莫愁285396624

要說起蒸饅頭，最好吃的饅頭莫過於用老面引子做出來的饅頭，老面引子也叫老麵肥，它的優點就是做出來的饅頭有嚼勁。韌性高，鬆軟又好吃。所以如果想要蒸出起層的饅頭用老面來做，是再好不過的方法。要想饅頭起層，還有一個至關重要的點，就是要把它擀成薄皮，然後捲起的一個過程。這個過程非常重要，如果卷的薄一些，就會出來很多的層次，卷的厚一些層次相對來說就比較少，另外還有一個竅門，就是在和麵的時候最好硬度稍微大一些，這樣才能夠保證做出來的饅頭筋道有嚼勁，好吃又起層。想一想蒸出來的大饅頭白白嫩嫩，吃起來一層一層的像麵包一樣，是非常增加人的食慾的，如果這個時候再搭配一盤辣椒炒肉，那更是完美的一頓啦。下面就說一下製作起層饅頭的具體方法。

首先要準備一下食材:

中筋麵粉500克，溫水適量，老面一塊，食用鹼粉適量。

製作步驟:

1. 先把老麵肥放入一個碗中，倒入溫水，讓它提前泡軟，泡好以後用手掰開，繼續把它攪拌成均勻的面水。
2. 把面水倒入麵粉中，攪拌均勻，然後分少量多次的往麵粉裡面加入水，攪拌成絮狀，然後和成一個光滑的麵糰。注意在加水的時候一定一次不要加入太多，分少量多次加入，然後和的面稍微硬一點，這樣蒸出的饅頭更加有嚼勁好吃。
3. 活好面放在溫暖的地方醒至兩倍大，用老面發出來的面比較容易變酸。這時取出來以後聞一下，如果酸味很濃，就加入適量的鹼粉，少量多次的去往裡揉。揉好一次聞一下，如果還酸的話就繼續往裡揉鹼粉，如果不酸了就可以停止，一定不要放多鹼粉，揉的時候要用力揉一下，把它徹底揉均勻，這樣才能夠保證蒸出來的饅頭不發黃。如果揉不均勻，裡面會出現非常多的黃點，這就是因為鹼粉的原因造成的。
4. 在面板上撒上一些乾麵粉繼續揉搓，把面揉的非常光滑，非常有韌性，然後用擀麵杖把它擀成一個包皮，在頂上撒上一層薄薄的乾麵粉，把它攤勻以後從一頭捲起來。
5. 用刀切成大小均勻的饅頭胚，做好的饅頭胚還要經過二次的醒面過程，這時要蓋上保鮮膜，避免表面發現硬幹的情況，繼續醒20分鐘，饅頭會發到原來的1.5倍大。
6. 這時在鍋裡放入清水，蒸籠底下鋪上一層溼的籠布，不要太溼，打溼一下，擠幹水分即可。把饅頭放入，蓋上鍋蓋，先大火把鍋燒開，然後轉小火。
7. 保持蒸汽出來的狀態持續20分鐘，然後關火，虛蒸五分鐘就可以開蓋出鍋，這時一道非常好吃的起層饅頭便完成了，趁熱吃一頓能吃好幾個。
   
   
   

烹飪小提示:

1. 想要饅頭層數多在擀麵皮的時候，一定要擀的薄一些，撒上乾麵粉的時候一定不要撒多，否則會出現蒸出來裡面有乾麵的情況，薄薄的一層把它們分離開即可。
2. 饅頭剛蒸出來味道是最好的，一定要趁熱吃，如果一頓吃不完，就可以把它放在冰箱裡。放的時候提前一定要把它晾涼，直到表面沒有溫度才可以，放入保鮮袋裡紮緊口，放入冰箱冷凍，吃的時候拿出一個放在鍋裡蒸十分鐘就可以取出來吃，不要見水蒸汽，在密封袋裡會保存很長時間。
   
   
   

鏟子愛廚房

饅頭怎樣蒸有層次?

