相繼推出“無接觸”配送，並啟動了進一步防疫措施，包括員工測溫、外送員佩戴口罩送餐、外送員清潔或消毒雙手、餐廳與外送箱清潔消毒等。
3
共享員工、貸款租金優惠等助過難關
外賣可能率先成為餐飲企業營收上的突破口，但外賣對於餐飲業來說，僅為杯水車薪，不是根本性的措施。此外，餐飲行業與零售業合作“共享員工”保生產、美團啟動商戶貸款扶持計劃、購物中心為各品牌商戶減免租金、政府金融政策扶持等成為餐飲業度過經營困境的辦法。
與餐飲業的門庭冷落相對應的，是零售業因供不應求和人員並未全部到位產生的用工短缺現象。
2月3日，盒馬宣佈了接收餐飲公司員工的新方案，聯合知名餐飲企業北京心正意誠餐飲有限公司旗下品牌
雲海餚、新世紀青年飲食有限公司（青年餐廳），合作解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力，和商超生活消費行業人力不足的挑戰。
“受新冠肺炎疫情影響，雲海餚、青年餐廳暫停營業。在此期間，部分員工將經面試、培訓、體檢、確認勞務合同後，分別入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。2月1日，盒馬與青年餐廳實施對接，目前已有近30名員工於北京盒馬店上崗。2日開始，雲海餚北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、廣州、昆明等地，超400人陸續到位。將由盒馬支付相應的勞務報酬”。
盒馬全國經營管理總經理胡秋根透露，除了雲海餚、青年餐廳，接下來還將有來自蜀大俠、望湘園等500多名餐企員工到盒馬“上班”，同時西貝、蜀大俠、望湘園等30多家餐飲名企也在積極接洽中。
為助力商戶更好地抗擊疫情，
美團2月1日啟動了七項商戶幫扶舉措。其中，針對商戶出現的短期資金週轉難等實際問題，美團迅速啟動應急協同機制，成立聯合工作專項小組，聯合多家銀行開通專項貸款綠色通道。
2月4日，美團首批商戶扶持貸款宣佈到位，由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用於員工工資、店鋪租金等方面支出，用以幫助商戶平穩度過疫情。這也是美團2月1日啟動商戶幫扶舉措後落地的首批貸款。
據瞭解，除針對雲海餚、周麻婆等大型餐飲商戶的專項貸款外，美團還將為中小微商戶提供不少於100億額度規模的優惠利率貸款，美團將有序推進本地生活商戶專項優惠貸款額度的投放，其中湖北商戶將獲得優先支持。
美團生意貸相關負責人表示：餐飲商戶現階段最大的困難是受短期流動性影響，營收驟降，但房租人工成本居高不下，所以，考慮商戶實際情況，美團一方面將積極為商戶提供金融的資金支持，同時還將有更多一攬子舉措助力商戶，與大家共克時艱，“接下來，我們將針對本地生活商戶加大應急貸款支持，對於湖北疫情嚴重的地區，將給予特別利率優惠、減免手續費等特殊政策，切實為商戶減負。我們也希望更多的銀行金融機構跟美團一起，加入扶持餐飲小微商戶的行列。”
另外，越來越多購物中心也為各品牌商戶減免租金，減少了餐飲企業租金的成本。據贏商網不完全統計，萬達商管、九方置業、保利商業、星河商置、中駿商業、寶龍商業、宏發集團、金鉑商業、龍光商業、東原商業等連鎖商業集團，以及部分位於廣州、深圳、福州、昆明等城市的購物中心，紛紛為入駐的品牌商戶提供租金優惠。
此外，有部分地方政府出臺了相關政策。蘇州在2月2日出臺了《支持中小企業共渡難關的十條政策意見》，《意見》中表示應對中小企業加大金融支持、穩定職工隊伍、減輕企業負擔。
北京市政府辦公廳也在2月3日發佈的《關於進一步支持打好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控阻擊戰若干措施》裡提到，實施靈活用工政策，若企業因受疫情影響導致生產經營困難，可以通過與職工協商一致採取調整薪酬、輪崗輪休、縮短工時、待崗等方式穩定工作崗位。
行業人士認為，餐飲業尤其是中小餐飲企業吸納了大量勞動力，為我國服務業發展和經濟增長立下汗馬功勞，呼籲政府推出一些積極的救助政策。稅收等在企業總成本中約佔據6%-10%，希望各種稅費能夠給予減免或者延期；在特殊時期，勞工問題可以適當協商，例如社保的減免或推遲；鼓勵銀行給予貸款幫助等。
閱讀更多 新金融深度 的文章
