老子曾經說過“上善若水”，是說做人要像水一樣，幫助萬物，默默不爭。

中國人愛水，是一種骨子裡的繼承。中國的文化裡，水是以柔克剛的水，至強卻也至柔。所以中國人看見城市裡的一汪淺池、內陸的水巷縱橫，都會有一種從心底生出的由衷嚮往。

水鄉最知名的，不外乎江南—周莊、烏鎮、西塘。各人有各好，我最喜歡的還是西塘。西塘歷史悠久，是古代吳越文化的發祥地之一、江南六大古鎮之一，為吳地方文化的千年水鄉古鎮。在春秋戰國時期是吳越兩國的交壤之境，素有“吳根越角”和“越角人家”之稱。

西塘古鎮

西塘的橋千姿百態，你在橋上看風景，橋和你也成為了別人眼中的風景；水巷綿密，岸邊簷廊宛轉如清歌，其實其它水鄉也大抵如此，然而總歸感覺西塘是別有一番風情的。

西塘有幾樣獨屬於自己的小菜，雖然不如周莊萬三蹄髈那般有名氣。然而有種點心，卻是我百吃不膩的。西塘很多地方都有賣的，然而好友玲玲告訴我一家叫做“三方”的鋪子最好。玲玲在西塘是賣紀念品的，我旅遊去看她，彼此都覺得滄海桑田，對人情世故都有所疏離，明明上學時認識的朋友，交情卻是十年不見仍舊一見如故的感覺。玲玲上學時就是個愛到處閒逛的人，也吃過很多稀奇古怪的食物，她說哪裡的東西好吃，我便相信。

上面提到的點心就是芡實糕。芡實糕，顧名思義是用芡實為原料做的。芡實是個挺奇怪的東西，其實我也沒覺得它有什麼特殊香氣，可是就是愛吃。後來想想，也許是芡實有股難以描繪的“清氣”吧。江南人自古水潤，他們把芡實（雞頭米)、茭白、蓮藕、水芹、荸薺（馬蹄）、蓴菜、菱角、茨菰（慈菇）合起來叫做“水八仙（水八鮮）”。

清代沈朝初詠唱南蕩雞頭米的《憶江南》：“蘇州好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”會成為人們回憶“水八仙”的歷史老歌。

水八仙吃來吃去，總歸是一團清氣，化成無限妙而無言的鮮美。江南人吃一口水裡來的新鮮時蔬，總是四季常需的。芡實在江南是直接吃的，到了北方因為離水太久，只能磨幹成粉。其實北方人也熟悉，我們做菜愛“勾芡”，勾的就是芡粉呀！

現今的芡實糕是由芡實粉和糯米膨化粉精製而成，可以一片一片地撕開而不掉渣，但也絕不會軟糯沒有風骨，是細膩中帶著嚼勁。西塘“三方”也賣八珍糕，據說是西塘最傳統的糕點，有著150年的歷史，芡實糕也是由八珍糕演變而來的，八珍糕由八種中藥材製作，山藥、芡實、蓮子、砂仁、茯苓、扁豆、米仁、白糖為粉，溼糊成長方形糕，再豎著切長方形薄片即可。色澤是深灰色，粉質細膩，但和芡實糕口感不同，芡實糕是綿軟，八珍糕是鬆脆且帶有中藥味，所以我總覺得沒有芡實糕好吃。

既然去不了西塘，那麼怎樣才能品嚐到“芡實糕”這種美味呢，今天我就跟大家分享一下它的做法，喜歡的朋友不要錯過哦！

【芡實糕】—有著西塘小吃第一美食之稱，是一種鬆軟的傳統特色糕點。

主料：芡實粉50克、粘米粉(大米粉）100克、糯米粉40克、綿白糖30克

輔料：棗泥100克、紅豆沙50克、清水100克、食用油10克

——具體做法——

Step 1 處理芡實

（1）我準備了200克的芡實，用冷水洗淨，浸泡一晚上，泡到表面有明顯裂紋，且用手一捻就碎即可。

泡好的芡實

（2） 泡好的芡實冷水上鍋蒸20分鐘，表面全部炸開，如下圖所示的狀態即可，然後放在有陽光的地方晾曬，直到曬乾為止。

蒸芡實

芡實晾曬乾

（3） 曬乾的芡實放在料理機裡，打成粉末狀，然後過篩放在碗裡。

tips：芡實是非常好的食物，自古以來很多人都是吃芡實養生的。那麼芡實是整個好還是半個好？其實不管是碎的還是整塊，只要質量沒問題，都不影響食用效果。碎的或是整塊的，只是物理狀態不同，可能弄碎比較容易出味，但整粒的也不難出味哦！