對於一個特別喜歡吃饅頭的我來說，

我覺得要想蒸出有層次感的饅頭，

首先在發麵的時候把面和的稍硬一些，

如果在前期發麵的時候和的面太軟，

那在後期就很難蒸出有層次感的饅頭，

面太軟的話揉好的饅頭胚很快就變形。

想要蒸出有層次感的饅頭，

首先是和麵的軟硬度要掌握好，

其次就是在揉制饅頭胚時，

要不停的使用乾麵粉來揉制。

一個饅頭劑子撒上乾麵粉一遍遍的揉制，

把饅頭劑子多次不停的揉制，

在揉制期間要記得撒乾麵粉，

這樣的話蒸出來的饅頭就比較有層次感，

吃起來口感也比較好。

月來玥開心

這個帖子純粹是為了交流，希望老司機們都來參與。

本人河南人，以麵食為主，後來到南方工作，經常買菜市場上賣的饅頭，總感覺味道跟自己期望的不一樣，後來就學著自己做，各種失敗，各種摸索，各種請教，各種思考，各種實踐，各種機器輔助（懶人而言）……最後終於成功了。我現在就把我的經驗給大家分享一下。

我直接說過程，然後經驗教訓在各個階段總結歸納。

第一步：發麵，首先把小麥麵粉（最好全麥粉，個人感覺口味比較正宗，當然這種不做後處理不會像市場上那樣白）：水：全蛋液：酵母：糖：食鹽=1000：400：100：8：15：3比例混合，最好把酵母和適量水及糖混合醒一下（先發酵）再和其它配料混合攪拌，這裡我用的是廚師機，一般20min左右，攪拌到光亮不粘壁有彈性為止。

酵母，市場上買的安琪普通酵母，但是記憶裡母親用的是上次發麵剩下的，俗名叫“扎頭”，直接就是放在家裡麵缸裡的。

由於揉麵的確是體力活，本人比較懶，也只能靠機器代勞了。一開始我用的是麵包機，和麵量小，揉麵的力度也不如廚師機，後來換了廚師機。

第二步：發酵，這個過程比較簡單，就是把揉好的面放在合適溫度38-45攝氏度的環境裡，2h左右就能發到2倍體積大小，就可以拿出來 再揉一下，擠出麵糰裡氣體，然後再醒面，也就是再在發酵環境裡二次發酵，1-2h即可，一般還是2倍體積大小。

第三步：整形，就是把面再次團揉，擠出氣體，分成大概90g大小麵糰，揉搓成自己吃的饅頭模樣。

第四步：放上蒸籠，進行蒸前最後一次發酵，待饅頭長到1.5倍體積時就可以開火蒸了，一般蒸制25-30min即可。

蒸饅頭的蒸籠一定要通氣性良好，不易凝結水珠為妙，最好專門的蒸饅頭包子的蒸籠。一開始我用的是不鏽鋼的，不管你前面的步驟做的再完美，最後只需要一滴水，一個又白又大的饅頭瞬間就變成土鱉了。後來換了專門的蒸籠，這個問題才解決。

這個步驟的最好一次發酵也很重要，這關係到饅頭的口感視感和蒸饅頭的成就感，不要太過，太過饅頭會酸，不夠饅頭不夠大。

第五步：出鍋。出鍋前要先關火放置3min左右，等蒸汽落下去，再拿蓋子，拿饅頭，好好享用了。

一定要等蒸汽落下去，不然一滴水……

一定要快速的拿下蓋子，及一層層的蒸籠，不然一滴水……

我感覺最後出鍋步驟一定要小心。不要落到饅頭上水珠，不然一顆水珠……我記得小時候家裡蒸饅頭沒這麼講究，但輪到自己就得是這個樣子。最後上個圖吧，不上說不過去。

吃不胖的豬62298345

小編的記憶中的小時候饅頭簡直就是一種奢侈品的，而且呢，那個時候如果誰家裡面有白麵饅頭吃的話，真的是非常幸福的一件事情，如果用我們現在的話來說的話，那他家裡面肯定有礦吧，不過他現在隨著我們社會生活水平的提高也真的是隨時都可以吃到合買的，然後那外面賣的饅頭可以說哪裡都有，然後，我們也可以自己在家裡面蒸著吃呢。其實那時候是因為環境的所逼。

