綿陽市餐飲人楊貴
香料打碎用
優點：1.出味快，並統一：
我們使用的香料中有很多大塊的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小塊的，如丁香、花椒等。這些香料如果按比例配合在一起，裝入香料包，小塊的香料下入滷水中很快就會出香，而大塊的原料必須經過半小時之上的滷煮時間才出味，所以香味並不那麼一致。但是香料打碎以後，這樣基本都可以在同一時間並且很快出味。
2.利於風味的保持
香料打碎以後，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次滷貨都必須加入打碎的香料。這樣操作能保持滷水風味不變。
缺點：1.滷水顏色容易發黑
我們使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以後更容易溶解在滷水中，長時間的滷煮可使滷水越來越黑，對成品滷肉顏色要求高的並不適合。
2.不利於香料本身的異味去除
香辛料本身有很多的異味和苦色味，特別是苦香型的香料，一般要經過長時間浸泡，或者使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。如果粉碎，就不方便異味的去除，並且可能就會將異味帶入滷水中，引起滷水發黑或者發苦。
香料整顆用
優點：保持滷水不發黑
這一方面正是打碎香料用的缺點，香料使用前可以進行浸泡、清洗，然後裝包使用，不僅可以將香料本身異味最大量的去除，並且保持滷水不易發黑。
缺點：不利於風味的保持
將大塊的香料敲斷使用，使香料大小均勻，並利用出香慢的特點，一份香料包使用兩到三次。如果香料質量層次不齊，往往使用到二到三次時，香味便會越來越淡，滷出的成品風味就略有差別。
總結下來我認為的香料用整顆還是打碎效果相差不大，與其糾結於香料用打碎的好還是整顆用好，還不如說香料和滷水比例更重要一些。
很多小夥伴以為香料打碎會比較節省香料，其實我並不那麼很為，雖然每次打碎的香料用量少，但是每次滷肉都要加。整顆香料用量大，可是能用兩三次，相比較而言，兩種使用方法的成本差不多。
下面依我的經驗分享一下兩種香料的使用方法和滷水的比例，希望題主參考。
香料整顆用：在滷豬肉的時候，我使用的香料比例大約佔食材的1.5%，即100斤豬肉需要香料1.5斤(750克），這750克香料可以煮200到300斤的豬肉，然後再重新使用新料包。
為了更加節約成本，使用三次的香料包不要直接丟掉，可以搭配新的料包再使用兩到三次，這樣可始終保持滷水中有兩個料包。
香料打碎用：滷同等重量的滷肉時，結合打碎香料出香快的特點，可以將香料比例減少到三分之二。這樣每次滷肉時都需要加入香料碎，這些香料大體也可使用三次。
也為了更加節約成本，二次加香料碎時不要將第一次的丟掉，繼續往裡加，等香料包裝不下了，重新換新的。當然了也可按整顆香料包的方法，每次保持滷水中有新舊兩個料包。
寫在最後
香料用於滷水的作用無非就是那三個：1.提升滷肉的香味，2.去除滷肉的腥臭異味，3.提高食慾。其實香料打碎用還是整顆用都可以將三種作用達到。所以我覺得在有一個好的配方前提下，注重整體加工工藝，就一定將滷肉做好，至於香料使用哪種方法好，可以根據自己的習慣、喜好酌情調整。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正，如果小夥伴們有其他香料不同的使用方法和見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
關於滷菜香料打碎與不打碎意義不是很大，一般而言把香料打碎使用是那些連鎖滷菜店，其目的是避免秘方洩露，香料香與不香、藥味、苦味是否到達要求，其實是與前期處理有非常大的關係，那麼香料要如何處理才能發揮自己的香效？
滷水香料正確使用方法
一、香料選購
有時候我們滷貨時配方是對的香味不足的情況，這就說明有些香料是假的，所以在購買香料時，一定要學會辨別各種香料的真假，
二、提前浸泡處理
香料也屬於中藥材，其本身就含有藥味和苦味，滷水、滷菜出現藥味、苦重的原因就是沒有對香料進行前期處理，用溫水或者白酒對香料進行浸泡清洗，目的是去除香料中的雜質和藥味、苦味，使香料更容易出香，
三、控制滷製時香料的熬煮時間
滷貨時一定要控制香料的熬煮時間，並非大家所理解的必須熬煮30分鐘才出香的理論，這個沒有嚴格的時間要求，是根據滷貨的重量及滷水本身來判斷的，所以平時我們滷貨時一定邊聞、邊嘗滷水，如果藥味過重立即撈出藥包，這才能做出理想中的香味和效果.