那麼芡實怎麼挑選呢：

① 看顏色，芡實的顏色是白亮的，色則發黃則可能是陳貨；

② 看形狀，芡實的顆粒一般都比較圓整且大小均勻。

③ 用嘴咬芡實，芡實要選乾燥的，否則易黴變，鑑別是否乾燥可以用口咬來堅定，齒咬鬆脆易碎的乾燥，略帶韌性的說明潮。

芡實打成粉末

過篩

Step 2 製作棗泥

（4） 我沒有買到現成的棗泥，所以自己製作的。150克大棗放在清水裡，裡面加入一點麵粉，浸泡3分鐘，然後把大棗抓洗乾淨。

tips：麵粉有很好的吸附性，可以讓粘在大棗皮上的汙垢很輕易的清洗下來。或者你也可以放一點食鹽，食鹽具有殺菌消毒的作用。

清洗大棗

（5） 鍋裡倒入適量清水，把大棗放進水裡同煮，鍋開再煮10-20分鐘，直到大棗體積變大，表皮變軟撈出。然後去掉棗核，至於去棗核你也可以選擇先去棗核後煮，或者不用水煮也可以用鍋蒸，依情況而定。

大棗去核

（6）大棗全部處理好，放進料理機中，加入50克清水，打成泥狀，然後倒進不粘鍋裡，開小火熬製，一定要不停的攪拌，以免炒糊，或者出現亂蹦亂濺的情況，這個過程可能有些漫長，必須要熬到沒有水分為止。

大棗打成泥

（7）等到棗泥變得濃稠且呈深棕色，然後分兩次加入10克的食用油，每一次都要攪拌至食用油與棗泥完全融合再倒第二次。等到棗泥變成了固體的形態，放在碗裡晾涼備用。

tips：我用的大棗比較甜，所以沒有放糖，切記熬製的過程中要一直不停的攪拌，棗泥的含水量越少越好熬，所以用破壁機或是料理機攪打的時候加水一定要少。

加入食用油

熬製成固體放涼

Step 3 混合食材

（8）把芡實粉、粘米粉、糯米粉和綿白糖放在大一點的碗裡混合均勻，然後分次加入100克的清水，攪拌成半潮溼的狀態，用手一攥能成團即可，然後手動進行搓粉至蓬鬆，我們的糕粉就完成了。

（9）做好的糕粉我們要過一下篩，這樣成品在吃的時候口感更細膩。

過篩

（10）取出百分之二十的糕粉放在碗裡備用。剩下的糕粉里加入棗泥和紅豆沙，充分進行揉搓，使食材能夠充分混合均勻。

Step 4 塑性及成品

（11）準備一個方形模具，底下鋪上一層白色糕粉，用勺子按壓平整。

（12）然後再鋪一層混合好後的糕粉，這一層的糕粉要多一些，因為這才是精華部分，同樣按壓平整。最上面鋪上一層白色糕粉，依然按壓緊實平整。

（13）冷水上鍋，開大火至鍋開後轉中火蒸40分鐘即可，脫模成型的糕切成塊或片，上面撒上一層幹桂花，芡實糕可以當作零食吃，也可以當作早餐、午餐、晚餐和宵夜吃。

巧廚心語

芡實糕比較適合空腹的時候吃，除了能解餓，還能更好地吸收芡實糕的營養成分，更好的發揮芡實糕的作用和功效。芡實糕中含有豐富的澱粉，所以在食用之後能夠為我們的身體提供熱量。除此之外，芡實中還含有多種維生素以及碳物質，這對於我們的身體運轉也是非常有好處的。

製作好的芡實糕不宜放在冰箱裡儲存，容易幹。

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