窮人太多了。不像現在，生活好了，吃的也就越來越講究了。

今天分享給大家一個饅頭非常簡單的做法，一次成型不用二次餳發，蓬鬆宣軟比買的還好吃。饅頭內部做成一層層只要在做的時候疊兩層再切就可以，【饅頭】 原材料：麵粉、酵母、白糖、小蘇打、食用油。

饅頭怎麼蒸有層次？

下面是具體做法：

1、取一個碗倒入270克的溫水，加入4克乾酵母，攪拌均勻將酵母融化以後備用。

2、盆中放入500克的麵粉，放入4克白糖、3克小蘇打，攪拌均勻以後倒入融化好的酵母水。

3、將麵粉攪拌成面絮狀後倒入5克的食用油（蒸出來的饅頭表皮會更光滑），揉成光滑的麵糰。

4、麵糰揉至光滑後，放在面板上再繼續揉，揉出面團裡面的空氣，揉成表面光滑細膩的麵糰。

5、揉成細膩的麵糰以後，把麵糰搓成長條，然後切成若干個大小均等的小劑子。

6、劑子全部分好以後，面板上撒上乾麵粉，取一個劑子，再繼續把它揉圓。

7、劑子全部揉至光滑以後，放到涼水鍋中，蓋上鍋蓋餳發30分鐘。

8、30分鐘以後查看麵糰已經餳發好了，蓋上鍋蓋，開火蒸15分鐘，15分鐘後關火再燜5分鐘，5分鐘後饅頭就蒸好了。

這樣做出來的饅頭表皮非常的光滑，非常的蓬鬆宣軟，吃起來非常的香甜好吃。

烹飪技巧：

其實做麵食重要的一定要發好，用溫開水和麵溫水和麵的饅頭才會非常的香軟的，而且面一定要揉好，一直揉到面不粘手為止，這樣做出來的饅頭才會非常的光滑，而且那饅頭上鍋的時候饅頭與水之間一定要有相應的空間不能等他們成熟膨脹之後呢，就會非常的容易粘在一起了。

還有就是饅頭蒸熟了之後一定要能先把它拿出來，簡單的悶上5分鐘左右再把它拿出來，為了就是防止它變形或者是塌陷，然後呢，蒸好的饅頭一定要進行第2次的手法，這樣饅頭才會變得非常的蓬鬆，水開之後呢，一定要放一下氣，然後防止饅頭蒸的有塌陷不鬆軟的這種情況。

好了，關於“饅頭怎麼蒸有層次？"，就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。\r以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下【未來美食】，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

未來美食

蒸饅頭大體分五個步驟:和麵→起面→揉麵，醒面→上鍋蒸。

第一步和麵。

我常用酵母起面。三十度左右的溫水裡加入酵母和小蘇打攪勻，如果為了讓面起的更快一些，就再放幾勺白糖或蜂蜜。(用量都是我憑經驗放的，沒有具體幾克之說。如果有朋友想做的話，一般是500克麵粉約5克酵母，5克小蘇打。邊倒水邊攪面，待剩下大約1/3乾麵時，就開始揉)

第二步起面。

起到原來的二倍或再大一點都行，因為已經事先放了小蘇打。

第三步揉麵。

案板上鋪上乾麵，把起好的麵糰放在上面反覆揉，揉光了醒會兒，再揉，再醒。重複幾次後，將饅頭捏成型放進蒸籠裡，再醒十分鐘。

第四步，蒸饅頭。

蒸鍋裡放水燒開，放上擺好饅頭生胚的蒸籠，蓋上鍋蓋大火蒸十五分鐘，關火後等3分鐘再揭鍋蓋。圓滿白胖的饅頭就蒸好了。

要想蒸的饅頭分層，一定要分多次往進揉乾麵，醒面，最少三揉三醒，直到把面揉筋揉勻，最後再醒到，即可。

清茶的三觀

我老婆是北方人，經常在家做饅頭。蒸饅頭怎麼讓饅頭起層，這是很多人在做饅頭的時候，想要了解的事情。我也耳聽目染有些經驗。 這個主要是擀麵的問題。先說做法吧。 用料：主麵糰部分：普通麵粉（也叫中筋麵粉）、糖、水 、酵母 。這個用量多少看您要做多少饅頭了。 製作過程：