紅辣椒美食探秘
我想這個問題不能簡單地做出一個標準答案，需要具體情況具體分析。一是要看滷水是菜館用？還是家庭用？二是要看如果滷水是家庭用，是想長期用？還是隻想用一次兩次的？
一一回答如下。
一、菜館的滷水一般都是長期使用的，為了減少滷水中的沉澱物，方便打理，是一定要用不打碎的料包的。用整料料包可以更好地保證滷水的品質。
二、家庭長期使用，也應當用不打碎的料包。
三、由於一般家庭長期保管滷水有困難，所以有時做完滷菜後，便把滷水做其他菜用掉了。如果是這樣，你大可不必用料包，當然是儘可能選擇如花椒粉大料粉等各種打碎的調料比較好了。
有人說打碎的調料起效快，我贊成，但是如果用整料要想起效快，可以增加調料的數量。
個人體會，請朋友們指正。
事情都得論因果！究竟怎麼好？還的看用途。一般情況我們都沒有打碎！當特殊烹調需要時我們是需要打碎的。但是這種處理方法有個前提，那就是香料要乾淨，打碎前分好類讓其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。還有就是太細小的香料沒有特別要求已經沒必要再打碎了！香料打碎自然有他的好處，比如出香氣快且濃厚而且便於混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料風味有些會有變化，還有就是不便提前去除異味，以及使用範圍比較侷限，保存需要認真！所以要結合實際情況選擇，答案沒有絕對，實用最好！
滷味的創想
拍碎更容易讓味道出來，但是太碎放到鍋裡樣子不好看，而且看著太墨跡，建議用紗布把拍碎的香料包住
屁屁疼屁屁疼
我來自四川成都彭州市，從事滷肉熟食店近30年了，今天，我來回答一下你的問題。
滷菜中，香料究竟以哪種存在方式來使用，這其實也沒有一個硬性的標準，在滷水中，整塊投入，打粉投入，碎顆粒投入，都沒毛病，個人喜歡就行。只是以我個人多年經營滷菜的經驗來說，我更傾向於將大塊的香料打碎，也就是用粉碎機將香料不加過濾篩直接打成粗的顆粒裝來使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用過粉碎機，直接使用。這樣做的好處是什麼呢？有一個最直觀的因素就是，體積小的香料較之於體積大的香料，更容易出香味。如果我們把香料都是整塊的投入到滷水裡，像小茴香，香茅草一類的，差不多幾分鐘就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一類的，可能要滷水熬製30-40分鐘樣子才會真正出香味，對於部分滷菜來說，這個時間已經差不多接近出鍋時間了，所以，這裡會出現一個偏味的現象，特別是首次添加新料的時候，這樣的情況更為明顯。而如果我們將大塊的香料打碎成大的顆粒狀來使用，這個問題就可以圓滿解決。因為香料打碎之後，所有的香料體積都差不多，這在出香的速度上，基本能達到一致。當然，打碎的香料也有一個弊端，那就是和整塊的香料效果相比較，在使用次數上略有差異，打碎的香料一般滷製時使用2次就需要換料包，而整塊的香料可以使用3次。但是，像前面我也說過了，整塊的香料下鍋，一般需要熬製30-40分鐘左右才能出香味，這也就是說，對於部分滷製時間短的菜品來說，大塊香料在第一次投入時，只是將其煮脹，而沒有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香過程，這大概也就是整塊香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。當然，我也見過很多老滷菜店，一直就是整塊香料在使用，這個也可以。但是有一點，這些老滷菜店的滷水底味很足，新添香料的時候，出香快慢對滷水香味影響不是很大。在開頭我就說過了，哪種方式使用都沒毛病，這裡我只是根據自己經驗來力求做得精細化一點。所以，我也不希望有人在這裡太較真，該怎麼使用，各家有各家的方法，並沒有強制性的規定。之所以我們滷菜時要將香料打碎成大顆粒狀，是為了讓香料儘可能快的出香味，這樣，香料的香味在滷水裡持續的時間就更久一些，菜品的香味也就會更濃一些。
