得慶1987
香料可以稱作是滷味的魂了，一鍋好的滷水決定了你滷出來的食材的味道，關於滷味中的香料都有什麼作用，是增香去味，調色入味，還是去腥解膩，這些要分清楚，還要懂得各個香料之間的彼此搭配，有的香料作用相似，例如香茅草和丁香味道都是屬於過於濃烈的，所以在調料的時候，如果選擇香茅草，則不宜用過多的量。
常用的一些君料有八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷等，其實這些就可以滿足大多數的要求了，再有一些臣料的話，主要是去腥，像我自己的滷味店中就沒放太多的調料，這中主要是要依靠你當地的味型來決定，不同地方不同特色，有的偏辣，有的地區偏甜，有的地方偏酸，所以，你要先以本地適合的口味選擇香料，這部分成為君料，就是老大，然後在這基礎上再有一些去除腥味之類的輔料，稱之為臣料，還有一些針對調製這些君臣料的香料，所以有的有20多種香料確實不足為怪的，高手10種香料即可，一般的20幾種，後面的依次往後推。
但香料不宜過多，就像有的滷味製作香料，放了30多種香料，但最後出來的滷水效果極差，就像兵不在多，貴在精，調料也是一樣，不在多，在於香料之間的合理搭配，有的店，幾種香料的合理搭配，就比你幾十種香料調味出的不知香多少，所以，要有側重點，有的人說香料這種是故弄玄虛，有的沒的都可以，但事實真是這樣嗎？如果真的是這樣，為何在我們國家存在了上千年，就像中藥，你說中草藥不一樣嗎？香料的本身也是中草藥，作用並不僅僅是調味，在一定程度上也有藥效的作用，調理身體，不然，為什麼還有這麼多人喜歡滷味，喜歡香味，要學會辯證的看待，沒有絕對的好，也沒有絕對的壞，中庸之道，這也是我們為人處世的基本原則。
所以，要根據具體問題具體分析，不是所有的都有一個固定的模板可以套之類的，只有掌握了這些香料的核心，明白香料的意義，才會以不變應萬變，不會糾結於這些香料的種類。
小老闆侯飛
香料還是有必要放的，至於說聞不出來吃不出來可能味道混合在一起，才導致吃不出來，
其實一般主要放八角，桂皮，香葉，小茴香，這些主料（君料）就可以滿足基本味道，像其他的輔料（臣料）可以適當放一些，其實有時候放了二十多種香料確實有些過多，不過也不能說別人浪費，少一種香料可能就會影響味道，哪怕少放幾種味道也會有些不足，像我火鍋店香料大概放了十五種，怎麼說因人而異吧，每個人感受都不相同罷了
火鍋小陳
香料放的種類太多有味重的香料會把味淡的香料掩蓋掉，也有的會改味。所以做菜時並不是香料種類愈多愈好。
.漂泊的心
從餐飲看，大廚師是求減法，小廚師是做加法。
辛香料複雜，第一，安全性難保證，第二，調料掩蓋了食材味道，如果是好食材就瞎了！第三，對食客的消化道不良反應加劇，增加食品安全隱患，但有不少小廚師還以此秘方為美。