1、先將所有食材用料中的主麵糰部分混合在一起，揉成光滑的麵糰。 2、蓋好蓋子或者保鮮膜都行進行發酵，發酵到大概原來麵糰的兩倍大左右，用筷子戳個小洞，洞口不會縮也不會塌陷的狀態就可以了。不要太長時間太長時間饅頭會酸。 3、將發酵好的面取出放到擀麵板上，然後揉搓麵糰，再用擀麵杖擀成大面片，在上面均勻的撒上一些乾麵粉。然後再把大面片對摺或者三折都可以，用擀麵杖再擀成大面片，這樣反覆操作幾次就可以了。可不可以分層這部分是關鍵。 4、上一步完成後把麵糰從上往下捲起來，將卷好的麵糰，用刀切開成均等份，蓋好保鮮膜醒發15分鐘左右 5、將做好的饅頭胚，放入冷水的蒸鍋中，然後燒火蒸熟就可以了。 這樣做的饅頭撕著吃，一片片的層次。希望可以幫到你。

湘村80後

蒸饅頭要想起層，一定要注意以下三點，尤其是山東大鹼饅頭，要起層，還要好吃，只要注意以下三點，一定能蒸出鬆軟有嚼勁的大饅頭。

第一點是用老面和麵，麵糰要偏硬些。

第二點是面發好後，多揉幾次，加乾麵粉，或者用擀麵杖壓麵糰5次左右。

第三點是麵糰發好後，在揉麵時加少量豬油，加豬油不僅有利於饅頭成層，還讓饅頭更鬆軟可口。

接下來我詳細說下實際操作過程中的一些細節問題。

首先是老面的製作。先準備150克中筋粉，110克溫水，1.5克的乾酵母，把這些放在盆中混合均勻成粘手的軟麵糰，然後放到溫暖的地方發酵5小時左右，若是溫度低，適當延長髮酵時間。5個小時後，在往發好的軟麵糰里加130克乾麵粉和50克溫水，混合好繼續發酵18個小時左右，18個小時後老面就做好了。然後開始做饅頭面團，麵粉和老面的比例按5:3左右揉成饅頭面團。麵糰要偏硬些。麵糰揉好後，放到溫暖的地方發酵40分鐘，麵糰發到有蜂窩狀。

接下來就是處理發好的麵糰。這時候的麵糰一定要揉透，把麵糰裡的氣體排出。揉的時候先加一點豬油，然後再把少量乾麵粉一點一點揉進去。乾麵粉也不要加太多，加多了影響饅頭口感。

接下來說說蒸饅頭過程中很重要的一步，饅頭成型後的二次醒發。做好的饅頭坯子一定要醒發到1.5倍大小再開始蒸。這個時間一定要控制好，一般20分鐘左右。醒發時間短的話，饅頭會發不起來，便硬，皮不光滑。醒發時間長的話，饅頭內部空隙大，過於鬆軟。

最後需要注意的細節就是上鍋蒸，最好涼水上鍋，水開後再蒸20分鐘左右就好了。蒸好先別開鍋，過3分鐘左右再開鍋蓋。

成層鬆軟的大饅頭出鍋了，只要注意以上細節，一定會蒸出成層有嚼勁的大饅頭。好辦法一定要趕緊收藏哦！有問題可以隨時交流。

娟姐說饅頭

想要將饅頭做的起層，首先麵糰發酵的要硬一些，而且在揉麵的時候，我們會在發酵麵糰中加入少量的乾麵粉，由於乾麵粉起到了阻止麵糰黏連的作用，所以在饅頭蒸熟以後它會出現層次，我們對於這種起層的饅頭有一種叫法，那就是“戧面饅頭”。