但是，我還見過將香料打成粉狀使用的，這個呢，我不是很贊同。首先，打成粉狀的香料不好清洗，之前的分享裡我也說過，滷料在下鍋之前需要用熱水浸泡30分鐘左右，以去除香料的雜質和黑水，如果打成粉了，在浸泡時，即使是用紗布袋裝上，也會有細小的香料粉漏出來，放入滷水之後，同樣會有很多香料粉滲透到滷水裡，這樣，滷水看起來雜質就很多，而且這些香料粉會附著在菜品上，影響菜品的美觀。其次，如果不小心，香料袋在滷水裡破了，所有香料粉全部散落在滷水裡，那對於一鍋滷菜來說，不敢想象，肉上面全是香料粉，還怎麼賣，怎麼吃呢？最後香料粉在滷水裡沉澱多了，容易造成糊鍋底的現象，那樣，一鍋滷水就報廢了。
那這裡有人可能會說了，現在香料那麼貴，為了節約成本，能多用一次就多用一次，這難道不好嗎？對的，這個問題確實是我們需要考慮的。那如果想用整塊的香料，就要掌握好香料的投放時間。大塊的香料先下鍋，小塊的香料後下鍋，保持它們的出香速度基本一致就可以了。投放整塊香料，大塊的可以直接散放在鍋裡，小塊的用紗布袋裝好投放，以免像小茴香一類的附著在菜品表面，影響菜品美觀。
最後說一個問題，在購買香料時，由於市場上商家一般用的比較大的稱，它們的最小克數是以5克為單位，所以，購買香料時最好不要單獨只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能稱到24克了，稱面顯示的還是20克，這樣配出來的香料可能就有較大誤差。所以，一般自己在家準備一個能精確到克的小稱，香料買回去，自己稱量配料，這樣，誤差就小很多。我們一般是每次配100斤料，然後將大塊的打碎，和小塊的香料一起和勻了，按500克一袋裝好，隨用隨取。如果用不了那麼多，可以根據自己的使用量增減比例，一般一次配10斤，20斤還是可以，這樣，數量越多，誤差就越小。
當然，在本文開頭我就說了，無論是整塊使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，這個，大家可以在實際的滷菜操作過程中自己決定。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
媳婦兒的御廚
滷水中，堅硬外殼的很難出香的香料，需要拍破，或者打碎更容易出香，比如草果，草豆蔻，肉豆蔻，等！
有人會問，如果都打碎不行嗎？，也可以，只是會影響滷水出品的效果，香料殘渣很難撈出！
先鋒食藝
滷水中的香料最好不打碎，在滷製的過程中香料需要循序漸進的散發到滷水中，滷菜入味有底蘊就要全程小火才能達到真正滷菜的效果，只有在配置用於其他方面菜式的香料是需要將香料打碎或者打粉，川菜世家覺得這個問題的回答簡單精準最好，其它話扯多了就是故弄玄虛。希望我的回答是你想要的。
易家川菜
滷水中的香料不需要打碎，整的比較好，剁碎了反而不好，香料藥味揮發的快。
志哥湘菜廚房
是打碎的好?
還是整的好?
第一:打碎的香料適合放進炒底料中,如:烤魚底料中,燒牛肉中,滷肉中也可以.等等...
第二:整的香料用小火加油炒至同樣可以使香料味散發出來!再加入大蔥洋蔥.胡蘿蔔.芹菜都能提取複合香料,滷料就是以複合為主,