我們平時在蒸饅頭的時候，大多數人喜歡將饅頭蒸的又白又軟，而有很多人喜歡吃口感硬一點的饅頭，所以也就有了戧面饅頭的做法，而戧面饅頭與我們在製作普通饅頭的時候，稍微有一些區別，首先就是發酵麵粉時，水與麵粉的比例要少一些，也就是需要將麵糰發酵的硬一點，然後在揉至麵糰的時候，在加入少量的乾麵粉，用這種硬麵團蒸製出來的饅頭，它在蒸熟以後就會出現層次，吃起來的口感也比較有嚼勁，面味兒也很濃。

下面我就為大家分享一下，怎樣才能製作出層次分明的饅頭。

所用食材:中筋麵粉3000克，溫水1750克，酵母25克。

——製作方法:

①將3000克麵粉留出500克，把所剩餘的2500克麵粉放在盆中，加入25克酵母，並將溫水分三次加在麵粉中，將麵粉抓捏成面絮狀，隨後將面絮柔製成面光滑的麵糰。

②將揉制好的麵糰放在一個溫暖的地方，讓 麵糰在盆兒中發酵40分鐘到一個小時左右，發酵時間到了以後，我們用手指按一下面團兒的中間，這時會形成一個下陷的坑狀，鬆開手指之後，面坑自動彈回，這就說明麵糰發酵好了。

③我們將麵粉鋪在面案上，將發酵好的團放在麵粉上，先將麵糰揉至五分鐘，隨後將麵糰鋪開，撒上200克乾麵粉，然後繼續揉至。

④將加入乾麵粉的發酵麵糰揉是均勻後，我們再將剩餘的300克麵粉分兩次放在麵糰中，繼續進行揉制，直到將麵糰揉至均勻後，放在一旁醒發30分鐘。

⑤等到麵糰醒發完成後，我們將麵糰切成長條面劑，再將長條面劑切成大小均勻的饅頭劑，然後用兩手合攏將饅頭劑揉成饅頭皮坯。

⑥在蒸鍋中加入冷水，把揉好的饅頭坯擺在整體上，放在鍋中再醒發十分鐘，隨後打開爐火將水燒開，保持大火狀態，蒸制20分鐘饅頭即可蒸製成熟。

★ 用這種方式蒸製出來的饅頭，它在成熟以後饅頭會有層次感，如果用軟面蒸制饅頭就不會出現層次感，而且在揉麵過程中加入適量的乾麵粉，也是饅頭出現層次的一個最主要的原因。

在製作起層饅頭時，我們需要注意以下幾點。

①我們在發酵麵粉時，麵粉與水的比例一定要控制好，不能將麵糰發酵的過軟，如果麵糰發酵的太軟，那麼就不會起到有層次的現象。

②在揉制發酵麵糰時，需要分三次將乾麵粉揉在發酵麵糰中，千萬不要一次性將麵粉加入，這樣可以使發酵麵糰內部比較乾燥，蒸熟以後不會成為一體。

③在蒸制饅頭之前，需要將饅頭坯放在鍋中醒發十分鐘，然後再開火蒸制，在饅頭的蒸制過程中，我們必須要保持旺火，這樣才可以使饅頭迅速蓬起，而在饅頭蒸熟之後，先不要急於將鍋蓋打開，等到五六分鐘後再打開鍋蓋，這樣會避免饅頭遇到冷空氣產生回縮現象。

明澤美食

起層的饅頭有四大特徵：

1. 外觀和其他饅頭沒什麼不同，形狀大小不像機器饅頭那樣整齊劃一，明顯感到是手工做出來的。
2. 拿到手裡有壓手的感覺，和一般的饅頭比，像是死麵的重量，有其他饅頭兩個重。
3. 掰開裡面像千層餅似的，內瓤從饃心到饃皮，層層疊疊，從裡到外每層都可揭開，都像饃皮那樣薄和筋道。
4. 味道以麥香為主，兼有乳酸的香，和著鹼與面的發酵酶香。就是過去農村家裡老面頭做的饅頭味道。

（看著還行吧？揉麵的功力還不到）

做這樣的饅頭，必須滿足三個條件：

1. 無添加小麥麵粉。全手工製作。
2. 面用老酵頭髮酵。發麵過頭用到鹼。
3. 和麵用正常水面比例，一次發酵後揉麵用到乾麵粉在10-15%，揉成的麵糰比較乾硬。

做這樣的饅頭是件苦力活，功夫都在揉麵上。從表象上看，一層一層的饃瓤好像似做千層餅那樣，一層層疊加抹油再擀出來。就容易理解成擀皮再疊合，再擀皮疊合，直到裡面有了許多的層次。

這個理解有一定道理，饅頭的層次是疊合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出來的層次。

饅頭面比較軟，一次發酵後有點像糖稀，又軟又粘，粘盆粘手粘案板。這時的揉麵就要用到很多幹麵粉，我們叫做“面撲”，始終給足量的面撲，兩手保持各自的姿勢和動作，沿著一個方向疊合麵糰，一直揉下去，揉到面發緊變硬，感到有些吃力的時候就行了。然後放好進行二次發酵。
（面和到這樣，才可能達到三光標準）

二次發酵好了後，揪劑子，一個饅頭一個劑子，再單個的揉。這時候揉的手法類似於捏包子那樣的疊合幅度，一個方向揉到麵糰完全順滑，就團成饅頭形狀，可以入籠了。蒸出來的饅頭必定是瓷實筋道有層次。

為什麼這樣做出來的饅頭才會一層一層的？道理在於：

1. 麵糰發酵會使麵糰稀溏，給足夠的面撲為了吸收多餘的水分。
2. 麵糰發酵後會產生很多空隙，第一次發酵後的揉麵，除了有效加進乾麵粉，吸收多餘的水分外，另一個目的是通過揉麵擠去裡面的氣體，讓麵糰結構緊密。第三個目的是使得酵母菌體分佈均勻，讓麵糰更充分的發酵。
3. 第二次揉麵是饅頭有層次的關鍵。經過第一次揉麵，麵糰結構緊湊，二次發酵有序均勻，再單個有序疊合揉麵，裡面自然就形成了層次。

最後分享家庭手工饅頭的做法。

第一步，發酵頭。

有老酵頭的，掰開揉碎泡在碗裡，等到充分起沫脹起來就可以和麵了。泡酵頭的水，夏天用常溫涼水，冬天用30°C的溫水，注意保溫，發酵的快些。和麵時先給稀釋再和進去。

第二步，和麵。

和麵都會，但要做到“三光”和麵標準要點功力，手上、面盆和麵團光潔無粘結。其實方法比較容易掌握，把握住循序漸進的規律就行。

饅頭面的面水比例一般在2:1左右，合適的左右幅度，和麵時自己感覺，適度調整。

循序漸進的和麵方法，先把麵粉放面盆裡，逐次加水，邊加水邊和麵。一般的把水用完了，感到面還沒完全和住，想要繼續加點水。這時候不要急，再踹踹，看到這個“踹”字別誤會，不是用腳踹，是用手踹。這個時候搞不好給水就會稀了。

和好後用溼巾蓋起來，防止發酵過程中表皮失水乾僵。

第三步，揉麵。

揉麵達到目的，除了上面說到的吸收多餘水分、擠去氣體和均勻酵母菌體，還有個目的，就是老酵頭裡有雜菌，發酵好的麵糰會因此有酸味，要用到鹼面。方法和用量比較好掌握，把鹼面均勻混合到面撲一起揉進去。第一次給鹼面按每500克麵粉10克鹼面的量。如果揉麵中還有酸味，看到還有比較大的空隙，再加5克，最多不要超過總量20克。

第四步，揉劑子成型。

麵糰揉好後，稍放幾分鐘，開始揪劑子，按著前面的方法一個一個的揉出來做成型，放個幾分鐘，乘機整理好蒸籠，就可以放進蒸籠。

第五部步，蒸饅頭。

蒸饅頭注意三點：

1. 冷水入籠。
2. 大火燒開，上汽轉中火30分鐘。
3. 中間不要揭蓋。關火5分鐘再開蓋。

普濟

說起分層的饅頭，我就想起了我家開饅頭房那會蒸的高樁饅頭。

高樁饅頭是高約10釐米，直徑約為6釐米的圓柱形，頂部為球面狀。掰開裡面是分層的，吃上一口，味道香甜，口感筋道，不用就菜就可以吃上二三個。

高樁饅頭對面團的硬度和外形的整齊性要求很高，不同於竹籤饅頭。

從和麵說起，高樁饅頭必須要用老面來發面，把麵粉倒在長約2米、寬約1.5米的大案板上，攤成橢圓形，中間挖出一道溝，倒入稱好的鹼水，放上老面，揉成硬麵團。

開始用槓子壓面，兩人分別站在案板的兩邊，抓住槓子的兩端同時用力向下按壓麵糰，大約來回按200次，直到壓成光滑的麵糰（現在有壓面機了，就不用槓子壓面，省時省力）。

搓成長條，揪成小劑子，再把每個小劑子朝著一個方向揉成光滑的圓柱形，底面搓成凹形（這樣二次餳發後底部就是平的）。

再均勻的撒上玉米澱粉防粘，擺入盒中，蓋上厚點的籠布，二次餳發40分鐘左右。在餳發過程中，要翻二次面，防粘變形。

籠屜上鋪上溼籠布，間隔放入生坯，再用一塊大的溼籠布把一籠的生坯全部蓋好，蓋上籠蓋，壓住籠布的四個角（為什麼要求饅頭的整齊性），開水上籠蒸，上汽後大火蒸20分鐘，關火悶5分鐘即可。

這樣蒸出的饅頭即香甜又筋道，而且層次分明。

怎樣才能蒸出分層的饅頭？其實原理和高樁饅頭相同，只是形狀不同。具體操作如下：

【材料】：麵粉，老面，鹼面，溫水

【做法】：

1、先把老面掰成小塊放入盆中，倒入沒過老面的溫水，泡1小時左右。

2、把麵粉倒入泡好的老面水中，用手攪成面絮，揉成硬麵團。 蓋上保鮮膜醒面五分鐘，再次揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒發（用老面發麵醒發的時間比較久，要有耐心哦）。

3、發好的麵糰體積變為原來的2倍大，聞起來有酸味，案板上撒上少量的鹼面， 取出麵糰，開始揉麵，揉均勻後，聞一下面團，若還有酸味，再撒上少量的鹼面，繼續揉麵，揉至均勻光滑的麵糰，聞一下沒有酸味，顏色沒有變黃，說明加入鹼的量剛好。揉麵的過程大約15分鐘。

4、搓成長條，下成大小均勻的劑子。撒上乾麵粉，再把每個劑子朝著一個方向揉搓成光滑的圓形，注意中間不要改變方向， 這才是分層的關鍵。最後整形即可，生坯就做好了。

5、案板上撒上乾麵粉，使每個生坯都沾上乾麵粉。蓋上保鮮膜二次醒發15分鐘左右。

6、籠屜刷油，或者鋪上溼籠布，放入生坯。開水上鍋蒸，上汽後大火蒸20分鐘，關火悶5分鐘即可。

【小貼士】：

1、必須要用老面來發面， 並且麵糰和的夠硬。

2、加鹼時一定要把麵糰揉勻揉透。 如果有壓面機就更好了，用壓面機壓面代替手揉。

3、在揉每個小劑子時一定要朝著一個方向，不能改變方向，這是分層的關鍵。

4、開水下鍋蒸，關火後悶5分鐘出鍋。

這樣蒸出的饅頭味道香甜，口感筋道，並且層次分明，喜歡的朋友可以試一下。

關鍵字: 饅頭 老面 起層